一种提高鸭肉口感的腌制方法技术

本发明专利技术公开了一种提高鸭肉口感的腌制方法，工艺简单，成本低廉，从鸭子腌制鸭胚的选取与前处理开始到腌制、卤制、风干以及真空包装提出了一套系统的腌制方法，在保证腌制风味的同时，有效保持了鸭肉的嫩度，还有效预防了有害物质的渗出，大大提高腌制鸭肉的口感和营养价值的保留，刺猬，腌制后盐度有效降低，更符合现代人对健康的要求。

A Pickling Method for Improving the Taste of Duck Meat

The invention discloses a pickling method for improving the taste of duck meat, which is simple in technology and low in cost. From the selection and pretreatment of duck embryo to pickling, brine, air-drying and vacuum packaging, a systematic pickling method is proposed, which can effectively maintain the tenderness of duck meat while guaranteeing the flavor of pickling, prevent the leakage of harmful substances and greatly improve the pickling process. The preservation of the taste and nutritional value of duck meat, hedgehogs and salted duck meat can effectively reduce the salinity, which is more in line with the health requirements of modern people.

【技术实现步骤摘要】
一种提高鸭肉口感的腌制方法
本专利技术涉及肉类的腌制工艺，尤其是涉及一种提高鸭肉口感的腌制方法。
技术介绍
鸭肉，指从鸭身上得出的肉，为全世界普遍的肉品之一，也是人们进补的优良食品。鸭肉的营养价值与鸡肉相仿，营养价值很高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16％-25％，比畜肉含量高得多。鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白。另一部分是间质蛋白，其中含有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白，此外还有少量的明胶，其余为非蛋白氮。凡体内有热的人适宜食鸭肉，体质虚弱，食欲不振，发热，大便干燥和水肿的人食之更为有益。民间还传说，鸭是肺结核病人的“圣药”。鸭肉作为一种我国传统的腌腊肉制品，其最终品质受生产中各个方面因素的影响，其中腌制工艺是该产品加工过程中非常重要的一个环节，对产品的出品率、保水性、嫩度、风味、总体质量和感官品质都有重要的影响。
技术实现思路
专利技术目的：为了解决现有技术中所存在的问题，本专利技术提出了一种能够有效提高鸭肉口感的腌制方法。技术方案：为达以上目的，本专利技术采取以下技术方案：一种提高鸭肉口感的腌制方法，包括以下步骤：(1)鸭胚的选取与前处理：选择羽毛丰满洁净、具有光泽、精神状态好、健康无病的成年老鸭，屠宰前停食24h，但给予充分饮水至宰前3h，宰杀放血后，褪毛清洗完毕置冰箱冷藏贮藏16-24h后待用；(2)腌制卤制：将冷藏处理后的老鸭置于滚揉桶中，配制以下配方的腌制卤制液倒入滚揉桶中，腌制液以质量计包括：黄酒1-3份、高粱酒1-3份、食盐11-13份、白醋1-3份、红糖3-6份、白糖3-5份、食用酵母1-2份、水25-35份；采用低温变压滚揉工艺进行腌制12-16h；腌制完毕后取出进行卤制，配制以质量计包括以下组分的卤水：桂皮4-5份、苹果皮3-5份、南姜1-3份、蜂蜜2-4份、八角1-2份、香叶1-4份、柠檬1-3份、老抽酱油10-12份、蒜瓣2-5份、黄酒3-6份、腐乳3-5份、水30-50份；将上述腌制完成的老鸭取出自然晾干后置于卤水中进行煮卤，继续卤制12-24h；(3)风干：将卤制完毕的老鸭取出，悬挂于通风光照处进行风干；(4)真空包装：质检后采用真空包装机进行包装。更为优选的，所述步骤(1)中宰杀放血从颈部进行。更为优选的，所述步骤(1)中冰箱冷藏温度为-2～-5℃。更为优选的，所述步骤(2)中煮卤采取先低温煮卤2h，后高温煮卤2h的方式。更进一步的，所述低温为50-60℃。更进一步的，所述高温为80-90℃。有益效果：本专利技术提供的一种提高鸭肉口感的腌制方法，工艺简单，成本低廉，从鸭子腌制鸭胚的选取与前处理开始到腌制、卤制、风干以及真空包装提出了一套系统的腌制方法，在保证腌制风味的同时，有效保持了鸭肉的嫩度，还有效预防了有害物质的渗出，大大提高腌制鸭肉的口感和营养价值的保留，刺猬，腌制后盐度有效降低，更符合现代人对健康的要求。具体实施方式实施例1：一种提高鸭肉口感的腌制方法，包括以下步骤：(1)鸭胚的选取与前处理：选择羽毛丰满洁净、具有光泽、精神状态好、健康无病的成年老鸭，屠宰前停食24h，但给予充分饮水至宰前3h，宰杀放血后，褪毛清洗完毕置冰箱冷藏贮藏16h后待用；(2)腌制卤制：将冷藏处理后的老鸭置于滚揉桶中，配制以下配方的腌制卤制液倒入滚揉桶中，腌制液以质量计包括：黄酒1份、高粱酒1份、食盐11份、白醋1份、红糖3份、白糖3份、食用酵母1份、水25份；采用低温变压滚揉工艺进行腌制12h；腌制完毕后取出进行卤制，配制以质量计包括以下组分的卤水：桂皮4份、苹果皮3份、南姜1份、蜂蜜2份、八角1份、香叶1份、柠檬1份、老抽酱油10份、蒜瓣2份、黄酒3份、腐乳3份、水30份；将上述腌制完成的老鸭取出自然晾干后置于卤水中进行煮卤，继续卤制12h；(3)风干：将卤制完毕的老鸭取出，悬挂于通风光照处进行风干；(4)真空包装：质检后采用真空包装机进行包装。其中，所述步骤(1)中宰杀放血从颈部进行；所述步骤(1)中冰箱冷藏温度为-2～-5℃；所述步骤(2)中煮卤采取先低温煮卤2h，后高温煮卤2h的方式；所述低温为50℃；所述高温为80℃。实施例2：一种提高鸭肉口感的腌制方法，包括以下步骤：(1)鸭胚的选取与前处理：选择羽毛丰满洁净、具有光泽、精神状态好、健康无病的成年老鸭，屠宰前停食24h，但给予充分饮水至宰前3h，宰杀放血后，褪毛清洗完毕置冰箱冷藏贮藏24h后待用；(2)腌制卤制：将冷藏处理后的老鸭置于滚揉桶中，配制以下配方的腌制卤制液倒入滚揉桶中，腌制液以质量计包括：黄酒3份、高粱酒3份、食盐13份、白醋3份、红糖6份、白糖5份、食用酵母2份、水35份；采用低温变压滚揉工艺进行腌制16h；腌制完毕后取出进行卤制，配制以质量计包括以下组分的卤水：桂皮5份、苹果皮5份、南姜3份、蜂蜜4份、八角2份、香叶4份、柠檬3份、老抽酱油12份、蒜瓣5份、黄酒6份、腐乳5份、水50份；将上述腌制完成的老鸭取出自然晾干后置于卤水中进行煮卤，继续卤制24h；(3)风干：将卤制完毕的老鸭取出，悬挂于通风光照处进行风干；(4)真空包装：质检后采用真空包装机进行包装。其中，所述步骤(1)中宰杀放血从颈部进行；所述步骤(1)中冰箱冷藏温度为-2～-5℃；所述步骤(2)中煮卤采取先低温煮卤2h，后高温煮卤2h的方式；所述低温为60℃；所述高温为90℃。应当指出，对于本
的普通技术人员来说，在不脱离本专利技术原理的前提下，还可以作出若干改进，这些改进也应视为本专利技术的保护范围。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种提高鸭肉口感的腌制方法，其特征在于包括以下步骤：(1)鸭胚的选取与前处理：选择羽毛丰满洁净、具有光泽、精神状态好、健康无病的成年老鸭，屠宰前停食24h，但给予充分饮水至宰前3h，宰杀放血后，褪毛清洗完毕置冰箱冷藏贮藏16‑24h后待用；(2)腌制卤制：将冷藏处理后的老鸭置于滚揉桶中，配制以下配方的腌制卤制液倒入滚揉桶中，腌制液以质量计包括：黄酒1‑3份、高粱酒1‑3份、食盐11‑13份、白醋1‑3份、红糖3‑6份、白糖3‑5份、食用酵母1‑2份、水25‑35份；采用低温变压滚揉工艺进行腌制12‑16h；腌制完毕后取出进行卤制，配制以质量计包括以下组分的卤水：桂皮4‑5份、苹果皮3‑5份、南姜1‑3份、蜂蜜2‑4份、八角1‑2份、香叶1‑4份、柠檬1‑3份、老抽酱油10‑12份、蒜瓣2‑5份、黄酒3‑6份、腐乳3‑5份、水30‑50份；将上述腌制完成的老鸭取出自然晾干后置于卤水中进行煮卤，继续卤制12‑24h；(3)风干：将卤制完毕的老鸭取出，悬挂于通风光照处进行风干；(4)真空包装：质检后采用真空包装机进行包装。

【技术特征摘要】
1.一种提高鸭肉口感的腌制方法，其特征在于包括以下步骤：(1)鸭胚的选取与前处理：选择羽毛丰满洁净、具有光泽、精神状态好、健康无病的成年老鸭，屠宰前停食24h，但给予充分饮水至宰前3h，宰杀放血后，褪毛清洗完毕置冰箱冷藏贮藏16-24h后待用；(2)腌制卤制：将冷藏处理后的老鸭置于滚揉桶中，配制以下配方的腌制卤制液倒入滚揉桶中，腌制液以质量计包括：黄酒1-3份、高粱酒1-3份、食盐11-13份、白醋1-3份、红糖3-6份、白糖3-5份、食用酵母1-2份、水25-35份；采用低温变压滚揉工艺进行腌制12-16h；腌制完毕后取出进行卤制，配制以质量计包括以下组分的卤水：桂皮4-5份、苹果皮3-5份、南姜1-3份、蜂蜜2-4份、八角1-2份、香叶1-4份、柠檬1-3份、老抽酱油10-12份、蒜瓣2-5份、黄酒...

【专利技术属性】
技术研发人员：李长鸣，
申请(专利权)人：李长鸣，
类型：发明
国别省市：江苏,32