一种即食牛干巴的制备方法技术

本发明专利技术提供提供一种即食牛干巴的制备方法，涉及食品制造技术领域。包括以下步骤：预处理、嫩化腌制、风干、烤制、冷却和包装。该制备方法采用复合酶、复合磷酸盐、腌制剂进行嫩化腌制，所述复合酶按照每克牛肉片计算包括：胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和转谷氨酰胺酶；所述复合磷酸盐包括焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠；所述腌制剂包括以下成分：卡拉胶、大豆分离蛋白、食用淀粉、食用盐、白砂糖、五香粉、米酒、酱油、复合保鲜剂。该制备方法在保持牛干巴原有风味的基础上，提高嫩滑效果，增强牛肉的弹性，从而改善口感。

A preparation method of instant dried beef

The invention provides a preparation method of instant dried beef, which relates to the technical field of food manufacturing. It includes the following steps: pretreatment, tenderization, curing, air-drying, baking, cooling and packaging. The preparation method adopts complex enzymes, compound phosphates and salting agents for tenderizing and salting. The complex enzymes include trypsin, papain and transglutaminase according to the calculation of beef slices per gram; the complex phosphates include sodium pyrophosphate, sodium tripolyphosphate and sodium hexametaphosphate; the salting agents include carrageenan, soybean protein isolate, edible starch, etc. Salt, sugar, spicy powder, rice wine, soy sauce, compound preservative. On the basis of keeping the original flavor of dried beef, the preparation method improves the tender and smooth effect, enhances the elasticity of beef, and thus improves the taste.

【技术实现步骤摘要】
一种即食牛干巴的制备方法
本专利技术涉及食品制造
，具体涉及一种即食牛干巴的制备方法。
技术介绍
牛干巴是云、贵、川、渝、桂等地常见的一种牛肉腌制食品，以云南最为常见，并为云南回族人最为普遍腌制和食用。牛干巴是云南回族人于每年秋冬时节选取肥壮肉牛的后腿等部位的优质牛肉，辅以适量食盐、花椒等调料，采用搓揉、腌渍、晾晒、风干、煎炸等工艺，加工制作而成的一种牛肉食品。传统作坊式牛干巴的加工，为了防腐和延长保质期，大多为加大食盐用量、化学防腐剂用量或采用风干使水分降至极低，这样肉组织纤维的排列构造发生改变，持水能力降低，肉组织纤维韧性增强。因而传统工艺加工贮藏期长的牛干巴，质地坚硬是其最为显著的特征。随着人民生活水平的提高，肉类加工业的发展，坚硬的牛干巴已很难满足现代消费者需求，既保持传统牛干巴的口味，又能改善口感坚韧、硬度大、色泽灰暗的问题，是牛干巴加工企业创新的突破口。申请号为CN201710141886.5的专利技术专利公开了一种牛干巴的加工方法，先进行嫩化后再进行调味腌制，嫩化液中含有罗汉果蛋白酶、根霉、茶多酚；然后在经过发酵处理、熏烤处理和风干处理得到牛干巴，改善了口感，但是本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种即食牛干巴的制备方法，其特征在于，包括以下步骤，S1.预处理：选取牛肉，剔除表面筋膜，清洗干净，然后沿着牛肉纹理，切割成片状，厚度位8～15mm，最后晾干表面水分得到牛肉片；S2.嫩化腌制：向所述牛肉片中加入复合酶混合均匀，室温下嫩化20～50min，然后再加入占所述牛肉片质量百分比0.05～0.3％的复合磷酸盐搅拌均匀，室温下放置20～50min，最后加入腌制剂进行滚揉，滚揉均匀得到生料待用；所述复合酶按照每克牛肉片计算包括：胰蛋白酶20～160U/g、木瓜蛋白酶20～160U/g、转谷氨酰胺酶20～80U/g；所述复合磷酸盐包括重量比为2～4:1～3:1～3的焦磷酸钠、三聚磷酸钠和...

【技术特征摘要】
1.一种即食牛干巴的制备方法，其特征在于，包括以下步骤，S1.预处理：选取牛肉，剔除表面筋膜，清洗干净，然后沿着牛肉纹理，切割成片状，厚度位8～15mm，最后晾干表面水分得到牛肉片；S2.嫩化腌制：向所述牛肉片中加入复合酶混合均匀，室温下嫩化20～50min，然后再加入占所述牛肉片质量百分比0.05～0.3％的复合磷酸盐搅拌均匀，室温下放置20～50min，最后加入腌制剂进行滚揉，滚揉均匀得到生料待用；所述复合酶按照每克牛肉片计算包括：胰蛋白酶20～160U/g、木瓜蛋白酶20～160U/g、转谷氨酰胺酶20～80U/g；所述复合磷酸盐包括重量比为2～4:1～3:1～3的焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠；所述腌制剂以100份牛肉片重量计算包括以下成分：卡拉胶0.1～0.3份、大豆分离蛋白1.0～2.0份、食用淀粉1.0～1.5份、食用盐1.0～1.5份、白砂糖2.0～5.0份、五香粉0.1～0.3份、米酒0.5～1.0份、酱油1～3份、复合保鲜剂0.0005～0.001份；S3.风干：将腌制好的生料进行脱水风干得到风干肉干；S4.烤制：将所述风干肉干表面涂上食用油，进行烤制，得到烤制肉干；S5.冷却：烤制完成后，将所述烤制肉干预冷1～3h，至所述烤制肉干中心温度降至30℃以下，得到牛干巴；S5.包装：将所述牛干巴进行真空包装，制得即食牛干巴。2.根据权利要求1所述的即食牛干巴的制备方法，其特征在于，步骤S1中，将所述牛肉剔除表面筋膜...

【专利技术属性】
技术研发人员：王海军，何洁，覃国新，陈泳锨，韦宇宁，王天顺，陈伟，莫磊兴，杨攀，
申请(专利权)人：广西壮族自治区农业科学院，
类型：发明
国别省市：广西,45