一种蛙宰杀保鲜工艺流程制造技术

本发明专利技术公开了一种蛙宰杀保鲜工艺流程，操作步骤具体方法如下：预处理：活蛙在宰杀前一两天禁食并在水中加入终浓度为1‑2ppm稳定态二氧化氯；去头、去皮：宰杀人员全程严格遵守良好操作规范，将去头去皮后的蛙肉放置于碎冰上；去内脏：迅速将内脏挖出，置于废物袋中，注意挖出的内脏不要污染蛙肉；去血：将去头、去皮以及去内脏的蛙肉胴体放置到磷酸盐溶液中进行浸泡，经过磷酸盐溶液浸泡半小时后，煮后蛙肉增重，持水力好，肉口感最佳；酮体清洗：采用符合水产品生产用的水对胴体表面喷洒清洗；酮体杀菌：采用稳定态二氧化氯100ppm浸泡胴体3分钟；后清洗：浸泡后的胴体用后清洗液浸泡30分钟；装袋：浸泡完后即可将蛙肉捞出，沥干多余浸泡液，装袋。

A Killing and Preservation Process of Frog

The invention discloses a frog slaughtering and fresh-keeping technological process, and the operation steps are as follows: pretreatment: live frogs fasting one or two days before slaughtering and adding stable chlorine dioxide with the final concentration of 1_2 ppm in water; scalding and peeling: slaughtermen strictly abide by good operation specifications throughout the whole process and place the scalded frog meat on crushed ice; gut removal: quickly dig out the viscera; In waste bags, pay attention to digging out the viscera to avoid contaminating frog meat; blood removal: put the head, skin and viscera-removed frog carcass into phosphate solution for soaking, after soaking in phosphate solution for half an hour, the boiled frog meat gains weight, has good water holding capacity, and has the best meat taste; ketone body cleaning: spray cleaning the surface of the carcass with water suitable for aquatic products production; ketone body killing; Bacteria: The carcass was soaked in 100 ppm of stable chlorine dioxide for 3 minutes, and then cleaned: the carcass was soaked in the cleaning solution for 30 minutes; the frog meat was salvaged after soaking, and the surplus soaking solution was drained and bagged.

【技术实现步骤摘要】
一种蛙宰杀保鲜工艺流程
本专利技术涉及一种工艺流程，具体是一种蛙宰杀保鲜工艺流程。
技术介绍
由于蛙类，特别是青蛙类产品属于近十多年解禁的动物类产品，因此，对其宰杀的工艺流程存在各自为阵，原始落后的状态。目前，青蛙宰杀的流程如下：青蛙经去头去皮后，挖出内脏，随即用自来水冲洗(这一步有时都会省略，好让接收方看到蛙肉携带大量血渍而认为蛙肉新鲜)，然后和碎冰一起运输。这样的宰杀流程忽略了蛙本身以及内脏携带的大量微生物，再加上宰杀人员对食品卫生以及良好操作规范的理解没有到位，因此，业内一般认为这样的方式只能解决2小时以内的运输问题，接收方在收到蛙肉后需在短时间内将蛙肉端上餐桌。而在时间不可控或者超出2小时的运输饮食时间限制情况下，业内目前做法即将活蛙运往接收方，然后由接收方自己在临烹饪蛙肉前自行宰杀。这里面存在很多问题:一、活蛙运输收到很多交通工具的限制，因此，运输的方式和距离掣肘蛙类产业的进一步发展；二、在运输过程中，活蛙会因为途中颠簸，震动等受到惊吓，同时蛙类存在大蛙吃小蛙现象，因而在运输过程中，蛙会死亡20-40％，从而不被接收方接收，造成经济损失；三、接收方在接收蛙到宰杀蛙中间也会有活蛙死亡的损失；四、接收方自行宰杀就会有不同的情景，加大了宰杀因素的复杂性和不可控，造成蛙肉品质和口感的不一致性。对于蛙宰杀保鲜工艺中，目前有以下问题：1、目前还没有统一的，有科学理论支撑的蛙类宰杀工艺；2、蛙肉宰杀后如果立即冷冻，解冻时会大量失水，影响口感及经济效益；宰杀后如果不经处理立即冷藏，蛙肉会很快腐败变质，夏天尤其严重，有时宰后2-3小时即有异味产生，严重束缚蛙肉的大规模生产，远距离运输，影响蛙类产业的可持续性增长；3、目前，蛙肉宰杀后，其具有的水产品特殊的新鲜口感，包括蛙肉的咀嚼韧性，弹性等非常易于在短时间内随着蛙肉的腐败而消失，蛙肉即变得很柴，干渣，从而丧失了其最佳口感，失去竞争力。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种蛙宰杀保鲜工艺流程，以解决上述
技术介绍
中提出的问题。为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种蛙宰杀保鲜工艺流程，操作步骤具体方法如下：(1)预处理：活蛙在宰杀前一两天禁食并在水中加入终浓度为1-2ppm稳定态二氧化氯，将所有宰杀过程中将使用的蛙肉接触器械工具提前经过70％酒精或其他消毒液浸泡消毒；(2)去头、去皮：宰杀人员全程严格遵守良好操作规范，将去头去皮后的蛙肉放置于碎冰上；(3)去内脏：迅速将内脏挖出，置于废物袋中；(4)去血：将去头、去皮以及去内脏的蛙体放置到磷酸盐溶液中进行浸泡，在磷酸盐溶液浸泡半小时；(5)酮体清洗：采用符合水产品生产用的水喷洒对清洗胴体表面；(6)酮体杀菌：胴体杀菌采用稳定态二氧化氯100ppm浸泡胴体3分钟；(7)后清洗：浸泡后的胴体用后清洗液浸泡30分钟；(8)装袋：浸泡完后即可将蛙肉捞出沥干多余浸泡液，装袋。作为本专利技术进一步的方案：整个宰杀工艺处于0-4度温度范围内。作为本专利技术进一步的方案：磷酸盐溶液的具体配方为焦磷酸钠：三聚磷酸钠的质量分数浓度比＝1:2至4:2。作为本专利技术进一步的方案：后清洗所用的清洗液配方为：焦磷酸钠：三聚磷酸钠浓度比＝1:2至4:2，山梨酸钾浓度0.1％。作为本专利技术进一步的方案：装袋后的蛙肉，在4度冷藏条件下储藏运输。与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：1、本专利技术中采用标准化将活蛙宰杀，同时所有蛙肉接触表面包括器械提前经过70％酒精或其他消毒液浸泡消毒，从而降低蛙肉微生物含量。2、本专利技术中将去头去皮后的蛙肉放置于碎冰上，然后去内脏，解决蛙肉宰后迅速失水，腐败等问题。3、本专利技术中将蛙体放置到磷酸盐溶液中进行浸泡去血。相比新鲜蛙肉不经浸泡处理，沸水煮蛙肉4分钟，流水冷却4分钟，沥干4分钟后，蛙肉重量减少3.2％，而在同等条件下经过2.5:2磷酸盐溶液浸泡半小时后，煮后蛙肉增重14.7％左右。4、本专利技术中装袋后的蛙肉，在4度冷藏条件下储藏运输，蛙肉保质期延长至至少15天，蛙肉的特有韧性口感能延长至至少3-4天5、本专利技术中避免了活蛙会因为途中颠簸，震动等受到惊吓，同时降低了蛙类存在大蛙吃小蛙现象。附图说明图1为一种蛙宰杀保鲜工艺流程的结构示意图。具体实施方式下面将结合本专利技术实施例中的附图，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。请参阅图1，本专利技术实施例中，一种蛙宰杀保鲜工艺流程，操作步骤具体方法如下：(1)预处理：活蛙在宰杀前一两天禁食并在水中加入终浓度为1-2ppm稳定态二氧化氯，将所有宰杀过程中将使用的蛙肉接触器械工具提前经过70％酒精或其他消毒液浸泡消毒；(2)去头、去皮：宰杀人员全程严格遵守良好操作规范，将去头去皮后的蛙肉放置于碎冰上；(3)去内脏：迅速将内脏挖出，置于废物袋中，注意挖出的内脏不要污染蛙肉；(4)去血：将去头、去皮以及去内脏的蛙体放置到磷酸盐溶液中进行浸泡，并由磷酸盐溶液浸泡半小时；(5)酮体清洗：采用符合水产品生产用的水对胴体表面喷洒清洗；(6)酮体杀菌：采用稳定态二氧化氯100ppm浸泡胴体3分钟；(7)后清洗：浸泡后的胴体用后清洗液浸泡30分钟；(8)装袋：浸泡完后即可将蛙肉捞出，沥干多余浸泡液，装袋。整个宰杀工艺处于0-4度温度范围内，并且采用标准化将蛙肉宰杀，避免了活蛙运行中会因为途中颠簸，震动等受到惊吓，同时降低了蛙类存在大蛙吃小蛙现象，也避免了运输过程中，蛙会死亡而使得蛙不被接收方接收，而去血后的蛙体放置到磷酸盐溶液中进行浸泡，磷酸盐溶液的具体配方为焦磷酸钠：三聚磷酸钠的浓度比＝1:2至4:2，相比新鲜蛙肉，沸水煮蛙肉4分钟，流水冷却4分钟，沥干4分钟后，蛙肉重量减少3.2％，而在同等条件下经过2.5:2磷酸盐溶液浸泡半小时后，煮后蛙肉增重14.7％左右，从而蛙肉获得最佳持水性，煮后蛙肉Q弹，白嫩，卖相及口感都比用纯水浸泡的蛙肉要好，解除了传统方式中，蛙肉宰杀后冷冻，同时在后续工序中因为冷冻解冻时会大量失水，影响口感及经济效益，也不需采用宰杀后立即冷藏，使得蛙肉会很快腐败变质的现象。后清洗所用的清洗液配方为：焦磷酸钠：三聚磷酸钠浓度比＝1:2至4:2，其中2.5:2的比例最佳。装袋后的蛙肉，在4度冷藏条件下储藏运输，蛙肉保质期延长至至少15天，而蛙肉的特有韧性口感能延长至至少3-4天。尽管参照前述实施例对本专利技术进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换，凡在本专利技术的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本专利技术的保护范围之内。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种蛙宰杀保鲜工艺流程，其特征在于，操作步骤具体方法如下：(1)预处理：活蛙在宰杀前一两天禁食并在水中加入终浓度为1‑2ppm稳定态二氧化氯，将所有宰杀过程中将使用的蛙肉接触器械工具提前经过70％酒精或其他消毒液浸泡消毒；(2)去头、去皮：宰杀人员全程严格遵守良好操作规范，将去头去皮后的蛙肉放置于碎冰上；(3)去内脏：迅速将内脏挖出，置于废物袋中；(4)去血：将去头、去皮以及去内脏的蛙体放置到磷酸盐溶液中浸泡半小时；(5)酮体清洗：采用符合水产品生产用的水对胴体表面喷洒清洗；(6)酮体杀菌：采用稳定态二氧化氯100ppm浸泡胴体3分钟；(7)后清洗：浸泡后的胴体用后清洗液浸泡30分钟；(8)装袋：浸泡完后即可将蛙肉捞出，沥干多余浸泡液，装袋。

【技术特征摘要】
1.一种蛙宰杀保鲜工艺流程，其特征在于，操作步骤具体方法如下：(1)预处理：活蛙在宰杀前一两天禁食并在水中加入终浓度为1-2ppm稳定态二氧化氯，将所有宰杀过程中将使用的蛙肉接触器械工具提前经过70％酒精或其他消毒液浸泡消毒；(2)去头、去皮：宰杀人员全程严格遵守良好操作规范，将去头去皮后的蛙肉放置于碎冰上；(3)去内脏：迅速将内脏挖出，置于废物袋中；(4)去血：将去头、去皮以及去内脏的蛙体放置到磷酸盐溶液中浸泡半小时；(5)酮体清洗：采用符合水产品生产用的水对胴体表面喷洒清洗；(6)酮体杀菌：采用稳定态二氧化氯100ppm浸泡胴体3分钟；(7)后清洗：浸泡...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈栋，
申请(专利权)人：陈栋，
类型：发明
国别省市：重庆,50