一种轻乳酪蛋糕及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种轻乳酪蛋糕及其制备方法，该轻乳酪蛋糕由以下重量份的原料制备获得：鸡蛋蛋白190～240份、绵白糖108～118份、塔塔粉1～5份、小麦低筋粉30～40份、玉米淀粉12～20份、高达奶酪40～60份、奶油芝士150～200份、黄油45～70份、牛奶190～220份、稳定剂7～13份、蛋黄液105～120份。本发明专利技术具有的优点是该轻乳酪蛋糕具有在冷藏后表皮不易收缩引起皱皮，表皮上色均匀、光滑平整，乳酪香味浓郁和口感更佳的优点。

A light cheese cake and its preparation method

The invention discloses a light cheese cake and its preparation method. The light cheese cake is prepared from 190-240 portions of egg protein, 108-118 portions of sponge sugar, 1-5 portions of tower flour, 30-40 portions of wheat gluten powder, 12-20 portions of corn starch, up to 40-60 portions of cheese, 150-200 portions of cream cheese, 45-70 portions of butter, 190-220 portions of milk and 7-20 portions of stabilizer. 13, 105-120 yolk liquid. The invention has the advantages that the skin of the light cheese cake is not easy to shrink and cause wrinkles after being refrigerated, the skin is uniformly colored, smooth and smooth, the cheese fragrance is strong and the taste is better.

【技术实现步骤摘要】
一种轻乳酪蛋糕及其制备方法
本专利技术属于乳酪蛋糕制备领域，具体涉及一种轻乳酪蛋糕及其制备方法。
技术介绍
奶油芝士(creamcheese)是一种软质未成熟的奶酪品类，其脂肪含量一般在33％左右，水分含量不高于55％，其色泽洁白、口感细腻、风味柔和、酸咸适中、奶香怡人，室温下可具有涂抹性，是制作乳酪蛋糕的主要配料。乳酪蛋糕通常根据奶油芝士的添加量可分为轻、中、重乳酪蛋糕3个种类。其中，轻乳酪蛋糕因其质地松软，酸甜可口，略带乳酪的香味深受消费者的喜爱。由于轻乳酪蛋糕的制作工艺相对较复杂，且每一步都对蛋糕的成功制作起着至关重要的作用，否则制作的蛋糕较易出现开裂、质地不均一、有颗粒感，冷藏后蛋糕表皮易收缩引起皱皮，不平整光滑等质量问题。
技术实现思路
为了解决以上技术问题，本专利技术通过在配方中加入高达奶酪和刺槐豆胶，得到一种轻乳酪蛋糕，该轻乳酪蛋糕具有在冷藏后表皮不易收缩引起皱皮，表皮上色均匀、光滑平整，乳酪香味浓郁和口感更佳的优点。具体的，一方面，本专利技术提供了一种轻乳酪蛋糕，该轻乳酪蛋糕由以下重量份的原料制备获得：鸡蛋蛋白190～240份、绵白糖108～118份、塔塔粉1～5份、小麦低筋粉30～40份、玉米淀粉12～20份、高达奶酪40～60份、奶油芝士150～200份、黄油45～70份、牛奶190～220份、稳定剂7～13份、蛋黄液105～120份。进一步地，所述稳定剂为黄原胶、果胶，明胶，刺槐豆胶中的至少一种。另一方面，本专利技术还提供了一种所述的轻乳酪蛋糕的制备方法，该方法包括以下步骤：(1)预料A，将鸡蛋蛋白、绵白糖和塔塔粉一起打发至湿性发泡，湿性发泡5～7分，挑起蛋白成弯钩状；(2)预料B，将奶油芝士、牛奶和黄油先隔水加热溶解，水温为60～70℃，之后加入高达奶酪，用手持打蛋器打至均匀；(3)降温预料B，将步骤(2)所得物料温度降至40～55℃加入玉米淀粉、小麦低筋粉、刺槐豆胶和蛋黄液，手持打蛋器搅拌成面糊状；(4)混合预料A和预料B，在步骤(3)制得物料中拌入步骤1)打发好的蛋白，手持打蛋器低速搅拌均匀，成蛋糕糊；(5)倒模、蒸烤、冷却，将蛋糕糊倒入模具中，轻敲震出气泡，放入预热过的烤箱中，上火155～170℃，下火135～160℃隔水蒸烤30～50min，取出自然冷却，再放置4～6℃的冰箱中冷藏。其中，步骤(5)中，所述上火温度为160～165℃；所述的下火温度为145～155℃；所述的隔水蒸烤时间为38～46min。上述技术方案中，添加高达奶酪和稳定剂可提高蛋糕风味和蛋糕表皮光滑度，并降低表皮塌陷度和收缩度，进而解决蛋糕出现开裂、质地不均一、有颗粒感，冷藏后蛋糕表皮易收缩引起皱皮，不平整光滑等问题。具体实施方式为更清楚的对本专利技术技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本专利技术的技术方案进行进一步阐述：在一个具体的实施方式中，提供了一种轻乳酪蛋糕，该轻乳酪蛋糕由以下重量份的原料制备获得：鸡蛋蛋白190～240份、绵白糖108～118份、塔塔粉1～5份、小麦低筋粉30～40份、玉米淀粉12～20份、高达奶酪40～60份、奶油芝士150～200份、黄油45～70份、牛奶190～220份、稳定剂7～13份、蛋黄液105～120份。其中鸡蛋蛋白是指新鲜的鸡蛋去除蛋黄后的蛋清液。进一步地，所述稳定剂为黄原胶、果胶，明胶，刺槐豆胶中的至少一种。在另一个具体的实施方式中，提供了一种轻乳酪蛋糕的制备方法，该方法包括以下步骤：(1)预料A，将鸡蛋蛋白、绵白糖和塔塔粉一起打发至湿性发泡，湿性发泡5～7分，挑起蛋白成弯钩状；(2)预料B，将奶油芝士、牛奶和黄油先隔水加热溶解，水温为60～70℃，之后加入高达奶酪，用手持打蛋器打至均匀；其中奶油芝士为多美鲜品牌、铁塔品牌、百嘉品牌、Kiri中的一种或几种；更佳地，奶油芝士为安佳、卡夫菲力中的一种或几种；所述牛奶是指从健康牛体正常乳房挤下的天然的乳腺分泌物；且原料奶是指经过预处理后的原料鲜奶；高达奶酪为贝斯隆或金凯利品牌的一种或几种。(4)混合预料A和预料B，在步骤(3)制得物料中拌入步骤1)打发好的蛋白，手持打蛋器低速搅拌均匀，成蛋糕糊；将物料温度降至40～55℃，较佳地，温度降至45～50℃；蛋黄液，是指从鲜鸡蛋中去除蛋清后的完整蛋黄液。(5)倒模、蒸烤、冷却，将蛋糕糊倒入模具中，轻敲震出气泡，放入预热过的烤箱中，上火155～170℃，下火135～160℃隔水蒸烤30～50min，取出自然冷却，再放置4～6℃的冰箱中冷藏。其中，步骤(5)中，所述上火温度为160～165℃；所述的下火温度为145～155℃；所述的隔水蒸烤时间为38～46min。下面通过实施例进一步说明上述具体实施方式。下述实施例的原料，如未作具体说明，均为购买所得。高达奶酪采购贝斯隆或金凯利品牌的一种或几种；鲜牛奶采购光明乳业股份有限公司；奶油芝士采购美国卡夫亨氏食品有限公司；黄油采购恒天然(中国)有限公司；稳定剂采购丹尼斯克(中国)有限公司；其余鲜鸡蛋、绵白糖、塔塔粉、小麦低筋粉和玉米淀粉等均为市售食品级产品。实施例1一种轻乳酪蛋糕，该轻乳酪蛋糕由以下重量份的原料制备获得：鸡蛋蛋白190份、绵白糖108份、塔塔粉1份、小麦低筋粉40份、玉米淀粉20份、高达奶酪60份、奶油芝士200份、黄油70份、牛奶220份、刺槐豆胶13份、蛋黄液120份。该轻乳酪蛋糕的制备方法为：预料A→预料B→降温预料B→混合预料A和预料B→倒模→蒸烤→冷却，具体步骤如下：(1)预料A，将鸡蛋蛋白、绵白糖和塔塔粉一起打发至湿性发泡，湿性发泡5～7分，挑起蛋白成弯钩状；(2)预料B，将奶油芝士、牛奶和黄油先隔水加热溶解，水温为60℃，之后加入高达奶酪，用手持打蛋器打至均匀；(3)降温预料B，将步骤(2)所得物料温度降至55℃加入玉米粉、小麦低筋粉、刺槐豆胶和蛋黄液，手持打蛋器搅拌成面糊状；(4)混合预料A和预料B，在步骤(3)制得物料中拌入步骤(1)打发好的蛋白，手持打蛋器低速搅拌均匀，成蛋糕糊；(5)倒模、蒸烤、冷却，将蛋糕糊倒入模具中，轻敲震出气泡，放入预热过的烤箱中，上火170℃，下火160℃隔水蒸烤50min，取出自然冷却，再放置4～6℃的冰箱中冷藏过夜。实施例2一种轻乳酪蛋糕，该轻乳酪蛋糕由以下重量份的原料制备获得：鸡蛋蛋白240份、绵白糖118份、塔塔粉5份、小麦低筋粉30份、玉米淀粉12份、高达奶酪40份、奶油芝士150份、黄油45份、牛奶190份、刺槐豆胶7份、蛋黄液105份。该轻乳酪蛋糕的制备方法为：预料A→预料B→降温预料B→混合预料A和预料B→倒模→蒸烤→冷却，具体步骤如下：(1)预料A，将鸡蛋蛋白、绵白糖和塔塔粉一起打发至湿性发泡，湿性发泡5～7分，挑起蛋白成弯钩状；(2)预料B，将奶油芝士、牛奶和黄油先隔水加热溶解，水温为70℃，之后加入高达奶酪，用手持打蛋器打至均匀；(3)降温预料B，将步骤(2)所得物料温度降至40℃加入玉米粉、小麦低筋粉、刺槐豆胶和蛋黄液，手持打蛋器搅拌成面糊状；(4)混合预料A和预料B，在步骤(3)制得物料中拌入步骤(1)打发好的蛋白，手持打蛋器低速搅拌均匀，成蛋糕糊；(5)倒模、蒸烤、冷却，将蛋糕糊倒入模具中，轻敲震出气泡，放入预热过的烤箱中，上火155℃，下火135℃隔本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种轻乳酪蛋糕，其特征在于，该轻乳酪蛋糕由以下重量份的原料制备获得：鸡蛋蛋白190～240份、绵白糖108～118份、塔塔粉1～5份、小麦低筋粉30～40份、玉米淀粉12～20份、高达奶酪40～60份、奶油芝士150～200份、黄油45～70份、牛奶190～220份、稳定剂7～13份、蛋黄液105～120份。

【技术特征摘要】
1.一种轻乳酪蛋糕，其特征在于，该轻乳酪蛋糕由以下重量份的原料制备获得：鸡蛋蛋白190～240份、绵白糖108～118份、塔塔粉1～5份、小麦低筋粉30～40份、玉米淀粉12～20份、高达奶酪40～60份、奶油芝士150～200份、黄油45～70份、牛奶190～220份、稳定剂7～13份、蛋黄液105～120份。2.根据权利要求1所述的轻乳酪蛋糕，其特征在于，所述稳定剂为黄原胶、果胶，明胶，刺槐豆胶中的至少一种。3.根据权利要求1所述的轻乳酪蛋糕，其特征在于，该轻乳酪蛋糕由以下重量份的原料制备获得：鸡蛋蛋白220份、绵白糖113份、塔塔粉3份、小麦低筋粉36份、玉米淀粉16份、高达奶酪50份、奶油芝士170份、黄油60份、牛奶210份、刺槐豆胶10份、蛋黄液110份。4.一种权利要求1所述的轻乳酪蛋糕的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：(1)预料A，将鸡蛋蛋白、...

【专利技术属性】
技术研发人员：腾军伟，刘振民，徐致远，苏米亚，郑远荣，苗君莅，刘景，焦晶凯，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31