一种煳辣椒蘸水及其制备方法技术

本发明专利技术涉及辣椒加工技术领域，具体涉及一种煳辣椒蘸水及其制备方法，包括以下重量份原料制成：食盐25‑30份、煳辣椒85‑90份、酱油25‑30份、味精12‑15份、木姜油5‑8份、麝香草0.1‑0.5份、鱼腥草0.1‑0.4份、壳寡糖0.01‑0.05份、海藻酸钠0.01‑0.05份；本发明专利技术的煳辣椒具有清热解毒、抗菌、抗炎、抗病毒，保肝与抗氧化，增强机体免疫力和利尿等药理作用，保质期长、食用及携带方便，加水即成木姜味辣椒水，香气浓郁，口感不油腻，食用不易上火。

A dipping method for hot pepper and its preparation method

The invention relates to the technical field of pepper processing, in particular to a dipping water of hot pepper and a preparation method thereof, which comprises the following weight ingredients: salt 25 30, hot pepper 85 90, soy sauce 25 30, monosodium glutamate 12 15, xyginger oil 5 8, thyme 0.1 0.5, Houttuynia cordata 0.1 0.4, chitosan oligosaccharide 0.01 0.01, sodium alginate 0.01; 0.01; of the invention. Capsicum has the pharmacological effects of clearing heat, detoxifying, anti-bacterial, anti-inflammatory, anti-virus, protecting liver and anti-oxidation, enhancing immunity and diuresis. It has a long shelf life, easy to eat and carry. It can be made into wood-ginger chili water with strong aroma, non-greasy taste and is not easy to eat on fire.

【技术实现步骤摘要】
一种煳辣椒蘸水及其制备方法
本专利技术涉及辣椒加工
，具体涉及一种煳辣椒蘸水及其制备方法。
技术介绍
煳辣椒是辣椒低水分调味品中一种产品，具典型焙烤香味，在做蘸水时大多需要添加香葱、香菜等辅助配料，在贵州地区人们吃饺子、蒸包、蒸菜、蒸鱼片、肉片等食物或者是汤汁以及含汤汁食物，如清炖排骨萝卜、莲藕、猪脚、冬瓜等食物时，常常用调制好的煳辣椒蘸水蘸着吃，深受广大消费者喜爱，是日常餐桌上必不可少的调味品之一。传统制作煳辣椒的方法主要是将干红椒在木炭、火炭中烧焦、烧煳，最后用手搓细或使用擂钵等工具粉碎，目前大多采用干椒在锅里高温焙炒后粉碎制得，因此，造成质量难以控制、味道单一且保质期短，易发生霉变、虫害以及杂质，因此，研究一种新的煳辣椒蘸水工艺具有发展前景。
技术实现思路
本专利技术为解决上述技术问题，提供了一种煳辣椒蘸水及其制备方法。具体是通过以下技术方案来实现的：一种煳辣椒蘸水，包括以下重量份原料制成：食盐25-30份、煳辣椒85-90份、酱油25-30份、味精12-15份、木姜油5-8份、麝香草0.1-0.5份、鱼腥草0.1-0.4份、壳寡糖0.01-0.05份、海藻酸钠0.01-0.05份。进一步的，所述煳辣椒蘸水，包括以下重量份原料制成：食盐28份、煳辣椒87.5份、酱油28份、味精14份、木姜油6份、麝香草0.3份、鱼腥草0.2份、壳寡糖0.03份、海藻酸钠0.03份。所述煳辣椒是选择优质干辣椒用清水清洗干净，沥干，将沥干的干辣椒烘炒至八成煳。所述烘炒是先在温度为40-45℃条件下炒至4-5成煳，升温至55-65℃条件下炒至6-7成煳，再升温至70-80℃条件下炒至8成煳。本专利技术还提供了煳辣椒蘸水的制备方法，包括以下步骤：1)将酱油、麝香草、鱼腥草混合后，超声波处理30-45s，置于温度为40-45℃条件下保温处理10-15min，经过滤，得滤液和固形物；2)将步骤1)所得固形物置于木姜油中，加热至55-60℃并保温处理5-9min，然后再与煳辣椒混合均匀；3)将步骤1)所得滤液经超高静压处理后，与壳寡糖、海藻酸钠混合后，超声波处理30-45s，再置于温度为0-5℃条件下冻干后粉碎至过100目，然后再与味精、食盐混合，再微波处理10-15s；4)将步骤2)所得物与步骤3)所得物混合均匀即可。上述方法的步骤1)中超声波处理的频率为40-50kHz，功率为20-30w。上述方法的步骤3)中超声波处理的频率为25-30kHz，脉冲周期频率为5-10次/秒。上述方法的步骤3)中超高静压压力为120-150MPa，时间为3-8min。上述方法的步骤3)中微波处理的温度为80-100℃。本专利技术的有益效果：本专利技术的煳辣椒具有清热解毒、抗菌、抗炎、抗病毒，保肝与抗氧化，增强机体免疫力和利尿等药理作用，保质期长、食用及携带方便，加水即成木姜味辣椒水，香气浓郁，口感不油腻，食用不易上火。本专利技术利用酱油处理麝香草、鱼腥草，使得麝香草酚等有效成分溶出；再将麝香草、鱼腥草用木姜油溶出，使得挥发油相溶，降低了有效成分损失；将含有酱油的液体经超高静压处理后，与壳寡糖、海藻酸钠混合后，不仅改善了抗菌能力和抗氧化能力，还提高了物料的粘结能力，进而有效方防止了物料受空气中水分、氧分的影响，再与味精、食盐混合，改善了蘸水的滋味。本专利技术通过控制制备过程中加料顺序以及技术工艺，使各种物料香味相互渗透、融合，改善了产品风味及营养价值。为了验证本专利技术的技术效果，本申请人对煳辣椒进行了了以下实验：1.保质期考察将实施例1-5及市售煳辣椒暴露在常温条件下啊，静置观察其变质的时间，结果如表1所示：表1实施例1实施例2实施例3实施例4实施例5市售保质时长(月)3228303229152.感官评价分别取实施例1-5制备的煳辣椒蘸水调味品与水配制成蘸水，以及常规辣椒蘸水(取食盐28g、煳辣椒87.5g、酱油28g、味精14g、木姜油6g、麝香草0.3g、鱼腥草0.2g混合而成)为对照组，然后选择13名评委进行尝试并且评分(评分结果取平均值)，评分标准见表2，评分结果见表3：表2表3实施例1实施例2实施例3实施例4实施例5对照组评分分数97.392.795.895.596.777.6具体实施方式下面对本专利技术的具体实施方式作进一步详细的说明，但本专利技术并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本专利技术权利要求所要求保护的范围。实施例1一种煳辣椒蘸水包括以下原料制成：食盐28kg、煳辣椒87.5kg、酱油28kg、味精14kg、木姜油6kg、麝香草0.3kg、鱼腥草0.2kg、壳寡糖0.03kg、海藻酸钠0.03kg；所述煳辣椒是选择优质干辣椒用清水清洗干净、沥干，将沥干的干辣椒先在温度为43℃条件下炒至5成煳，升温至60℃条件下炒至6成煳，再升温至75℃条件下炒至8成煳；本实施例还提供了煳辣椒蘸水的制备方法，包括以下步骤：1)将酱油、麝香草、鱼腥草混合后，置于频率为45kHz，功率为25w条件下超声波处理35s，置于温度为42℃条件下保温处理12min，经过滤，得滤液和固形物；2)将步骤1)所得固形物置于木姜油中，加热至58℃并保温处理7min，然后再与煳辣椒混合均匀；3)将步骤1)所得滤液经压力为135MPa条件下超高静压处理5min后，与壳寡糖、海藻酸钠混合后，置于频率为28kHz，脉冲周期频率为8次/秒条件下超声波处理40s，再置于温度为4℃条件下冻干后粉碎至过100目，然后再与味精、食盐混合，再90℃条件下微波处理12s；4)将步骤2)所得物与步骤3)所得物混合均匀即可。实施例2一种煳辣椒蘸水包括以下原料制成：食盐25kg、煳辣椒85kg、酱油25kg、味精12kg、木姜油5kg、麝香草0.1kg、鱼腥草0.1kg、壳寡糖0.01kg、海藻酸钠0.01kg；所述煳辣椒是选择优质干辣椒用清水清洗干净、沥干，将沥干的干辣椒先在温度为40℃条件下炒至4成煳，升温至55℃条件下炒至6成煳，再升温至70℃条件下炒至8成煳；本实施例还提供了煳辣椒蘸水的制备方法，包括以下步骤：1)将酱油、麝香草、鱼腥草混合后，置于频率为40kHz，功率为20w条件下超声波处理30s，置于温度为40℃条件下保温处理10min，经过滤，得滤液和固形物；2)将步骤1)所得固形物置于木姜油中，加热至55℃并保温处理5min，然后再与煳辣椒混合均匀；3)将步骤1)所得滤液经压力为120MPa条件下超高静压处理3min后，与壳寡糖、海藻酸钠混合后，置于频率为25kHz，脉冲周期频率为5次/秒条件下超声波处理30s，再置于温度为0℃条件下冻干后粉碎至过100目，然后再与味精、食盐混合，再80℃条件下微波处理10s；4)将步骤2)所得物与步骤3)所得物混合均匀即可。实施例3一种煳辣椒蘸水包括以下原料制成：食盐30kg、煳辣椒90kg、酱油30kg、味精15kg、木姜油8kg、麝香草00.5kg、鱼腥草0.4kg、壳寡糖0.05kg、海藻酸钠0.05kg；所述煳辣椒是选择优质干辣椒用清水清洗干净、沥干，将沥干的干辣椒先在温度为45℃条件下炒至5成煳，升温至65℃条件下炒至7成煳，再升温至80℃条件下炒至8成煳；本实施例还提供了煳辣椒蘸水的制备方法，包括以下步骤：1)将酱本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种煳辣椒蘸水，其特征在于，包括以下重量份原料制成：食盐25‑30份、煳辣椒85‑90份、酱油25‑30份、味精12‑15份、木姜油5‑8份、麝香草0.1‑0.5份、鱼腥草0.1‑0.4份、壳寡糖0.01‑0.05份、海藻酸钠0.01‑0.05份。

【技术特征摘要】
1.一种煳辣椒蘸水，其特征在于，包括以下重量份原料制成：食盐25-30份、煳辣椒85-90份、酱油25-30份、味精12-15份、木姜油5-8份、麝香草0.1-0.5份、鱼腥草0.1-0.4份、壳寡糖0.01-0.05份、海藻酸钠0.01-0.05份。2.如权利要求1所述煳辣椒蘸水，其特征在于，所述煳辣椒蘸水，包括以下重量份原料制成：食盐28份、煳辣椒87.5份、酱油28份、味精14份、木姜油6份、麝香草0.3份、鱼腥草0.2份、壳寡糖0.03份、海藻酸钠0.03份。3.如权利要求1或2所述煳辣椒蘸水，其特征在于，所述煳辣椒是选择优质干辣椒用清水清洗干净，沥干，将沥干的干辣椒烘炒至八成煳。4.如权利要求3所述煳辣椒蘸水，其特征在于，所述烘炒是先在温度为40-45℃条件下炒至4-5成煳，升温至55-65℃条件下炒至6-7成煳，再升温至70-80℃条件下炒至8成煳。5.如权利要求1或2所述煳辣椒蘸水的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1)将酱油、麝香草、鱼腥草混合后，超声波处理30-45s，置于...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘剑秋，杨文安，
申请(专利权)人：遵义市刘胡子食品有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州,52