一种呷酒的生产方法技术

本发明专利技术公开了一种呷酒的生产方法，它包括选料、原料处理、蒸煮、培菌发酵、常温发酵五大步骤，其中确定了浸泡水温为75℃，浸泡时间为8h，蒸煮时间为70min，加曲量为0.5％，装料量为发酵缸的70％，培菌发酵温度为28℃，培菌发酵时间为36‑48小时的工艺参数，培菌发酵好的物料装缸加入0.05‑0.1％的乳酸钠后常温发酵6d即得成品呷酒，本发明专利技术工艺所得呷酒品质最佳，并且可以改变后期贮藏过程中呷酒变酸的现象。本发明专利技术方法将发酵工艺量化，操作简单、生产周期短、制备方便,易于工业化大规模清洁生产，采用该方法制备的呷酒产品质量优异，甘润醇厚、脂香怡人，保质期长，保证了呷酒最传统的风味，便于市场推广。

【技术实现步骤摘要】
一种呷酒的生产方法
本专利技术涉及一种呷酒的生产方法，属于低度酒酿造

技术介绍
呷酒，是四川东北民间特酿的一种地方酒，因味甘而回酸，故名“呷酒”。它以糯高粱为主要原料酿制而成，浓度不高，含有较丰富的糖、乙醇、氨基酸和多种维生素，性温和，味甘甜，营养丰富，适当饮用，有止饥解渴、增进食欲、帮助消化、消除筋肉疲劳、祛寒除乏的功效，大人小孩皆可饮用。呷酒是一种极富民族特色的酒及饮酒方式的总称，因其悠久的历史渊源、独特的酿造技术和浓郁的民族风味而独具魅力。呷酒采用固态发酵工艺酿造，现有的酿造方法多为传统手工酿造，不仅卫生条件差，而且对于酿造参数的控制全凭工人经验来判断，造成呷酒的质量、口感都不稳定，使呷酒的质量得不到保证，并且呷酒在培菌发酵装缸后，在后期的常温发酵过程中很容易滋生杂菌，导致出厂的呷酒随着存放时间的延长而变酸，这不仅影响了呷酒产品的流通，而且不利于产品的推广。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术提供一种呷酒的生产方法，以解决上述现有技术中的不足。为解决以上技术问题，本专利技术的技术方案提供了一种呷酒的生产方法，它包括以下步骤：(1)选料：选取颗粒饱满、无包壳、无灰渣、无霉烂的高粱为原料；(2)原料处理：将高粱清洗干净后，按料液比1g︰2mL，向恒温浸泡容器中加入高粱和热水浸泡8h，热水的温度为75℃；(3)蒸煮：将步骤(2)浸泡后的高粱连同浸泡热水一起放入煮锅中进行煮制，待水沸腾后煮制30min捞出，高粱沥干水分后放入蒸锅蒸制60min；(4)培菌发酵：待蒸煮后的高粱冷却至温度为23～28℃时加入发酵曲药，发酵曲药的加入量为高粱重量的0.4～0.6％，混合均匀后放入不锈钢培菌箱中，控制培菌箱温度为28℃进行培菌发酵，时间为36～48h；(5)常温发酵：培菌发酵完成后将培箘箱中的物料装入发酵缸中，并按质量比0.05-0.1％向发酵缸中加入乳酸钠，发酵缸的填料量为50％～70％，密封发酵缸进行常温发酵6d即得成品呷酒。进一步的，所述发酵曲药的加入量为高粱重量的0.5％。进一步的，所述发酵曲药为糖化菌种、产酒酵母和产香酵母的混合物。进一步的，所述发酵曲药中糖化菌种、产酒酵母和产香酵母的质量比为10︰1︰0.2。进一步的，所述糖化菌种选自根霉菌，产酒酵母选自安琪酒曲，产香酵母选自1312生香酵母。进一步的，所述发酵缸的填料量为70％。进一步的，所述培菌发酵在发酵室中进行，发酵室在发酵前采用紫外辐照杀菌处理3.5～4.5h，发酵室的温度控制在28-30℃。进一步的，所述紫外辐照杀菌处理辐照剂量为4-6kGy。与现有技术相比，本专利技术针对现有呷酒生产存在的问题，从发酵菌种的筛选、发酵条件的优化等方面进行了深入系统的研究，为呷酒生产的发展提供了基础。本专利技术对原材料高粱进行了浸泡预处理，合理的选择了浸泡的温度及时间，使其更适合快速、高效的蒸煮；对浸泡后的高粱进行蒸煮，采用先煮后蒸的工艺，有利于高粱的熟化和淀粉糊化，使其具备粮食发酵的条件，通过对蒸煮工艺条件的优化，可以有效提高发酵的效率和质量；对发酵曲药进行了研究和优化，添加纯种根霉为主的糖化菌、产酒酵母和产香酵母，通过菌之间的相互作用，缩短了酿酒时间，使发酵后的呷酒品质最优；对呷酒的规模化发酵工艺进行了研究，培菌糖化采用控温发酵室，不锈钢培菌箱进行糖化发酵，控制温度28℃，时间36—48小时。装缸加入乳酸钠再常温发酵6天以上，确保呷酒的质量和品质。本专利技术通过确定呷酒生产的蒸煮工艺，培菌发酵温度、时间，呷酒发酵时间、温度、酒精度等工艺参数，形成了呷酒的工业化、规模化生产，保证了呷酒的质量稳定。同时本专利技术创新性的将乳酸钠加入到培菌发酵好的呷酒中，乳酸钠作为酸度调节剂，可以较好的调节呷酒在后期储存过程中的pH值，从而保证呷酒的风味和口感；利用乳酸钠本身存在的乳酸根离子效应，通过对食品中乳酸菌的抑制，控制乳酸菌的繁殖及杂菌的滋生，可以延缓微生物的生长，保证产品的风味；利用乳酸钠强烈的保水作用，可以较好地锁住产品中的自由水分，从而降低产品的水活度，延长产品的保质期。综上，本专利技术提供的呷酒酿造方法，操作简单、生产周期短、制备方便、将发酵工艺量化，便于工作人员操作,易于工业化大规模清洁生产，克服了传统方法发酵过程全凭经验的缺陷,且采用该方法制备的呷酒产品质量优异，甘润醇厚、脂香怡人，保证了呷酒最传统的风味，利于产品的推广。附图说明图1为不同煮制时间原料的含水量曲线图；图2为不同蒸制时间原料的含水量曲线图；图3为不同温度下发酵糖度的变化曲线图；图4为不同加曲量下发酵糖度的变化曲线图；图5为不同加料量下糖度变化曲线图；图6为发酵试验中糖度及酒精度的变化曲线图。具体实施方式为了使本领域的技术人员更好地理解本专利技术的技术方案，下面对本专利技术作进一步的详细说明。呷酒酿造的基本生产工艺流程为：糯高粱→筛选→浸泡→清洗→煮沸→蒸煮→摊晾降温→拌曲→培菌发酵→常温发酵→贮藏。其中，影响呷酒质量的有以下工艺点：(1)呷酒原料高粱的预处理参数控制工艺前期对高粱进行浸泡、清洗和蒸煮，如果时间和温度控制不好，极易使原料无法满足发酵条件，而造成原料的浪费。不合适的预处理，也会对关键的发酵工序产生重要影响。(2)固态发酵工艺参数的确定其核心是酵母的选择与配比、发酵的温度、拌曲量、发酵时间的筛选和优化，因为这几个条件直接影响发酵的好坏，而发酵的好坏也就直接影响产品的品质和保质期。发酵不足会造成高粱无法生成呷酒特有的味道，发酵过度又会产生酸味，影响产品品质。因此，本专利技术通过下述试验来确定呷酒酿造的最优工艺点。一、试验材料与设备1.1试验主要材料表1试验主要材料1.2试验主要设备表2试验主要设备二、试验方法与检测方法2.1试验方法2.1.1原料浸泡温度和浸泡时间的研究首先将清洗干净的原料进行称重(m1)，然后按料液比(g:mL)1:2的比例加入不同温度的温水，放入相应温度的水浴中，浸泡不同的时间，滤干水分后称重(m2)，求得不同浸泡温度和不同浸泡时间下的吸水率，从而得出最适浸泡温度和浸泡时间。其计算公式为：吸水率(％)＝(m2一m1)/m2×100％式中：m1一原料(高粱)浸泡前的干重，gm2一原料(高粱)浸泡后净重，g2.1.2原料煮制时间的研究将浸泡清洗后的高粱放在锅内煮制，待沸腾后进行记时，每隔5min检查一次，查看原料的裂皮透心程度，求得不同煮制时间熟粮的含水量(计算方法同吸水率)，结合感官指标，从而确定最适煮制时间。2.1.3原料蒸制时间的研究将煮制后的高粱放在蒸格上蒸制，待上汽后进行计时，每隔10min检查一次，查看原料的裂皮透心程度，求得不同蒸制时间熟粮的含水量(计算方法同吸水率)，结合感官指标，从而确定最适蒸制时间。2.1.4呷酒发酵工艺参数的研究由于糯高粱中几乎全含支链淀粉，结构较疏松，能适于根霉生长，淀粉受热糊化后在根霉菌的作用下，分泌出大量的淀粉糖化酶，使淀粉糖化。再加入耐高温酒精活性干酵母(即安琪酵母)，以提高出酒率。为了提高产品的香气，在发酵前会加入生香酵母。因此在传统固态发酵基础上，将蒸熟的高粱降温冷却，加入一定量的四川邛崃3号根霉菌、安琪酵母及1312生香酵母，拌匀后置入瓶中，做成凹窝状，并留有一定的空间，再用四层纱布密封发酵。每天测定糖度，观测其糖化酶的变化。发酵完成后，再测本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种呷酒的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)选料：选取颗粒饱满、无包壳、无灰渣、无霉烂的高粱为原料；(2)原料处理：将高粱清洗干净后，按料液比1g︰2mL，向恒温浸泡容器中加入高粱和热水浸泡8h，热水的温度为75℃；(3)蒸煮：将步骤(2)浸泡后的高粱连同浸泡热水一起放入煮锅中进行煮制，待水沸腾后煮制30min捞出，高粱沥干水分后放入蒸锅蒸制60min；(4)培菌发酵：待蒸煮后的高粱冷却至温度为23～28℃时加入发酵曲药，发酵曲药的加入量为高粱重量的0.4～0.6％，混合均匀后放入不锈钢培菌箱中，控制培菌箱温度为28℃进行培菌发酵，时间为36～48h；(5)常温发酵：培菌发酵完成后将培箘箱中的物料装入发酵缸中，并按质量比0.05‑0.1％向发酵缸中加入乳酸钠，发酵缸的填料量为50％～70％，密封发酵缸进行常温发酵6d即得成品呷酒。

【技术特征摘要】
1.一种呷酒的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)选料：选取颗粒饱满、无包壳、无灰渣、无霉烂的高粱为原料；(2)原料处理：将高粱清洗干净后，按料液比1g︰2mL，向恒温浸泡容器中加入高粱和热水浸泡8h，热水的温度为75℃；(3)蒸煮：将步骤(2)浸泡后的高粱连同浸泡热水一起放入煮锅中进行煮制，待水沸腾后煮制30min捞出，高粱沥干水分后放入蒸锅蒸制60min；(4)培菌发酵：待蒸煮后的高粱冷却至温度为23～28℃时加入发酵曲药，发酵曲药的加入量为高粱重量的0.4～0.6％，混合均匀后放入不锈钢培菌箱中，控制培菌箱温度为28℃进行培菌发酵，时间为36～48h；(5)常温发酵：培菌发酵完成后将培箘箱中的物料装入发酵缸中，并按质量比0.05-0.1％向发酵缸中加入乳酸钠，发酵缸的填料量为50％～70％，密封发酵缸进行常温发酵6d即得成品呷酒。2.根据权利要求1所述的一种呷酒的...

【专利技术属性】
技术研发人员：张清平，张辉，张倩芝，
申请(专利权)人：四川省宕府王食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：四川,51