一种低脂蛋黄颗粒的稳定分散方法技术

本发明专利技术公开了一种低脂蛋黄颗粒的稳定分散方法，属于食品技术领域。本发明专利技术方法按照一定比例将蛋黄颗粒、磷脂与水配制成蛋黄颗粒悬浮液，使蛋白质和磷脂充分溶解并产生交互作用，然后采用高压均质或者超声处理蛋黄颗粒‑磷脂复合溶液，得到稳定的蛋黄颗粒分散液。本发明专利技术方法无需加入高浓度的盐或者调节到极端碱性pH即能有效提高蛋黄颗粒的溶解度和分散性，同时降低蛋黄颗粒的粒径，简单可靠，操作性强，非常适合食品加工中应用。

【技术实现步骤摘要】
一种低脂蛋黄颗粒的稳定分散方法
本专利技术属于食品
，具体涉及一种脂蛋黄颗粒的稳定分散方法。
技术介绍
我国禽蛋生产量已连续多年居世界第一位，鸡蛋来源广泛且价格低廉，但是蛋制品的深加工程度与巨大的蛋产量极不同步。近年来，蛋制品行业中只是进行了蛋黄粉、蛋清粉、全蛋粉等初级蛋制品的生产，经济效益仍然不高。因此探索新的技术应用是非常重要的。其中一个主要方法是蛋成分的分馏，通过离心过程得到的蛋黄颗粒部分与天然蛋黄相比可以产生不同的成分特性，且胆固醇和脂质含量更低，从而创造了在食品和营养行业作为原料的新的应用机会。在低离子强度下，蛋黄颗粒主要形成由磷酸钙桥连接的不溶性高密度脂蛋白-卵黄高磷蛋白复合物，结构紧凑。其中，高密度脂蛋白具有良好的的乳化性，目前已被用于构建营养素的纳米递送载体；卵黄高磷蛋白有较强的金属离子螯合能力，因而具有一定的抗氧化性。蛋黄颗粒由于同时具有乳化性和抗氧化性，是脂溶性营养素包埋的良好天然材料。但是其颗粒太大导致物理稳定性不好，且本身溶解度差，极大地影响了蛋黄颗粒的使用效果，在很大程度上限制了其发展领域和前景。目前，对蛋黄颗粒的分散，研究人员做了一些的探究，Anton&Gandemer等人发现碱性条件或高离子强度(例如>1.71MNaCl)会破坏蛋黄颗粒中的刚性磷酸钙桥，从而增加蛋黄HDL在某些条件下的溶解度。E.AlbenErcele等人发现添加多糖类物质也有助于提高乳液的稳定性。然而，高浓度的盐或极端碱性pH不利于蛋黄颗粒纳米级营养物递送载体在食品体系中的应用。因此，开发一种能实现蛋黄颗粒稳定分散的方法是促进蛋品产业增值的必然需求。
技术实现思路
针对上述现有技术存在的不足，本专利技术提供了一种低脂蛋黄颗粒的稳定分散方法，其无需加入高浓度的盐或者调节到极端碱性pH。本专利技术的第一个目的是提供一种低脂蛋黄颗粒的稳定分散方法，所述方法包括：(1)按照质量比(3-6)∶1，将蛋黄颗粒与磷脂加入到水中，混合得到悬浮液，(2)然后进行高压均质或者超声处理，得到蛋黄颗粒分散液。在本专利技术的一种实施方式中，所述的悬浮液中的蛋黄颗粒质量分数为4％-10％。在本专利技术的一种实施方式中，所述超声的功率为150-450w。在本专利技术的一种实施方式中，所述超声时间为5-15min。在本专利技术的一种实施方式中，所述高压均质的压力为50-250MPa。在本专利技术的一种实施方式中，所述超声的功率优选225-450w。在本专利技术的一种实施方式中，所述磷脂包括大豆卵磷脂。在本专利技术的一种实施方式中，所述低脂蛋黄颗粒为鸡蛋蛋黄颗粒或者鸭蛋蛋黄颗粒。在本专利技术的一种实施方式中，所述低脂蛋黄颗粒的制备方法包括：蛋黄液加水稀释，调节pH值到中性，离心得到的下层物质，干燥即得低脂蛋黄颗粒。在本专利技术的一种实施方式中，所述方法中蛋黄液和水的稀释体积比1：(1.5-2)。在本专利技术的一种实施方式中，所述低脂蛋黄颗粒含有65％-75％的高密度脂蛋白，12％-18％的卵黄高磷蛋白和10％-15％的低密度脂蛋白；其蛋白质含量较高、脂质含量较低，对人体不利的胆固醇含量低。本专利技术的第二个目的是提供一种蛋黄颗粒分散液，所述蛋黄颗粒分散液是利用上述方法制备得到的。本专利技术的第三个目的是将上述的稳定分散方法应用于食品领域中。本专利技术的第四个目的是提供一种脂溶性营养素的递送方法，所述方法是将利用蛋黄颗粒作为包埋材料，预先制备蛋黄颗粒分散液，然后加入脂溶性营养素，进行营养素的包埋；所述蛋黄颗粒分散液是上述的是蛋黄颗粒分散液，或者利用上述方法制备得到。本专利技术的有益效果：本专利技术利用适量的磷脂酰胆碱分子与蛋黄颗粒中的蛋白质相互结合形成的磷脂-蛋白二元复合物，协同促进乳浊液稳定性；此外，与磷脂-蛋白二元复合物相配合，将高压均质和超声波技术应用到蛋黄颗粒悬浮液，高压均质使悬浊液状态的物料在超高压作用下，高速流过具有特殊内部结构的容腔(高压均质腔)，使物料发生物理、化学、结构性质等一系列变化；超声波技术通过空穴效应、微流束效应、超声化学等方面的作用能够改变食品蛋白质的结构、空间构象和聚集方式。本专利技术方法无需加入高浓度的盐或者调节到极端碱性pH即能有效提高蛋黄颗粒的溶解度和分散性，同时降低蛋黄颗粒的粒径，简单可靠，操作性强，非常适合食品加工中应用。附图说明图1本专利技术工艺对蛋黄颗粒溶解度的影响；图2本专利技术工艺对对蛋黄颗粒-磷脂复合物粒径的的影响；图3实施例1、实施例3、对照例1、对照例4所得产品照片。具体实施方式溶解度的测定方法：采用双缩脲法测定可溶性蛋白，双缩脲试剂配制方法：称取0.75克硫酸铜(CuSO4·5H2O，AR)和3.0g酒石酸钾钠(KNaC4H4O6·4H20，AR)，用250mL水溶解，在搅拌下加入10％NaOH(AR)溶液150mL，用水稀释至500mL，贮存于塑料瓶中，此试剂可长期保存，若贮存瓶中有黑色沉淀出现，则需重新配制。具体测定方法如下：精确称取10mL经过处理的复合溶液，4℃，10000g离心15min。取上清液经适度稀释后，取1mL稀释液加入4mL双缩脲试剂，室温放置30min，540nm测吸光度。以牛血清白蛋白(含量＞98％)为标准物绘制标准曲线测定蛋白质含量，用凯氏定氮法测定样品总蛋白质含量。蛋白质的溶解度表示为上清液蛋白质量浓度占总蛋白质量浓度的百分比。粒径测定方法：取适量复合溶液样品稀释10倍，用激光粒度仪测定样品的粒径大小。制备蛋黄颗粒：将蛋黄液和水按照体积比1:1.5-2的比例稀释，调节pH值为7，在4℃冰箱保藏过夜，4℃，7000rpm离心20分钟得到的下层物质经过冷冻干燥得到。实施例1：取5g冻干的蛋黄颗粒于150mL锥形瓶中，加100mL水搅拌充分溶解，配制成质量分数为5％的蛋黄颗粒悬浮液，在搅拌状态下加入1g大豆卵磷脂，继续搅拌1h使蛋白质和磷脂充分溶解并产生交互作用，然后将锥形瓶置于冰水浴中1h使混合液温度低于2℃，将超声波处理器(超声波细胞破碎仪)的探头插入液面下，距离锥形瓶底部1cm处，20kHz、输出功率为300w，处理10min，每次间隔时间4s，每次超声时间2s，并每隔2min向冰水混合物中加入冰块保持低温，得到稳定的蛋黄颗粒分散液。实施例2：参照实施例1，将超声波处理器的输出功率替换为225w，其他条件不变，制备得到蛋黄颗粒分散液。实施例3：参照实施例1，将超声波处理器的输出功率替换为150w，其他条件不变，制备得到蛋黄颗粒分散液。实施例4：参考实施例1，将超声处理器的功率替换为500w，其他条件不变，制备得到蛋黄颗粒分散液。实施例5：参考实施例1，将蛋黄颗粒的添加量由5g替换为20g，即蛋黄颗粒悬浮液的浓度为20％，其他条件不变，制备得到蛋黄颗粒分散液。实施例6：取5g冻干的蛋黄颗粒于150mL锥形瓶中，加100mL水搅拌充分溶解，配制成质量分数为5％的蛋黄颗粒悬浮液，在搅拌状态下加入1g大豆卵磷脂，继续搅拌1h使蛋白质和磷脂充分溶解并产生交互作用，采用高压均质机处理蛋黄颗粒-磷脂复合溶液，均质压力为50MPa，得到稳定的蛋黄颗粒分散液。对照例1：参考实施例1，取5g冻干的蛋黄颗粒于150mL锥形瓶中，加100mL水搅拌充分溶解，配制成质量分数为5％的蛋黄颗粒悬浮液。对照例2：参考实施例1，取5g冻干的蛋本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低脂蛋黄颗粒的稳定分散方法，其特征在于，所述方法包括：(1)按照质量比(3‑6)∶1，将蛋黄颗粒与磷脂加入到水中，混合得到悬浮液，(2)然后进行高压均质或者超声处理，得到蛋黄颗粒分散液。

【技术特征摘要】
1.一种低脂蛋黄颗粒的稳定分散方法，其特征在于，所述方法包括：(1)按照质量比(3-6)∶1，将蛋黄颗粒与磷脂加入到水中，混合得到悬浮液，(2)然后进行高压均质或者超声处理，得到蛋黄颗粒分散液。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述悬浮液中的蛋黄颗粒质量分数为4％-10％。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述超声的功率为150-450w。4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述高压均质的压力为50-250MPa。5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述磷脂包括大豆卵磷脂。6.根据权利要求1-5任一所述的方法，其特征在于，所述超声的功率为225-450w。...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨严俊，苏宇杰，申一梅，常翠华，李俊华，顾璐萍，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏,32