一种复合发酵五粮酱油制造技术

本发明专利技术提供一种复合发酵五粮酱油，由以下原料配比而成：大豆、机械压榨芝麻渣饼、小麦麸皮、高粱、小米的质量比为：7‑10:2‑5:4‑7:1‑3:1‑2，本发明专利技术配方，增加酱油原料，丰富酱油复合风味，酱油色泽明红，清亮，香气醇厚；复合发酵过程：使用米曲霉菌制曲；酵母菌、醋酸菌、乳酸菌菌群复合发酵，提高了原料利用率，降低曲料残渣淀粉含量，转化出乙醇、醋酸、乙酸等，再进一步合成各种酯等类；复合蛋白酶的进一步水解，增加酱油的芬香品质。

【技术实现步骤摘要】
一种复合发酵五粮酱油
本专利技术属于调味料领域，特别涉及一种复合发酵五粮酱油。
技术介绍
传统米曲霉酱油发酵周期长，蛋白质分解不充分、不完全，造成原料利用率低，产品转化率不高。所以不适合再增加其他的原料，酱油风味有限。增加新的原料，改善酱油单一风味，就要增强发酵对粮食原料的发酵水解能力，所以，五粮酱油主要是利用黄豆、麦麸、机械压榨芝麻饼、高粱、小米五种原料，通过复合发酵技术工艺，在使用米曲霉发酵之后，再接种酵母菌、醋酸菌、乳酸菌菌群发酵，此过程，降低酱醅淀粉含量，转化出乙醇、醋酸、乙酸等，进一步合成各种芳香酯类，增加酱油的芬香品质。最后加入菠萝蛋白酶和中性蛋白酶，将不完全的分解的蛋白质以及大分子肽等蛋白质物质进一步分解，丰富了氨基酸品种，增加氨基酸含量，三种发酵技术复合应用。与常规酱油发酵相比，提高了蛋白质水解利用率，降低酱醅淀粉含量，加强了转化能力。提高了原料利用率，丰富了酱油的风味，提高了酱油品质。以克服现有酱油发酵周期长，蛋白质分解不充分、不完全，曲料残渣淀粉残量高，原料利用率低，产品转化率不高；酱油风味因原料不丰富，而风味有限，品质不高等缺陷。利用复合发酵技术，增加原料品类，加强蛋白质、淀粉等底物的水解利用，提高原料利用率，提高产品转化率，丰富酱油的风味，提高酱油品质。
技术实现思路
为了解决上述问题，本专利技术提供一种。本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种复合发酵五粮酱油，由以下原料配比而成：大豆、机械压榨芝麻渣饼、小麦麸皮、高粱、小米的质量比为：7-10:2-5:4-7:1-3:1-2。优选的，大豆、机械压榨芝麻渣饼、小麦麸皮、高粱、小米的质量比为9:3:5:2:1，机械压榨芝麻渣饼为芝麻榨油之后留下的芝麻渣聚合成饼的产品。本专利技术的复合发酵五粮酱油的制备方法，包括以下步骤：（1）称量：按质量比称量大豆、机械压榨芝麻渣饼、小麦麸皮、高粱、小米；（2）浸润：向称量好的五粮混合物中喷淋同等质量的水并搅拌均匀浸润；（3）灭菌：将步骤（2）中搅拌好的原料转移到蒸汽灭菌锅中，升高温度为120±5℃，并控制压力0.13-0.17MP，保持7-10min，之后降压采取真空抽取余压蒸汽、温度降至60℃；（4）复合发酵：①制曲：将步骤（3）灭菌物料转移至制曲室内，温度降至40℃，均匀接入已培养好的米曲霉菌种，保持适度通风，温度35℃，进行制曲发酵，发酵时间30-40小时；②发酵：转移发酵好的曲料到发酵池，以盐水循环均匀浇淋曲料，控制温度35±1℃，接入已经培养好的酵母菌、醋酸菌、乳酸菌，进行复合菌群发酵，发酵30天；③向发酵混合液中加入酶活50000U/g菠萝蛋白酶和中性蛋白酶，盐水浇淋，继续发酵10天；④结束循环浇淋，排放出浇淋液体，获得酱油原液，对曲料进行压榨，收集压榨液，与酱油原液一起过滤，巴氏灭菌，转移蒸汽灭菌好的无菌储罐沉淀静置2天，澄清液为高品质酱油原液。优选的，所述步骤（4）中①制曲中的米曲霉菌种，种曲的孢子数50-100亿个/克曲（干基），接种量为灭菌物料质量的0.05-0.1%。优选的，所述步骤（4）中②发酵中的复合菌群为每毫升菌液含菌数量60亿，接种量为发酵物料质量的0.05-0.1%。优选的，所述步骤（4）中的盐水为质量分数为7-13%的盐水。优选的，所述步骤（4）中④曲料压榨至酱渣水分≤30%。优选的，所述步骤（4）中①中的发酵时间为36小时。优选的，所述步骤（4）中③的酶的加入量为发酵液质量浓度的1-2%。优选的，所述步骤（4）中②中酵母菌、醋酸菌、乳酸菌加入质量比例为2:2:1。有益效果：本专利技术配方，增加酱油原料，丰富酱油复合风味，酱油色泽明红，清亮，香气醇厚；复合发酵过程：使用米曲霉菌制曲；酵母菌、醋酸菌、乳酸菌菌群复合发酵，提高了原料利用率，降低曲料残渣淀粉含量，转化出乙醇、醋酸、乙酸等，再进一步合成各种酯等类；复合蛋白酶的进一步水解，增加酱油的芬香品质。具体实施方式下面对本专利技术的实施例作详细说明，本实施例在以本专利技术技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本专利技术的保护范围不限于下述的实施例。实施例1一种复合发酵五粮酱油，由以下原料配比而成：大豆、机械压榨芝麻渣饼、小麦麸皮、高粱、小米的质量为360kg、120kg、200kg、80kg、40kg。本专利技术的复合发酵五粮酱油的制备方法，包括以下步骤：（1）称量：按质量比称量大豆360kg、机械压榨芝麻渣饼120kg、小麦麸皮200kg、高粱80kg、小米40kg；（2）浸润：向称量好的五粮混合物中喷淋同等质量的水并搅拌均匀浸润；（3）灭菌：将步骤（2）中搅拌好的原料转移到蒸汽灭菌锅中，升高温度为120℃，并控制压力0.15MP，保持8min，之后降压采取真空抽取余压蒸汽、温度降至60℃；（4）复合发酵：①制曲：将步骤（3）灭菌物料转移至制曲室内，温度降至40℃，均匀接入已培养好的米曲霉菌种，种曲的孢子数50-100亿个/克曲（干基），接种量为灭菌物料质量的0.07%，保持适度通风，温度35℃，进行制曲发酵，发酵时间36小时；②发酵：转移发酵好的曲料到发酵池，以盐水循环均匀浇淋曲料，控制温度35℃，接入已经培养好的酵母菌、醋酸菌、乳酸菌，进行复合菌群发酵，复合菌群为每毫升菌液含菌数量60亿，接种量为发酵物料质量的0.07%，酵母菌、醋酸菌、乳酸菌加入质量比例为2:2:1，发酵30天；③向发酵混合液中加入酶活50000U/g菠萝蛋白酶和中性蛋白酶，酶的加入量为发酵液质量浓度的1.5%，盐水浇淋，继续发酵10天；④结束循环浇淋，排放出浇淋液体，获得酱油原液，对曲料进行压榨，曲料压榨至酱渣水分≤30%，收集压榨液，与酱油原液一起过滤，巴氏灭菌，转移蒸汽灭菌好的无菌储罐沉淀静置2天，澄清液为高品质酱油原液。所述步骤（4）中的盐水为质量分数为10%的盐水。按照酱油的国家标准GB18186-2000对实施例1所得酱油进行感官和理化指标的检测，产品红褐色，有光泽香气，有酱香浓郁，味较鲜，咸味适口，体态澄清；氨基酸态氮的含量0.8g／100ml；全氮含量1.53g／100ml；可溶性无盐固形物18.3g／100ml；超过一级酱油标准。实施例2一种复合发酵五粮酱油，由以下原料配比而成：大豆、机械压榨芝麻渣饼、小麦麸皮、高粱、小米的质量为280kg、80kg、160kg、40kg、40kg。本专利技术的复合发酵五粮酱油的制备方法，包括以下步骤：（1）称量：按质量比称量大豆280kg、机械压榨芝麻渣饼80kg、小麦麸皮160kg、高粱40kg、小米40kg；（2）浸润：向称量好的五粮混合物中喷淋同等质量的水并搅拌均匀浸润；（3）灭菌：将步骤（2）中搅拌好的原料转移到蒸汽灭菌锅中，升高温度为115℃，并控制压力0.13MP，保持7min，之后降压采取真空抽取余压蒸汽、温度降至60℃；（4）复合发酵：①制曲：将步骤（3）灭菌物料转移至制曲室内，温度降至40℃，均匀接入已培养好的米曲霉菌种，种曲的孢子数50-100亿个/克曲（干基），接种量为灭菌物料质量的0.05%，保持适度通风，温度35℃，进行制曲发酵，发酵时间30小时；②发酵：转移发酵好的曲料到发酵池，以盐水循环均匀浇淋曲料，控制温度35℃，接入已经培养好的酵母菌、醋酸菌、乳酸菌，进本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种复合发酵五粮酱油，其特征在于，由以下原料配比而成：大豆、机械压榨芝麻渣饼、小麦麸皮、高粱、小米的质量比为： 7‑10:2‑5:4‑7:1‑3:1‑2。

【技术特征摘要】
1.一种复合发酵五粮酱油，其特征在于，由以下原料配比而成：大豆、机械压榨芝麻渣饼、小麦麸皮、高粱、小米的质量比为：7-10:2-5:4-7:1-3:1-2。2.根据权利要求1所述的复合发酵五粮酱油，其特征在于，大豆、机械压榨芝麻渣饼、小麦麸皮、高粱、小米的质量比为9:3:5:2:1。3.一种权利要求1或2所述的复合发酵五粮酱油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）称量：按质量比称量大豆、机械压榨芝麻渣饼、小麦麸皮、高粱、小米；（2）浸润：向称量好的五粮混合物中喷淋同等质量的水并搅拌均匀浸润；（3）灭菌：将步骤（2）中搅拌好的原料转移到蒸汽灭菌锅中，升高温度为120±5℃，并控制压力0.13-0.17MP，保持7-10min，之后降压采取真空抽取余压蒸汽、温度降至60℃；（4）复合发酵：①制曲：将步骤（3）灭菌物料转移至制曲室内，温度降至40℃，均匀接入已培养好的米曲霉菌种，保持适度通风，温度35℃，进行制曲发酵，发酵时间30-40小时；②发酵：转移发酵好的曲料到发酵池，以盐水循环均匀浇淋曲料，控制温度35±1℃，接入已经培养好的酵母菌、醋酸菌、乳酸菌，进行复合菌群发酵，发酵30天；③向发酵混合液中加入酶活50000U/g菠萝蛋白酶和中性蛋白酶，盐水浇淋，继续发酵10天；④...

【专利技术属性】
技术研发人员：史兰东，史誉，
申请(专利权)人：史兰东，
类型：发明
国别省市：山东,37