动物脂植脂混合奶油制造技术

本发明专利技术涉及奶油制品技术领域，针对动物奶油稳定性差、植脂奶油容易发腻的问题，提供了一种动物脂植脂混合奶油，该技术方案如下：包括以下质量份数的组分：饮用水55‑70份；精炼植物油10‑20份；葡萄糖浆5‑10份；白砂糖7‑8份；无水奶油15‑40份；淡奶油10‑15份；酪朊酸钠0.5‑1份；乳化剂0.1‑0.5份；增稠剂0.1‑0.3份；食盐0.5‑1份；无水奶油的质量含量为15%‑30%，酪朊酸钠与乳化剂的总量的质量含量为0.5%‑1%。通过控制无水奶油的质量含量为10%‑30%以及控制酪朊酸钠与乳化剂的总量质量含量为0.5%‑1%的比例配合，使得动物脂植脂混合奶油同时兼具动物奶油以及植脂奶油的优点，使得动物脂植脂混合奶油稳定性增强的同时甜度更适中，不容易发腻，口感更好。

Animal fat and vegetable fat mixed butter

The invention relates to the technical field of butter products, aiming at the problem of poor stability of animal butter and easy greasy of vegetable butter, provides a mixed butter of animal butter and vegetable butter. The technical scheme includes the following components: 55 70 parts of drinking water; 10 20 parts of refined vegetable oil; 5 10 parts of glucose syrup; 7 8 parts of white granulated sugar; 15 40 parts of anhydrous butter; 10 parts of light butter. 15 copies; sodium caseinate 0.5 1 copies; emulsifier 0.1 0.5 copies; thickener 0.1 0.3 copies; salt 0.5 1 copies; anhydrous butter 15% 30%, sodium caseinate and emulsifier 0.5% 1%. By controlling the mass content of anhydrous butter to 10%-30% and the ratio of sodium caseinate to emulsifier to 0.5%-1%, the animal fat and vegetable butter mixed butter has the advantages of both animal butter and vegetable butter, which makes the animal fat and vegetable butter mixed butter more stable, more suitable sweetness, less greasy and better taste.

【技术实现步骤摘要】
动物脂植脂混合奶油
本专利技术涉及奶油制品
，更具体地说，它涉及一种动物脂植脂混合奶油。
技术介绍
奶油又称淇淋、激凌、克林姆，是从牛奶、羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品。它是由未均质化之前的生牛乳顶层的牛奶脂肪含量较高的一层制得的乳制品。奶油在类型上分为动物奶油和植脂奶油，动物奶油是由牛奶中的脂肪分离获得的，而植脂奶油则是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的。由于动物奶油是不含糖的，需要在打发的时候再加入砂糖或者是果蓉、调味酒来添味，因此动物奶油的甜度会比较爽口、不容易发腻，口感会更好，但是，动物奶油稳定性极差，离开冰箱就很容易融化，无法用以蛋糕的塑形以及裱花装饰；而植脂奶油由于不含乳脂成分，融点比动物奶油高，稳定性强，甚至能在室温下保持1小时不融化，因此植脂奶油不仅可以给蛋糕裱各种花式，还能用来塑立体造型，甚至可用来做奶油拉丝，但是植脂奶油中添加的是香精和合成糖浆，甜度比较高，容易发腻，口感不好。因此，现有的奶油均在一定程度上存在缺陷，仍有改进的空间。
技术实现思路
针对现有技术存在的不足，本专利技术的第一目的在于提供一种动物脂植脂混合奶油，具有稳定性强的同时口感不容易发腻的优点。为实现上述目的，本专利技术提供了如下技术方案：一种动物脂植脂混合奶油，包括以下质量份数的组分：饮用水55-70份；精炼植物油10-20份；葡萄糖浆5-10份；白砂糖7-8份；无水奶油15-40份；淡奶油10-15份；酪朊酸钠0.5-1份；乳化剂0.1-0.5份；增稠剂0.1-0.3份；食盐0.5-1份；所述无水奶油的质量含量为15％-30％，所述酪朊酸钠与乳化剂的总量的质量含量为0.5％-1％。采用上述技术方案，通过多次试验可得：通过控制无水奶油的质量含量为15％-30％以及控制酪朊酸钠与乳化剂的总量质量含量为0.5％-1％的比例配合，有利于对动物脂植脂混合奶油的稠度进行调节，同时使得动物脂植脂混合奶油的甜度可通过加入的葡萄糖浆以及白砂糖的量进行调节，使得动物脂植脂混合奶油同时兼具动物奶油以及植脂奶油的优点，从而使得动物脂植脂混合奶油的稳定性增强，有利于动物脂植脂混合奶油用于蛋糕的塑形以及裱花，同时使得动物脂植脂混合奶油的甜度适中，不容易发腻，使得动物脂植脂混合奶油的口感更好；另外，通过加入酪朊酸钠，酪朊酸钠具有增稠性以及乳化性，有利于对动物脂植脂混合奶油的稠度进行调节，使得动物脂植脂混合奶油的稳定性增强，同时，酪朊酸钠还具有很好的起泡性和热稳定性，有利于提高动物脂植脂混合奶油的起泡率、缩短奶油的打发时间的同时有利于提高动物脂植脂混合奶油的稳定性，使得奶油在室温下不容易变形；酪朊酸钠还是牛乳中主要蛋白质酪蛋白的钠盐，是一种安全无害的增稠剂和乳化剂，同时，酪蛋白酸钠含有人体所需的各种氨基酸，有利于提高动物脂植脂混合奶油的营养价值。本专利技术进一步设置为：所述无水奶油为进口无水奶油。采用上述技术方案，由于自然条件的差异，外国更适于饲养奶牛，因而外国生产的无水奶油质量会比国内生产的更好，通过采用进口无水奶油作为原料，有利于提高制备所得的动物脂植脂混合奶油的风味口感，使得奶油更加原汁原味。本专利技术进一步设置为：所述精炼植物油中不含反式脂肪酸。采用上述技术方案，反式脂肪酸是一类对健康不利的不饱和脂肪酸，通过采用的精炼植物油中不含反式脂肪酸，使得奶油不容易对人体健康产生影响，使得动物脂植脂混合奶油更加安全、健康。本专利技术进一步设置为：还包括以下质量份数的组分：稳定剂0.5-1份，所述稳定剂包括刺槐豆胶、瓜尔胶、鹿角菜胶中的一种或多种。采用上述技术方案，通过加入稳定剂，有利于提高动物脂植脂混合奶油的聚结率，使得动物脂植脂混合奶油打发后更容易成型，从而有利于提高动物脂植脂混合奶油的稳定性，有利于奶油的裱花和造型；另外，通过采用刺槐豆胶、瓜尔胶、鹿角菜胶等物质作为稳定剂，以上物质均从植物中提取而得，无毒无害，安全、天然、健康，不容易对人体健康造成影响。本专利技术进一步设置为：还包括以下质量份数的组分：凹土0.1-0.5份。采用上述技术方案，通过加入凹土，凹土对油脂具有一定的吸附作用，从而有利于对人体中的油脂进行吸附，使得奶油中的油脂不容易对人体肥胖造成影响，进而使得奶油不容易对人体健康造成影响，有利于减少动脉硬化、冠心病等疾病的发生。本专利技术进一步设置为：所述凹土的粒径为20-30nm。采用上述技术方案，通过控凹土的粒径为20-30nm，有利于凹土与奶油的其他组分均匀混合，使得凹土在奶油中分散得更加均匀。针对现有技术存在的不足，本专利技术的第二目的在于提供一种动物脂植脂混合奶油的制备方法，具有稳定性强的同时口感不容易发腻的优点。一种动物脂植脂混合奶油的制备方法，包括以下步骤：S1、溶解混合：将动物脂植脂混合奶油的各组分溶于水中，并搅拌混合均匀，得到混合物；S2、乳化灭菌：将S1得到的混合物加入乳化机中乳化，并加热灭菌；S3、均质：将经灭菌后的混合物倒入高压均质机中均质处理；S4、急冻灌装封口：将经均质处理后的混合物冷冻至8℃，再灌装封口，并将灌装封口的混合物放入急冻库中急冻处理，得到动物脂植脂混合奶油；S5、急冻冷藏：将动物脂植脂混合奶油放入-18℃的冷藏库中保存。采用上述技术方案，通过先混合乳化，再进行均质处理，有利于提高细腻湿滑度，使得奶油更加细腻，口感更好，同时，使得奶油更容易打发，有利于提高奶油的起泡率、缩短奶油的打发时间，同时使得奶油的稳定性更好，有利于奶油的成型，另外，将奶油冷冻后灌装，再经急冻处理后放入冷藏库中保存，使得奶油凝结成固体，便于奶油的保存，同时有利于延长奶油的保存期限，使得奶油不容易变质。本专利技术进一步设置为：所述步骤S2中，加热灭菌的温度控制为130℃-140℃，灭菌时间控制为0.5min-1min。采用上述技术方案，通过控制加热灭菌的温度为130℃-140℃，控制灭菌时间为0.5min-1min，有利于除去奶油中的细菌，使得奶油更加安全健康的同时不容易对奶油中的营养成分造成影响，有利于减少温度过低导致难以杀菌的情况，同时有利于减少温度过高导致奶油中的营养成分被破坏的情况。本专利技术进一步设置为：所述步骤S3中，均质压力控制为30MPa-50MPa。采用上述技术方案，通过控制均质的压力为30MPa-50MPa，使得均质得到的奶油的细腻湿滑度更适宜于蛋糕的制作，使得奶油更加细腻，口感更好的同时使得奶油更容易打发，有利于提高奶油的起泡率、缩短奶油的打发时间，从而有利于提高工作效率。本专利技术进一步设置为：所述步骤S4中，急冻处理的温度控制为-35℃，急冻时间为2-3天。采用上述技术方案，通过控制急冻处理的温度为-35℃，控制急冻处理的时间为2-3天，有利于奶油更快地形成固体，便于奶油的保存，有利于延长奶油的保存期限，同时不容易对奶油中的营养成分造成影响。综上所述，本专利技术具有以下有益效果：1.通过控制无水奶油的质量含量为15％-30％以及控制酪朊酸钠与乳化剂的总量质量含量为0.5％-1％的比例配合，使得动物脂植脂混合奶油同时兼具动物奶油以及植脂奶油的优点，使得动物脂植脂混合奶油稳定性增强的同时甜度更适中，不容易发腻，口感更好；2.通过加入酪朊酸钠，有利于对奶油的稠度进行调节，同时，酪朊酸钠还具有很好的起泡性和热稳定性，有利于提高动本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种动物脂植脂混合奶油，其特征是：包括以下质量份数的组分：饮用水55‑70份；精炼植物油10‑20份；葡萄糖浆5‑10份；白砂糖7‑8份；无水奶油15‑40份；淡奶油10‑15份；酪朊酸钠0.5‑1份；乳化剂0.1‑0.5份；增稠剂0.1‑0.3份；食盐0.5‑1份；所述无水奶油的质量含量为15%‑30%，所述酪朊酸钠与乳化剂的总量的质量含量为0.5%‑1%。

【技术特征摘要】
1.一种动物脂植脂混合奶油，其特征是：包括以下质量份数的组分：饮用水55-70份；精炼植物油10-20份；葡萄糖浆5-10份；白砂糖7-8份；无水奶油15-40份；淡奶油10-15份；酪朊酸钠0.5-1份；乳化剂0.1-0.5份；增稠剂0.1-0.3份；食盐0.5-1份；所述无水奶油的质量含量为15%-30%，所述酪朊酸钠与乳化剂的总量的质量含量为0.5%-1%。2.根据权利要求1所述的动物脂植脂混合奶油，其特征是：所述无水奶油为进口无水奶油。3.根据权利要求1-2任一所述的动物脂植脂混合奶油，其特征是：所述精炼植物油中不含反式脂肪酸。4.根据权利要求1-2任一所述的动物脂植脂混合奶油，其特征是：还包括以下质量份数的组分：稳定剂0.5-1份，所述稳定剂包括刺槐豆胶、瓜尔胶、鹿角菜胶中的一种或多种。5.根据权利要求1-2任一所述的动物脂植脂混合奶油，其特征是：还包括以下质量份数的组分：凹土0.1-0.5份。6.根据权利要求5所述的动物脂植脂混合奶油，其特征是：所述凹土的粒径为20-30n...

【专利技术属性】
技术研发人员：冯嘉炜，
申请(专利权)人：增城市麦肯嘉顿食品有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44