The invention relates to the technical field of roast duck, and specifically discloses a manufacturing process of boneless roast duck, which comprises the following steps: raw material selection and treatment; thawing soaking water; cleaning and sorting; large material water production; ingredient preparation; feeding vacuum rolling and salting; hooking; scalding; cooling and drying; roasting; bone removal; measuring and bagging; quick freezing; testing; boxing and storage; factory inspection. The processing technology of the bone-removing roast duck requires strict control of temperature and time in each processing step to ensure the best organizational structure, good taste and unique flavor of the product. The roast duck is made by rolling and kneading at low speed, then baking and bone-removing, and finally sterilizing and packaging, so that the marinated material penetrates more thoroughly, tastes more delicious, keeps the consistency of the taste and guarantees the crisp meat crispy skin of the roast duck. It has the advantages of bright color, healthy nutrition, convenient storage and eating.
【技术实现步骤摘要】
一种去骨烤鸭的制作工艺
本专利技术属于烤鸭
,具体涉及一种去骨烤鸭的制作工艺。
技术介绍
鸭肉营养丰富,特别适宜夏秋季节食用,既能补充过度消耗的营养,又可祛除暑热给人体带来的不适。烤鸭是北京名食,它以色泽红艳,肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻的特色,被誉为“天下美味”而驰名中外,烤鸭的风味特点为色泽略黄,柔软淡香,夹卷其他荤素食物用,为宴席常用面点,更是家常风味小吃。传统的烤鸭制作方法是用气泵给鸭打气,把气管塞进杀鸭刀口处,让鸭全身膨胀,用刀把鸭腹切开,砍去双脚双翅,掏掉所有内脏并清洗干净,将鸭吊起,沥干水分,用填料来回擦鸭内腔,放入香菜、姜片、蒜蓉、八角,用针对开口进行缝口,用烧腊钩钩住鸭双翅底下,鸭头绕入圈中,把清水烧开,均匀地淋在鸭身上,让其表皮迅速绷紧、鸭稍沥干水分,然后进行烤制。在烤鸭时所使用的设备基本为电烤箱或炭烤箱,而且基本为现烤现卖,即使存放也不能存放太长时间,存放后烤鸭的口感会受到影响。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是针对现有技术的不足,提供一种去骨烤鸭的制作方法,通过对鸭身进行滚揉腌制后,再进行烤制后拆骨,最后进行真空包装,保证了去骨烤鸭的入味爽口的同时易于存放。为解决上述技术问题,本专利技术一种去骨烤鸭的制作工艺,具体步骤如下:原料挑选、处理:精选西装鸭进行验收处理后冷藏保存;解冻泡水:将西装鸭拆袋,进行解冻泡水,除去血水;清洗选别;将西装鸭清洗后剔除不合格西装鸭;大料水制作:将香料煮制成大料水,将大料水进行冷却保管;按重量份比例配料,2500-3500g西装鸭一只加入以下重量份配料:白砂糖30-50克、味精20-40克、 ...
【技术保护点】
1.一种去骨烤鸭的制作工艺,其特征在于,具体步骤如下:原料挑选、处理:精选西装鸭进行验收处理后冷藏保存;解冻泡水:将西装鸭拆袋,进行解冻泡水,除去血水;清洗选别:将西装鸭清洗后剔除不合格西装鸭;大料水制作:将香料煮制成大料水,将大料水进行冷却保管;配料配制:按重量份比例配料,2500‑3500g西装鸭一只加入以下重量份配料:白砂糖30‑50克、味精20‑40克、食用盐40‑60克;加料真空滚揉腌制:将大料水、调味料加入西装鸭进行滚揉,在0‑5℃环境下真空低速滚揉;滚揉40分钟后,将西装鸭腌制12小时后,再进行二次滚揉40分钟;挂钩:用鸭钩在两侧腋下处下钩,使鸭钩架住鸭子;烫皮:将鸭子浸入烧开的热开水20秒,至鸭皮绷紧,迅速将西装鸭放入微开的麦芽糖的醋水中15秒钟后取出;冷却干燥:将烫好的鸭子冷却至内外温度一致,放入干燥装置热风干燥70分钟后,冷却至鸭子内外温度一致;烤制:将西装鸭放入内部温度为150‑170℃的热风烤房中烤制50‑70分钟,至鸭子全部烤制为浅黄色、中心温度80‑85℃维持5分钟以上取出;拆骨:将烤制后的西装鸭散热3‑6小时后,将鸭身的骨头剔除;计量装袋:将去骨后的烤鸭称 ...
【技术特征摘要】
1.一种去骨烤鸭的制作工艺,其特征在于,具体步骤如下:原料挑选、处理:精选西装鸭进行验收处理后冷藏保存;解冻泡水:将西装鸭拆袋,进行解冻泡水,除去血水;清洗选别:将西装鸭清洗后剔除不合格西装鸭;大料水制作:将香料煮制成大料水,将大料水进行冷却保管;配料配制:按重量份比例配料,2500-3500g西装鸭一只加入以下重量份配料:白砂糖30-50克、味精20-40克、食用盐40-60克;加料真空滚揉腌制:将大料水、调味料加入西装鸭进行滚揉,在0-5℃环境下真空低速滚揉;滚揉40分钟后,将西装鸭腌制12小时后,再进行二次滚揉40分钟;挂钩:用鸭钩在两侧腋下处下钩,使鸭钩架住鸭子;烫皮:将鸭子浸入烧开的热开水20秒,至鸭皮绷紧,迅速将西装鸭放入微开的麦芽糖的醋水中15秒钟后取出;冷却干燥:将烫好的鸭子冷却至内外温度一致,放入干燥装置热风干燥70分钟后,冷却至鸭子内外温度一致;烤制:将西装鸭放入内部温度为150-170℃的热风烤房中烤制50-70分钟,至鸭子全部烤制为浅黄色、中...
【专利技术属性】
技术研发人员:魏祝明,吴仕同,
申请(专利权)人:南通祝明食品有限公司,
类型:发明
国别省市:江苏,32
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