一种鲐鲹鱼片的冷冻方法技术

本发明专利技术涉及冷冻食品技术领域，尤其涉及一种减少鱼肉冷冻变性和营养损失、保持鱼肉原有质地、保持鱼肉风味的鲐鲹鱼片的冷冻方法，包括：对鲐鱼和鯵鱼进行预处理，得到鲐鱼片和鯵鱼片；进行预冷；浸入冷冻保护液；取出沥干后叠片，进行包装，浸入含有冷冻液的超声冷冻装置中快速冷冻置于‑18℃以下温度冻藏。本发明专利技术可显著提高鱼片品质改良性，并能显著降低产品解冻损失率，提高产品嫩度，冻结鱼片解冻后的汁液流失率大大降低；针对鱼肉不同部位的不同冰晶生长微环境处理更为均匀，显著增加鱼片的持水性，防止鱼体脂肪酸氧化变质；解冻后其营养和风味物质损失少，鲜美口感得到保持，并具有能耗小、冷冻速率高，加工周期短的特点。

【技术实现步骤摘要】
一种鲐鲹鱼片的冷冻方法
本专利技术涉及冷冻食品
，尤其涉及一种减少鱼肉冷冻变性和营养损失、保持鱼肉原有质地、保持鱼肉风味的鲐鲹鱼片的冷冻方法。
技术介绍
鱼含动物蛋白和钙、磷及维生素A、D、B1、B2等物质，且易为人体消化吸收，鱼肉肌纤维较细，有多量可溶性成胶物质，结构柔软。鱼含有多种不饱和脂肪酸，它能降低胆固醇和甘油三脂，防止血液凝固，对冠心病和脑溢血病的防止有很好作用。但鱼的市场销售以鲜售为主，绝大部分在产地附近以鲜活鱼的形式销售，冷冻加工后销售只占不到2％。到目前为止，用于鱼片冷冻的冷冻液主要是采用盐、酒精、二醇等物质与水的混溶液，这些物质直接浸渍鱼片，将一定程度地渗入其内部，改变鱼片的原质，并且鱼片也会有一定量的组分溢出，进入冷冻液，使冷冻液混有杂物。及时更换已冷的冷冻液，会使冷冻能量大量损耗。经过冷冻后的鱼肉由于冰结晶的机械损伤作用和鱼肉蛋白质易变性，鱼肉的持水性下降；解冻时汁液大量流失，影响风味口感，使鱼肉品质下降。近年来一些科技文献公开了鱼、肉或食品的加工保鲜方法，如：(1)中国专利“用于鳙鱼冷冻鱼糜的抗冻剂及其应用”(申请号：200310111812.5)专利技术了一种用于鳙鱼冷冻鱼糜的抗冻剂，其特征在于该抗冻剂为乳酸钠，它能保持食品水分，增强肉类制品风味、抑制微生物生长，对鱼糜感官质量不会带来不良影响，而且还有防腐作用，对鳙鱼冷冻鱼糜具有显著的抗冻效果。(2)中国专利“核苷酸生物合成有关化合物作为冷冻保护剂”(申请号：200480018890.3)涉及一种有助于保护冷冻或冷冻干燥微生物培养物稳定性及代谢活性的新型冷冻保护剂，该冷冻保护剂由核苷酸生物合成有关化合物组成。(3)中国专利“一种优化的乳酸菌和益生菌冷冻保护剂组合物”(申请号：200310115572.6)涉及的一种冷冻保护剂组合物，主要由蔗糖、麦芽糊精、山梨醇、谷氨酸钠组成，其最佳的浓度比为4∶4∶3∶4。(4)中国专利“食品的冷冻方法和冷冻装置”(申请号：01135334.1)介绍一种载冷剂冷冻方法，在其不冻液中建立电场进行冷冻。(5)中国专利“冷冻方法和设备”(申请号：200480017174.3)公开了各种和捕鱼及冷冻鱼有关的方法；也公开了一种浸没制冷器。在优选的实施方式中，将鱼和其它要冷冻的物品浸没在冷却介质中，所述冷却介质包含有机冷却剂，它较好是碳水化合物、糖醇、苷或无毒油。(6)中国专利“食品非直接接触超导超低温冷冻液冷冻方法和装置”(申请号：200310107809.6)提出一种被冷冻的食品与冷冻液是非直接接触浸渍、浸泡或喷淋冷冻方法。采用新的完全天然无毒的超导超低温的冷冻液，作为传导冷源的冷冻介质，食品冰结晶在0.8μm～5μm。(7)中国专利“肉类及海产肉类速冻方法”(申请号：89104839.1)所包括的步骤为制备在丙二醇、氯化钙和水的溶液中含菜籽油的冷冻液，将该冷冻液冷却，将肉块或海产肉块浸入该冷冻液中进行冰冻。(8)中国专利“提高果蔬单体速冻中玻璃化转变温度的方法及速冻方法”(申请号：200610052645.5)所述的提高果蔬单体速冻中玻璃化转变温度的方法，包括：使果蔬单体依次经食盐水、β-环糊精水溶液、海藻酸钠水溶液处理，迅速冷却至1℃～3℃，在-35℃～-55℃下果蔬单体速冻15min～60min。该专利技术避免了由于冰晶形成引起的各种损伤，减少了汁液流失，提高了速冻蔬菜的品质，且节省了相变能耗。鲐鱼的营养价值很高，鲐鱼经济价值颇高，是一种深受广大群众喜爱的食用鱼。据测定，每百克可食部分含蛋白质21.4克，脂肪7.4克，钙20毫克，磷226毫克，铁2.0毫克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.29毫克，尼克酸9.7毫克。鲐鱼除供鲜食外，还可加工茄汁鱼罐头和五香鱼罐头等，还可分别炼制人造白脱和鱼肝油。据有关资料介绍，鲐鱼体内还含有两种营养价值较高的物质：一种叫二十碳五烯酸(EPA)，另一种叫二十二碳六烯酸(DHA)，这两种物质在鲐鱼脂质中含量较高。据日本有关部门测试，EPA含量达到8％～10％，而DHA的含量较EPA为高。鯵鱼体形侧扁，体长而略高，腹部稍圆。头小而尖，呈锥形。吻钝，口小，下位，呈弧形。下颌的角质缘比较发达，常用于刮取食物。鳞片细小，排列紧密。侧线鳞71～84，咽喉齿3行。背鳍具有不发达的硬刺；腹棱明显，其长度约等于肛门至腹鳍基后端的距离。鳔2室；后室长度约为前室的3倍，腹腔膜黑色。细鳞斜颌鲴体形侧扁，体长而略高，腹部稍圆。背鳍具有不发达的硬刺。头小而尖，吻钝，口小，下位，呈弧形，下颌的角质缘比较发达，常用于刮取食物。腹棱明显，其长度约等于肛门至腹鳍基后端的距离。鳞片较小，排列很密。体色银白，背部灰黑色。臀鳍淡黄，尾鳍桔黄色。鲴亚科几种主要种类形态特征较为相似，但都有各自明显的区别。黄尾鲴的腹棱不发达，长度为肛门到腹鳍的1/4，鳃盖后缘有一条桔黄色斑纹；鳍条呈显著黄色。园吻鲴无腹棱；在鳃盖后缘也无色斑；各鳍条均呈灰黑色。银鲴也无腹棱，或只有不发达的腹棱，长度为肛门到腹鳍的1/5；鳃盖后缘有较深桔黄色斑一条；鳍条颜色不同，腹鳍、臀鳍呈杏黄色，其他各鳍呈灰黑色。
技术实现思路
本专利技术的目的是为了解决现有冷冻鱼片保鲜时，所形成的冰晶往往会大于鱼肉细胞的直径对细胞壁产生物理性损伤，导致原生质外溢，细胞变形，鱼肉失去原有的质地，从而导致鱼肉解冻后营养风味损失严重的缺陷而提供一种减少鱼肉冷冻变性和营养损失、保持鱼肉原有质地、保持鱼肉风味的鲐鲹鱼片的冷冻方法。为了实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案：一种鲐鲹鱼片的冷冻方法，所述冷冻方法包括以下步骤：(1)对鲐鱼和鯵鱼进行预处理，得到鲐鱼片和鯵鱼片；(2)将鲐鱼片与鯵鱼片进行预冷；(3)将鲐鱼片浸入冷冻保护液A中；将鯵鱼片浸入冷冻保护液B中；(4)将步骤(3)得到的鲐鱼片与鯵鱼片取出沥干后叠片，进行包装，然后浸入含有冷冻液的超声冷冻装置中快速冷冻至鲐鲹鱼片中心温度达到-35～-18℃，将出冻后的鲐鲹鱼片分级，置于-18℃以下温度冻藏。作为优选，步骤(1)所述的预处理为待冷冻的原料鱼经宰杀、去头、去净内脏后，用流动水洗去鱼体表面黏液、杂质、腹腔内血污、去脊骨、去皮、切鱼片，得到厚度为1～3cm，宽度1～3cm，长度2～8cm的鲐鱼片以及厚度为1～3cm，宽度1～3cm，长度2～8cm的鯵鱼片。作为优选，步骤(2)中预冷为将鲐鱼片和鯵鱼片在0～-4℃的含有活性多肽钙锌螯合物的冰水溶液中，冰水溶液中活性多肽钙锌螯合物的质量分数为0.3～0.8％，预冷时间为60～70min，每100g鲐鱼片和鯵鱼片浸入1500mL的冰水溶液中。在本技术方案中，预冷一方面是为了让鱼片可以更好的适应后续的冷冻，另一方面在预冷的并水溶液中加入活性多肽钙锌螯合物，可以先除去鱼肉中可能含有的重金属离子，还可以活化鱼肉表面，使得后续浸泡冷冻保护液时能够更好的吸收，自身吸附和保持水分，在渗透至肌肉内部，在冷冻阶段发挥抗冻剂的作用，使肌肉蛋白不会发生冷冻变性；还能与Ca2+、Mg2+结合形成保护膜，保护了肌动球蛋白的原始空间结构，并且在外表面形成了膜，阻止了内部水分的丢失。作为优选，活性多肽钙锌螯合物的制备方法为：a)发酵：用奥默柯达酵母菌与放线菌发酵制备活性多肽；发酵步骤为：称取黄豆粉本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种鲐鲹鱼片的冷冻方法，其特征在于，所述冷冻方法包括以下步骤：(1)对鲐鱼和鯵鱼进行预处理，得到鲐鱼片和鯵鱼片；(2)将鲐鱼片与鯵鱼片进行预冷；(3)将鲐鱼片浸入冷冻保护液A中；将鯵鱼片浸入冷冻保护液B中；(4)将步骤(3)得到的鲐鱼片与鯵鱼片取出沥干后叠片，进行包装，然后浸入含有冷冻液的超声冷冻装置中快速冷冻至鲐鲹鱼片中心温度达到‑35～‑18℃，将出冻后的鲐鲹鱼片分级，置于‑18℃以下温度冻藏。

【技术特征摘要】
1.一种鲐鲹鱼片的冷冻方法，其特征在于，所述冷冻方法包括以下步骤：(1)对鲐鱼和鯵鱼进行预处理，得到鲐鱼片和鯵鱼片；(2)将鲐鱼片与鯵鱼片进行预冷；(3)将鲐鱼片浸入冷冻保护液A中；将鯵鱼片浸入冷冻保护液B中；(4)将步骤(3)得到的鲐鱼片与鯵鱼片取出沥干后叠片，进行包装，然后浸入含有冷冻液的超声冷冻装置中快速冷冻至鲐鲹鱼片中心温度达到-35～-18℃，将出冻后的鲐鲹鱼片分级，置于-18℃以下温度冻藏。2.根据权利要求1所述的一种鲐鲹鱼片的冷冻方法，其特征在于，步骤(1)所述的预处理为待冷冻的原料鱼经宰杀、去头、去净内脏后，用流动水洗去鱼体表面黏液、杂质、腹腔内血污、去脊骨、去皮、切鱼片，得到厚度为1～3cm，宽度1～3cm，长度2～8cm的鲐鱼片以及厚度为1～3cm，宽度1～3cm，长度2～8cm的鯵鱼片。3.根据权利要求1所述的一种鲐鲹鱼片的冷冻方法，其特征在于，步骤(2)中预冷为将鲐鱼片和鯵鱼片在0～-4℃的含有活性多肽钙锌螯合物的冰水溶液中，冰水溶液中活性多肽钙锌螯合物的质量分数为0.3～0.8％，预冷时间为60～70min，每100g鲐鱼片和鯵鱼片浸入1500mL的冰水溶液中。4.根据权利要求3所述的一种鲐鲹鱼片的冷冻方法，其特征在于，活性多肽钙锌螯合物的制备方法为：a)发酵：用奥默柯达酵母菌与放线菌发酵制备活性多肽；发酵步骤为：称取黄豆粉50份、淀粉10份、酵母膏7份、蔗糖15份、氯化钠1份、蛋白胨4份、葡萄糖20份、碳酸钙3份、蒸馏水1200份，调节pH7.2～7.4，112～114℃灭菌10～15分钟得发酵培养液；接种以发酵培养液质量的1.5％奥默柯达酵母菌和以发酵培养液质量的0.5％的放线菌菌母，在35～37℃通风条件下发酵2～4小时得发酵液；b)提纯：通过离心提纯与硫酸铵沉淀提纯活性多肽；提纯步骤为：将发酵液置于离心机中，于35～38℃温度在4000～4500r/min条件下...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱敬萍，顾蓓乔，张小军，梅光明，陈瑜，
申请(专利权)人：浙江省海洋水产研究所，
类型：发明
国别省市：浙江,33