一种卡仕达酱及其制备方法技术

本发明专利技术公开一种卡仕达酱及其制备方法，属于食品技术领域，卡仕达酱由以下质量百分含量的组分构成：白糖6％～8％、葡萄糖浆10％～14％、山梨糖醇7％～9％、羟丙基二淀粉磷酸酯6％～8％、油20％～30％、奶粉2％～3％、香精0.1％～0.2％、果胶0.05％～0.1％、羧甲基纤维钠0.2％～1％、结冷胶0.1％～0.2％、黄原胶0.05％～0.1％、辛烯基琥珀酸淀粉钠0.5％～1.5％、乳清蛋白0.5％～1％、纤维素醚0.1％～1％，余量为水。本发明专利技术卡仕达酱具有良好的口感和耐烘焙性能。

A kind of Casta sauce and its preparation method

The present invention discloses a cashda sauce and its preparation method, belonging to the field of food technology. The components of cashda sauce are made up of the following substances: sugar 6% to 8%, glucose syrup 10% to 14%, sorbitol 7% to 9%, hydroxypropyl two starch phosphate ester 6% to 8%, oil 20% to 30%, milk powder 30% to 30%, essence, to - pectin, pectin, - carboxymethyl and carboxyl. Base fibre sodium 0.2%-1%, gelatin 0.1%-0.2%, xanthan gum 0.05%-0.1%, starch sodium octenyl succinate 0.5%-1.5%, whey protein 0.5%-1%, cellulose ether 0.1%-1%, the remaining amount is water. The Casta sauce of the invention has good taste and baking resistance.

【技术实现步骤摘要】
一种卡仕达酱及其制备方法
本专利技术属于食品
，尤其涉及一种卡仕达酱及其制备方法。
技术介绍
糕点烘培店在各大城市如雨后春笋般的开张。随着生活水平的提高，人们对糕点的要求越来越高。由于卡仕达酱具有丰富的口感和独特的性能，卡仕达酱在烘焙产品中应用越来越多。但是，现有的卡仕达酱口感较差、且耐烘焙性能差。因此，有必要设计出一种新型的卡仕达酱，以提高口感和耐烘焙性能。
技术实现思路
本专利技术目的在于克服现有技术存在的不足，而提供一种卡仕达酱及其制备方法，该卡仕达酱的口感较好且耐烘焙性能较优。为实现上述目的，本专利技术采取的技术方案为：一种卡仕达酱，其由以下质量百分含量的组分构成：白糖6％～8％、葡萄糖浆10％～14％、山梨糖醇7％～9％、羟丙基二淀粉磷酸酯6％～8％、油20％～30％、奶粉2％～3％、香精0.1％～0.2％、果胶0.05％～0.1％、羧甲基纤维钠0.2％～1％、结冷胶0.1％～0.2％、黄原胶0.05％～0.1％、辛烯基琥珀酸淀粉钠0.5％～1.5％、乳清蛋白0.5％～1％、纤维素醚0.1％～1％，余量为水。山梨糖醇具有吸湿、保水作用，还能防止食物变味；羧甲基纤维素钠具有吸水性，以及优异的冻结、熔化稳定性，其还可以延长贮藏时间和提高产品的风味；羟丙基二淀粉磷酸酯具有增稠功效；结冷胶可以作为增稠剂和稳定剂，具有良好的风味释放性；果胶可以用于糕点中，延缓糕点硬化；黄原胶是集增稠、悬浮、乳化、稳定于一体的性能优越的生物胶；辛烯基琥珀酸淀粉钠的乳化性能较优；纤维素醚是一种可逆性凝胶，耐烘焙性能好，其还具有保持糕点形状的优点。本专利技术卡仕达酱中13种组分包括乳化剂、增稠剂、保湿剂、风味调节剂等，并限定各种组分的含量，使制备出的卡仕达酱的口感好且耐烘焙性能优越。作为上述技术方案的改进，卡仕达酱由以下质量百分含量的组分构成：白糖7.1％～7.7％、葡萄糖浆12％～13％、山梨糖醇8％～9％、羟丙基二淀粉磷酸酯7％～8％、油29％～30％、奶粉2.4％～3％、香精0.1％～0.2％、果胶0.07％～1％、羧甲基纤维钠0.5％～1％、结冷胶0.15％～0.2％、黄原胶0.08％～1％、辛烯基琥珀酸淀粉钠1％～1.5％、乳清蛋白0.8％～1％、纤维素醚0.6％～1％，余量为水。作为上述技术方案的进一步改进，所述羧甲基纤维钠、所述结冷胶和所述纤维醚的质量比为5：1.6：10。当卡仕达酱中羧甲基纤维钠、结冷胶和纤维醚的质量比为5：1.6：10时，卡仕达酱的耐烘焙性能更优越。作为上述技术方案的更进一步改进，卡仕达酱由以下质量百分含量的组分构成：白糖7.5％、葡萄糖浆12.5％、山梨糖醇8.4％、羟丙基二淀粉磷酸酯7.5％、油29.4％、奶粉2.7％、香精0.15％、果胶0.07％、羧甲基纤维钠0.5％、结冷胶0.16％、黄原胶0.08％、辛烯基琥珀酸淀粉钠1.2％、乳清蛋白0.8％、纤维素醚1％，余量为水。作为上述技术方案的进一步改进，所述羧甲基纤维钠、所述结冷胶和所述纤维醚的质量比为0.8：1.8：10。当卡仕达酱中羧甲基纤维钠、结冷胶和纤维醚的质量比为0.8：1.8：10时，卡仕达酱的耐烘焙性能更优越。作为上述技术方案的更进一步改进，卡仕达酱由以下质量百分含量的组分构成：白糖7.6％、葡萄糖浆12.8％、山梨糖醇8.9％、羟丙基二淀粉磷酸酯7.7％、油29.8％、奶粉2.7％、香精0.2％、果胶0.08％、羧甲基纤维钠0.7％、结冷胶0.18％、黄原胶0.09％、辛烯基琥珀酸淀粉钠1.2％、乳清蛋白0.9％、纤维素醚1％，余量为水。另外，本专利技术还提供所述的卡仕达酱的制备方法，其包括以下步骤：S1)将白糖、葡萄糖浆、山梨糖醇、羟丙基二淀粉磷酸酯、奶粉、果胶、羧甲基纤维钠、结冷胶、黄原胶、辛烯基琥珀酸淀粉钠、乳清蛋白、纤维素醚加入水中搅拌，过高速乳化均质机，即得混合物Ⅰ；S2)向所述混合物Ⅰ中加入油，蒸汽加热至80～87℃并搅拌混匀，即得混合物Ⅱ；S3)向所述混合物Ⅱ中加入香精，搅拌均匀即可。本专利技术的有益效果在于：本专利技术提供一种卡仕达酱及其制备方法，本专利技术卡仕达酱中13种组分包括乳化剂、增稠剂、保湿剂、风味调节剂等，并限定各种组分的含量，使制备出的卡仕达酱的口感好且耐烘焙性能优越；当卡仕达酱中羧甲基纤维钠、结冷胶和纤维醚的质量比为5：1.6：10或0.8：1.8：10时，卡仕达酱的耐烘焙性能更优越。具体实施方式为更好地说明本专利技术的目的、技术方案和优点，下面将结合具体实施例对本专利技术作进一步说明。实施例1本实施例提供一种卡仕达酱，其由以下质量百分含量的组分构成：白糖6％、葡萄糖浆10％、山梨糖醇7％、羟丙基二淀粉磷酸酯6％、油20％、奶粉3％、香精0.1％、果胶0.05％、羧甲基纤维钠1％、结冷胶0.1％、黄原胶0.1％、辛烯基琥珀酸淀粉钠1.5％、乳清蛋白1％、纤维素醚1％，余量为水。另外，本实施例还提供上述卡仕达酱的制备方法，其包括以下步骤：S1)将白糖、葡萄糖浆、山梨糖醇、羟丙基二淀粉磷酸酯、奶粉、果胶、羧甲基纤维钠、结冷胶、黄原胶、辛烯基琥珀酸淀粉钠、乳清蛋白、纤维素醚加入水中搅拌，过高速乳化均质机，即得混合物Ⅰ；S2)向所述混合物Ⅰ中加入油，蒸汽加热至80～87℃并搅拌混匀，即得混合物Ⅱ；S3)向所述混合物Ⅱ中加入香精，搅拌均匀即可。实施例2本实施例提供一种卡仕达酱，其由以下质量百分含量的组分构成：白糖7％、葡萄糖浆12％、山梨糖醇8.6％、羟丙基二淀粉磷酸酯7％、油28％、奶粉2％、香精0.15％、果胶0.1％、羧甲基纤维钠0.2％、结冷胶0.13％、黄原胶0.05％、辛烯基琥珀酸淀粉钠0.5％、乳清蛋白0.5％、纤维素醚0.1％，余量为水。另外，本实施例还提供上述卡仕达酱的制备方法，其包括以下步骤：S1)将白糖、葡萄糖浆、山梨糖醇、羟丙基二淀粉磷酸酯、奶粉、果胶、羧甲基纤维钠、结冷胶、黄原胶、辛烯基琥珀酸淀粉钠、乳清蛋白、纤维素醚加入水中搅拌，过高速乳化均质机，即得混合物Ⅰ；S2)向所述混合物Ⅰ中加入油，蒸汽加热至80～87℃并搅拌混匀，即得混合物Ⅱ；S3)向所述混合物Ⅱ中加入香精，搅拌均匀即可。实施例3本实施例提供一种卡仕达酱，其由以下质量百分含量的组分构成：白糖8％、葡萄糖浆14％、山梨糖醇9％、羟丙基二淀粉磷酸酯8％、油30％、奶粉2.3％、香精0.2％、果胶0.09％、羧甲基纤维钠0.8％、结冷胶0.2％、黄原胶0.09％、辛烯基琥珀酸淀粉钠1％、乳清蛋白0.9％、纤维素醚0.7％，余量为水。另外，本实施例还提供上述卡仕达酱的制备方法，其包括以下步骤：S1)将白糖、葡萄糖浆、山梨糖醇、羟丙基二淀粉磷酸酯、奶粉、果胶、羧甲基纤维钠、结冷胶、黄原胶、辛烯基琥珀酸淀粉钠、乳清蛋白、纤维素醚加入水中搅拌，过高速乳化均质机，即得混合物Ⅰ；S2)向所述混合物Ⅰ中加入油，蒸汽加热至80～87℃并搅拌混匀，即得混合物Ⅱ；S3)向所述混合物Ⅱ中加入香精，搅拌均匀即可。实施例4本实施例提供一种卡仕达酱，其由以下质量百分含量的组分构成：白糖7.5％、葡萄糖浆12.5％、山梨糖醇8.4％、羟丙基二淀粉磷酸酯7.5％、油29.4％、奶粉2.7％、香精0.15％、果胶0.07％、羧甲基纤维钠0.5％、结冷胶0.16％、黄原胶本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种卡仕达酱，其特征在于，由以下质量百分含量的组分构成：白糖6％～8％、葡萄糖浆10％～14％、山梨糖醇7％～9％、羟丙基二淀粉磷酸酯6％～8％、油20％～30％、奶粉2％～3％、香精0.1％～0.2％、果胶0.05％～0.1％、羧甲基纤维钠0.2％～1％、结冷胶0.1％～0.2％、黄原胶0.05％～0.1％、辛烯基琥珀酸淀粉钠0.5％～1.5％、乳清蛋白0.5％～1％、纤维素醚0.1％～1％，余量为水。

【技术特征摘要】
1.一种卡仕达酱，其特征在于，由以下质量百分含量的组分构成：白糖6％～8％、葡萄糖浆10％～14％、山梨糖醇7％～9％、羟丙基二淀粉磷酸酯6％～8％、油20％～30％、奶粉2％～3％、香精0.1％～0.2％、果胶0.05％～0.1％、羧甲基纤维钠0.2％～1％、结冷胶0.1％～0.2％、黄原胶0.05％～0.1％、辛烯基琥珀酸淀粉钠0.5％～1.5％、乳清蛋白0.5％～1％、纤维素醚0.1％～1％，余量为水。2.如权利要求1所述的卡仕达酱，其特征在于，由以下质量百分含量的组分构成：白糖7.1％～7.7％、葡萄糖浆12％～13％、山梨糖醇8％～9％、羟丙基二淀粉磷酸酯7％～8％、油29％～30％、奶粉2.4％～3％、香精0.1％～0.2％、果胶0.07％～1％、羧甲基纤维钠0.5％～1％、结冷胶0.15％～0.2％、黄原胶0.08％～1％、辛烯基琥珀酸淀粉钠1％～1.5％、乳清蛋白0.8％～1％、纤维素醚0.6％～1％，余量为水。3.如权利要求2所述的卡仕达酱，其特征在于，所述羧甲基纤维钠、所述结冷胶和所述纤维醚的质量比为5：1.6：10。4.如权利要求3所述的卡仕达酱，其特征在于，由以下质量百分含量的组分构成：白糖7.5％、葡萄糖浆12.5％、山梨糖...

【专利技术属性】
技术研发人员：邢勇，王志超，
申请(专利权)人：广州市鲜百度食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44