一种巴旦木常温酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种巴旦木常温酸奶及其制备方法，该制备方法的步骤包括，将巴旦木浆与水混合均匀，加入蔗糖、葡萄糖、淀粉与稳定剂的预先干混料，搅拌混合，得到混合液；将得到的混合液均质，杀菌，冷却，添加食用香精，接种发酵剂进行发酵，得到酸奶基料；将得到的酸奶基料破乳后第一次均质，杀菌，第二次均质，冷却，即得所述的巴旦木常温酸奶。该制备方法工艺简单、容易操作，便于工业化加工生产，且该制备方法制成的产品口感清爽、顺滑、流动性佳，且常温下放置过程中产品上、下层粘度波动不大，也无分层和乳清析出等现象，保质期内产品粘度稳定，风味较佳。

【技术实现步骤摘要】
一种巴旦木常温酸奶及其制备方法
本专利技术涉及发酵食品
，具体涉及一种巴旦木常温酸奶及其制备方法。
技术介绍
巴旦木又称巴达木或巴旦杏，也有俗称薄壳杏仁。全球80％的巴旦木产于加州，中国新疆也有种植。随着进出口贸易的发展，现在国内消费者也很容易很够购买到全球各地的食材，其中美国巴旦木一直是深受消费者喜欢的坚果之一。根据Mintel的市场调查结果，美国市场液态奶产品中，消费者对于植物基产品的偏好发生了根本性转变，发酵植物基产品成为美国市场增长明星。据调研，消费者购买“植物基”产品原因是他们认为这类“酸奶”比普通酸奶更健康，相当于一部分的欧洲消费也认为植物“酸奶”比普通酸奶更适合他们。而亚洲消费者，自古以来，就一直有消费植物蛋白的饮食习惯，如直接食用大豆或者将其加工成品类丰富的产品。近年来，常温酸奶在中国市场的风靡，常温酸奶在国内整个乳品市场销售额将至300亿元，如何进行产品的创新，抢占市场先机，是各大乳品企业一直致力的问题。目前市场上，有关巴旦木中性饮料在售卖，但是由于消费者对于产品卖点和风味等原因的高要求，这类产品表现平平，以及目前市场上常温酸奶产品严重同质化的问题突出。如何将巴旦木与发酵制品完好地结合，使其营养成分相得益彰，成为奶制品研发领域亟待解决的问题。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种纯巴旦木发酵的口感顺滑、具有享受型饮用体验的巴旦木常温酸奶及其制备方法，其制备方法简单，可用于工业化生产。本专利技术为达到上述目的，具体通过以下技术方案得以实现的：一种巴旦木常温酸奶的制备方法，该制备方法包括下述原料：巴旦木浆8.5～9.5％、蔗糖4～8％、葡萄糖1～2％、淀粉0.1～0.2％、稳定剂0.3～0.7％、发酵剂0.003～0.009％、食用香精0～0.1％以及补足至100％的水，所述百分比为各原料占原料总量的质量百分比。该制备方法包括以下步骤：S1：将巴旦木浆与水混合均匀，加入淀粉，加入蔗糖、葡萄糖与稳定剂的预先干混料，搅拌混合，得到混合液。S2：将步骤S1中得到的混合液均质，杀菌，冷却，添加食用香精，接种发酵剂进行发酵，得到酸奶基料。S3：将步骤S2得到的酸奶基料破乳后第一次均质，杀菌，第二次均质，冷却，即得所述的巴旦木常温酸奶。对上述制备方法的进一步优化，步骤S1中所述巴旦木浆中蛋白质含量为25～30％，脂肪含量为55～60％，碳水化合物含量为8～12％，过氧化值≤0.25％，酸价≤3mg/g，上述含量均指各成分占巴旦木浆的质量百分比。对上述制备方法的进一步优化，所述稳定剂为低酯果胶、琼脂和双乙酰酒石酸单双甘油酯的组合，其添加量分别为低酯果胶0.1～0.2％、琼脂0.1～0.3％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.1～0.3％，所述百分比为占原料总量的质量百分比。对上述制备方法的进一步优化，步骤S1中搅拌混合的温度为55～60℃，搅拌速率为8000～12000rpm，真空循环时间为20～30min。对上述制备方法的进一步优化，步骤S2中均质为二阶段均质，均质温度为55～60℃，二阶段均质中一级均质的压力为200～250bar，二级均质压力为30～80bar。对上述制备方法的进一步优化，步骤S2中杀菌为采用管式杀菌，杀菌温度为90～95℃，杀菌时间为3～7min。对上述制备方法的进一步优化，所述冷却为冷却至温度42～45℃。对上述制备方法的进一步优化，步骤S2中发酵剂为嗜热链球菌和植物乳杆菌；发酵时间为4～7h，发酵终点混合液的pH为4.2～4.7。对上述制备方法的进一步优化，步骤S3中所述第一次均质的均质压力为100～150bar，均质温度为60～70℃。对上述制备方法的进一步优化，所述杀菌为巴氏杀菌，杀菌温度为72～76℃，时间为20～30s。对上述制备方法的进一步优化，所述第二次均质的均质压力为100～150bar，均质温度为60～70℃。本专利技术还提供一种利用上述任一的制备方法制得的巴旦木常温酸奶。该常温酸奶中蛋白质含量为2.25～2.66％，脂肪含量为4.95～5.4％，碳水化合物的含量为6.35～12.02％，粘度为411～451cP，pH为4.2～4.7，上述含量均指各成分占酸奶的质量百分比。该产品常温放置6～9个月过程中产品上、下层粘度波动不大，也无分层和乳清析出现象，产品状态良好，保质期内产品风味良好。与现有技术比较，本专利技术具有以下有益效果：该制备方法工艺简单、容易操作，便于工业化加工生产，且该制备方法制成的产品口感清爽、顺滑、流动性佳，所制得到产品常温下可放置6～9个月，保质期内产品粘度稳定，风味较佳，且在保质期内产品微生物符合国家标准，产品性质稳定，无分层乳清析出等现象。不仅开拓新的常温发酵产品品类，且对巴旦木产品进一步深加工，提高产品利用价值，最终目的是给予消费者美味、健康和方便的全新体验。具体实施方式为使得本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更清楚，下面对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整的描述，显然，所描述的实施例是本专利技术的一部分实施例，而不是全部实施例，基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。一种巴旦木常温酸奶的制备方法，该制备方法包括下述原料：巴旦木浆8.5～9.5％、蔗糖4～8％、葡萄糖1～2％、淀粉0.1～0.2％、稳定剂0.3～0.7％、发酵剂0.003～0.009％、食用香精0～0.1％以及补足至100％的水，所述百分比为各原料占原料总量的质量百分比。该制备方法包括以下步骤：S1：将巴旦木浆与水混合均匀，加入淀粉，加入蔗糖、葡萄糖与稳定剂的预先干混料，搅拌混合，得到混合液。S2：将步骤S1中得到的混合液均质，杀菌，冷却，添加食用香精，接种发酵剂进行发酵，得到酸奶基料。S3：将S2得到的酸奶基料破乳后第一次均质，杀菌，第二次均质，冷却，即得所述的巴旦木常温酸奶。优选地，步骤S1中巴旦木浆中蛋白质含量为25～30％，脂肪含量为55～60％，碳水化合物含量为8～12％，过氧化值≤0.25％，酸价≤3mg/g，上述含量均指各成分占巴旦木浆的质量百分比。其中，淀粉为物理或者化学变性淀粉，淀粉来源为玉米、蜡质玉米、木薯、马铃薯、小麦、大米和西米等。优选地，稳定剂为低酯果胶、琼脂和双乙酰酒石酸单双甘油酯的组合，其添加量分别为低酯果胶0.1～0.2％、琼脂0.1～0.3％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.1～0.3％，所述百分比为占原料总量的质量百分比。步骤S1中，将蔗糖、葡萄糖和稳定剂预先干混后再加入到巴旦木浆和水的混合液中。优选地，步骤S1中搅拌混合的温度为55～60℃，搅拌速率为8000～12000rpm，真空循环时间为20～30min。优选地，步骤S2中均质为二阶段均质，均质温度为55～60℃，二阶段均质中一级均质的压力为200～250bar，二级均质压力为30～80bar。优选地，步骤S2中杀菌为采用管式杀菌，杀菌温度为90～95℃，杀菌时间为3～7min。优选地，所述冷却为冷却至温度42～45℃。优选地，步骤S2中发酵剂为嗜热链球菌和植物乳杆菌。优选地，发酵时间为4～7h，发酵终点混合液的pH为4.2～4.7。优选地，步骤S3中所述第一次均质的均质压力为100～150bar，均质温度为60本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种巴旦木常温酸奶的制备方法，其特征在于，该制备方法包括下述原料：巴旦木浆8.5～9.5％、蔗糖4～8％、葡萄糖1～2％、淀粉0.1～0.2％、稳定剂0.3～0.7％、发酵剂0.003～0.009％、食用香精0～0.1％以及补足至100％的水，所述百分比为各原料占原料总量的质量百分比；该制备方法包括以下步骤：S1：将巴旦木浆与水混合均匀，加入淀粉，加入蔗糖、葡萄糖与稳定剂的预先干混料，搅拌混合，得到混合液；S2：将步骤S1中得到的混合液均质，杀菌，冷却，添加食用香精，接种发酵剂进行发酵，得到酸奶基料；S3：将步骤S2得到的酸奶基料破乳后第一次均质，杀菌，第二次均质，冷却，即得所述的巴旦木常温酸奶。

【技术特征摘要】
1.一种巴旦木常温酸奶的制备方法，其特征在于，该制备方法包括下述原料：巴旦木浆8.5～9.5％、蔗糖4～8％、葡萄糖1～2％、淀粉0.1～0.2％、稳定剂0.3～0.7％、发酵剂0.003～0.009％、食用香精0～0.1％以及补足至100％的水，所述百分比为各原料占原料总量的质量百分比；该制备方法包括以下步骤：S1：将巴旦木浆与水混合均匀，加入淀粉，加入蔗糖、葡萄糖与稳定剂的预先干混料，搅拌混合，得到混合液；S2：将步骤S1中得到的混合液均质，杀菌，冷却，添加食用香精，接种发酵剂进行发酵，得到酸奶基料；S3：将步骤S2得到的酸奶基料破乳后第一次均质，杀菌，第二次均质，冷却，即得所述的巴旦木常温酸奶。2.根据权利要求1所述的巴旦木常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S1中所述巴旦木浆中蛋白质含量为25～30％，脂肪含量为55～60％，碳水化合物含量为8～12％，过氧化值≤0.25％，酸价≤3mg/g，上述含量均指各成分占巴旦木浆的质量百分比。3.根据权利要求1所述的巴旦木常温酸奶的制备方法，其特征在于，所述稳定剂为低酯果胶、琼脂和双乙酰酒石酸单双甘油酯的组合，其添加量分别为低酯果胶0.1～0.2％、琼脂0.1～0.3％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.1～0.3％，所述百分比为占原料总量的质量百分比。4.根据权利要求1...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙颜君，刘振民，徐致远，苏米亚，应杰，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31