一种浓香型白酒的快速酿造方法技术

本发明专利技术公开一种浓香型白酒的快速酿造方法，包括以下步骤：种醅制作：在正常蒸煮出甑的糟醅中，加入重量为投粮量的18%‑25%的中高温曲药，入泥窖发酵5天‑10天，制作出种醅；配料发酵：加入重量为投粮量的30%‑50%的种醅到蒸煮出甑后的糟醅中，混匀；下种醅温度为25℃‑30℃，下窖温度为22℃‑30℃，下窖水分为50%‑55%，酸度为1.0‑1.5，淀粉含量为18%‑22%；出窖取酒：入窖结束后窖泥封窖，发酵时间为60天‑80天，发酵结束后便出窖蒸酒。本发明专利技术整个酿酒的工艺简单，以糟醅为种醅代替曲药，加入蒸煮后的粮食入窖发酵。

【技术实现步骤摘要】
一种浓香型白酒的快速酿造方法
本专利技术属于酿酒领域，具体涉及一种浓香型白酒的快速酿造方法。
技术介绍
曲是酒之骨，作为白酒发酵过程中的糖化发酵剂，大曲酒生产采用多菌种，边糖化，边发酵的独特工艺，整个发酵过程可以分为两个阶段，酒精发酵阶段和生香发酵阶段。传统意义上大曲在在酿造过程中起着增香和提供菌系和酶系的作用，大多数名优酒曲药生产一直沿用传统生产工艺，自然野生微生物接种微生物，具有生产时间长、可控性差、酶活力不高、机械化程度低、曲质不稳等特点。曲药在白酒生产中占有非常重要的地位，其质量的优劣直接影响到酒的产量和质量。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题便是针对上述现有技术的不足，提供一种浓香型白酒的快速酿造方法，不用曲药进行白酒酿造。本专利技术所采用的技术方案是：一种浓香型白酒的快速酿造方法，包括以下步骤：种醅制作：在正常蒸煮出甑的糟醅中，加入重量为投粮量的18%-25%的中高温曲药，入泥窖发酵5天-10天，制作出种醅；配料发酵：加入重量为投粮量的30%-50%的种醅到蒸煮出甑后的糟醅中，混匀；下种醅温度为25℃-30℃，下窖温度为22℃-30℃，下窖水分为50%-55%，酸度为1.0-1.5，淀粉含量为18%-22%；利用淀粉酶的作用，常压蒸料20～30分钟，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，保持一段糊化时间；若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃；出窖取酒：入窖结束后窖泥封窖，发酵时间为60天-80天，发酵结束后便出窖蒸酒。作为优选，种醅制作的步骤中，中高温曲药的重量为投粮量的18%，入泥窖发酵10天，入窖温度为20℃。作为优选，种醅制作的步骤中，中高温曲药的重量为投粮量的22%，入泥窖发酵7天，入窖温度为22℃。本专利技术的有益效果在于：整个酿酒的工艺简单，以糟醅为种醅代替曲药，加入蒸煮后的粮食入窖发酵，并通过相应工艺参数的改进，形成了一种不用曲药进行白酒酿造的方法，在一定程度上提高了酒体中的香味，非常适合于推广和应用。具体实施方式下面将结合具体实施例对本专利技术作进一步详细说明。一种浓香型白酒的快速酿造方法，包括以下步骤：种醅制作：在正常蒸煮出甑的糟醅中，加入重量为投粮量的18%-25%的中高温曲药，入泥窖发酵5天-10天，制作出种醅；配料发酵：加入重量为投粮量的30%-50%的种醅到蒸煮出甑后的糟醅中，混匀；下种醅温度为25℃-30℃，下窖温度为22℃-30℃，下窖水分为50%-55%，酸度为1.0-1.5，淀粉含量为18%-22%；利用淀粉酶的作用，常压蒸料20～30分钟，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，保持一段糊化时间；若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃；出窖取酒：入窖结束后窖泥封窖，发酵时间为60天-80天，发酵结束后便出窖蒸酒。作为优选，种醅制作的步骤中，中高温曲药的重量为投粮量的18%，入泥窖发酵10天，入窖温度为20℃。实施例所述的酿造方法以正常发酵取酒出甑后的糟醅，加入浓香型曲药后入窖发酵。由于大曲微生物、酶为窖池中糟醅正常发酵提供前期菌种和生产原料，在窖池环境中随着发酵时间的变化，糟醅中微生物在窖池环境中快速繁殖，糟醅中的微生物与窖泥中的微生物之间缓慢的迁移，并伴随着能量与物质的交换，在窖池环境中发酵一定时间后，糟醅中的酿酒微生物菌群种类和数量都达到较高的水平。此时，以糟醅为种醅代替曲药，加入蒸煮后的粮食入窖发酵，并通过相应工艺参数的改进，形成一种不用曲药进行白酒酿造的方法。以上所述实施例仅表达了本专利技术的具体实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本专利技术专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本专利技术构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本专利技术的保护范围。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种浓香型白酒的快速酿造方法，其特征在于：包括以下步骤：种醅制作：在正常蒸煮出甑的糟醅中，加入重量为投粮量的18%‑25%的中高温曲药，入泥窖发酵5天‑10天，制作出种醅；配料发酵：加入重量为投粮量的30%‑50%的种醅到蒸煮出甑后的糟醅中，混匀；下种醅温度为25℃‑30℃，下窖温度为22℃‑30℃，下窖水分为50%‑55%，酸度为1.0‑1.5，淀粉含量为18%‑22%；利用淀粉酶的作用，常压蒸料20～30分钟，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，保持一段糊化时间；若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃；出窖取酒：入窖结束后窖泥封窖，发酵时间为60天‑80天，发酵结束后便出窖蒸酒。

【技术特征摘要】
1.一种浓香型白酒的快速酿造方法，其特征在于：包括以下步骤：种醅制作：在正常蒸煮出甑的糟醅中，加入重量为投粮量的18%-25%的中高温曲药，入泥窖发酵5天-10天，制作出种醅；配料发酵：加入重量为投粮量的30%-50%的种醅到蒸煮出甑后的糟醅中，混匀；下种醅温度为25℃-30℃，下窖温度为22℃-30℃，下窖水分为50%-55%，酸度为1.0-1.5，淀粉含量为18%-22%；利用淀粉酶的作用，常...

【专利技术属性】
技术研发人员：沈旭超，
申请(专利权)人：沈旭超，
类型：发明
国别省市：四川,51