一种提高充气巧克力耐热性的方法技术

本发明专利技术提供一种提高充气巧克力耐热性的方法，其在充气巧克力夹心表面包覆耐热巧克力外壳。所述耐热巧克力外壳包括低熔点碳水化合物，且所述耐热巧克力外壳经过烘烤、凝聚形成。所述低熔点碳水化合物熔点为80‑150℃，且用量10％以上。本发明专利技术提供的提高充气巧克力耐热性的方法，不但提高了充气巧克力的耐热性，使得充气巧克力在高温环境中不易软化变形，不易发生结构坍塌，同时，其耐热巧克力外壳通过烘烤、凝聚形成脆性结构，耐热性良好，可保护充气夹心防止其坍塌变形。

A Method to Improve the Heat Resistance of Inflatable Chocolate

The invention provides a method for improving the heat resistance of inflatable chocolate, which coats the heat resistant chocolate shell on the surface of the inflatable chocolate sandwich. The heat-resistant chocolate shell comprises low melting point carbohydrates, and the heat-resistant chocolate shell is formed by baking and coagulation. The melting point of the low melting point carbohydrate is 80 150 (?) C, and the dosage is more than 10%. The method of improving the heat resistance of the inflatable chocolate provided by the invention not only improves the heat resistance of the inflatable chocolate, makes the inflatable chocolate not easy to soften and deform in high temperature environment, and is not easy to collapse, but also forms a brittle structure through baking and condensation of the heat resistant chocolate shell, which has good heat resistance and can protect the inflatable sandwich from collapse and deformation.

【技术实现步骤摘要】
一种提高充气巧克力耐热性的方法
本专利技术属于食品加工领域，特别地，本专利技术涉及一种提高充气巧克力耐热性的方法。
技术介绍
充气巧克力是一种新品种巧克力。通过注射将空气注入巧克力浆中，制作的巧克力拥有蜂窝状结构，且更具奶油口感。相比于传统巧克力，充气巧克力的口感提升，但在高温下结构更易坍塌。如何使充气巧克力拥有良好的结构是一个技术问题。为了解决以上问题，食品界也采用了一些方法，例如：US20100233330公开了一种改善烘培食品的风味和质感的方法。该方法包括加入氨基酸和还原糖。烘焙后，关键风味组分例如呋喃、吡嗪会增加从而风味有所改善。WO/2014/141915公开了一种通过添加特制脂肪、乳化剂和纤维素改善巧克力质量的方法。特制脂肪的SFC在20℃为5-40％，在10℃为15-60％。含水量低于3％。同时，乳化剂的HLB值小于9，含量为0.2-0.8％。脱脂乳含量高于7％。膳食纤维的含量高于1％。JP2015228808公开了一种改善巧克力质量的方法。烘焙后形成一层硬且脆的壳，从而使巧克力保持稳定并仍具有软芯。JP2014045706公开了一种通过加入硬脂酸淀粉酯改善巧克力质量的方法。这些酯的HLB低于15，优选3-7；用量为0.05-5％，优选0.2-5％。此外，脂肪的熔点应高于35℃。JP2014209870公开了一种改善巧克力风味的方法。该巧克力含有0.001-5％乳清矿物盐。乳清矿物盐中的钙含量低于2％。可可成分占整个配方的5-50％。CN103547165A公开了一种改善巧克力耐热性的方法。巧克力的脂肪含量高于29％。将巧克力冷却到熔点(通常为25-32℃)以下。同时加入大于0.3％优选1％的调制种子。用此方法制得的巧克力即使在32℃下储存6个月仍然保持好的质地。CN101664093A公开了一种改善巧克力耐热性的方法。所述方法将糖浆、脂肪、糖脂、酪蛋白酸钠混合并剪切以制备油包水乳化液，并将所述乳液以0.25-0.75％的比例加入巧克力中。CN101119641A公开了一种改善巧克力热稳定性的方法。所述方法向巧克力中以1.8-7％优选1.8-3％的比例加入水，然后在30℃用微波处理5-6分钟，使巧克力中心的温度达到90-135℃。CN1124096A公开了一种改善巧克力耐热性的方法。所述方法加入一种添加剂。所述添加剂包括0.5-15％的多元醇、植物凝胶、可食用碱金属或碱金属盐、酪蛋白或可可粉。将全部这些成分混合然后凝胶化。将添加剂冷却并粉碎成粉末。将0.2-60％的所述添加剂加入巧克力中。CN1065186A公开了一种改善巧克力耐热性的方法。所述方法通过混合80-90％的水与10-20％的卵磷脂制备油包水乳化液；在搅拌巧克力的同时加入1.5-1.9％的所述乳化液。CN104080353A公开了一种改善巧克力耐热性的方法。该方法使用了一种热稳定的壳。在所述壳中需加入某种润湿剂。例如，0.5-1％优选1％的水，0.3-6％优选1.5-4％的多元醇。内核和壳共挤出或将壳涂覆在内核上。壳的厚度约1-6毫米，优选1.5-4毫米。CN104684405A公开了一种耐热脂基糖食，通过在脂基糖食中纳入多元醇和至少一种其他热构造组分来赋予糖食的耐热性，其中多元醇具有105℃或更高的沸点。多元醇与糖通过氢键形成网络结构，从而提高耐热性，但是这会导致巧克力的流动性差。
技术实现思路
为了解决以上现有技术中的技术问题，本专利技术提供一种提高充气巧克力耐热性的方法，该方法使得充气巧克力的耐热性提高，避免了在高温下充气巧克力结构容易坍塌的问题。为了达到以上目的，本专利技术采用以下技术方案：一种提高充气巧克力耐热性的方法，其在充气巧克力夹心表面包覆耐热巧克力外壳。优选的是，所述耐热巧克力外壳包括低熔点碳水化合物，且所述耐热巧克力外壳经过烘烤、凝聚形成。上述任一方案优选的是，所述低熔点碳水化合物熔点为80-150℃。如果选择熔点高于150℃的，需要延长烘烤时间，巧克力会产生焦糊的味道，影响口感。上述任一方案优选的是，所述低熔点碳水化合物熔点为80-120℃。上述任一方案优选的是，所述低熔点碳水化合物具有80℃～110℃的熔点。低熔点碳水化合物的熔点不能低于巧克力精炼时的温度，巧克力在精炼时温度通常在60℃以上，如果低熔点碳水化合物的熔点低于精炼时的温度，在巧克力精炼时，糖已经融化成液体状了，导致巧克力无法加工成型。上述任一方案优选的是，所述低熔点碳水化合物具有90℃～100℃的熔点。上述任一方案优选的是，所述低熔点碳水化合物的用量大于10％(低熔点碳水化合物的重量占巧克力涂层总重量的百分比)。低熔点碳水化合物的用量太少，对于巧克力的耐热性提高效果欠佳，只有当低熔点碳水化合物的用量大于10％才能提高巧克力耐热性，使得巧克力涂层在40℃不变形，不熔化。上述任一方案优选的是，所述低熔点碳水化合物的用量大于20％。上述任一方案优选的是，所述低熔点碳水化合物占巧克力涂层中总碳水化物20％以上。上述任一方案优选的是，所述低熔点碳水化合物占总碳水化物40％以上。以上巧克力总碳水化合物包括可可粉(低分子糖、糊精、淀粉)、奶粉(乳糖等)以及额外添加的甜味料(如蔗糖、葡萄糖等)。上述任一方案优选的是，所述低熔点碳水化合物包括海藻糖、木糖醇、山梨糖醇、葡萄糖、乳糖中的一种或几种。上述任一方案优选的是，所述巧克力外壳由油脂、糖、可可制品、乳制品、乳化剂及香料制成。上述任一方案优选的是，油脂、糖、可可制品、乳制品、乳化剂及香料粒径为40微米以下。上述任一方案优选的是，所述烘烤的温度高于所述低熔点碳水化合物的最高熔点。上述任一方案优选的是，所述烘烤使所述低熔点碳水化合物熔化。上述任一方案优选的是，所述烘烤的时间和温度使得巧克力不产生异味。烘烤的时间太长，会使得巧克力中的糖与蛋白质发生反应，使得蛋白质变质，产生异味。上述任一方案优选的是，所述烘烤的温度180℃以上。上述任一方案优选的是，所述烘烤的温度280-300℃。上述任一方案优选的是，所述烘烤的时间2-3分钟。采用短时间烘烤，避免糖与蛋白质发生反应，产生不良的风味，影响产品品质。上述任一方案优选的是，所述耐热巧克力外壳通过涂层技术包覆在充气巧克力表面。上述任一方案优选的是，所述耐热巧克力外壳通过共挤出过程包覆在充气巧克力表面。上述任一方案优选的是，所述充气巧克力具有蜂窝状结构。上述任一方案优选的是，所述充气巧克力具有奶油口感。上述任一方案优选的是，所述充气巧克力相对密度为1.0-0.5。上述任一方案优选的是，所述耐热巧克力外壳的厚度低于5mm。耐热巧克力外壳太厚，会影响充气巧克力的口感，并且还会对耐热巧克力外壳的焦化产生不良影响。上述任一方案优选的是，所述耐热巧克力外壳的厚度低于3mm，不小于0.5mm。耐热巧克力外壳也不宜过薄，太薄的话，对充气巧克力夹心的保护作用大大减弱，甚至没有。本专利技术提供的提高充气巧克力耐热性的方法，不但提高了充气巧克力的耐热性，使得充气巧克力在高温环境中不易软化变形，发生结构坍塌，同时，其耐热巧克力外壳通过烘烤，形成流体，具有很好的流动性，可以通过涂层技术包覆在充气巧克力表面，并凝聚形成脆性结构，耐热性良好，可保护充气夹心防止其坍塌变形。本专利技术还提供根据本专利技术的提高充气巧克本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种提高充气巧克力耐热性的方法，其在充气巧克力夹心表面包覆耐热巧克力外壳，其特征在于：所述耐热巧克力外壳包括低熔点碳水化合物，且所述耐热巧克力外壳经过烘烤、凝聚形成。

【技术特征摘要】
1.一种提高充气巧克力耐热性的方法，其在充气巧克力夹心表面包覆耐热巧克力外壳，其特征在于：所述耐热巧克力外壳包括低熔点碳水化合物，且所述耐热巧克力外壳经过烘烤、凝聚形成。2.如权利要求1所述的提高充气巧克力耐热性的方法，其特征在于：所述耐热巧克力外壳通过涂覆或共挤压方法成形。3.如权利要求1所述的提高充气巧克力耐热性的方法，其特征在于：所述低熔点碳水化合物熔点为80-150℃。4.如权利要求1所述的提高充气巧克力耐热性的方法，其特征在于：所述低熔点碳水化合物熔点为80-120℃。5.如权利要求1所述的提高充气巧克力耐热性的方法，其特征在于：所述低熔点碳水化合物具有80℃～110℃的熔点。6.如权利要求1所述的提高充气巧克力耐热性的方法，其特征在于：所述低熔点碳水化合物具有90℃～100℃的熔点。7.如权利要求1所述的提高充气巧克力耐热性的方法，其特征在于：所述低熔点碳水化合物的用量大于10％。8.如权利要求1所述的提高充气巧克力耐热性的方法，其特征在于：所述低熔点碳水化合物的用量大于20％。9.如权利要求1所述的提高充气巧克力耐热性的方法，其特征在于：所述低熔点碳水化合物占耐热巧克力外壳中总碳水化物20％以上。10.如权利要求1所述的提高充气巧克力耐热性的方法，其特征在于：所述低熔点碳水化合物占耐热巧克力外壳中总碳水化物40％以上。11.如权利要求1所述的提高充气巧克力耐热性的方法，其特征在于：所述低熔点碳水化合物包括海藻糖、木糖醇、山梨糖醇、葡萄糖、乳糖中的一种或几种。12.如权利要求1所述的提高充气巧克力耐热性的方法，其特征在于：所述巧克力外壳由油脂、糖、可可制品、乳制品、乳化剂及香料制成。13.如权利要求12所述的提高充气巧克力耐热性的方法，...

【专利技术属性】
技术研发人员：谢仕潮，陈亮，
申请(专利权)人：阿胡斯卡尔斯油脂上海有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31