一种竹荪豆腐及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种竹荪豆腐及其制作方法，属于食品技术领域，包括由下述重量份的原料：水分24‑40份、大豆8‑10份、竹荪1‑3份、酵母菌0.012‑0.014份、长双歧杆菌0.003‑0.005份、嗜酸乳杆菌0.006‑0.008份、干酪乳杆菌0.010‑0.012份、醋酸菌0.010‑0.012份。本发明专利技术还提供了一种竹荪豆腐的制作方法。本发明专利技术是以大豆为主料，竹荪为辅料，研制而成的一种功能性食品，竹荪豆腐的成品色泽微黄、清香爽口、营养丰富，既保持了传统豆腐的风味，又具有食疗和保健功能。其制备方法简便易行，适合推广应用。

【技术实现步骤摘要】
一种竹荪豆腐及其制作方法
本专利技术属于食品
，涉及一种竹荪豆腐及其制作方法。
技术介绍
豆腐是我国素食菜肴的主要原料，被人们誉为“植物肉”。豆腐可以常年生产，不受季节限制，因此在蔬菜生产淡季，可以调剂菜肴品种。豆腐有南北豆腐之分，主要区别在于点豆腐的材料不同。南豆腐用石膏点制，因凝固的豆腐花含水量较高而质地细嫩，水分含量在90%左右；北豆腐多用卤水或酸浆点制，凝固的豆腐花含水量较少，质地较南豆腐老，水分含量在85%左右，但是由于含水量更少，故而豆腐味更浓，质地更韧，也较容易烹饪。豆腐是中国的传统食品，味美而养生。一般意义上的豆腐多用黄豆、黑豆和花生豆等含蛋白质较高的的豆类制作。也有绿豆豆腐，橡豆腐等等比较另类的豆腐制品。但其主要成分还是豆类，满足不了人们对美食口味的需求，而且人们在吃豆腐的过程中，更注重其保健价值和药用价值。于是，人们开始研究在传统豆腐中加入其它营养价值高的成分。竹荪营养价值很高。据分析，每100克鲜竹荪中含有粗蛋白20.2%（高于鸡蛋），粗脂肪2.6%，粗纤维8.8%，碳水化合物6.2%，粗灰分8.21%，还有多种维生素和钙、磷、钾、镁、铁等矿物质。由于竹荪含有丰富的多种氨基酸、维生素、无机盐等，具有滋补强壮、益气补脑、宁神健体的功效；竹荪的有效成分可补充人体必需的营养物质，提高机体的免疫抗病能力；竹荪能够保护肝脏，减少腹壁脂肪的积存，有俗称“刮油”的作用，从而产生降血压、降血脂和减肥的效果；现代医学研究证明，竹荪中含有能抑制肿瘤的成分。现有技术中，虽然有关于竹荪豆腐及其制作方法的相关报道，比如专利技术专利为：一种竹荪豆腐及其方法，申请号：201610634226.6申请日：2016-08-05，该专利技术提供了一种竹荪豆腐及其制作方法，以重量份计，所述竹荪豆腐包括如下组分：水48.1重量份～48.2重量份，大豆组织蛋白9.7重量份～9.8重量份，食用油19.0重量份～19.1重量份，大豆分离蛋白19.3重量份～19.4重量份，竹荪粉末0.99重量份～1.00重量份，食用盐0.57重量份～0.58重量份，淀粉0.20重量份～0.21重量份，TG酶0.019重量份～0.020重量份，纳他霉素0.0058重量份～0.0059重量份。该专利技术的竹荪豆腐既提高了豆腐的营养价值，又能够增强人体免疫功能，而且本专利技术的制作工艺简单、制作的食品保质期长且食用方便。但是，其制备过程中，没有去菌盖头，会影响豆腐成品的风味，而且在竹荪发酵过程中，容易破坏其营养成分，不利于营养成分的保存。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种竹荪豆腐及其制作方法，是以大豆为主料，竹荪为辅料，研制而成的一种功能性食品，竹荪豆腐的成品色泽微黄、清香爽口、营养丰富，既保持了传统豆腐的风味，又具有食疗和保健功能。其制备方法简便易行，适合推广应用。其具体技术方案为：一种竹荪豆腐，包括由下述重量份的原料：水分24-40份、大豆8-10份、竹荪1-3份、酵母菌0.012-0.014份、长双歧杆菌0.003-0.005份、嗜酸乳杆菌0.006-0.008份、干酪乳杆菌0.010-0.012份、醋酸菌0.010-0.012份。优选地，包括由下述重量份的原料：水分30份、大豆9份、竹荪2份、酵母菌0.013份、长双歧杆菌0.004份、嗜酸乳杆菌0.007份、干酪乳杆菌0.011份、醋酸菌0.011份。一种本专利技术竹荪豆腐的制作方法，包括以下步骤：步骤1、竹荪用淡盐水泡发8-12分钟，竹荪剪去菌盖头；步骤2、在粉碎机进行粉碎，滤去浸泡水，用清水洗涤，沥干，再放入容器并加入去离子水，在温度85℃～95℃的条件下，浸提2小时，过滤除去固形物，得竹荪提取液，高温瞬间杀菌后，将竹荪提取液分成两等份，其中一部分接种酵母菌，20℃～30℃发酵2-3h，接种醋酸菌，继续发酵2-3h，另一部分接种长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌，36-40℃发酵8-10h，然后，混合两部分发酵液，当混合后的发酵液的pH值为4-5时，停止发酵，得到凝固剂，备用；步骤3、经过挑选的大豆，清洗干净后，在20-60℃下，用去离子水浸泡、磨浆，然后加热并过滤，得到滤液；步骤4、将步骤3中得到的滤渣，按照滤渣和去离子水的质量比为1:1的比例加去离子水，继续加热并过滤，得到的滤液和步骤3的滤液合并得到豆浆，加入步骤2的凝固剂进行点浆、蹲脑，最后浇脑、压榨成型，得到竹荪豆腐。进一步，步骤2中的长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、醋酸菌的接种量比例为：（0.3-0.5）：（0.6-0.8）：（1-1.2）：（1-1.2）。进一步，步骤2中，发酵过程中，采用PLC控制器对温度进行控制。进一步，步骤2中，发酵过程中，采用PLC控制器对时间进行控制。进一步，步骤2中，发酵过程中，在发酵容器中设有pH值感应器。进一步，步骤3中，大豆和去离子水的体积比为1:3-1:4。进一步，步骤4中，点浆过程中，采用自动点浆装置。与现有技术相比，本专利技术的有益效果为：本专利技术是以大豆为主料，竹荪为辅料，研制而成的一种功能性食品，竹荪豆腐的成品色泽微黄、清香爽口、营养丰富，既保持了传统豆腐的风味，又具有食疗和保健功能。其制备方法简便易行，适合推广应用。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术的技术方案作进一步详细地说明。实施例1一种竹荪豆腐，包括由下述重量份的原料：水分24份、大豆8份、竹荪1份、酵母菌0.012份、长双歧杆菌0.003份、嗜酸乳杆菌0.006份、干酪乳杆菌0.010份、醋酸菌0.010份。一种本专利技术竹荪豆腐的制作方法，包括以下步骤：步骤1、竹荪用淡盐水泡发8-12分钟，竹荪剪去菌盖头；步骤2、在粉碎机进行粉碎，滤去浸泡水，用清水洗涤，沥干，再放入容器并加入去离子水，在温度85℃～95℃的条件下，浸提2小时，过滤除去固形物，得竹荪提取液，高温瞬间杀菌后，将竹荪提取液分成两等份，其中一部分接种酵母菌，20℃～30℃发酵2-3h，接种醋酸菌，继续发酵2-3h，另一部分接种长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌，36-40℃发酵8-10h，然后，混合两部分发酵液，当混合后的发酵液的pH值为4-5时，停止发酵，得到凝固剂，备用；长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、醋酸菌的接种量比例为：（0.3-0.5）：（0.6-0.8）：（1-1.2）：（1-1.2）。发酵过程中，采用PLC控制器对温度进行控制。采用PLC控制器对时间进行控制。在发酵容器中设有pH值感应器。步骤3、经过挑选的大豆，清洗干净后，在20-60℃下，用去离子水浸泡、磨浆，然后加热并过滤，得到滤液；大豆和去离子水的体积比为1:3-1:4。步骤4、将步骤3中得到的滤渣，按照滤渣和去离子水的质量比为1:1的比例加去离子水，继续加热并过滤，得到的滤液和步骤3的滤液合并得到豆浆，加入步骤2的凝固剂进行点浆、蹲脑，最后浇脑、压榨成型，得到竹荪豆腐。点浆过程中，采用自动点浆装置。实施例2一种竹荪豆腐，包括由下述重量份的原料：水分30份、大豆9份、竹荪2份、酵母菌0.013份、长双歧杆菌0.004份、嗜酸乳杆菌0.007份、干酪乳杆菌0.011份、醋酸菌0.011份。该竹荪豆腐的制作方法同实施例1。实施例3一种竹荪豆腐，包括由下述重量份的原料：水分40份、大豆10份、本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种竹荪豆腐，其特征在于，包括由下述重量份的原料：水分24‑40份、大豆8‑10份、竹荪1‑3份、酵母菌0.012‑0.014份、长双歧杆菌0.003‑0.005份、嗜酸乳杆菌0.006‑0.008份、干酪乳杆菌0.010‑0.012份、醋酸菌0.010‑0.012份。

【技术特征摘要】
1.一种竹荪豆腐，其特征在于，包括由下述重量份的原料：水分24-40份、大豆8-10份、竹荪1-3份、酵母菌0.012-0.014份、长双歧杆菌0.003-0.005份、嗜酸乳杆菌0.006-0.008份、干酪乳杆菌0.010-0.012份、醋酸菌0.010-0.012份。2.根据权利要求1所述的竹荪豆腐，其特征在于，包括由下述重量份的原料：水分30份、大豆9份、竹荪2份、酵母菌0.013份、长双歧杆菌0.004份、嗜酸乳杆菌0.007份、干酪乳杆菌0.011份、醋酸菌0.011份。3.一种权利要求1所述的竹荪豆腐的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1、竹荪用淡盐水泡发8-12分钟，竹荪剪去菌盖头；步骤2、在粉碎机进行粉碎，滤去浸泡水，用清水洗涤，沥干，再放入容器并加入去离子水，在温度85℃～95℃的条件下，浸提2小时，过滤除去固形物，得竹荪提取液，高温瞬间杀菌后，将竹荪提取液分成两等份，其中一部分接种酵母菌，20℃～30℃发酵2-3h，接种醋酸菌，继续发酵2-3h，另一部分接种长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌，36-40℃发酵8-10h，然后，混合两部分发酵液，当混合后的发酵液的pH值为4-5时，停止发酵，得到凝固...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈浩，唐娟，杨莹，周小虎，赵良忠，张巧玲，周晓洁，
申请(专利权)人：邵阳学院，
类型：发明
国别省市：湖南,43