多菌种豆渣酿造酱油及其制作方法技术

本发明专利技术涉及多菌种豆渣酿造酱油的制作方法。本酱油以豆渣、麸皮等为原料，经多种微生物发酵酿制而成。本发明专利技术利用的曲精以CICC2339(沪酿3.042)米曲霉菌株为主，黑曲霉等多菌种为辅，特别添加活性生香酵母，酵红素等。原料豆渣具有较高的营养价值，其成分与豆腐相似，含有丰富的蛋白质、糖以及Ca、P、Fe等矿物质，制成的酱油成品各指标均达到要求，因此可以使用豆渣代替豆粕生产产品。本酱油呈红褐色，酱香浓郁，味道鲜美，咸度适中。质量远优于市场上的化学酱油、勾兑酱油或动物毛发酱油等。本酱油的制作过程包括原料处理、制曲、发酵、淋油、加热灭菌、沉淀澄清、制成成品等步骤。

Soy Sauce Brewing from Multi-strain Soybean Residue and Its Production Method

The invention relates to a method for making soy sauce from multi-strain bean dregs. This soy sauce is made from soybean dregs, bran and other raw materials by fermentation of various microorganisms. The koji essence utilized by the invention is mainly Aspergillus oryzae strain CICC2339 (Shanghai brewing 3.042), supplemented by Aspergillus Niger and other strains, with the addition of active aroma-producing yeast, erythromycin, etc. Soybean dregs have high nutritional value, and their components are similar to tofu. They are rich in protein, sugar, Ca, P, Fe and other minerals. All indexes of soy sauce products meet the requirements, so soybean dregs can be used instead of soybean meal to produce products. This soy sauce is reddish brown, rich in sauce fragrance, delicious taste, moderate salinity. The quality of soy sauce is much better than that of chemical soy sauce, blended soy sauce or animal hair sauce on the market. The soy sauce production process includes raw material processing, koji making, fermentation, oil spraying, heating and sterilization, precipitation and clarification, and finished products.

【技术实现步骤摘要】
多菌种豆渣酿造酱油及其制作方法
本专利技术涉及多菌种豆渣酿造酱油及其制作方法。
技术介绍
传统酱油生产主要以豆粕和麸皮、麦片为原料，三者的主要作用是为酱油酿造中微生物的生长提供氮源和碳源。随着豆腐、豆乳的不断发展，有大量的副产品豆渣产生，豆渣具有很高的营养价值，其成分与豆腐相似，含有丰富的蛋白质、糖，以及Ca、P、Fe等矿物质。此前豆渣大多作为饲料或直接废弃，造成很大的浪费。而酱油的主要原料是豆粕，豆渣和其成分较为接近，可用来代替主料来酿造酱油。这样不仅避免了浪费，而且降低了生产成本，提高了经济效益。本产品利用多菌种联合酿造酱油，曲精以CICC2339(沪酿3.042)米曲霉菌株为主，黑曲霉等多菌种为辅，特别添加活性生香酵母，酵红素等，产品呈红褐色，酱香浓郁，味道鲜美，咸度适中。质量远优于市场上的化学酱油、勾兑酱油或动物毛发酱油等。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供多菌种豆渣酿造酱油及其制作方法。本专利技术采用的技术方案概述如下：多菌种豆渣酿造酱油及其制作方法，其特征在于所述原料以干料重量百分比计：麸皮50-60、新鲜黄豆豆渣40-50、纯净水15-25、小麦粉5-10、食用盐4-本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.多菌种豆渣酿造酱油及其制作方法，其特征在于所述原料以重量百分比计：麸皮50‑60、新鲜黄豆豆渣40‑50、纯净水15‑25、小麦粉5‑10、食用盐4‑8、酱油曲精0.03‑0.06、活性生香酵母0.05‑0.1、酵红素0.1‑0.3。

【技术特征摘要】
1.多菌种豆渣酿造酱油及其制作方法，其特征在于所述原料以重量百分比计：麸皮50-60、新鲜黄豆豆渣40-50、纯净水15-25、小麦粉5-10、食用盐4-8、酱油曲精0.03-0.06、活性生香酵母0.05-0.1、酵红素0.1-0.3。2.多菌种豆渣酿造酱油的制作方法，其特征是包括如下步骤：(1)原料处理：按重量百分比分别称取麸皮50-60g、新鲜黄豆豆渣40-50g、纯净水15-25g，将原料混匀，使原料充分润湿，开始蒸料，蒸煮温度和时间按照原料质量控制，熟料水分不低于50％；(2)制曲：熟料冷却到40℃左右，将酱油曲精0.03-0.06g混匀于小麦粉5-10g中，向熟料中接种酱油曲精，搅拌均匀，将曲料放入恒温培养箱，温度控制在32℃，曲室室温保持27-30℃，静止培养6-8小时，开通风机控制料层温度在32℃，13-15小时，当曲料开始发白，并结块时，翻曲一次，将曲料块打碎，使曲料疏松，厚薄一致，翻曲时间控制在20min内；(3)发酵：配12-14°Be浓度盐水溶液，加热35-4...

【专利技术属性】
技术研发人员：王丽英，
申请(专利权)人：青岛生鲜馆电子商务有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37