一种生物酶酶解茶梗制备茶酒的方法技术

一种生物酶酶解茶梗制备茶酒的方法，属于生物工程技术领域。其包括以下步骤：茶梗经粉碎、酶解、与茶鲜叶混合得到茶梗培养基；酿酒酵母T3接种茶梗培养基，发酵得到茶酒。本发明专利技术先通过纤维素酶、果胶酶、单宁酶对茶梗进行水解反应，提高可溶性糖含量、降低酯型儿茶素含量；再利用茶鲜叶中所含的生物酶对其进行酶促氧化，降低苦涩味并促进香气物质及茶黄素转化；然后通过酿酒酵母发酵，快速获得发酵型茶酒。通过本发明专利技术提供的方法可将来源广泛、价格低廉、难以利用的茶梗转化为茶黄素含量较高且风味宜人的茶酒。

A Method for Preparing Tea Wine by Enzymatic Hydrolysis of Tea Stem

The invention relates to a method for preparing tea wine by enzymatic hydrolysis of tea stalks with biological enzymes, which belongs to the field of biotechnology. It includes the following steps: tea stalk culture medium is obtained by grinding, enzymatic hydrolysis and mixing with fresh tea leaves; Saccharomyces cerevisiae T3 is inoculated with tea stalk culture medium, and tea wine is fermented. The invention firstly hydrolyzes tea stalks by cellulase, pectinase and tannase to increase soluble sugar content and reduce ester catechin content, and then enzymatically oxidizes tea stalks by using biological enzymes contained in fresh tea leaves to reduce bitterness and astringency and promote the transformation of aroma substances and theaflavins, and then rapidly obtains fermented tea wine by fermentation of Saccharomyces cerevisiae. The method provided by the invention can transform tea stalks with wide sources, low price and difficult utilization into tea wine with high theaflavins content and pleasant flavor.

【技术实现步骤摘要】
一种生物酶酶解茶梗制备茶酒的方法
本专利技术属于生物工程
，具体涉及一种生物酶酶解茶梗制备茶酒的方法。
技术介绍
茶梗是茶叶生产和加工过程中形成的主要副产物，约占茶叶质量的20%。由于茶梗质地坚韧，难以直接冲泡饮用，通常将其作为固体废物焚烧处理或作为茶园肥料。茶梗中富含纤维素、茶多酚、多糖、氨基酸等多种营养成分，若能将其转化为附加值较高的茶叶深加工产品，既可以提高茶叶副产物的利用率、产生较好的经济效益，又能避免环境污染。现有技术中也公开了一些利用茶梗进行深度加工的技术方案，如公开号为CN108835304A的专利技术专利公开了一种瞬时弹射蒸汽爆破法生产茶梗红茶的方法，其具体包括（1）茶梗预处理：采摘新鲜茶梗，萎凋至含水量50-60％，然后喷施1％的蒸汽爆破保护剂，采用瞬时弹射爆破法对茶梗进行蒸汽爆破处理，得茶梗爆破物，备用；（2）茶叶预处理：采摘春夏季一芽二叶、一芽一叶或者单芽的鲜叶，萎凋至含水量60-65％，然后揉捻，揉捻适至细胞破坏率达85％以上，叶片成条率90％以上，条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，局部揉捻叶泛红为止，得茶叶揉捻物备用；（3）发酵：按照体积比10-15：85-90的比例，将茶叶揉捻物与茶梗爆破物混合均匀，发酵；（4）烘干，即得茶梗红茶；所述的蒸汽爆破保护剂，按照重量百分比计，包括VC3-5％、阿拉伯胶2-3％，海藻糖1-2％，葡萄糖氧化酶1-3％、蔗糖酯3-5％、柠檬酸0.1％、可溶性淀粉3-5％，余量水。该专利技术是通过对茶梗物理加工处理最终的得到红茶产品。该专利技术中茶梗采用物理方法进行预处理，不能有效地将茶梗中的可溶性糖等有效成分的溶出，最终得到的红茶产品中有效成分含量低，茶梗利用率低。目前认为，通过微生物发酵将茶梗制备成发酵产品是一种提高其利用率的有效途径。然而，茶梗中存在可溶性糖含量偏低、酯型儿茶素含量较高等问题，直接用茶梗发酵导致发酵速度慢、发酵程度低、产品苦涩味较重等问题。
技术实现思路
针对现有技术存在的问题，本专利技术的目的在于设计提供一种生物酶酶解茶梗制备茶酒的方法的技术方案。所述的一种生物酶酶解茶梗制备茶酒的方法，其特征在于包括以下步骤：1）将茶梗用高速粉碎机进行粉碎，并用50～100目筛网筛得茶梗粉末；2）将上述茶梗粉末与水按1～2：10的质量比进行混合，在80～100℃下保温1～2h，然后冷却至50℃；3）加入茶梗粉末质量0.1～0.2%的纤维素酶、0.05～0.1%的果胶酶以及0.01～0.1%的单宁酶，在50℃下酶解2～4h，然后冷却至35℃；4）取茶梗粉末质量10～20%的茶鲜叶，与水按1：3的比例进行混合，然后低温快速匀浆，制备成鲜叶悬浮物；将制备好的鲜叶悬浮物加入到步骤3的酶解液中，于35℃下保温1～2h；5）将步骤4获得的酶解液，置于80～100℃下保温0.5～1h，获得茶梗培养基；6）取低温保存的酿酒酵母T3，酿酒酵母T3的保藏编号为CCTCCNO：M2017624，按0.1%接种量接于PDA培养基中，在26～30℃下静置培养34～38h；7）在步骤5）得到的茶梗培养基中按4～10%的接种量接入酿酒酵母T3的种子培养液，在密闭的发酵罐中于20～26℃下静置培养5～7天，得到茶酒。所述的一种生物酶酶解茶梗制备茶酒的方法，其特征在于所述的步骤2）中加入茶梗粉末质量0.12～0.18%的纤维素酶、0.06～0.0.08%的果胶酶以及0.04～0.08%的单宁酶。所述的一种生物酶酶解茶梗制备茶酒的方法，其特征在于所述的步骤7）中茶梗培养基中按6～8%的接种量接入酿酒酵母T3的种子培养液。本专利技术中涉及的酿酒酵母T3为现有菌株，已在公开号为CN107699506A的专利技术专利中公开。本专利技术先通过纤维素酶、果胶酶、单宁酶对茶梗进行水解反应，提高可溶性糖含量、降低酯型儿茶素含量；再利用茶鲜叶中所含的生物酶对其进行酶促氧化，降低苦涩味并促进香气物质及茶黄素转化；然后通过酿酒酵母发酵，快速获得发酵型茶酒。通过本专利技术提供的方法可将来源广泛、价格低廉、难以利用的茶梗转化为茶黄素含量较高且风味宜人的茶酒。附图说明图1为实施例2中HPLC对儿茶素、茶黄素等含量检测色谱图；图2为实施例3中HPLC对儿茶素、茶黄素等含量检测色谱图。具体实施方式为了使本专利技术更容易理解，下面结合具体实施例，进一步阐述本专利技术。而这些实施例仅为了说明本专利技术而不用于限制本专利技术的范围。实施例1茶酒中儿茶素、茶黄素含量的检测：将茶酒样品离心后取上清液，用0.22μm微孔滤膜过滤，滤液待测。应用HPLC高效液相色谱仪LC-20AD（岛津公司生产），VWD检测器进行检测。色谱柱为ZORBAXSB-C18ODS，5μm，4.6mm×150mm。流动相为：A相将90mL乙腈、20mL冰乙酸、2mLEDTA-2Na混合，用水定容至1L；B相为将800mL乙腈、20mL冰乙酸、2mLEDTA-2Na混合，用水定容至1L。色谱条件为：流速1mL/min，柱温35℃，检测波长278nm，进样量：5μL，梯度洗脱（100%A相保持10min→15min内由100%A相变为68%A相、32%B相→68%A相、32%B相保持10min→100%A相）。实施例2以铁观音茶梗为原料制备茶酒，主要生产过程包括茶梗培养基的制备和微生物发酵生产茶酒。铁观音茶梗培养基的制备如下：将铁观音茶梗用高速粉碎机进行粉碎，并用50目筛网筛得茶梗粉末；取茶梗粉末1kg与10L水进行混合，在100℃下保温2h，然后冷却至50℃；在上述茶梗提取液中加入1g的纤维素酶、0.5g的果胶酶以及0.1g的单宁酶，在50℃下酶解4h，然后冷却至35℃；取200g的茶鲜叶，与600mL水混合，然后低温快速匀浆，制备成鲜叶悬浮物，并加入到上述酶解液中，于35℃下保温2h；然后置于100℃下保温1h，获得铁观音茶梗培养基。进一步以酿酒酵母T3（保藏编号CCTCCNO：M2017624）发酵铁观音茶梗培养基生产茶酒：首先，取低温保存的酿酒酵母T3，按0.1%接种量接于PDA培养基中，在26℃下静置培养38h。然后，在铁观音茶梗培养基中按4%的接种量接入酿酒酵母T3的种子培养液，在密闭的发酵罐中于26℃下静置培养5天，获得茶酒。所获茶酒具有典型的铁观音香气，酒香明显，口感协调。通过HPLC对儿茶素、茶黄素含量进行检测，色谱图见图1。主要品质成分含量如表1所示。表1。实施例3以绿茶茶梗为原料制备茶酒，主要生产过程包括茶梗培养基的制备和微生物发酵生产茶酒。绿茶茶梗培养基的制备如下：将绿茶茶梗用高速粉碎机进行粉碎，并用100目筛网筛得茶梗粉末；取茶梗粉末2kg与10L水进行混合，在80℃下保温1h，然后冷却至50℃；上述茶梗提取液中加入4g纤维素酶、2g的果胶酶以及2g的单宁酶，在50℃下酶解2h，然后冷却至35℃；取200g的茶鲜叶，与600mL水混合，然后低温快速匀浆，制备成鲜叶悬浮物，并加入到上述酶解液中，于35℃下保温1h；然后置于80℃下保温0.5h，获得绿茶茶梗培养基。进一步以酿酒酵母T3（保藏编号CCTCCNO：M2017624）发酵绿茶茶梗培养基生产茶酒：首先，取低温保存的酿酒酵母T3，按0.1%接种量接于PDA培养基中，在30℃下静置培养34h。然后，在绿茶本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种生物酶酶解茶梗制备茶酒的方法，其特征在于包括以下步骤：1）将茶梗用高速粉碎机进行粉碎，并用50～100目筛网筛得茶梗粉末；2）将上述茶梗粉末与水按1～2：10的质量比进行混合，在80～100℃下保温1～2 h，然后冷却至50℃；3）加入茶梗粉末质量0.1～0.2%的纤维素酶、0.05～0.1%的果胶酶以及0.01～0.1%的单宁酶，在50℃下酶解2～4 h，然后冷却至35℃；4）取茶梗粉末质量10～20%的茶鲜叶，与水按1：3的比例进行混合，然后低温快速匀浆，制备成鲜叶悬浮物；将制备好的鲜叶悬浮物加入到步骤3的酶解液中，于35℃下保温1～2 h；5）将步骤4获得的酶解液，置于80～100℃下保温0.5～1 h，获得茶梗培养基；6）取低温保存的酿酒酵母T3，酿酒酵母T3的保藏编号为CCTCC NO：M 2017624，按0.1%接种量接于PDA培养基中，在26～30℃下静置培养34～38 h；7）在步骤5）得到的茶梗培养基中按4～10%的接种量接入酿酒酵母T3的种子培养液，在密闭的发酵罐中于20～26℃下静置培养5～7天，得到茶酒。

【技术特征摘要】
1.一种生物酶酶解茶梗制备茶酒的方法，其特征在于包括以下步骤：1）将茶梗用高速粉碎机进行粉碎，并用50～100目筛网筛得茶梗粉末；2）将上述茶梗粉末与水按1～2：10的质量比进行混合，在80～100℃下保温1～2h，然后冷却至50℃；3）加入茶梗粉末质量0.1～0.2%的纤维素酶、0.05～0.1%的果胶酶以及0.01～0.1%的单宁酶，在50℃下酶解2～4h，然后冷却至35℃；4）取茶梗粉末质量10～20%的茶鲜叶，与水按1：3的比例进行混合，然后低温快速匀浆，制备成鲜叶悬浮物；将制备好的鲜叶悬浮物加入到步骤3的酶解液中，于35℃下保温1～2h；5）将步骤4获得的酶解液，置于80～100℃下保温0.5～1h，获得茶梗培养基；6）...

【专利技术属性】
技术研发人员：邹纯，尹军峰，许勇泉，陈建新，汪芳，傅燕青，高颖，陈根生，
申请(专利权)人：中国农业科学院茶叶研究所，
类型：发明
国别省市：浙江,33