一种低盐藏香猪火腿的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种低盐藏香猪火腿的制作方法，选择纯种迪庆藏猪或者至少含50％迪庆藏猪血缘的杂交猪，选取符合检验要求的7～12公斤前腿及后腿，对腿形进行修整；使用的腌制盐仅限于出产于西藏盐井的白井盐进行低盐腌制，使用前对井盐进行炒制并粉碎过筛备用；三次加盐腌制后转入火腿发酵车间悬挂自然发酵成熟。本发明专利技术示例的一种低盐藏香猪火腿的制作方法，大大降低火腿腌制用盐量，3.5％～7.5％的用盐量低于目前市面上8～10％的用盐量，腌制过程不会出现酸败腐烂且极少出现白斑，获得更适合直接食用的低盐火腿，火腿品质各项指标优于传统用盐量的火腿。

Method for making low salt Tibetan Xiang pig ham

The invention discloses a method for making low salt Tibetan fragrant ham, selects a hybrid pig of pure bred Diqing Tibetan Pig or a blood crossbred containing at least 50% Diqing Tibetan Pig Blood, selects the 7~12 kilograms front leg and hind leg which conform to the inspection requirements, and trims the leg shape; the salted salt is only limited to the well salt produced in Tibet salt well for low salt curing, and the salt salt is fry and crushed before use. Standby; three times salted and then transferred to the ham fermentation workshop to hang natural fermentation mature. The invention is a low salt salted pig ham production method, which greatly reduces the salt content of ham salting, and the salt consumption of 3.5% to 7.5% is lower than that of the current 8 to 10% salt. The pickling process does not appear rancidity and rot, and seldom appears white spots, and obtains low salt ham more suitable for direct consumption.

【技术实现步骤摘要】
一种低盐藏香猪火腿的制作方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种低盐藏香猪火腿的制作方法。
技术介绍
传统发酵火腿大部分是为了延长存放时间而发展起来的，该类产品的含盐量偏高(一般为8％～12％)，且可能存在硝酸盐含量超标等问题，对消费者健康不利，限制了产品的消费量，降低了其市场竞争力。另一方面，传统发酵火腿在加工过程中与空气直接接触、自然发酵成熟，导致该类产品的脂肪氧化严重，直接影响了产品的市场前景。此外，干腌火腿还存在会产生浆糊状硬壳或白斑现象。随着经济的发展和保健意识的提高，消费者对火腿的安全性以及口味等方面提出了更高的要求。因此，开发出一种低盐且保持原有风味的火腿成了火腿加工行业亟需解决的关键问题。
技术实现思路
为解决上述技术问题，本专利技术的目的在于提供一种低盐藏香猪火腿的制作方法。根据本专利技术的目的，本专利技术提供如下技术方案：一种低盐藏香猪火腿的制作方法，包括如下步骤：S1，原料腿选择选择纯种迪庆藏猪或至少含50％迪庆藏猪血缘的杂交猪，屠宰后去毛、将四条腿从胴体上分割下来，置入温度为4℃的排酸车间冷却排酸10～12小时，使猪腿肌纤维细胞停止呼吸和氧化代谢，腿中心温度接近4℃；S2，腿形修整选取符合检验要求的7kg～12kg的迪庆藏猪或迪庆藏猪杂交猪前腿及后腿，对腿形进行修整，除去影响火腿整体外观的多余肌肉和脂肪；S3，腌制盐选择及处理腌制使用的盐仅限于出产于西藏盐井的白井盐，使用前炒制并粉碎过筛备用；S4，低盐腌制按照猪腿重量的3.5％～5.5％的加盐量称取处理后的腌制盐，将猪腿置于大盆内，按每只腿重的加盐量分三次加盐揉搓，三次的用盐比例依次为60％、30％、10％，用称取好的腌制盐逆毛孔方向反复搓揉，先搓皮肤一侧再搓肌肉一侧，搓揉完成后在离地50cm的木质或竹制架子上堆码，猪肉皮肤一侧在下，堆码成5～7层，最上一层用石块压制，让血水自然渗出，3天后进行翻堆，在翻堆时腌制第二次，第二次腌制堆码时肌肉层在下，5天后翻堆并进行第三次腌制、堆码，7～15天后取出火腿凉挂于无阳光直射、无风的室内，室内温度不高于10℃，自然阴干火腿表面，15天后转入火腿发酵车间悬挂自然发酵；S5，发酵车间要求利用山地地形，开凿山洞在地下建成发酵及窖藏车间，控制相对湿度为75％～80％，温度为10℃±2℃；发酵车间需控制风速，持低风速小于0.5m/s，不能直吹火腿表面，火腿车间应阴凉背光，不可有阳光直射；火腿移入之前，对发酵车间须进行彻底消毒，火腿移入发酵车间后成排有序悬挂，每只火腿之间留有10cm～15cm间隙，发酵时间为10个月～12个月；S6，火腿成熟及品质鉴定发酵完成后对火腿进行鉴定，鉴定合格后从发酵车间转入火腿仓库进行精深加工。进一步地，S1中，选取纯种迪庆藏猪或至少含50％迪庆藏猪血统的杂交猪，在育肥前期多为放牧饲养，后期育肥使用玉米、薯类为主的高能饲料加叶菜类青绿饲料催肥，使肥猪肌内脂肪和肌间脂肪含量提高，待每年10月至次年2月之间，活体重达90kg-100kg时屠宰。进一步地，S1中，屠宰时采用退毛的方法，保持猪肉皮肤的完整，分割猪腿时前蹄及后蹄均保留在猪腿上。进一步地，S2中，选取的猪腿要求皮薄骨细，精多肥少，腿形丰满，无伤残，对腿形进行修整时挤出血管中淤血，残毛、污物刮干净，将其中7kg～8kg的修成类似柳叶形，9kg～12kg的修成琵琶形。进一步地，S3中，腌制盐通过20目筛子，腌制盐颗粒直径≤0.85mm。进一步地，S4中，每次加盐揉搓时，在肉面使用每次加盐量的40％，在皮面使用加盐量的60％，每次加盐后渗出的盐水或血水及时作为废液处理。进一步地，S5中，发酵车间内安装加温设备、降温设备、加湿设备、环流风机及控温系统，用于控制温度、湿度和风速。与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：1、本专利技术示例的一种低盐藏香猪火腿的制作方法，大大降低火腿腌制用盐量，3.5％的用盐量远低于目前市面上普遍的8％～10％的用盐量，腌制用盐为西藏白井盐并在使用前进行处理，不同于普通火腿用食盐腌制，腌制过程不会出现酸败腐烂和极少出现白斑的情况，获得更适合直接食用的低盐火腿，且在火腿品质的各方面指标优于传统用盐量的火腿。2、本专利技术示例的一种低盐藏香猪火腿的制作方法，火腿原料使用纯种迪庆藏猪或至少50％的迪庆藏猪血缘的杂交猪，猪肉的营养成分含量较普通杂交猪高，肌纤维较细，脂肪含量适中，所生产的火腿营养价值更高且口感更佳。3、本专利技术示例的一种低盐藏香猪火腿的制作方法，全程低温发酵：去掉传统腌制过程中的晾晒过程，改为室内全程低温发酵。降低脂肪氧化，提高火腿品质。具体实施方式下面将结合本专利技术实施例，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例1一种低盐藏香猪火腿的制作方法，其包括如下步骤：S1，原料选择选择迪庆藏猪或至少含50％迪庆藏猪血缘的杂交猪，在育肥前期多为放牧饲养，后期育肥使用玉米、薯类为主的高能饲料加叶菜类青绿饲料催肥，使肥猪肌内脂肪和肌间脂肪含量提高，待每年10月至次年2月之间，活体重达90kg-100kg时屠宰。屠宰时采用退毛的方法，保持猪肉皮肤的完整，分割猪腿时前蹄及后蹄均保留在猪腿上。屠宰后去毛、将四条猪腿从胴体上分割下来，置入温度为4℃的排酸车间冷却排酸10～12小时，使猪腿肌纤维细胞停止呼吸和氧化代谢，腿中心温度接近4℃。S2，腿形修整选取符合检验要求的7kg～12kg的迪庆藏猪或迪庆藏猪杂交猪前腿及后腿，对腿形进行修整，除去影响火腿整体外观的多余肌肉和脂肪。选取的猪腿要求皮薄骨细，精多肥少，腿形丰满、无伤残，对腿形进行修整时挤出血管中淤血，残毛、污物刮干净，将其中7kg～8kg的修成类似柳叶形，9kg～12kg的修成琵琶形。S3，腌制盐选择腌制使用的盐仅限于出产于西藏盐井的白井盐，使用前炒制并粉碎过筛，腌制盐颗粒直径≤0.85mm，备用。西藏盐井位于云南德钦县与西藏芒康之间，东北与四川巴塘相邻，南与云南德钦接壤，西与西藏左贡县扎玉、碧土、门孔等相连。这个盐井一直到现在还都保留着最古老、最原始的制盐生产方式。所产的盐为淡红色，因采盐高峰期多在3-5月，俗称桃花盐，又名红盐。澜沧江东面地势较窄，都是用木架在峡谷边搭成一块块的盐田，但这边产的盐却是纯白色，称为白盐。S4，低盐腌制按照猪腿重量的3.5％～5.5％的加盐量称取处理后的腌制盐，将猪腿置于大盆内，按每只腿重的加盐量分三次加盐揉搓，三次的用盐比例依次为60％、30％、10％，每次加盐揉搓时，在肉面使用每次加盐量的40％，在皮面使用加盐量的60％，每次加盐后渗出的盐水及时作为废液处理。用称取好的腌制盐逆毛孔方向反复搓揉，先搓皮肤一侧再搓肌肉一侧，搓揉完成后在离地50cm的木质或竹制架子上堆码，猪肉皮肤一侧在下，堆码成5～7层，最上一层用石块压制，让血水自然渗出，3天后进行翻堆，在翻堆时腌制第二次，第二次腌制堆码时肌肉层在下，5天后翻堆并进行第三次腌制、堆码，7～15天后取出火腿凉挂于无阳光直射、无风的室内，室内温度不高于10℃，自然阴干火腿表面，15天后转入火腿发本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低盐藏香猪火腿的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：S1，原料腿选择选择纯种迪庆藏猪或至少含50％迪庆藏猪血缘的杂交猪，屠宰后去毛、将四条腿从胴体上分割下来，置入温度为4℃的排酸车间冷却排酸10小时～12小时，使猪腿肌纤维细胞停止呼吸和氧化代谢，腿中心温度接近4℃；S2，腿形修整选取符合检验要求的7kg～12kg的迪庆藏猪或迪庆藏猪杂交猪前腿及后腿，对腿形进行修整，除去影响火腿整体外观的多余肌肉和脂肪；S3，腌制盐选择及处理腌制使用的盐仅限出产于西藏盐井的白井盐，使用前炒制并粉碎过筛备用；S4，低盐腌制按照猪腿重量3.5％～5.5％的加盐量称取处理后的腌制盐，将猪腿置于大盆内，按每只腿重的加盐量分三次加盐揉搓，三次的用盐比例依次为60％、30％、10％，用称取好的腌制盐逆毛孔方向反复搓揉，先搓皮肤一侧再搓肌肉一侧，搓揉完成后在离地50cm的木质或竹制架子上堆码，皮肤一侧在下，堆码成5～7层，最上一层用石块压制，让血水自然渗出，3天后进行翻堆，在翻堆时腌制第二次，第二次腌制堆码时肌肉层在下，5天后翻堆并进行第三次腌制、堆码，7～15天后取出火腿凉挂于无阳光直射、无风的室内，室内温度不高于10℃，自然阴干火腿表面，15天后转入火腿发酵车间悬挂自然发酵；S5，发酵车间要求利用山地地形，开凿山洞在地下建成发酵及窖藏车间，控制相对湿度为75％～80％，温度为10℃±2℃；发酵车间需控制风速，持低风速小于0.5m/s，对火腿表面不能直吹，火腿车间应阴凉背光，不可有阳光直射；火腿移入之前，对发酵车间须进行彻底消毒，火腿移入发酵车间后成排有序悬挂，每只火腿之间留有10cm～15cm间隙，发酵时间为10个月～12个月；S6，火腿成熟及品质鉴定发酵完成后对火腿进行鉴定，鉴定合格后从发酵车间转入火腿仓库进行精深加工。...

【技术特征摘要】
1.一种低盐藏香猪火腿的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：S1，原料腿选择选择纯种迪庆藏猪或至少含50％迪庆藏猪血缘的杂交猪，屠宰后去毛、将四条腿从胴体上分割下来，置入温度为4℃的排酸车间冷却排酸10小时～12小时，使猪腿肌纤维细胞停止呼吸和氧化代谢，腿中心温度接近4℃；S2，腿形修整选取符合检验要求的7kg～12kg的迪庆藏猪或迪庆藏猪杂交猪前腿及后腿，对腿形进行修整，除去影响火腿整体外观的多余肌肉和脂肪；S3，腌制盐选择及处理腌制使用的盐仅限出产于西藏盐井的白井盐，使用前炒制并粉碎过筛备用；S4，低盐腌制按照猪腿重量3.5％～5.5％的加盐量称取处理后的腌制盐，将猪腿置于大盆内，按每只腿重的加盐量分三次加盐揉搓，三次的用盐比例依次为60％、30％、10％，用称取好的腌制盐逆毛孔方向反复搓揉，先搓皮肤一侧再搓肌肉一侧，搓揉完成后在离地50cm的木质或竹制架子上堆码，皮肤一侧在下，堆码成5～7层，最上一层用石块压制，让血水自然渗出，3天后进行翻堆，在翻堆时腌制第二次，第二次腌制堆码时肌肉层在下，5天后翻堆并进行第三次腌制、堆码，7～15天后取出火腿凉挂于无阳光直射、无风的室内，室内温度不高于10℃，自然阴干火腿表面，15天后转入火腿发酵车间悬挂自然发酵；S5，发酵车间要求利用山地地形，开凿山洞在地下建成发酵及窖藏车间，控制相对湿度为75％～80％，温度为10℃±2℃；发酵车间需控制风速，持低风速小于0.5m/s，对火腿表面不能直吹，火腿车间应阴凉背光，不可有阳光直射；火腿移入之前，对发酵车间须进行彻底消毒，火腿移入发酵车间后成...

【专利技术属性】
技术研发人员：董新星，严达伟，马黎，李明丽，段新慧，鲁绍雄，兰国湘，张正君，王孝义，
申请(专利权)人：云南农业大学，香格里拉市绿源生态种养专业合作社，
类型：发明
国别省市：云南,53