一种烟熏液及其制备方法与应用技术

本发明专利技术涉及一种烟熏液及其制备方法与应用。所述制备方法，包括：将烟熏原料采用分段式阶梯升温至干馏温度进行干馏；其中，所述分段式阶梯升温至少采用四段阶梯，每个阶梯升温100～200℃，所述干馏的温度为300～700℃。所述制备方法工艺简单，可以有效的提高产品的品质，并可大量降低能耗，有效的保护环境；制备的烟熏液产品可以通过内部添加和外部喷淋两种方式应用到肉制品中，赋予产品良好的色泽和风味，同时产品中无苯并(α)芘检出，具有良好的安全性。

【技术实现步骤摘要】
一种烟熏液及其制备方法与应用
本专利技术涉及肉制品加工领域，具体涉及一种烟熏液及其制备方法与应用。
技术介绍
烟熏肉制品由于其独特的风味和色泽得到世界各地消费者的喜爱，如西式的培根、熏煮香肠等，中式的哈尔滨红肠、湖南腊肉柴沟堡熏肉等。在传统的工艺中，烟熏主要赋予产品较长的货架期，随着现代保鲜技术的进步，烟熏工艺的作用已经转变为赋予产品良好的烟熏色泽和烟熏风味。传统的烟熏工艺是使用木屑发烟，烟气附着在产品上达到烟熏的效果。但是这种工艺不但会造成环境污染，浪费能源，也不利于现代化、自动化和工业化的生产，同时传统烟熏工艺在发烟过程中会形成有害物质苯并(α)芘附着在产品上，消费者食用后会造成一定的安全隐患。如何使烟熏工艺符合工业化生产的需求，在节能环保的同时，有效的去除有害物质苯并(α)芘，是目前烟熏肉制品加工领域的热点和难点。烟熏液应用到肉制品加工领域有效的解决了目前烟熏液现代化加工的问题，并可以有效的去除苯并(α)芘，因此，在肉制品加工领域得到快速的推广。目前烟熏液制备工艺主要有两种：一种是通过分析鉴定天然烟熏液的色泽、风味、pH值等指标，然后采用调配的方式，将一系列成分调配出具有相似品质的烟熏液产品。这种制备工艺具有环保、安全、便于自动化生产等优势，但是相比于天然的烟熏液产品，调配得到的产品不可能完全模拟出天然烟熏液产品的品质，因此在色泽、风味等品质方面都有较大的差异，特别是应用到肉制品中与天然烟熏液产品具有显著的差异性。如CN102293438A公开了一种色味安全三效食品烟熏液及其制备方法，这种烟熏液主要成分是酚类物质、羰基类化合物、有机酸类物质、酯类物质、乙醇、还原糖、氨基酸、乳化剂、聚丙烯酸钠、B族维生素、异抗坏血酸钠和水，还可加入茶树木提取物、榉木提取物、柏枝提取物和果木提取物中的一种或几种，这是一种调配型烟熏液，而且并没有使用天然烟熏液的成分，因此，该工艺制备的烟熏液不属于天然烟熏液的范畴。另外一种制备烟熏液的工艺是将木屑干馏，然后通过一系列精制的工艺制备而成，由于这种制备工艺是将木屑发的烟进行收集和纯化，因此这种工艺制备的烟熏液与传统的烟气组份基本相同，具有良好的天然烟熏风味。但是目前制备这种烟熏液的技术比较落后，主要是采用电热管直接加热收集，然后进行简单的纯化制备而成，这不仅造成了极大的能源浪费，而且容易产生苯并(α)芘等有害物质，同时不利于自动化生产。CN102342389A公开了一种无致癌物食品烟熏液的制备方法，采用干馏装置，将桉树粒及蔗糖按比例加入干馏装置中，进行干馏得到烟熏液，把烟熏液室温下静置12小时以上，上清液用芳香烃化合物聚合的大孔吸附树脂进行两次吸附去除烟熏液中的致癌物。但将桉树粒与蔗糖混合干馏，破坏了烟熏液产品的天然性，增加了生产成本，同时，一步式的干馏工艺造成了能源的极大浪费，而大孔树脂的静态吸附在去除苯并(α)芘的同时，羰基化合物和酚类物质也会损失，降低了烟熏液产品的品质，不利于工业化的生产和操作。CN104222980B公开了一种果木烟熏液的制备方法，以苹果木为原料，经预处理后干馏，所得的烟气经冷凝收集、静置、分层，取上层清液，再将其通过非极性大孔树脂动态吸附净化即可，该工艺制备的烟熏液具有较好的品质，但是这种工艺由于采用一步式的加热干馏方式，造成了极大的能源浪费，同时采用大孔树脂净化的方式不利于工业化和自动化的生产。鉴于上述原因，开发一种适合于自动化生产、有效节约能源，且有效控制烟熏液安全和质量的加工工艺具有十分重要的意义。
技术实现思路
为了解决上述问题，本领体用一种绿色高效节能烟熏液的制备方法；所述制备方法工艺简单，可以有效的提高产品的品质，并可大量降低能耗，有效的保护环境；制备的烟熏液产品可以通过内部添加和外部喷淋两种方式应用到肉制品中，赋予产品良好的色泽和风味，同时产品中无苯并(α)芘检出，具有良好的安全性。所述制备方法具体为：将烟熏原料采用分段式阶梯升温至干馏温度进行干馏；其中，所述分段式阶梯升温至少采用四段阶梯，每个阶梯升温100～200℃，所述干馏的温度为300～700℃。其中，所述烟熏原料可为常规可用需要制备烟熏液的原料，优选采用山楂核、果木屑、硬杂木；其中，所述果木屑如苹果木等。优选的，苹果木、核桃木、樱桃木等硬木的干馏温度为300～500℃，更优选为400～450℃；山楂核、枣核、核桃壳等硬果核和果皮干馏温度为500～700℃，更优选为550～650℃。为了进一步提供效率，将所述烟熏原料的粒径为0.5cm-2cm，水分含量为5％-10％。若所采用的烟熏原料未达到上述要求，预先对所述烟熏原料进行干燥，和/或粉碎处理。本专利技术进一步提出的，每个阶梯的平衡时间为10～40min；优选的，每个阶梯的平衡时间为20～30min。在具体生产中，所述烟熏原料经螺旋输送的方式运送至干馏室中，进行分段式阶梯升温，然后达到目标温度进行干馏。其中，将所述烟熏原料经螺旋输送的方式运送至干馏室中，所述干馏室从下至上按分段升温的阶梯段数分成若干独立空间。(与前述“所述分段式阶梯升温至少采用四段阶梯”对应)；预设每个空间中温度；直至运送至最后一个空间达到目标温度，进行干馏；其中，当所述烟熏原料转入下一个空间时，螺旋输送将新的烟熏原料运送至该空间填补以实现连续干馏。以此类推，在最后一个空间中设有自动排料装置，将干馏后的废料自动排除。即，每个空间通过挡板隔开，并可以通过自动控制程序打开挡板使原料进入下一空间，每个空间的温度根据需求进行设定。当物料通过螺旋输送进入到干馏室第一层时，原料开始加热，当原料温度与干馏室温度平衡后，隔板打开，原料进入下一空间升温，以此类推，直到进入第五层开始大量发烟干馏。当第一空间的原料进入第二层后，螺旋输送装置又将新的物料送入第一层空间，以此类推，在最后一个空间下面有自动排料装置，将干馏后的废料自动排除，保证了生产的连续性，同时高效的利用能源。上述“从下至上”是相对位置，即为螺旋输送是采用从下至上的方式运送物料；若运送物料的方式是从左到右，上述“从下至上”等同后续的“从左到右”。其中，所述螺旋输送是采用螺旋输送的自动传送装置将原料运送到干馏室，螺旋输送的速度可根据干馏室的大小进行调节。本专利技术进一步提出的，所述干馏的温度为400～650℃；优选的，所述干馏的温度为450～600℃；所述干馏的时间为10～40min；优选的，所述干馏的时间为20～30min。本专利技术进一步提出的，所述收集烟气具体为：将干馏所得的烟气经冷凝收集后，再静置处理，取上层清液，将所述上层清液采用板框过滤进行过滤，即可；为了烟熏液的品质和稳定性，本专利技术优选采用板框过滤机和尼龙滤膜相结合的方式进行过滤。优选的，采用孔径为0.45～1μm的滤膜进行至少两次过滤。更具体为：采用孔径为1μm的滤膜进行预过滤，然后再采用孔径为0.45μm的滤膜再次过滤。本专利技术所述的制备方法工艺简单，能耗小。所制得的烟熏液的出品率约为40％，生产能耗比传统的制备工艺降低30-40％。且所制得的烟熏液的品质高，且无苯并(α)芘检出；本专利技术所述的制备方法至少具有如下有益效果：1、采用木屑、山楂核等天然材料为原料，可以赋予烟熏液良好的天然烟熏风味和原材料的香味，最大程度保持烟气的天然成分，保持制备的烟熏液产品的风味本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种烟熏液的制备方法，其特征在于，包括：将烟熏原料采用分段式阶梯升温至干馏温度进行干馏；其中，所述分段式阶梯升温至少采用四段阶梯，每个阶梯升温100～200℃，所述干馏温度为300～700℃。

【技术特征摘要】
1.一种烟熏液的制备方法，其特征在于，包括：将烟熏原料采用分段式阶梯升温至干馏温度进行干馏；其中，所述分段式阶梯升温至少采用四段阶梯，每个阶梯升温100～200℃，所述干馏温度为300～700℃。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述烟熏原料选自苹果木、核桃木、樱桃木、山楂核、枣核、核桃壳中的一种；优选的，所述苹果木、核桃木、樱桃木的干馏温度为300～500℃；和/或，所述山楂核、枣核、核桃壳的干馏温度为500～700℃。3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述烟熏原料的粒径为0.5cm～2cm、水分含量为5％～10％；优选的，所述烟熏原料为山楂核或苹果木。4.根据权利要求1～3任一项所述的制备方法，其特征在于，所述分段式阶梯升温至少采用五段阶梯，每个阶梯升温100～200℃；优选的，每个阶梯的平衡时间为20～30min。5.根据权利要求1～4任一项所述的制备方法，其特征在于，将所述烟熏原料经螺旋输送的方式运送至干馏室中，所述干馏室从下至上按分段升温的阶梯段数分成若干独立...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵冰，成晓瑜，张顺亮，李素，周慧敏，潘晓倩，郭雅，刘博文，
申请(专利权)人：中国肉类食品综合研究中心，
类型：发明
国别省市：北京,11