同袋真空包装即食扇贝柱鲍鱼的制备方法技术

本发明专利技术公开一种可保持自身鲜味、防止加热变色及包装破碎的同袋真空包装即食扇贝柱鲍鱼的制备方法，是将鲍鱼肉及扇贝贝柱分别采用护色液定型并采用不同加热梯度和条件控制原料成熟度，使热加工后的鲍鱼肉和扇贝贝柱色泽美观无变色且软硬适中；经入味和烘干（控制干燥后与干燥前的质量比为90~95%），保证鲍鱼肉及扇贝贝柱杀菌后饱满度高且口感鲜嫩，不出水。尤其是将多粒扇贝贝柱摆放至柱面朝上的鲍鱼肉周边进行拉伸包装，鲍鱼肉的骨架作用避免扇贝贝柱因受压而破碎，保证了即食鲍鱼肉及扇贝贝柱的产品质量。

Preparation method of instant Abalone with scallop and column packed in vacuum

【技术实现步骤摘要】
同袋真空包装即食扇贝柱鲍鱼的制备方法
本专利技术属于海产品生产
，尤其是一种可保持自身鲜味、防止加热变色及包装破碎的同袋真空包装即食扇贝柱鲍鱼的制备方法。
技术介绍
鲍鱼是一种单壳贝类，隶属于软体动物门腹足纲，作为山珍海味中的一种，素有“一口鲍鱼一口金”的说法，具有很高的经济价值。扇贝营养丰富，具有健脑、明目、健脾、和胃、润肠、养颜护肤、通血和抗癌等作用，其闭壳肌（贝柱）干制后即是“干贝”，被列入八珍之一，经济价值亦很高。鲍鱼和扇贝均含有大量甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸等呈味氨基酸，故肉质鲜美。但是，两者所存在的共性问题是无法满足常年销鲜，需要将其干燥保存或加工成即食产品。干燥保存通常需要产品具有较小的含水量，不仅外观改变，更关键的食用时需要泡发，使之失去鲜美风味和营养；即食产品相比干燥产品无需泡发，具有食用方便及营养丰富等优点，但是热加工后容易出现蛋白质变性及脂肪氧化，不仅变色而且因自身鲜味损耗而呈腥味，尤其是熟化加工后的扇贝贝柱常因拉伸包装而破碎变形，严重影响了产品品质。
技术实现思路
本专利技术是为了解决现有技术所存在的上述技术问题，提供一种可保持自身鲜味、防止加热变色及包装破碎的同袋真空包装即食扇贝柱鲍鱼的制备方法。本专利技术的技术解决方案是：一种同袋真空包装即食扇贝柱鲍鱼的制备方法，其特征在于依次按照如下步骤进行：a.将鲍鱼去壳、去脏及黑膜后取鲍鱼肉；将扇贝蒸煮至开口，去壳、去脏、去裙边及肠线后取扇贝贝柱；b.将鲍鱼肉及扇贝贝柱清洗干净后分别进行护色水煮熟化，沥干过凉水备用；所述鲍鱼肉护色水煮熟化是用护色液依次60℃煮10分钟、70℃煮10分钟及80℃煮35分钟，所述扇贝贝柱护色水煮熟化是用护色液80~90℃煮5-10分钟定型；所述护色液是食盐、柠檬酸及水的混合液，食盐的质量百分比为1~2%，柠檬酸的质量百分比比为0.1%，鲍鱼肉及扇贝贝柱与护色液的料液比均为1:2~3；c.将调味料A与鲍鱼肉按照质量比为9.3/100拌匀后，于4~10℃下放置3~4h，将调味料B与扇贝贝柱按照质量比为6.7/100拌匀后，于4~10℃下放置1~2h，放置期间每隔半小时搅拌一次；所述调味料A是由白砂糖、白酒、谷氨酸钠、I+G、辣椒油按质量比为6：2：1：0.1：0.2混合而成，所述调味料B是由白砂糖、白酒、谷氨酸钠、I+G、辣椒油按质量比为4：1.5：1：0.1：0.1混合而成；d.将鲍鱼肉和扇贝柱分别进行真空干燥，所述真空干燥的温度为40℃，真空度为-0.08~0.1Mpa，烘干20~40分钟；e.将多粒扇贝柱摆放至柱面朝上的鲍鱼肉周边，放入拉伸模具中进行拉伸包装；f.将包装袋进行灭菌处理，所述灭菌是100℃10~15分钟，118℃10~12分钟。本专利技术是将鲍鱼肉及扇贝贝柱分别采用护色液定型并采用不同加热梯度和条件控制原料成熟度，使热加工后的鲍鱼肉和扇贝贝柱色泽美观无变色且软硬适中；经入味和烘干（控制干燥后与干燥前的质量比为90~95%），保证鲍鱼肉及扇贝贝柱杀菌后饱满度高且口感鲜嫩，不出水。尤其是将多粒扇贝贝柱摆放至柱面朝上的鲍鱼肉周边进行拉伸包装，鲍鱼肉的骨架作用避免扇贝贝柱因受压而破碎，保证了即食鲍鱼肉及扇贝贝柱的产品质量。具体实施方式实施例1：本专利技术的同袋真空包装即食扇贝柱鲍鱼的制备方法，依次按照如下步骤进行：a.将鲍鱼去壳、去脏及黑膜后取鲍鱼肉；将扇贝蒸煮至开口，去壳、去脏、去裙边及肠线后取扇贝贝柱；b.将鲍鱼肉及扇贝贝柱清洗干净后分别进行护色水煮熟化，沥干过凉水备用；所述鲍鱼肉护色水煮熟化是用护色液依次60℃煮10分钟、70℃煮10分钟及80℃煮35分钟，所述扇贝贝柱护色水煮熟化是用护色液80℃煮10分钟定型；所述护色液是食盐、柠檬酸及水的混合液，食盐的质量百分比为1%，柠檬酸的质量百分比比为0.1%，鲍鱼肉及扇贝贝柱与护色液的料液比均为1：3；c.将调味料A与鲍鱼肉按照质量比为9.3/100拌匀后，于4℃下放置4h，将调味料B与扇贝贝柱按照质量比为6.7/100拌匀后，于4℃下放置2h，放置期间每隔半小时搅拌一次；所述调味料A是由白砂糖、白酒、谷氨酸钠、I+G、辣椒油按质量比为6：2：1：0.1：0.2混合而成，所述调味料B是由白砂糖、白酒、谷氨酸钠、I+G、辣椒油按质量比为4：1.5：1：0.1：0.1混合而成；d.将鲍鱼肉和扇贝柱分别进行真空干燥，所述真空干燥的温度为40℃，真空度为-0.08Mpa，烘干20分钟，以保证干燥后与干燥前的质量比为90~95%；e.将4粒扇贝柱摆放至柱面朝上的鲍鱼肉周边，构成猫爪形，放入拉伸模具中进行拉伸包装；f.将包装袋进行灭菌处理，所述灭菌是100℃10分钟，118℃12分钟。实施例2：本专利技术的同袋真空包装即食扇贝柱鲍鱼的制备方法，依次按照如下步骤进行：a.将鲍鱼去壳、去脏及黑膜后取鲍鱼肉；将扇贝蒸煮至开口，去壳、去脏、去裙边及肠线后取扇贝贝柱；b.将鲍鱼肉及扇贝贝柱清洗干净后分别进行护色水煮熟化，沥干过凉水备用；所述鲍鱼肉护色水煮熟化是用护色液依次60℃煮10分钟、70℃煮10分钟及80℃煮35分钟，所述扇贝贝柱护色水煮熟化是用护色液90℃煮5分钟定型；所述护色液是食盐、柠檬酸及水的混合液，食盐的质量百分比为1~2%，柠檬酸的质量百分比比为0.1%，鲍鱼肉及扇贝贝柱与护色液的料液比均为1：2；c.将调味料A与鲍鱼肉按照质量比为9.3/100拌匀后，于10℃下放置3h，将调味料B与扇贝贝柱按照质量比为6.7/100拌匀后，于10℃下放置1h，放置期间每隔半小时搅拌一次；所述调味料A是由白砂糖、白酒、谷氨酸钠、I+G、辣椒油按质量比为6：2：1：0.1：0.2混合而成，所述调味料B是由白砂糖、白酒、谷氨酸钠、I+G、辣椒油按质量比为4：1.5：1：0.1：0.1混合而成；d.将鲍鱼肉和扇贝柱分别进行真空干燥，所述真空干燥的温度为40℃，真空度为0.1Mpa，烘干40分钟，以保证干燥后与干燥前的质量比为90~95%；e.将5粒扇贝柱摆放至柱面朝上的鲍鱼肉周边，构成熊爪形，放入拉伸模具中进行拉伸包装；f.将包装袋进行灭菌处理，所述灭菌是100℃15分钟，118℃10分钟。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种同袋真空包装即食扇贝柱鲍鱼的制备方法，其特征在于依次按照如下步骤进行：a. 将鲍鱼去壳、去脏及黑膜后取鲍鱼肉；将扇贝蒸煮至开口，去壳、去脏、去裙边及肠线后取扇贝贝柱；b. 将鲍鱼肉及扇贝贝柱清洗干净后分别进行护色水煮熟化，沥干过凉水备用；所述鲍鱼肉护色水煮熟化是用护色液依次60℃煮10分钟、70℃煮10分钟及80℃煮35分钟，所述扇贝贝柱护色水煮熟化是用护色液80~90℃煮5‑10分钟定型；所述护色液是食盐、柠檬酸及水的混合液，食盐的质量百分比为1~2%，柠檬酸的质量百分比比为0.1%，鲍鱼肉及扇贝贝柱与护色液的料液比均为1:2~3；c. 将调味料A与鲍鱼肉按照质量比为9.3/100拌匀后，于4~10℃下放置3~4h，将调味料B与扇贝贝柱按照质量比为6.7/100拌匀后，于4~10℃下放置1~2h，放置期间每隔半小时搅拌一次；所述调味料A是由白砂糖、白酒、谷氨酸钠、I+G、辣椒油按质量比为6：2：1：0.1：0.2混合而成，所述调味料B是由白砂糖、白酒、谷氨酸钠、I+G、辣椒油按质量比为4：1.5：1：0.1：0.1混合而成；d. 将鲍鱼肉和扇贝柱分别进行真空干燥，所述真空干燥的温度为40℃，真空度为‑0.08~0.1Mpa，烘干20~40分钟；e. 将多粒扇贝柱摆放至柱面朝上的鲍鱼肉周边，放入拉伸模具中进行拉伸包装；f. 将包装袋进行灭菌处理，所述灭菌是100℃10~15分钟，118℃10~12分钟。...

【技术特征摘要】
1.一种同袋真空包装即食扇贝柱鲍鱼的制备方法，其特征在于依次按照如下步骤进行：a.将鲍鱼去壳、去脏及黑膜后取鲍鱼肉；将扇贝蒸煮至开口，去壳、去脏、去裙边及肠线后取扇贝贝柱；b.将鲍鱼肉及扇贝贝柱清洗干净后分别进行护色水煮熟化，沥干过凉水备用；所述鲍鱼肉护色水煮熟化是用护色液依次60℃煮10分钟、70℃煮10分钟及80℃煮35分钟，所述扇贝贝柱护色水煮熟化是用护色液80~90℃煮5-10分钟定型；所述护色液是食盐、柠檬酸及水的混合液，食盐的质量百分比为1~2%，柠檬酸的质量百分比比为0.1%，鲍鱼肉及扇贝贝柱与护色液的料液比均为1:2~3；c.将调味料A与鲍鱼肉按照质量比为9.3/100拌匀后，于4~1...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄万成，焦翠，苗君，张显艳，
申请(专利权)人：獐子岛集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：辽宁,21