一种定向调控发酵猕猴桃果粒果汁饮料及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种定向调控发酵猕猴桃果粒果汁饮料及其制备方法，其组份包括猕猴桃原浆A、猕猴桃果粒B、发酵液C、糖D和稳定剂E，其制备方法，五组重量份数配比的原料为：猕猴桃原浆A20份‑30份、猕猴桃果粒B8份‑10份、发酵液C3份‑4份、糖D2份‑8份和稳定剂E0.1份‑0.5份，采用杜仲叶提取物与抗坏血酸联合使用，可保留果汁天然色泽，褐变率控制在25%之内；根据果汁褐变机理，将新型褐变控制剂杜仲叶植物提取物应用于果汁护色工艺，杜仲叶提取物为天然护色剂，对果汁无不良影响，可弥补现行热烫、抗坏血酸方法的不足之处，热烫对果汁天然风味物质有所损害。

A Directional Controlled fermented kiwifruit juice beverage and its preparation method

The invention discloses a directionally controlled fermented kiwifruit fruit juice beverage and its preparation method. The components of the beverage include raw kiwifruit pulp A, kiwifruit fruit grain B, fermentation broth C, sugar D and stabilizer E. The preparation method comprises five components: raw kiwifruit pulp A20 30, kiwifruit grain B8 10, fermentation broth C3 4, sugar D2 8 and stabilizer E0. According to the browning mechanism of fruit juice, a new browning control agent, Eucommia ulmoides leaf plant extract, was applied to the color protection process of fruit juice. Eucommia ulmoides leaf extract was a natural color protection agent, which had no adverse effect on fruit juice and could make up for the current methods of hot scalding and ascorbic acid. The shortcomings are that blanching damages the natural flavor substances of fruit juice.

【技术实现步骤摘要】
一种定向调控发酵猕猴桃果粒果汁饮料及其制备方法
本专利技术涉及定向调控发酵猕猴桃果粒果汁饮料及其制备领域，尤其涉及一种定向调控发酵猕猴桃果粒果汁饮料及其制备方法。
技术介绍
猕猴桃含有优良的膳食纤维和丰富的抗氧化物质，能够起到清热降火、润燥通便的作用，可以有效地预防和治疗便秘和痔疮，其中维生素C的含量达100毫克(每百克果肉中)以上，因而在世界上被誉为“水果之王，由于猕猴桃营养全面、丰富，含有一些人体不可缺少的重要物质，因此，对保持人体健康,防病治病具有重要的作用，维生素C是人体不可缺少的元素，所以，有利于抑制诱发癌症基因的突变，对肝癌、肺癌、皮肤癌、前列腺癌等多种癌细胞病变有一定的抑制作用，多吃富含维生素的食物，可以阻断强致癌物亚硝胺的合成，减少胃癌和食道癌的发生。但现有技术定向调控发酵猕猴桃果粒果汁饮料及其制备方法存在以下缺点：1、现有技术定向调控发酵猕猴桃果粒果汁饮料及其制备方法，热烫对果汁天然风味物质有所损害；单一抗坏血酸添加量不足或过多会造成无效或非酶褐变。2、现有技术定向调控发酵猕猴桃果粒果汁饮料及其制备方法，无法确定最佳发酵条件和果汁风味形成和调控机理。
技术实现思路
针对上述问题，本专利技术提供了一种定向调控发酵猕猴桃果粒果汁饮料及其制备方法，已解决现有技术热烫对果汁天然风味物质有所损害；单一抗坏血酸添加量不足或过多会造成无效或非酶褐变的问题。为解决上述技术问题，本专利技术所采用的技术方案是：其组份包括猕猴桃原浆A、猕猴桃果粒B、发酵液C、糖D和稳定剂E。五组重量份数配比的原料为：猕猴桃原浆A20份-30份、猕猴桃果粒B8份-10份、发酵液C3份-4份、糖D2份-8份和稳定剂E0.1份-0.5份；制备方法包括以下步骤：1、原浆预处理：先将冷冻猕猴桃原浆解冻，粗滤，去除杂质，再离心甩浆预处理；2、护色：设计物理方法（不同温度、时间热烫）、化学试剂方法（不同浓度抗坏血酸）与植物提取物方法（不同浓度提取物）的护色效果，分别测定样品的褐变率，检测其波长为420nm处的吸光度，即为待测试样的褐变度，比较单一处理方法与复合处理方法的褐变度，确定最佳果汁护色工艺；根据果汁褐变机理，将新型褐变控制剂杜仲叶植物提取物应用于果汁护色工艺，杜仲叶提取物为天然护色剂，对果汁无不良影响，可弥补现行热烫、抗坏血酸方法的不足之处，热烫对果汁天然风味物质有所损害；单一抗坏血酸添加量不足或过多会造成无效或非酶褐变；采用杜仲叶提取物与抗坏血酸联合使用，可保留果汁天然色泽，褐变率控制在25%之内，3、低毒性凝胶系统聚合反应的优化研究，单体的量越少越好，这样有助于减少料浆中有机物的含量，在实际的工艺中，只要所加入的单体量使聚合反应形成的凝胶满足坯体的强度足够机械加工即可，单体的聚合时间均在1～30min，符合凝胶注模成型工艺的要求，因此以聚合反应生成的凝胶强度作为考核指标，交联剂的加入量过多或过少都会影响凝胶强度，因为交联聚合物的强度与交联度的关系符合正态分布的规律，即在某一交联度(最佳交联度)时有最大强度，低于或高于该交联度时强度都要下降，低交联度时还存在未交联的线形高分子，对强度没有贡献，因而材料强度低，同时由于线形分子的存在，在外力作用下产生不可逆的塑性形变，此时材料的形变量就很大；交联度过高，虽然不存在线形分子，不产生塑性形变，但材料会发脆，强度也会降低；4、调配：将糖、稳定剂等辅料于高速剪切罐中充分溶解，在调配罐中与果汁搅拌均匀；5、均质、杀菌：均质温度65℃、压力30Mpa；杀菌95℃/300s；6、发酵：再进行菌种选育，以植物乳杆菌、短乳杆菌、德氏乳杆菌、乳酸乳球菌为备选菌株，以酸度与感官评价为指标，得到优选发酵菌种；再进行菌种的优化组合，设计正交试验，确定最佳发酵条件，明确果汁发酵过程中糖类、有机酸、芳香物质的合成、代谢与转运的分子基础及果汁风味形成和调控机理，解析果实维生素C和类黄酮等多酚类物质的加工保护及其调控元件和调控途径；7、二次调配：然后将发酵后的物料添加猕猴桃果粒等进行标准化二次调配，进行热灌装或者冷灌装，然后经过常温或者低温成品，即可检验出厂，冷灌装产品特别注意防止杂菌污染。由上述对本专利技术的描述可知，和现有技术相比，本专利技术具有如下优点：本专利技术一种定向调控发酵猕猴桃果粒果汁饮料及其制备方法，根据果汁褐变机理，将新型褐变控制剂杜仲叶植物提取物应用于果汁护色工艺，杜仲叶提取物为天然护色剂，对果汁无不良影响，可弥补现行热烫、抗坏血酸方法的不足之处，保留了果汁饮料中的膳食纤维、维生素等营养成分，使该定向调控发酵猕猴桃果粒果汁具备良好的清爽感、酸甜适中口感颇佳、营养丰富、最大程度的释放猕猴桃的营养成分，果汁中含有大量膳食纤维可降低胆固醇，促进心脏健康，长期饮用促进消化和身体新陈代谢，防止便秘，并预防体内堆积的有害代谢物。附图说明图1为本专利技术的定向调控发酵猕猴桃果粒果汁饮料制备方法路线图；图2为本专利技术的猕猴桃果粒果汁饮料原料配比图。具体实施方式为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本专利技术进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。实施例1一种定向调控发酵猕猴桃果粒果汁饮料及其制备方法，其组份包括猕猴桃原浆A、猕猴桃果粒B、发酵液C、糖D和稳定剂E。五组重量份数配比的原料为：猕猴桃原浆A20份-30份、猕猴桃果粒B8份-10份、发酵液C3份-4份、糖D2份-8份和稳定剂E0.1份-0.5份；制备方法包括以下步骤：1、原浆预处理：先将冷冻猕猴桃原浆解冻，粗滤，去除杂质，再离心甩浆预处理；2、护色：设计物理方法（不同温度、时间热烫）、化学试剂方法（不同浓度抗坏血酸）与植物提取物方法（不同浓度提取物）的护色效果，分别测定样品的褐变率，检测其波长为420nm处的吸光度，即为待测试样的褐变度，比较单一处理方法与复合处理方法的褐变度，确定最佳果汁护色工艺；根据果汁褐变机理，将新型褐变控制剂杜仲叶植物提取物应用于果汁护色工艺，杜仲叶提取物为天然护色剂，对果汁无不良影响，可弥补现行热烫、抗坏血酸方法的不足之处，热烫对果汁天然风味物质有所损害；单一抗坏血酸添加量不足或过多会造成无效或非酶褐变；采用杜仲叶提取物与抗坏血酸联合使用，可保留果汁天然色泽，褐变率控制在25%之内，3、低毒性凝胶系统聚合反应的优化研究，单体的量越少越好，这样有助于减少料浆中有机物的含量，在实际的工艺中，只要所加入的单体量使聚合反应形成的凝胶满足坯体的强度足够机械加工即可，单体的聚合时间均在1～30min，符合凝胶注模成型工艺的要求，因此以聚合反应生成的凝胶强度作为考核指标，交联剂的加入量过多或过少都会影响凝胶强度，因为交联聚合物的强度与交联度的关系符合正态分布的规律，即在某一交联度(最佳交联度)时有最大强度，低于或高于该交联度时强度都要下降，低交联度时还存在未交联的线形高分子，对强度没有贡献，因而材料强度低，同时由于线形分子的存在，在外力作用下产生不可逆的塑性形变，此时材料的形变量就很大；交联度过高，虽然不存在线形分子，不产生塑性形变，但材料会发脆，强度也会降低；4、调配：将糖、稳定剂等辅料于高速剪切罐中充分溶解，在调配罐中与果汁搅拌均匀；5、均质、杀菌：均质温度65℃、压力3本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种定向调控发酵猕猴桃果粒果汁饮料及其制备方法，其组份包括猕猴桃原浆A、猕猴桃果粒B、发酵液C、糖D和稳定剂E。

【技术特征摘要】
1.一种定向调控发酵猕猴桃果粒果汁饮料及其制备方法，其组份包括猕猴桃原浆A、猕猴桃果粒B、发酵液C、糖D和稳定剂E。2.根据权利要求书1所述的一种定向调控发酵猕猴桃果粒果汁饮料及其制备方法，五组重量份数配比的原料为：猕猴桃原浆A20份-30份、猕猴桃果粒B8份-10份、发酵液C3份-4份、糖D2份-8份和稳定剂E0.1份-0.5份。3.根据权利要求书1和2所述的一种定向调控发酵猕猴桃果粒果汁饮料及其制备方法，其制备方法包括以下步骤：（1）原浆预处理：先将冷冻猕猴桃原浆解冻，粗滤，去除杂质，再离心甩浆预处理；（2）护色：设计物理方法（不同温度、时间热烫）、化学试剂方法（不同浓度抗坏血酸）与植物提取物方法（不同浓度提取物）的护色效果，分别测定样品的褐变率，检测其波长为420nm处的吸光度，即为待测试样的褐变度，比较单一处理方法与复合处理方法的褐变度，确定最佳果汁护色工艺；根据果汁褐变机理，将新型褐变控制剂杜仲叶植物提取物应用于果汁护色工艺，杜仲叶提取物为天然护色剂，对果汁无不良影响，可弥补现行热烫、抗坏血酸方法的不足之处，热烫对果汁天然风味物质有所损害；单一抗坏血酸添加量不足或过多会造成无效或非酶褐变；采用杜仲叶提取物与抗坏血酸联合使用，可保留果汁天然色泽，褐变率控制在25%之内；（3）低毒性凝胶系统聚合反应的优化研究（3）：单体的量越少越好，这样有助于减少料浆中有机物的含量，在实际的工艺中，只要所加入的单体量使聚合反应形成的凝胶满足坯体的强度足够机械加工即可，单体的聚合时间均在1～30min，符合凝胶注模成型工艺的要...

【专利技术属性】
技术研发人员：李华丽，魏仲珊，邓萍，罗玉，
申请(专利权)人：湖南优蜜食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南,43