复合型虾酱粉调味料的制备方法技术

一种复合型虾酱粉调味料的制备方法，向虾酱中加水稀释后，用复合蛋白酶酶解，得到虾酱酶解液；灭酶，然后调节pH为5.5，在无菌条件下添加酵母粉、葡萄糖、乳酸菌，在水浴锅中发酵，进行脱腥及降亚硝酸盐处理；升温到95℃‑100℃，保持15min，得到虾酱酶解液；向虾酱酶解液中加入谷氨酸钠、芝麻油、酱油、淀粉、黄酒、呈味核苷酸二钠、姜汁、酵母提取物和麦芽糊精，对虾酱酶解液进行调配并超声波均质，喷雾干燥，得到虾酱粉；将虾酱粉以加入调配粉混合均匀，获得复合型虾酱粉调味料。优点是：工艺简单合理，改善虾酱腥臭味，显著降低了虾酱的盐度及亚硝酸盐含量，制备的复合型健康虾酱粉调味料风味鲜美、营养健康。

Preparation of Compound Shrimp Sauce Seasoning

【技术实现步骤摘要】
复合型虾酱粉调味料的制备方法
本专利技术属于水产品深加工
，具体涉及一种复合型健康虾酱粉调味料的制备方法。
技术介绍
虾酱是我国传统发酵型海洋调味品，因其味道鲜美、营养丰富、风味独特而深受沿海居民的喜爱。虾酱生产多数以传统自然发酵法为主，产品存在含盐量高、质量卫生难以控制和保证、亚硝酸盐含量高，同时存在腥臭味大、水油分离、盐分析出和黏稠度不佳等质量问题，食用品质偏差，大多情况下只能用作调味品，限制了其应用范围。随着食品营养与健康知识的普及，人们已普遍认识到高盐食品容易导致高血压、心脏病、癌症等疾病，高盐、高亚硝酸盐含量的虾酱已逐渐让消费者敬而远之。因此，对传统虾酱产品进行技术升级和产品更新、开发低盐健康制品，已成为传统虾酱产业可持续发展的根本途径。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是提出了一种复合型虾酱粉调味料的制备方法，改善虾酱腥臭味，显著降低了虾酱的盐度及亚硝酸盐含量，制备的复合型健康虾酱粉调味料风味鲜美、营养健康，既可用于烹饪调味，也作为方便即食类食品的赋味调料使用。本专利技术的技术方案是：一种复合型虾酱粉调味料的制备方法，其制作方法如下：(1)虾酱稀释并调pH值向虾本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种复合型虾酱粉调味料的制备方法，其特征是：制作方法如下：(1)虾酱稀释并调pH值向虾酱中加入占虾酱质量100％‑200％的水，混匀，调节pH为7.0；(3)酶解向虾酱中加入占虾酱质量0.7％的复合蛋白酶，酶解温度55℃，酶解时间5h，得到虾酱酶解液；(4)灭酶将酶解液温度升高到95℃‑100℃，保持15min，使酶失活；(5)脱腥及降亚硝酸盐将灭酶后的虾酱酶解液调节pH为5.5，在无菌条件下添加占虾酱酶解液质量0.4％‑0.6％酵母粉、占虾酱酶解液质量3％‑5％葡萄糖、占虾酱酶解液质量20％的浓度为10

【技术特征摘要】
1.一种复合型虾酱粉调味料的制备方法，其特征是：制作方法如下：(1)虾酱稀释并调pH值向虾酱中加入占虾酱质量100％-200％的水，混匀，调节pH为7.0；(3)酶解向虾酱中加入占虾酱质量0.7％的复合蛋白酶，酶解温度55℃，酶解时间5h，得到虾酱酶解液；(4)灭酶将酶解液温度升高到95℃-100℃，保持15min，使酶失活；(5)脱腥及降亚硝酸盐将灭酶后的虾酱酶解液调节pH为5.5，在无菌条件下添加占虾酱酶解液质量0.4％-0.6％酵母粉、占虾酱酶解液质量3％-5％葡萄糖、占虾酱酶解液质量20％的浓度为107cfu/mL的植物乳杆菌，在35℃水浴锅中发酵3h-4h，进行脱腥及降亚硝酸盐处理；(6)灭菌将降亚硝酸盐及脱腥后的酶解液温度升高到95℃-100℃，保持15min，使酵母菌、植物乳杆菌失活，得到虾酱酶解液；(7)调配按照重量分数计，向虾酱酶解液110份-120份中加入谷氨酸钠1.4份-1.8份、芝麻油3份-3.4份、酱油12份-14份、淀粉10份-12份、黄酒6份-8份、呈味核苷酸二钠0.2份-0.6份、姜汁14份-18份、酵母提取物1.6份-2份和麦芽糊精20份-24份，对虾酱酶解液进行调配；(8)均质超声波均质4min-6min，得到虾酱复合调味液；(9)喷雾干燥将虾酱复合调味液进行喷雾干燥，得到虾酱粉；(10)调味将虾酱粉以加入调配粉混合均匀，获得复合型虾酱粉调味料。2.根据权利要求1所述的复合型虾酱粉调味料的制备方法，其特征是：喷雾干燥参数为：进风量5m3/min，进料速度0.66...

【专利技术属性】
技术研发人员：李学鹏，邱爽，励建荣，赵茜，朱文慧，步营，徐永霞，仪淑敏，张玉玉，李钰金，季广仁，
申请(专利权)人：渤海大学，
类型：发明
国别省市：辽宁,21