一种改善鲢鱼糜成胶能力的方法技术

本发明专利技术公开了一种改善鲢鱼糜成胶能力的方法，涉及鱼糜制品加工技术领域。根据魔芋葡甘聚糖能够提高保水性等鱼糜特性，旨在提出一种脱乙酰基魔芋葡甘聚糖改善鲢鱼糜成胶能力的方法。以弹性模量、损耗模量的大小变化为主，以凝胶强度的大小变化为辅，作为评价鱼糜成胶能力的标准，根据添加脱乙酰基魔芋葡甘聚糖引起的成胶能力及凝胶强度的变化，将结果与纯鱼糜及魔芋葡甘聚糖复合鱼糜凝胶相比较，评价是否改善了鱼糜品质，制备出成胶能力高、凝胶性能强的高质量、高营养的凝胶制品。

【技术实现步骤摘要】
一种改善鲢鱼糜成胶能力的方法
本专利技术涉及鱼糜制品加工
，尤其涉及一种改善鲢鱼糜成胶能力的方法。
技术介绍
魔芋葡甘聚糖(KGM)来源于魔芋块茎，是一种水溶性膳食纤维；具有利于通便、防止便秘、预防肥胖、缓慢减肥、平稳血糖、降血脂和抗脂肪肝等优点。它是由D-葡萄糖和D-甘露糖按1∶1.6的分子比例，以β-(1,4)糖苷键聚合而成,支链是由在某些糖残基C-3位上存在并由β-1,3糖苷键组成的；链上大约每19个糖残基上有1个以酯键在C-6位结合的乙酰基。KGM具有较好的凝胶性、溶解性、结晶性、增稠性、成膜性等特性，这些都与乙酰基密切相关。鱼糜是一类营养丰富、口味繁多、方便食用、味道鲜美、耐储藏的低脂肪、低胆固醇且高蛋白食品，但存在凝胶强度差、容易出现凝胶劣化、弹性不足等问题。随着全球鱼糜制品需求量的快速增长，海水鱼已经被捕捞过度，因而生产高品质的淡水鱼鱼糜制品迫在眉睫。然而，淡水鱼糜制品凝胶特性主要由自身肌肉蛋白质的成胶能力决定，同时也受到外部环境等因素的影响。淡水鱼肌肉蛋白质普遍存在成胶能力弱的现象，因此提高淡水鱼肌肉蛋白的成胶能力是改善淡水鱼糜品质的重要途径。目前已有研究表明魔芋葡甘聚糖能够提高鱼糜制品的保水性等凝胶特性，但脱乙酰基魔芋葡甘聚糖改善鱼糜凝胶特性的方法未见报道。本专利技术将从脱乙酰基魔芋葡甘聚糖引起的鲢鱼糜成胶能力的变化角度切入，根据复合鱼糜弹性能量G'、损耗模量G”、凝胶强度的大小客观评价脱乙酰基魔芋葡甘聚糖对鲢鱼糜制品品质的影响，为制得高质量淡水鱼鱼糜制品提供理论依据。相比魔芋葡甘聚糖制备的鲢鱼糜凝胶，该方法可以获得成胶能力及凝胶性能更好的高品质鱼糜凝胶。
技术实现思路
本专利技术提供一种改善鲢鱼糜成胶能力的方法，按照下述步骤进行：(1)脱乙酰基魔芋葡甘聚糖的制备：以3:20(m:v)魔芋葡甘聚糖与50％(v/v)乙醇溶液质量与体积比，称取一定量魔芋葡甘聚糖，加入相应体积的50％乙醇溶液，置于40℃恒温振荡器中溶胀，然后加入一定体积(魔芋葡甘聚糖与氢氧化钠溶液，m与v比为3:1)的0～6M氢氧化钠溶液，于40℃的恒温水浴锅下反应24h。脱乙酰基反应完成后，分别用不同梯度乙醇洗涤反应产物以除去过量的碱，待乙醇挥发完，经40℃真空干燥6h后得到粉末状0～95％脱乙酰度魔芋葡甘聚糖；其中脱乙酰度为63.29％左右的脱乙酰基魔芋葡甘聚糖改善鱼糜成胶能力效果最佳；(2)复合鱼糜的制备：将鲢鱼糜放入斩拌机内空擂5min，添加3wt％的盐进行盐擂15min,随后添加0.5～2wt％按步骤(1)所述制备的不同脱乙酰度魔芋葡甘聚糖擂溃5min，使其充分混匀，获得复合鱼糜；在整个过程中，鱼糜温度不得超过10℃；其中脱乙酰基魔芋葡甘聚糖添加量为2wt％时，鱼糜成胶能力最佳；(3)复合鱼糜成胶能力的测定：取按步骤(2)所述的复合鱼糜进行测定：DISCOVERYHR-1TA流变仪，40mm平行夹具，温度扫描下的振荡模式，振荡频率1HZ，应变1％，从20℃程序升温至90℃，升温速率为1℃/min，记录升温过程中的弹性模量G'和损耗模量G”的变化；(4)复合鱼糜凝胶强度的评价：取步骤(2)所述的复合鱼糜装入肠衣，进行两段式加热(先40℃下加热60min，后90℃下加热30min)，然后立即冷却过夜，利用TA-XTPlus质构仪进行凝胶强度的评价，测定条件：切成高25mm的圆柱，放在样品台上，采用P0.25s的球形探头，以1mm/s的速度,下压距离20mm,对样品进行测定，凝胶强度表示为破断力(g)与凹陷距离(cm)的乘积，单位为g.cm。本方法结果显示不同脱乙酰基魔芋葡甘聚糖加入鲢鱼糜后，在温度扫描条件下，鱼糜的弹性模量G'和损耗模量G”都呈上升趋势，具有较好的凝胶化能力，且G'>G”，表现为弹性为主的凝胶体系；与纯鱼糜及魔芋葡甘聚糖复合鱼糜相比，脱乙酰基魔芋葡甘聚糖复合鱼糜的凝胶强度显著提高，即改善了鱼糜制品的品质。经测定，纯鱼糜的弹性模量G'和损耗模量G”分别是16408.20±38.54Pa和770.85±15.31Pa；纯鱼糜的凝胶强度为924.71±73.43g.cm。附图说明图1为加入不同脱乙酰基魔芋葡甘聚糖(添加量为2wt％)后复合鱼糜的G'变化；图2为加入不同脱乙酰基魔芋葡甘聚糖(添加量为2wt％)后复合鱼糜凝胶强度的变化。具体实施方式对比例1：本专利技术提供一种改善鲢鱼糜成胶能力的方法，按照下述步骤进行：(1)魔芋葡甘聚糖视为脱乙酰度为0％的脱乙酰基魔芋葡甘聚糖；(2)复合鱼糜的制备：将鲢鱼糜放入斩拌机内空擂5min，添加3wt％的盐进行盐擂15min,随后添加0.5wt％按步骤(1)所述的魔芋葡甘聚糖(脱乙酰度DD为0％)擂溃5min，使其充分混匀，获得复合鱼糜；在整个过程中，鱼糜温度不得超过10℃；(3)复合鱼糜成胶能力的测定：取按步骤(2)所述的复合鱼糜进行测定：DISCOVERYHR-1TA流变仪，40mm平行夹具，温度扫描下的振荡模式，振荡频率1HZ，应变1％，从20℃程序升温至90℃，升温速率为1℃/min，记录升温过程中的弹性模量G'和损耗模量G”的变化；(4)复合鱼糜凝胶强度的评价：取步骤(2)所述的复合鱼糜装入肠衣，进行两段式加热(先40℃下加热60min，后90℃下加热30min)，然后立即冷却过夜，利用TA-XTPlus质构仪进行凝胶强度的评价，测定条件：切成高25mm的圆柱，放在样品台上，采用P0.25s的球形探头，以1mm/s的速度,下压距离20mm,对样品进行测定，凝胶强度表示为破断力(g)与凹陷距离(cm)的乘积，单位为g.cm。本方法结果显示魔芋葡甘聚糖(脱乙酰度DD为0％)加入鲢鱼糜后，在温度扫描条件下，添加量为0.5wt％时，鱼糜的弹性模量G'和损耗模量G”分别为16704.30±115.33Pa和975.01±83.90Pa，与纯鱼糜相比，G'和G”分别上升了1.8％和26.49％，具有较好的凝胶化能力，且G'>G”，表现为弹性为主的凝胶体系；复合鲢鱼糜的凝胶强度为678.16±81.01g.cm。对比例2：本专利技术提供一种改善鲢鱼糜成胶能力的方法，按照下述步骤进行：(1)魔芋葡甘聚糖视为脱乙酰度为0％的脱乙酰基魔芋葡甘聚糖；(2)复合鱼糜的制备：将鲢鱼糜放入斩拌机内空擂5min，添加3wt％的盐进行盐擂15min,随后添加2wt％按步骤(1)所述的魔芋葡甘聚糖(脱乙酰度DD为0％)擂溃5min，使其充分混匀，获得复合鱼糜；在整个过程中，鱼糜温度不得超过10℃；(3)复合鱼糜成胶能力的测定：取按步骤(2)所述的复合鱼糜进行测定：DISCOVERYHR-1TA流变仪，40mm平行夹具，温度扫描下的振荡模式，振荡频率1HZ，应变1％，从20℃程序升温至90℃，升温速率为1℃/min，记录升温过程中的弹性模量G'和损耗模量G”的变化；(4)复合鱼糜凝胶强度的评价：取步骤(2)所述的复合鱼糜装入肠衣，进行两段式加热(先40℃下加热60min，后90℃下加热30min)，然后立即冷却过夜，利用TA-XTPlus质构仪进行凝胶强度的评价，测定条件：切成高25mm的圆柱，放在样品台上，采用P0.25s的球形探头，以1mm/s的速度,下压距离20mm,对样品进行测本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种改善鲢鱼糜成胶能力的方法，其特征在于按照下述步骤进行：(1)脱乙酰基魔芋葡甘聚糖的制备：以3:20(m:v)魔芋葡甘聚糖与50％(v/v)乙醇溶液质量与体积比，称取一定量魔芋葡甘聚糖，加入相应体积的50％乙醇溶液，置于40℃恒温振荡器中溶胀，然后加入一定体积的浓度为0～6M氢氧化钠溶液，于40℃的恒温水浴锅下反应24h。脱乙酰基反应完成后，分别用不同梯度乙醇洗涤反应产物以除去过量的碱，待乙醇挥发完，经40℃真空干燥6h后得到粉末状0～95％脱乙酰度魔芋葡甘聚糖；(2)复合鱼糜的制备：将鲢鱼糜放入斩拌机内空擂5min，添加3wt％的盐进行盐擂15min,随后添加0.5～2wt％按步骤(1)所述制备的不同脱乙酰度魔芋葡甘聚糖擂溃5min，使其充分混匀，获得复合鱼糜；在整个过程中，鱼糜温度不得超过10℃；其中脱乙酰基魔芋葡甘聚糖添加量为2wt％时，鱼糜成胶能力最佳；(3)复合鱼糜成胶能力的测定：取按步骤(2)所述的复合鱼糜进行测定：DISCOVERY HR‑1 TA流变仪，40mm平行夹具，温度扫描下的振荡模式，振荡频率1HZ，应变1％，从20℃程序升温至90℃，升温速率为1℃/min，记录升温过程中的弹性模量G'和损耗模量G”的变化；(4)复合鱼糜凝胶强度的评价：取步骤(2)所述的复合鱼糜装入肠衣，进行两段式加热(先40℃下加热60min，后90℃下加热30min)，然后立即冷却过夜，利用TA‑XT Plus质构仪进行凝胶强度的评价，测定条件：切成高25mm的圆柱，放在样品台上，采用P 0.25s的球形探头，以1mm/s的速度,下压距离20mm,对样品进行测定，凝胶强度表示为破断力(g)与凹陷距离(cm)的乘积，单位为g.cm。...

【技术特征摘要】
1.一种改善鲢鱼糜成胶能力的方法，其特征在于按照下述步骤进行：(1)脱乙酰基魔芋葡甘聚糖的制备：以3:20(m:v)魔芋葡甘聚糖与50％(v/v)乙醇溶液质量与体积比，称取一定量魔芋葡甘聚糖，加入相应体积的50％乙醇溶液，置于40℃恒温振荡器中溶胀，然后加入一定体积的浓度为0～6M氢氧化钠溶液，于40℃的恒温水浴锅下反应24h。脱乙酰基反应完成后，分别用不同梯度乙醇洗涤反应产物以除去过量的碱，待乙醇挥发完，经40℃真空干燥6h后得到粉末状0～95％脱乙酰度魔芋葡甘聚糖；(2)复合鱼糜的制备：将鲢鱼糜放入斩拌机内空擂5min，添加3wt％的盐进行盐擂15min,随后添加0.5～2wt％按步骤(1)所述制备的不同脱乙酰度魔芋葡甘聚糖擂溃5min，使其充分混匀，获得复合鱼糜；在整个过程中，鱼糜温度不得超过10℃；其中脱乙酰基魔芋葡甘聚糖添加量为2wt％时，鱼糜成胶能力最佳；(3)复合鱼糜成胶能力的测定：取按步骤(2)所述的复合鱼糜进行测定：DISCOVERYHR-1TA流变仪，40mm平行夹具，温度扫描下的振荡模式，振...

【专利技术属性】
技术研发人员：高瑞昌，于加美，石彤，袁丽，
申请(专利权)人：江苏大学，
类型：发明
国别省市：江苏,32