扇贝锁鲜冷冻方法技术

本发明专利技术公开一种可保持自身鲜味、防止加热变色及减少加热缩水量的扇贝锁鲜冷冻方法，依次按照如下步骤进行：清洗扇贝并去除平壳，得半壳扇贝；配制锁鲜水，所述锁鲜水由海藻糖、酵母抽提物、干贝调味料及水组成；各组分质量百分比为海藻糖1~3%，酵母抽提物0.1~0.3%，干贝调味料1~3%，水余量，所述干贝调味料是将干贝、生姜片、白砂糖及水混匀后蒸制15分钟后干燥、粉碎成粉，所述干贝、生姜片、白砂糖及水的质量比为100：2：2：200；将半壳扇贝置于4~10℃锁鲜水中浸泡1~2h；速冻单只半壳扇贝；蘸0~4℃水镀冰衣；包装。

Freezing Method of Scallop Lock Fresh

The invention discloses a freezing method for scallop lock freshness, which can keep its own flavor, prevent heating discoloration and reduce heating shrinkage. The freezing method is carried out according to the following steps in turn: cleaning scallop and removing flat shells to obtain half-shelled scallop; preparing fresh water for lock freshness, which is composed of trehalose, yeast extract, dried scallop condiment and water; and the quality percentage of each component is trehalose 1-3%, yeast extract. The dried scallop seasoning is dried and crushed 15 minutes after mixing dried scallop, ginger slices, sugar and water. The quality ratio of dried scallop, ginger slices, sugar and water is 100:2:2:200. The scallop is immersed in fresh water at 4-10 ~C for 1-2 hours; the quick-frozen single scallop scallop is dipped in ice-coated water at 0-4 ~C. \u3002

【技术实现步骤摘要】
扇贝锁鲜冷冻方法
本专利技术属于海产品生产
，尤其是一种可保持自身鲜味、防止加热变色及减少加热缩水量的扇贝锁鲜冷冻方法。
技术介绍
扇贝营养丰富，具有健脑、明目、健脾、和胃、润肠、养颜护肤、通血和抗癌等作用，其闭壳肌干制后即是“干贝”，被列入八珍之一，经济价值很高。同时扇贝含有大量甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸等呈味氨基酸，故肉质鲜美。扇贝除了鲜食之外，目前已有冷冻储存扇贝方法。现有方法是将扇贝进行清洗、去壳、单只速冻、镀冰衣、包装等步骤，但是所冷冻的扇贝热加工后蛋白质变性、脂肪氧化，不仅自身鲜味损耗而且呈腥味，变色且缩水量大，严重影响了扇贝的品质。
技术实现思路
本专利技术是为了解决现有技术所存在的上述技术问题，提供一种可保持自身鲜味、防止加热变色及减少加热缩水量的扇贝锁鲜冷冻方法。本专利技术的技术解决方案是：一种扇贝锁鲜冷冻方法，其特征在于依次按照如下步骤进行：a.清洗扇贝并去除平壳，得半壳扇贝；b.配制锁鲜水，所述锁鲜水由海藻糖、酵母抽提物、干贝调味料及水组成；各组分质量百分比为海藻糖1~3%，酵母抽提物0.1~0.3%，干贝调味料1~3%，水余量，所述干贝调味料是将干贝、生姜片、白砂糖及水混匀后蒸制15分钟后干燥、粉碎成粉，所述干贝、生姜片、白砂糖及水的质量比为100：2：2：200；c.将半壳扇贝置于4~10℃锁鲜水中浸泡1~2h；d.速冻单只半壳扇贝；e.蘸0~4℃水镀冰衣；f.包装。本专利技术是将清洗去壳后的半壳扇贝浸泡由海藻糖、酵母抽提物、干贝调味料及水组成的锁鲜水中进而冷冻处理，热加工后的扇贝色泽美观无变色，缩水量小，饱满度高相对现有技术提升5%左右，口感鲜嫩。附图说明图1是本专利技术实施例实验①组冷冻产品的照片。图2是本专利技术实施例实验②组冷冻产品的照片。图3是本专利技术实施例实验③组冷冻产品的照片。图4是本专利技术实施例实验组解冻蒸汽加热后的照片。具体实施方式实施例1：本专利技术的扇贝锁鲜冷冻方法，依次按照如下步骤进行：a.清洗扇贝并去除平壳：用海水清洗鲜活扇贝，去除表面杂质，去除扇贝的平壳，摘除扇贝内脏团，将剩余的扇贝肉留存于扇贝凸壳上并清洗干净，既得半壳扇贝；b.配制锁鲜水，所述锁鲜水由海藻糖、酵母抽提物、干贝调味料及水组成；各组分质量百分比为海藻糖2%，酵母抽提物0.2%，干贝调味料2%，水余量，所述干贝调味料是将干贝、生姜片、白砂糖及水混匀后蒸制15分钟后干燥、粉碎成粉，所述干贝、生姜片、白砂糖及水的质量比为100：2：2：200；所用海藻糖、酵母抽提物均为外购商品。c.将半壳扇贝置于8℃锁鲜水中浸泡2h；d.速冻单只半壳扇贝；e.蘸2℃水镀冰衣；f.包装。实施例2：本专利技术的扇贝锁鲜冷冻方法，依次按照如下步骤进行：a.清洗扇贝并去除平壳：用海水清洗鲜活扇贝，去除表面杂质，去除扇贝的平壳，摘除扇贝内脏团，将剩余的扇贝肉留存于扇贝凸壳上并清洗干净，既得半壳扇贝；b.配制锁鲜水，所述锁鲜水由海藻糖、酵母抽提物、干贝调味料及水组成；各组分质量百分比为海藻糖3%，酵母抽提物0.1%，干贝调味料3%，水余量，所述干贝调味料是将干贝、生姜片、白砂糖及水混匀后蒸制15分钟后干燥、粉碎成粉，所述干贝、生姜片、白砂糖及水的质量比为100：2：2：200；所用海藻糖、酵母抽提物来源同实施例1；c.将半壳扇贝置10℃锁鲜水中浸泡1h；d.速冻单只半壳扇贝；e.蘸1℃水镀冰衣；f.包装。实施例3：本专利技术的扇贝锁鲜冷冻方法，依次按照如下步骤进行：a.清洗扇贝并去除平壳：用海水清洗鲜活扇贝，去除表面杂质，去除扇贝的平壳，摘除扇贝内脏团，将剩余的扇贝肉留存于扇贝凸壳上并清洗干净，既得半壳扇贝；b.配制锁鲜水，所述锁鲜水由海藻糖、酵母抽提物、干贝调味料及水组成；各组分质量百分比为海藻糖1%，酵母抽提物0.3%，干贝调味料1%，水余量，所述干贝调味料是将干贝、生姜片、白砂糖及水混匀后蒸制15分钟后干燥、粉碎成粉，所述干贝、生姜片、白砂糖及水的质量比为100：2：2：200；所用海藻糖、酵母抽提物来源同实施例1；c.将半壳扇贝肉置于4℃锁鲜水中浸泡2h；d.速冻单只半壳扇贝；e.蘸0~4℃水镀冰衣；f.包装。实验：1.实验分3组，每组10个产品，各组分别是：①组，现有技术，即不经过锁鲜水浸泡处理的冷冻扇贝；②组，本专利技术实施例1所得冷冻扇贝；③组，本专利技术实施例2所得冷冻扇贝。2.将3组冷冻扇贝解冻后，蒸汽加热8分钟，其结果如下表：从表1可以看出，本专利技术实施例1、2组的冷动扇贝失水量小、保水效果好。3.各组冷冻产品的照片如图1、图2、图3所示，解冻蒸汽加热后的照片如图4所示，图4中自左至右分别为②组、①组、③组。从图中可以看出，①组加热前后变色且体积缩量大，②组及③组加热前后无变色且体积缩量小。4.品尝品尝结果：①组苦涩味明显，肉质偏硬，口感材；②、③组无苦涩味且鲜味十足，肉质软嫩。实验结果表明，本专利技术的加工方法可保持扇贝自身鲜味、防止加热变色及减少加热缩水量。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种扇贝锁鲜冷冻方法，其特征在于依次按照如下步骤进行：a. 清洗扇贝并去除平壳，得半壳扇贝；b. 配制锁鲜水，所述锁鲜水由海藻糖、酵母抽提物、干贝调味料及水组成，各组分质量百分比为海藻糖1~3%，酵母抽提物0.1~0.3%，干贝调味料1~3%，水余量，所述干贝调味料是将干贝、生姜片、白砂糖及水混匀后蒸制15分钟后干燥、粉碎成粉，所述干贝、生姜片、白砂糖及水的质量比为100：2：2：200；c. 将半壳扇贝置于4~10℃锁鲜水中浸泡1~2h；d. 速冻单只半壳扇贝；e. 蘸0~4℃水镀冰衣；f. 包装。

【技术特征摘要】
1.一种扇贝锁鲜冷冻方法，其特征在于依次按照如下步骤进行：a.清洗扇贝并去除平壳，得半壳扇贝；b.配制锁鲜水，所述锁鲜水由海藻糖、酵母抽提物、干贝调味料及水组成，各组分质量百分比为海藻糖1~3%，酵母抽提物0.1~0.3%，干贝调味料1~3%，水余...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄万成，徐亮，苗君，张颖，
申请(专利权)人：獐子岛集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：辽宁,21