一种水果慕斯的制备方法技术

本发明专利技术涉及食品技术领域，具体为一种水果慕斯的制备方法。通过使用本发明专利技术所述的复配胶代替吉利丁用于慕斯蛋糕制作中成型，制得的水果慕斯易于脱模，脱模过程中不会造成水果慕斯的外形缺损，并且水果慕斯的表面平整，从而通过使用不同造型的模具可制作具有不同造型的精美的水果慕斯，并且本发明专利技术制备的水果慕斯存放在常温下不变形。本发明专利技术通过使用适量的复配胶，使制得的水果慕斯的口感与使用吉利丁成型的水果慕斯的口感无明显差别。

【技术实现步骤摘要】
一种水果慕斯的制备方法
本专利技术涉及食品
，尤其涉及一种水果慕斯的制备方法。
技术介绍
吉利丁又称明胶或鱼胶，它是从动物的骨头(多为牛骨或鱼骨)提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质，含有18种氨基酸，其中7种为人体所必需，除16％以下的水分和无机盐外，蛋白质的含量占82％以上，是一种理想的蛋白源。吉利丁被广泛用于慕斯蛋糕、果冻等甜品的制作，主要起稳定结构的作用。在制作慕斯蛋糕时通常添加吉利丁用于成型。但是，使用吉利丁成型的慕斯蛋糕，因吉利丁的特性，需冷藏保存，在温热的环境下很容易融化变形，且慕斯蛋糕一般需要密封保存以防止其表面产生胶质表层，另外因糖会降低吉利丁的凝结程度，慕斯蛋糕中的糖含量越多其越软，糖的添加量受到限制。
技术实现思路
本专利技术针对现有使用吉利丁成型的慕斯蛋糕存在糖添加量受限、常温下易融化变形、保存不方便的问题，提供一种使用复配胶来成型的水果慕斯的制作方法，制备的水果慕斯易于脱模，可制作复杂造型，存放在常温下不变形，表面不易产生胶质表层且口感与使用吉利丁成型的水果慕斯的口感无明显差别。为实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案。一种水果慕斯的制备方法，包括以下步骤：S1、将复配胶和水果泥混合均匀并加热至70-80℃，得到果胶液。所述复配胶和水果泥的重量份为：复配胶6-8份，水果泥250份。优选的，所述复配胶和水果泥的重量份为：复配胶8份，水果泥250份。所述复配胶由以下重量份的各组分组成：卡拉胶10-15份、黄原胶10-15份、槐豆胶35-40份、结冷胶55-65份。优选的，所述复配胶由以下重量份的各组分组成：卡拉胶12份、黄原胶12份、槐豆胶38份、结冷胶60份。S2、将淡奶油与细砂糖混合并用打蛋器将混合物打发至淡奶油出现纹路但纹路会马上消失且将打蛋器提起时粘附在打蛋器上的淡奶油会马上滴落时，得到打发奶油。所述淡奶油和细砂糖的重量份为：淡奶油200份，细砂糖35-40份。S3、将果胶液倒入打发奶油中并搅拌均匀，得到慕斯糊。果胶液与打发奶油的用量比以果胶液中的水果泥与打发奶油中的淡奶油的比例来计算，果胶液中的水果泥与打发奶油中的淡奶油重量份比为5：4。S4、将慕斯糊倒入模具中并置于0-4℃下冷藏2h以上，制得水果慕斯。与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：通过使用本专利技术所述的复配胶代替吉利丁用于慕斯蛋糕制作中成型，制得的水果慕斯易于脱模，脱模过程中不会造成水果慕斯的外形缺损，并且水果慕斯的表面平整，从而通过使用不同造型的模具可制作具有不同造型的精美的水果慕斯，并且本专利技术制备的水果慕斯存放在常温下不变形。本专利技术通过使用适量的复配胶，使制得的水果慕斯的口感与使用吉利丁成型的水果慕斯的口感无明显差别。具体实施方式为了更充分的理解本专利技术的
技术实现思路
，下面结合具体实施例对本专利技术的技术方案作进一步介绍和说明。实施例1-19实施例1-19分别提供了一种水果慕斯的制作方法，各实施例中使用的各组分及用量如下表1所示。具体的制作步骤如下：S1、将复配胶和水果泥混合均匀并加热至70-80℃，得到果胶液。S2、将淡奶油与细砂糖混合并用打蛋器将混合物打发至淡奶油出现纹路但纹路会马上消失且将打蛋器提起时粘附在打蛋器上的淡奶油会马上滴落时，得到打发奶油，约大发至六分。S3、将果胶液倒入打发奶油中并搅拌均匀，得到慕斯糊。S4、将慕斯糊倒入模具中并置于0-4℃下冷藏2h以上，制得水果慕斯。然后倒扣模具并敲击模具的底部使模具内的水果慕斯。模具的轮廓为五角星形状，模具的高为6cm，最大宽度为6cm，模具的底部设有三个直径分别为1cm、0.8cm、0.5cm的半球形凹槽。表1实施例1-19中各组分的用量(g)比较例分别称取250g芒果泥、15g吉利丁粉，200g淡奶油和38g细沙糖，备用。将吉利丁粉加入芒果泥中，将混合物加热至约50℃并不断搅拌使吉利丁粉溶解并与芒果泥混合均匀，备用。将细砂糖加入淡奶油中，用打蛋器将混合物打发至淡奶油出现纹路但纹路会马上消失且将打蛋器提起时粘附在打蛋器上的淡奶油会马上滴落时，得到打发奶油，约大发至六分。将果胶液倒入打发奶油中并搅拌均匀，得到慕斯糊。将慕斯糊倒入模具中并置于0-4℃下冷藏2h以上，制得水果慕斯。然后倒扣模具并敲击模具的底部使模具内的芒果慕斯。模具的轮廓为五角星形状，模具的高为6cm，最大宽度为6cm，模具的底部设有三个直径分别为1cm、0.8cm、0.5cm的半球形凹槽。由实施例1-19制备的水果慕斯的造型为五角星造型，且具有三个大小不同的凸起的半球形，所有的水果软糖的五角星轮廓及表面的半球形均完好无损，表面光滑平整。由对比例制备的芒果慕斯，成品在脱模时五角星的轮廓出现了不同程度的缺损。由实施例1-19制备的水果慕斯其颜色保持几乎保持原果泥的颜色，仅是比原果汁的颜色淡。将实施例1-19和对比例制备的水果慕斯放置在28℃的环境中24h，实施例1-19制备的水果慕斯外形无变化，形状保持得很好；对比例制备的水果慕斯形状出现坍塌。试吃调查：20名年龄在20-25岁的试吃者(男女分别10名)分别品尝实施例1-19和对比例制备的水果慕斯，并评价水果慕斯的口感。20名试吃者对实施例1-13、对比例制备的水果慕斯的口感的好评度最高(好评度分别依次是：95％、100％、90％、95％、90％、95％、95％、95％、95％、85％、90％、90％、95％、100％)，实施例2、3制备的水果慕斯与对比例制备的水果慕斯的口感较为接近。实施例14、18制备的水果慕斯有明显的弹韧性口感，而实施例15-17、19制备的水果慕斯的口感过软。实施例14-19制备的芒果慕斯的试吃好评度明显低于比较例制备的芒果慕斯。以上所述仅以实施例来进一步说明本专利技术的
技术实现思路
，以便于读者更容易理解，但不代表本专利技术的实施方式仅限于此，任何依本专利技术所做的技术延伸或再创造，均受本专利技术的保护。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种水果慕斯的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、将复配胶和水果泥混合均匀并加热至70‑80℃，得到果胶液；所述复配胶和水果泥的重量份为：复配胶6‑8份，水果泥250份；所述复配胶由以下重量份的各组分组成：卡拉胶10‑15份、黄原胶10‑15份、槐豆胶35‑40份、结冷胶55‑65份；S2、将淡奶油与细砂糖混合并用打蛋器将混合物打发至淡奶油出现纹路但纹路会马上消失且将打蛋器提起时粘附在打蛋器上的淡奶油会马上滴落时，得到打发奶油；所述淡奶油和细砂糖的重量份为：淡奶油200份，细砂糖35‑40份；S3、将果胶液倒入打发奶油中并搅拌均匀，得到慕斯糊；果胶液与打发奶油的用量比以果胶液中的水果泥与打发奶油中的淡奶油的比例来计算，果胶液中的水果泥与打发奶油中的淡奶油重量份比为5：4；S4、将慕斯糊倒入模具中并置于0‑4℃下冷藏2h以上，制得水果慕斯。

【技术特征摘要】
1.一种水果慕斯的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、将复配胶和水果泥混合均匀并加热至70-80℃，得到果胶液；所述复配胶和水果泥的重量份为：复配胶6-8份，水果泥250份；所述复配胶由以下重量份的各组分组成：卡拉胶10-15份、黄原胶10-15份、槐豆胶35-40份、结冷胶55-65份；S2、将淡奶油与细砂糖混合并用打蛋器将混合物打发至淡奶油出现纹路但纹路会马上消失且将打蛋器提起时粘附在打蛋器上的淡奶油会马上滴落时，得到打发奶油；所述淡奶油和细砂糖的重量份为：淡奶油200份，细砂糖35-40份；S3、将果胶液...

【专利技术属性】
技术研发人员：许可筠，
申请(专利权)人：深圳市安德堂生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44