一种新加坡叻沙风味膏及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种新加坡叻沙风味膏，其组成成分及重量份数如下：椰汁海鲜酶解液60‑80份、酵母抽提物2‑5份、自制香料5‑10份、食盐5‑10份、白砂糖5‑10份、玉米淀粉5‑10份。本发明专利技术新加坡叻沙风味膏采用定向生物酶解、轻度美拉德反应、模拟厨房调理等现代加工技术精制而成，该产品新加坡叻沙风味特征性强，浓烈辛辣、香醇椰香、甜虾鲜味完美融合，口感兼具甜、咸、辣，可以直接应用休闲膨化、方面食品、餐饮等领域，满足人们对于美味的追求。

A New Singaporean Dusha Flavor Ointment and Its Preparation Method

The present invention relates to a new Singaporean Laisha flavor ointment. The composition and weight of the ointment are as follows: 60 to 80 copies of enzymatic hydrolysate of coconut juice seafood, 2 to 5 copies of yeast extract, 5 to 10 copies of homemade spices, 5 to 10 copies of salt, 5 to 10 copies of sugar and 5 to 10 copies of corn starch. The Singapore Weisha flavor ointment is refined by modern processing technologies such as directional enzymatic hydrolysis, mild Maillard reaction, simulated kitchen conditioning, etc. The product has strong Singapore Weisha flavor characteristics, strong spicy, mellow coconut fragrance, sweet shrimp flavor and perfect fusion, with both sweet, salty and hot taste, and can be directly applied to leisure expansion, food, catering and other fields to meet people's needs. The pursuit of delicacy.

【技术实现步骤摘要】
一种新加坡叻沙风味膏及其制备方法
本专利技术属于食品加工
，尤其是一种新加坡叻沙风味膏及其制备方法。
技术介绍
叻沙又称喇沙，是一道马来西亚和新加坡的代表性料理，正宗的新加坡叻沙风味突出椰浆的鲜味、鲜虾的甜味和辣椒油的辛辣味，口味兼具甜、咸、辣，浓烈辛辣、香醇椰浆、甜虾鲜味完美融合，叻沙风味不仅在东南亚家喻户晓，现在也渐渐被国人所接受，目前，餐厅有叻沙风味汤面，市面上也有叻沙风味的拉面、方便面，深受消费者喜爱，但是在其他食品领域，如休闲膨化、肉制品等领域还没有应用，限制了人们对于叻沙风味的享用及叻沙风味的发展，因此，开发一种叻沙风味膏可以广泛应用于各种食品领域有重要的意义。通过检索，尚未发现与本专利技术专利申请相关的专利公开文献。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种新加坡叻沙风味膏及其制备方法，该风味膏的新加坡叻沙风味特征性强，浓烈辛辣、香醇椰香、甜虾鲜味完美融合，口感兼具甜、咸、辣，可以直接应用休闲膨化、方面食品、餐饮等领域，满足人们对于美味的追求。本专利技术解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：一种新加坡叻沙风味膏，其组成成分及重量份数如下：椰汁海鲜酶解液60-80份、酵母抽提物2-5份、复合香辛料油5-10份、食盐5-10份、白砂糖5-10份、玉米淀粉5-10份。而且，所述椰汁海鲜酶解液的制备步骤如下：⑴原料预处理选择新鲜成熟的椰果去掉椰衣、椰壳，将椰子水倒出，备用；取椰肉，削掉种皮，清洗、切块后，绞碎；选择新鲜蛤蜊、低值虾、低值鱼，清洗干净，按质量比例为1:3:1混合后，进行绞碎，得海鲜混合物，再将其与绞碎的椰肉、椰子水混合，过胶体磨，匀浆，得混合液；⑵分段酶解向步骤⑴的混合液中添加椰肉重量0.1-1％的酶制剂A，在200W-600W下超声波处理0.5-2h，温度保持45-55℃，再使用1mol/L盐酸溶液和1mol/L氢氧化钠溶液调节pH至6.5-7.5，添加总重量0.1-1％的蛋白酶，保持45-60℃，酶解1-4h，升温至95-100℃，保持10-20min，冷却，过100-120目滤布，收集滤液，即得椰汁海鲜酶解液；其中，所述酶制剂A为纤维素酶和半纤维素酶按质量比为1:1复配的混合物。而且，所述步骤⑴中海鲜混合物：绞碎的椰肉：椰子水的质量比为：2：1：1。而且，所述步骤⑵中蛋白酶为木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶和复合蛋白酶中的两种或两种以上。而且，所述复合香辛料油的制备步骤如下：称取大豆油，将油加热到120-150℃，加入大豆油重量一半的香辛料粉，搅拌均匀，边搅拌，边升温至180℃后，自然冷却至室温，即得复合香辛料油；其中，所述香辛料粉的组成成分及重量份数为：咖哩粉1-5份、南姜粉1-2份、白果粉1-2份、红辣椒粉2-5份、黄姜粉1-2份、香菜粉1-2份、柠檬草粉1-2份、胡椒粉1-5份、叻沙叶粉1-5份、香茅粉1-3份。一种如上所述的新加坡叻沙风味膏的制备方法，步骤如下：美拉德反应：先将除玉米淀粉外的原料加入反应釜中，搅拌混匀，控制温度为90-105℃，保温30-90min，反应结束后，用冷水降温至80℃，加入玉米淀粉，搅拌均匀，并保温15-30min后，冷却至60℃以下，过胶体磨，即得新加坡叻沙风味膏。本专利技术取得的优点和积极效果是：1、本专利技术新加坡叻沙风味膏采用定向生物酶解、轻度美拉德反应、模拟厨房调理等现代加工技术精制而成，该产品新加坡叻沙风味特征性强，浓烈辛辣、香醇椰香、甜虾鲜味完美融合，口感兼具甜、咸、辣，可以直接应用休闲膨化、方面食品、餐饮等领域，满足人们对于美味的追求。2、本专利技术的椰汁海鲜酶解液在制备时采用分段酶解工艺，第一段酶解利用蛤蜊、低值虾、低值鱼中含有的丰富内源酶，如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、组织蛋白酶等，配合纤维素酶、半纤维素酶，配以超声波辅助酶解，超声波可以加速破坏蛋白质的紧密结构，在内源酶作用下蛋白质的复杂结构进一步破坏，大分子的肽链被分解，更加有利于外源酶的酶解作用，促进酶解进程，提高水解率。尤其是可以促进纤维素的酶解，可以使纤维细胞壁出现裂纹，细胞壁发生位移和变形，有更多的次生壁中层暴露出来，能提高纤维素的可及性和反应活性，主要是从纤维素表面开始的2阶段酶解反应，并促进酶与纤维素之间有效的吸附和解吸，促进酶解速率，提高水解率，从而提高原料的利用率。第二段是外加蛋白酶，进一步分解较长的肽链，增加水解液中小肽及氨基酸的含量，为后续美拉德反应提供基料，不需额外添加还原糖和氨基酸。3、本专利技术模拟厨房工艺制备复合香辛料油，增强产品的调理感，风味更加自然、浓郁、逼真。4、本专利技术反应温度低，时间较短，在此条件下海鲜酶解物小肽和氨基酸、椰肉酶解物多糖和还原糖，复合香辛料油等原料之间发生轻度的美拉德反应，使得产品的香味柔和自然，特征风味突出，原汁原味感强，且有效地保持了原料的营养成分。附图说明图1为本专利技术的感官评价结果图。具体实施方式下面结合通过具体实施例对本专利技术作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本专利技术的保护范围。本专利技术中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本专利技术中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。实施例1一种新加坡叻沙风味膏，其组成成分及重量份数如下：椰汁海鲜酶解液60份、酵母抽提物2份、复合香辛料油5份、食盐5份、白砂糖5份、玉米淀粉5份。进一步地，所述椰汁海鲜酶解液的制备步骤如下：⑴原料预处理选择新鲜成熟的椰果去掉椰衣、椰壳，将椰子水倒出，备用；取椰肉，削掉种皮，清洗、切块后，绞碎；选择新鲜蛤蜊、低值虾、低值鱼，清洗干净，按质量比例为1:3:1混合后，进行绞碎，得海鲜混合物，再将其与绞碎的椰肉、椰子水混合，过胶体磨，匀浆，得混合液；⑵分段酶解向步骤⑴的混合液中添加椰肉重量0.1-1％的酶制剂A，在200W-600W下超声波处理0.5-2h，温度保持45-55℃，再使用1mol/L盐酸溶液和1mol/L氢氧化钠溶液调节pH至6.5-7.5，添加总重量0.1-1％的蛋白酶，保持45-60℃，酶解1-4h，升温至95-100℃，保持10-20min，冷却，过100-120目滤布，收集滤液，即得椰汁海鲜酶解液；其中，所述酶制剂A为纤维素酶和半纤维素酶按质量比为1:1复配的混合物。进一步地，所述步骤⑵中蛋白酶为木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶和复合蛋白酶中的两种或两种以上。进一步地，所述复合香辛料油的制备步骤如下：称取大豆油，将油加热到120-150℃，加入大豆油重量一半的香辛料粉，搅拌均匀，边搅拌，边升温至180℃后，自然冷却至室温，即得复合香辛料油；其中，所述香辛料粉的组成成分及重量份数为：咖哩粉1-5份、南姜粉1-2份、白果粉1-2份、红辣椒粉2-5份、黄姜粉1-2份、香菜粉1-2份、柠檬草粉1-2份、胡椒粉1-5份、叻沙叶粉1-5份、香茅粉1-3份。一种如上所述的新加坡叻沙风味膏的制备方法，步骤如下：美拉德反应：先将除玉米淀粉外的原料加入反应釜中，搅拌混匀，控制温度为90℃，保温90min，反应结束后，用冷水降温至80℃，加入玉米淀粉，搅拌均匀，并保温30min后，冷却至60℃以下，过胶体磨，即得新加坡叻沙风味膏。实施例2一种新加坡叻沙风味膏，其组成成本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种新加坡叻沙风味膏，其特征在于：其组成成分及重量份数如下：椰汁海鲜酶解液60‑80份、酵母抽提物2‑5份、复合香辛料油5‑10份、食盐5‑10份、白砂糖5‑10份、玉米淀粉5‑10份。

【技术特征摘要】
1.一种新加坡叻沙风味膏，其特征在于：其组成成分及重量份数如下：椰汁海鲜酶解液60-80份、酵母抽提物2-5份、复合香辛料油5-10份、食盐5-10份、白砂糖5-10份、玉米淀粉5-10份。2.根据权利要求1所述的新加坡叻沙风味膏，其特征在于：所述椰汁海鲜酶解液的制备步骤如下：⑴原料预处理选择新鲜成熟的椰果去掉椰衣、椰壳，将椰子水倒出，备用；取椰肉，削掉种皮，清洗、切块后，绞碎；选择新鲜蛤蜊、低值虾、低值鱼，清洗干净，按质量比例为1:3:1混合后，进行绞碎，得海鲜混合物，再将其与绞碎的椰肉、椰子水混合，过胶体磨，匀浆，得混合液；⑵分段酶解向步骤⑴的混合液中添加椰肉重量0.1-1％的酶制剂A，在200W-600W下超声波处理0.5-2h，温度保持45-55℃，再使用1mol/L盐酸溶液和1mol/L氢氧化钠溶液调节pH至6.5-7.5，添加总重量0.1-1％的蛋白酶，保持45-60℃，酶解1-4h，升温至95-100℃，保持10-20min，冷却，过100-120目滤布，收集滤液，即得椰汁海鲜酶解液；其中，所述酶制剂A为纤维素酶和半纤维素酶按质量比为1:1复配的混合物。3.根据权利要求2所述的新加坡...

【专利技术属性】
技术研发人员：窦春燕，李秉业，李洪久，
申请(专利权)人：山东天博食品配料有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37