充气巧克力物质制造技术

本发明专利技术描述了一种微充气巧克力物质，所述微充气巧克力物质在充气之前的塑性粘度根据ICA方法46(2000)测得为0.1Pa.s至20Pa.s，其中：(i)所述组合物中分散有惰性气体的气泡，所述分散的气泡由以下参数表征：(a)小于或等于100微米的平均气泡尺寸，(b)小于或等于60微米的气泡尺寸标准偏差；(c)每100g所述充气巧克力物质具有0.5m

Inflatable chocolate

The present invention describes a micro-inflatable chocolate material. The plastic viscosity of the micro-inflatable chocolate material before inflatation i s measured to be 0.1 Pa. s to 20 Pa. s according to ICA method 46 (2000). In the composition, (i) bubbles with inert gas are dispersed, and the dispersed bubbles are characterized by the following parameters: (a) average bubble size less than or equal to 100 microns, (b) less than or equal to 60 microns. Standard deviation of bubble size; (c) 0.5m per 100g of the inflatable chocolate substance

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】充气巧克力物质本专利技术涉及其中包含气泡的巧克力糖食组合物(通常称为充气巧克力)的领域。本专利技术的一个优选实施方案涉及微充气巧克力的最佳气泡特性。制备包含气泡(通常为氮气或二氧化碳)的巧克力是已知的。然而，此类产品的气泡通常对于消费者是可见的(诸如在由申请人以注册商标销售的产品中)。此类平均直径为100微米或更大的可见气泡通常称为宏观充气。较不常见的是用尺寸足够小的气泡对巧克力充气，使得气泡肉眼不可见，通常平均气泡直径小于100微米(非正式地称为微充气)。微充气巧克力存在技术挑战。例如，必须使用专门的设备以更精确的方法将气体注入巧克力料团，否则存在气泡可能聚结以形成更大气泡的风险。在沉积方面也必须要小心。微充气巧克力料团对导致聚结的任何形式的机械应力都非常敏感。因此需要直接进入模具的加压沉积以确保最佳充气质量。直到最近，人们关注的焦点一直是微充气至低水平，主要出于降低成本的原因。申请人惊喜地发现，某些微充气巧克力组合物表现出对最终消费者而言以及制造过程中都是有利的意外特性。这些特性可使产品更容易制造和/或在最终糖食产品中产生更期望和/或一致的感官特性。本专利技术提供制备此类微充气巧克力组合物的方法和此类巧克力组合物的不同用途。先前一直认为对巧克力进行微充气以实现高孔隙度是困难且昂贵的，没有附加有益效果，从而导致不稳定和不利味道的产品。这就是实际制造的少数现有技术微充气产品包含少量气体微气泡以实现最多8％的通常低得多的孔隙度的原因所在。申请人惊喜地发现一种用于制备新型微充气巧克力的方法，其中巧克力包含比迄今为止掺入的气体高得多的气体比例并且微气泡由最佳参数表征(如本文所述)。此类微充气巧克力表现出若干种前所未有的有益特性。巧克力的充气也在如下所述的专利文献中有所描述。EP2298080(Kraft)(在本文中也称为Kraft080)公开了一种用于制备充气食物产品的方法和装置，详细描述了微孔气体扩散器在低剪切混合方法中用于食物产品充气的用途。据称这些产品包含巧克力，但提供的单个示例是巧克力味薄脆饼馅料而不是巧克力。Kraft080的段落[0017]声称：“在通过微孔扩散器添加气体之前，处理介质的粘度通常在1Pa.s至200Pa.s的范围内，优选地在1Pa.s至60Pa.s的范围内。”段落[0027]声称：“掺入食物产品中的气体体积分数取决于特定应用，通常在5体积％至75体积％的范围内，优选地为5体积％至40体积％，最优选地为10体积％至30体积％。”段落[0034]声称：“如前所述，本专利技术针对具有小气泡的产品，优选地为具有微孔结构的产品。微孔通常意味着气泡的平均尺寸为100μm或更小。优选地，气泡的平均尺寸小于50μm，最优选地，气泡的平均尺寸在5μm至30μm的范围内。在最优选的实施方案中，90％的气泡具有介于10μm和50μm之间的尺寸。”段落[0042]声称：根据本专利技术方法的产品通常包含30体积％或更少的气体。优选地，气体体积分数小于25％，最优选地，其在10％至25％的范围内。当组合实现上述优选的气体体积和优选的气泡尺寸时，获得最佳结果。Kraft080公开了用于据称通过该方法成功充气的食物介质的非常宽泛的粘度范围(1Pa.s至200Pa.s)。不可信的是具有如此宽泛的粘度范围的所有食物都可通过Kraft080中描述的相同方法进行充气，并且此类陈述必须被认为是高度推测性的。例如，用于制备模制巧克力产品的巧克力料团具有1Pa.s至20Pa.s的典型塑性粘度，并且需要高剪切混合来提供均匀的充气。Kraft080中描述的充气方法在低剪切下用微扩散器注入气体。该方法能否对粘度在所声称范围上限的粘稠巧克力料团进行充气值得怀疑。该方法能否用均匀一致地分布在产品中的气泡对巧克力进行充气同样值得怀疑。Kraft080还描述了以非常宽泛的气体体积范围(5％至70％)充气的产品。人们对巧克力的独特特性不够了解。申请人发现在大于20％的气体体积下具有微气泡的充气巧克力增加了巧克力粘度，从而导致难以从模具中移除此类巧克力。因此，Kraft080中描述的微充气巧克力即使曾经制备出，也远不能令人满意。JosefinHaedelt等人(InstituteofFoodTechnology,vol.70(2),March2005,pE159-164(《食品科学技术学会》，第70卷，第2期，2005年3月，第E159-164页)，在本文中也称为Haedelt2005)描述了液体回火巧克力中真空诱导的气泡形成。Haedelt2005确认(第E159页，第2栏，第7至11行)：“此外，在给定的条件集合下获得的分散特性不是高度可再现的。一般来讲，操作条件对关键质量参数(诸如密度、气体滞留量和气泡尺寸)的影响远未得到充分了解。”由Haedelt2005制备的充气巧克力的气泡尺寸显然是宏观尺寸的。这可从第E161页的表2中看出，该表描述了在各种气体压力下制备的具有一定气泡尺寸的样品，该气泡尺寸具有平均直径(mm)，即0.85mm±0.4标准偏差(SD)(在1000Pa下)；0.4mm±0.16mmSD(在5000Pa下)；以及0.37mm±0.19mmSD(在10,000Pa下)。另外，第E161页的表3描述了由具有在给定温度下回火的粘度的巧克力制备的具有一定气泡尺寸的样品，该气泡尺寸具有以下平均直径(mm)，即：0.4mm±0.19mmSD(在27℃下)；0.41mm±0.16mmSD(在30℃下)；以及0.49mm±0.19mmSD(在33℃下)。JosefinHaedelt等人，JournalofFoodSciencevol.72(3),1April2007,pE138-142(《食品科学杂志》，第72卷，第3期，2007年4月1日，第E138-142页)，在本文中也称为Haedelt2007。Haedelt2007研究了通过使用不同气体(即二氧化碳、氮气、一氧化二氮和氩气)对巧克力进行微充气而产生的感官特性。Haedelt2007没有考虑或公开改变任何其他参数对充气巧克力的感官特性的影响。WO2002-13618(Danone)描述了一种用于给包含巧克力在内的食料充气的装置。US4674888(KomaxSystems)描述了一种气体注射器。EP2543260(Kraft)(在本文中也称为Kraft060)公开了冷冻蛋卷工艺在对巧克力壳进行微充气方面的用途。此类薄壳与较厚的模制巧克力产品诸如片非常不同。冷冲压工艺的使用避免了与微充气巧克力的流动特性相关联的挑战。Kraft060的段落[0008]第45至55行声称：“…其中充气壳层的总气体含量为至少5％，气体含量使用下面的公式(1)来计算：充气壳层的气体含量＝(M2-M1)/M1其中M1是具有体积V1的充气壳层的质量，并且M2是非充气壳层的质量，非充气壳层具有体积V1并且由与充气壳层相同的可食用液体以与充气壳层相同的方式形成。”段落[0023]声称：在步骤(ii)中要沉积到模腔中的充气可食用液体适当地具有至少5％的总气体含量，气体含量使用下面的公式(2)计算：充气可食用液体的气体含量＝(M2-M1)/M1其中M3是具有体积V2的充气可食用液体的质量，并且M4是没有充气的相同体积的本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种充气巧克力物质，所述充气巧克力物质在充气之前的塑性粘度根据ICA方法46(2000)测得为0.1Pa.s至20Pa.s，其中：(i)所述组合物中分散有惰性气体的气泡，所述分散的气泡由以下参数表征：(a)小于或等于100微米的平均气泡尺寸，(b)小于或等于60微米的气泡尺寸标准偏差；(c)每100g的所述充气巧克力物质具有0.5m2至1.2m2的总气泡表面积(在本文中也称为TSA)；其中参数(a)和(b)由X射线断层摄影术和/或共焦激光扫描显微镜法(CLSM)测定，并且(ii)所述气泡均匀分布在所述充气巧克力物质内，具有至少0.8的均匀度指数。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2016.08.30 EP 16186233.91.一种充气巧克力物质，所述充气巧克力物质在充气之前的塑性粘度根据ICA方法46(2000)测得为0.1Pa.s至20Pa.s，其中：(i)所述组合物中分散有惰性气体的气泡，所述分散的气泡由以下参数表征：(a)小于或等于100微米的平均气泡尺寸，(b)小于或等于60微米的气泡尺寸标准偏差；(c)每100g的所述充气巧克力物质具有0.5m2至1.2m2的总气泡表面积(在本文中也称为TSA)；其中参数(a)和(b)由X射线断层摄影术和/或共焦激光扫描显微镜法(CLSM)测定，并且(ii)所述气泡均匀分布在所述充气巧克力物质内，具有至少0.8的均匀度指数。2.根据权利要求1所述的充气巧克力物质，其中参数(c)(TSA)由公式(1)计算得出：其中TSA是总气泡表面积，P是所述充气巧克力物质的孔隙度，mac是充气组合物的质量(g)，dac是充气组合物的密度(g/cm3)，并且r是平均尺寸气泡的半径(cm)。3.根据任一前述权利要求所述的充气巧克力物质，其中预充气巧克力物质的塑性粘度(根据ICA方法46(2000)在标准条件下测量，除非另外指示)为0.1Pa.s至10Pa.s。4.根据前述权利要求中任一项所述的充气巧克力物质，其中所述气泡具有≤85微米的平均气泡尺寸。5.根据权利要求4所述的充气巧克力物质，其中所述气泡具有≤60微米的平均气泡尺寸。6.根据前述权利要求中任一项所述的充气巧克力物...

【专利技术属性】
技术研发人员：J·杰曼，J·B·维埃拉，
申请(专利权)人：雀巢产品技术援助有限公司，
类型：发明
国别省市：瑞士,CH