嫩肉剂、嫩肉粉及其制备方法和肉质品的嫩肉方法技术

一种嫩肉剂、嫩肉粉及其制备方法和肉质品的嫩肉方法，涉及食品加工领域。该嫩肉剂按重量份数计，主要包括以下原料：醋酸酯淀粉5～15份、碳酸钠1～10份以及复合磷酸盐0.15～6份，其中醋酸酯淀粉能在肉制品表面成糊保水保湿，同时与碳酸盐与复合磷酸盐配合，通过提高肉的pH值，使得其组织结构疏松，提高保水能力，降低烹饪损失，改善肉制品的色泽，三种原料协同作用，缺一不可。嫩肉粉在嫩肉剂的基础上，对肉制品进行调味，使肉制品肉质鲜香、滋味厚重饱满、有一定的风味，同时其制备方法简单。肉质品的嫩肉方法简单快速、安全卫生、过程易控，在完成肉制品嫩化的同时，赋予其风味，简化了餐饮生产和日常烹饪的步骤。

Tender meat agent, tender meat powder and its preparation method and tender meat method of meat quality

The invention relates to tender meat agent, tender meat powder, a preparation method thereof and tender meat method for meat products, and relates to the field of food processing. The tender meat agent is composed of 5-15 parts of acetate starch, 1-10 parts of sodium carbonate and 0.15-6 parts of compound phosphate. Acetate starch can paste on the surface of meat products to keep water and moisturize. At the same time, it can cooperate with carbonate and compound phosphate to improve the pH value of meat so as to loosen its structure, improve its water-holding capacity and reduce cooking loss. The color of good meat products, the synergy of three raw materials, is indispensable. On the basis of tender meat agent, tender meat powder is used to flavor meat products, which makes meat products fresh and fragrant, rich and full in taste, and has a certain flavor. Meanwhile, the preparation method of tender meat powder is simple. The tender meat method of meat products is simple, fast, safe, hygienic and easy to control. While tenderizing meat products, it gives them flavor and simplifies the steps of catering production and daily cooking.

【技术实现步骤摘要】
嫩肉剂、嫩肉粉及其制备方法和肉质品的嫩肉方法
本申请涉及食品加工领域，具体而言，涉及一种嫩肉剂、嫩肉粉及其制备方法和肉质品的嫩肉方法。
技术介绍
肉制品因原料肉动物年龄，饲养不当，屠宰不当或屠宰分割后保鲜不当从而使得肌肉收缩，保水能力地下，肉质老，口味差。嫩肉粉又称嫩肉晶或松肉粉，主要作用在于对肉的嫩化作用，通过改变原料肉的分子结构进而改善其口感，使肉制品达到鲜嫩不韧，口味鲜美的效果，由于其作用时间短，作用效果好，已被广泛用于餐饮行业和日常家庭烹饪。目前市面上广泛使用的为含酶嫩肉粉，但含酶嫩肉粉存在以下缺陷：1)酶制剂生产时需低温保藏，贮藏成本偏高，取用繁琐复杂。2)酶制剂不耐酸碱，对作用温度有一定的要求，在加工过程中易失活效果不稳定，从而降低嫩化效果，且处理过后的肉制品烹饪时间稍长就会导致肉制品嫩化程度严重下滑。3)酶制剂嫩肉粉存在嫩化过度的问题，长时间腌制会导致肉制品过于嫩化口感下降，影响品质。因此，急需一种可以改善上述问题的嫩肉剂和嫩肉粉。
技术实现思路
本申请实施例提供一种嫩肉剂、嫩肉粉及其制备方法和肉质品的嫩肉方法，以改善或缓解含酶嫩肉粉不耐酸碱、嫩化过度、低温保藏成本偏高的问题。根据本申请第一方面实施例的嫩肉剂，其按重量份数计，主要包括以下原料：醋酸酯淀粉5～15份、碳酸钠1～10份以及复合磷酸盐0.15～6份。根据本申请实施例的嫩肉剂，醋酸酯淀粉耐热耐碱耐酸耐高温，有很高的稳定性且成糊的透明度高，稳定性好，凝沉性高，可以有效的在肉制品表面成糊保水保湿。碳酸盐可以破坏肌纤膜、基质蛋白及其他的组织结构，使蛋白质分子间的连接键断裂，从而使得原料组织结构疏松，有利于蛋白质吸水膨润，提高了蛋白质的水分能力，同时可以显著提高肉的pH值和保水能力，降低烹饪损失，改善肉制品的色泽，使结缔组织的热变性提高，而使肌原纤维蛋白对热变性有较大的抗性，提高肉的嫩度，同时由于pH值升高可以防止猪肉PSE肉的发生几率。复合磷酸盐同样也起到了提升肉的保水能力，从而提升肉的嫩化程度，并保证了肉制品的颜色鲜亮。三种原料协同作用，缺一不可。另外，根据本申请实施例的用于嫩肉剂还具有如下附加的技术特征：结合第一方面，本申请示出的一些实施例中，复合磷酸盐包括重量比依次为(0.05～2)：(0.05～2)：(0.05～2)的六偏磷酸钠、磷酸三钠以及焦磷酸钠。该范围内，提供最佳范围内的复合磷酸盐配比，可以进一步有效的提升肉的保水能力，从而提升肉的嫩化程度，并保证了肉制品的颜色鲜亮。同时，(0.05～2)：(0.05～2)：(0.05～2)的六偏磷酸钠、磷酸三钠以及焦磷酸钠的最适的复合磷酸盐使用比例，可以在符合国家标准的同时，赋予肉制品最好的嫩化程度和调味调色效果。结合第一方面，本申请示出的一些实施例中，碳酸盐包括碳酸钠。需注意的是，碳酸盐包括但不局限于碳酸钠，其还可以为碳酸钾、碳酸氢钾、碳酸氢钠等中的一种或多种，其中，优选为碳酸钠，便于获得且嫩化效果最佳。结合第一方面，本申请示出的一些实施例中，嫩肉剂为粉剂。粉剂的嫩肉剂便于添加于待嫩化的肉制品上，便于腌制，提高粉剂的嫩肉剂与待嫩化的肉制品的接触面积，嫩化效果更佳。根据专利技术人观察，市面上含酶嫩肉粉只有嫩化效果没有风味或者任何口味，使用者需在使用过程中自己进行调配风味或口味，使用不便操作繁琐，不适用于餐饮行业的标准化生产，影响产品品质。因此，根据本申请第二方面实施例的嫩肉粉，其包括本申请第一方面实施例提供的嫩肉剂以及风味剂，其中，风味剂与嫩肉剂的重量比为(55.15～152)：(6.15～31)。根据本申请第二方面实施例的嫩肉粉，利用第一方面实施例提供的嫩肉剂嫩肉的同时，利用其含有的风味剂，给予待嫩化的肉制品特殊的风味，使用方便，操作简单，适用于餐饮行业的标准化生产，且可以保证产品品质的均一性。结合第一方面，本申请示出的一些实施例中，按重量份数计，风味剂包括：盐20～30份、糖2～6份、味精5～20份、花椒粉1～7份、辣椒粉20～40份、黑胡椒粉1～10份、乙基麦芽酚0.05～0.25份、五香粉1～10份、香辛料粉1～5份、酵母抽提物1～8份、呈味核苷酸二钠0.05～0.25份、鸡肉味香精0.05～0.5份、肉味增香粉1～5份、大蒜粉1～5份，以及洋葱粉1～5份。上述风味剂的合理配比，满足大众消费者对于风味的需求，同时风味独特，口味饱满厚重，回味无穷。结合第二方面，本申请示出的一些实施例中，风味剂为粉剂。粉剂的风味剂便于添加于待嫩化的肉制品上，便于腌制，提高粉剂的风味剂与待嫩化的肉制品的接触面积，风味渗透的效果更佳。根据本申请第三方面实施例提供的本申请第二方面实施例提供的嫩肉粉的制备方法，其包括：将嫩肉剂以及风味剂混合所得。制备简单，操作方便。其中，混合过程中，风味剂与嫩肉剂的按照重量比为(55.15～152)：(6.15～31)混合，可选地，风味剂与嫩肉剂按照重量比为1:6混合。实际加工中需要注意，由于原料均为粉料，因此要做好避光、防潮的相关措施进而保证产品质量。生产加工时要保持通风，避免加工时空气中粉料含量过高导致爆炸风险。最后包装贮藏的过程中要保证密封、避光、防水防潮。根据本申请第四方面实施例提供的一种肉质品的嫩肉方法，其包括：按肉质品总重量的6％～10％添加本申请第二方面提供的嫩肉粉，按肉质品总重量的20～30％添加水，搅拌均匀后腌制。其中，按肉质品总重量的20～30％添加水，可以使嫩肉粉充分的融化，包裹于肉质品的表面，同时添加的水给肉制品补水，通过嫩肉粉充分的进行锁水，提高嫩化的效果。结合第四方面，本申请示出的一些实施例中，腌制至少30min，可选地，腌制30-60min，使采用嫩肉粉腌制的肉制品的口感以及风味最佳，并且由于不含有酶制剂，嫩肉剂的含量一定，因此也不存在长时间腌制会导致肉制品过于嫩化口感下降，影响品质的问题。也即是，本申请第二方面提供的嫩肉粉在肉制品嫩化处理中具有通用性，稳定性，高效性，同时不受腌制时间、环境的影响，即使烹饪时长较长依然可以保证肉质的嫩化效果及风味。结合第四方面，本申请示出的一些实施例中，肉质品包括动物肉以及动物内脏中的至少一种，其中，动物肉包括鱼肉、猪肉、牛肉和羊肉等中的至少一种。本申请的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本申请的实践了解到。具体实施方式为使本申请实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本申请实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。其中，风味剂中的原料为粉剂。其中，糖包括但不局限于白砂糖。还可以为粉碎的冰糖等。香辛料粉例如可以为市面直接购买的香辛料粉，或者可自行制备的包括辣椒、花椒、胡椒、茴香、八角、桂皮、山奈和丁香的香辛料粉；也可以为包括辣椒、花椒、枯茗、小茴香、八角、桂皮、山奈、肉豆蔻、白胡椒和丁香的香辛料粉，在此不做具体的赘述，其主要是用于调味。风味剂的配比合理，同时与嫩肉剂的配比合理，不仅可以有效调节肉质品的品质，同时在嫩肉的过程中使风味剂充分的与肉质品接触，提高肉制品的风味，一料两用，在可保证嫩化的良好效果的同时赋予肉制品风味，一举两得本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种嫩肉剂，其特征在于，按重量份数计，主要包括以下原料：醋酸酯淀粉5～15份、碳酸盐1～10份以及复合磷酸盐0.15～6份。

【技术特征摘要】
1.一种嫩肉剂，其特征在于，按重量份数计，主要包括以下原料：醋酸酯淀粉5～15份、碳酸盐1～10份以及复合磷酸盐0.15～6份。2.根据权利要求1所述的嫩肉剂，其特征在于，所述复合磷酸盐包括重量比依次为(0.05～2)：(0.05～2)：(0.05～2)的六偏磷酸钠、磷酸三钠以及焦磷酸钠。3.根据权利要求1所述的嫩肉剂，其特征在于，所述碳酸盐包括碳酸钠。4.根据权利要求1所述的嫩肉剂，其特征在于，所述嫩肉剂为粉剂。5.一种嫩肉粉，其特征在于，其包括权利要求1～3任意一项所述的嫩肉剂以及风味剂，所述风味剂与所述嫩肉剂的重量比为(55.15～152)：(6.15～31)。6.根据权利要求5所述的嫩肉粉，其特征在于，按重量份数计，所述风味剂包括：盐20～30份、糖2～6份、味精5～20份、花椒粉1～7份、...

【专利技术属性】
技术研发人员：任康，
申请(专利权)人：成都珪一食品开发股份有限公司，
类型：发明
国别省市：四川,51