一种膨化大豆酿造酱油的方法技术

本发明专利技术提供一种膨化大豆酿造酱油的方法，包括：原料预处理：大豆除尘除杂、清洗、粉碎成豆粒，麸皮除尘除杂、清洗；膨化原料：膨化豆粒、麸皮；制备种曲：称取所述膨化麸皮、面粉和水，按照质量比为4:1:4均匀混合，灭菌后接种米曲霉孢子，培养至种曲成熟；制备成曲：称取膨化豆粒、面粉、膨化麸皮和蒸馏水，按照质量比为20:16:1:16混合均匀，灭菌后打散接同等质量的成熟种曲，培养至物料长满嫩绿色孢子，制成成曲；制醅发酵：将所述成曲与盐水按照体积比为1:1.7混合均匀，装坛发酵。本发明专利技术提供的膨化大豆酿造酱油的方法，较传统工艺减少了酱油酿造时间、可提高蛋白质的利用率和酱油的出品率，较现有技术成品酱油鲜味突出、带有焦香味、风味独特。

【技术实现步骤摘要】
一种膨化大豆酿造酱油的方法
本专利技术涉及食品调味品加工领域，尤其涉及一种膨化大豆酿造酱油的方法。
技术介绍
酱油是一种营养丰富、咸、酸、鲜、甜、苦五味调和，色香具备的调味佳品。酱油是早在我国周朝时就生产的一种调味品，在我国已经有3000年的历史，具有极其丰富的文化内涵。经过几千年的实践，我国劳动人民积累了制酱油的丰富经验。酱油是我国重要的调味品之一，根据国家统计局数据，我国2015年的酱油产量为1090万吨，且自2004年起均处于增长趋势。我国传统的酱油酿造工艺按发酵工艺不同分为两大类，即高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。高盐稀态发酵酱油是以大豆和(或)脱脂大豆(豆粕或豆饼)、小麦和(或)小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经微生物发酵制成的酱油。低盐固态发酵酱油是以大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经微生物发酵制成的酱油。但是传统工艺通过高压蒸煮对原料进行熟化处理，这种原料处理方式存在如下问题：一、蒸煮时间长，能耗大，发酵时间长，菌种存活率较低，酱油生产从原粮到成品的周期长。二、传统酱油酿造工艺的高压蒸煮，虽达到了蛋白原料的变性，但在原料的组织结构未得到很好的处理，造成了酶对其分解困难，蛋白质利用率只有75%左右，酱油出品率在50%左右，造成有粮食的浪费，且成本较高。现有技术中也有将大豆膨化酿造酱油的方法，减少了酱油的酿造时间，提高了蛋白质的利用率和酱油的出品率，但是酿造出的酱油香味不够好、鲜味不足。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种膨化大豆酿造酱油的方法，减少酱油的酿造时间、提高蛋白质的利用率和酱油的出品率，酿造出的酱油更香更鲜。为了解决上述技术问题，本专利技术提供的膨化大豆酿造酱油的方法是这样实现的：一种膨化大豆酿造酱油的方法，包括步骤：原料预处理：大豆除尘除杂、清洗、粉碎成豆粒，麸皮除尘除杂、清洗；膨化原料：膨化豆粒、麸皮；制备种曲：称取所述膨化麸皮、面粉和水，按照质量比为4:1:4均匀混合，灭菌后接种米曲霉孢子，培养至种曲成熟；制备成曲：称取膨化豆粒、面粉、膨化麸皮和蒸馏水，按照质量比为20:16:1:16混合均匀，灭菌后打散接同等质量的成熟种曲，培养至物料长满嫩绿色孢子，制成成曲；制醅发酵：将所述成曲与盐水按照体积比为1:1.7混合均匀，装坛发酵；发酵后，淋油勾兑、加热灭菌、检验装罐。可选的，所述膨化豆粒使用的筛片孔径为1.5-3.0mm。可选的，所述膨化豆粒使用的筛片孔径为3.0mm。可选的，所述膨化原料膨化机的喂料速度是37-42r/min、蒸汽添加量13-14%、蒸汽压力0.45-0.47Mpa、调质温度75-87℃、调质时间95-125s、膨化温度108-118℃、膨化时间11-21s。可选的，所述膨化原料膨化机的喂料速度是38r/min、蒸汽添加量13%、蒸汽压力0.46Mpa、调质温度81℃、调质时间105s、膨化温度111℃、膨化时间14s。可选的，所述粉碎成豆粒中所述豆粒的大小是大豆的四分之一大小。可选的，所述制醅发酵中盐水的浓度是20%w/v。可选的，所述制备种曲中，所述米曲霉孢子的接种量为8*109个/克。可选的，所述制备种曲是将膨化麸皮、面粉和水搅拌均匀混合后，均匀装于三角瓶中，塞入棉塞，放入高压蒸汽灭菌锅灭菌30min；灭菌后趁热打散培养基，接种米曲霉孢子，塞入棉塞摇匀，放入28℃恒温培养箱中培养至18h时第一次摇瓶，培养至24h时第二次摇瓶，培养至48h时扣瓶；继续培养72h，当菌丝转化为黄绿色时即为种曲成熟。可选的，所述制醅发酵中装坛发酵温度设置为42℃，发酵10d后，升温48℃继续发酵5d。本专利技术提供的膨化大豆酿造酱油的方法，对大豆进行膨化、同时对麸皮进行膨化，麸皮中含有较多的蛋白质，膨化麸皮有利于麸皮中蛋白质的分解和变性，增加酱油中还原糖和氨基酸的含量，同时减少麸皮原有的生麦气味，变成焦香味，增加酱油的鲜度和风味。使用膨化麸皮和面粉制作种曲，膨化后的麸皮质地更疏松，含有的多种维生素及无机盐被有效释放，更有利于制曲，也更有利于制醅发酵与淋油；本专利技术使用膨化麸皮制备种曲，相对于现有技术中采用豆粕制备种曲，不仅保证种曲中氨基酸和还原糖的含量，且还含有多种维生素和无机盐，而且麸皮中戊聚糖含量高，制作的酱油色泽好。加入面粉制备种曲，增加膨化麸皮之间的粘合度，提供菌种附着的粘度，降低制曲的时间；且糖分含量增加，增加酱油中甜味成分和香气，制作的酱油更香更鲜；相对于现有技术中使用膨化面粉制曲更利于孢子的附着，既保持膨化麸皮之间有空隙，又能有效附着孢子。在制备成曲的过程中，在膨化大豆的基础上，将麸皮也进行了膨化，更有利于酱油生产制曲时微生物的繁殖和产酶，更有利于酱油生产发酵时酶对蛋白质和淀粉的分解；面粉的加入弥补麸皮中糖分含量少的缺陷，增加了酱油的甜度；生产的酱油不仅色泽棕褐，体态澄清，酱香浓郁，带有焦香味，而且更鲜香、还带有淡淡的甜味，咸香适中。与现有技术中只膨化大豆酿造酱油相比，酱油中的可溶性无盐固形物，全氮、氨基酸态氮含量更高，酱油风味更佳、味道更鲜。具体实施方式为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下实施例，对本专利技术进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。一种膨化大豆酿造酱油的方法，包括如下步骤：步骤一、原料预处理：将大豆除尘去除杂质之后，清洗，送入粉碎机粉碎，粉碎成四分之一豆大小，备用；麸皮除尘去除杂质，清洗，备用；步骤二、膨化原料：将豆粒、麸皮分别进行膨化，膨化筛孔孔径为1.5-3.0mm，膨化机的工艺参数：喂料速度37-42r/min、蒸汽添加量13-14%、蒸汽压力0.45-0.47Mpa、调质温度75-87℃、调质时间95-125s、膨化温度108-118℃、膨化时间11-21s。本专利技术提供较优的实施例，膨化筛孔孔径为3.0mm，膨化机的工艺参数：38r/min、蒸汽添加量13%、蒸汽压力0.46Mpa、调质温度81℃、调质时间105s、膨化温度111℃、膨化时间14s。在步骤五制备成曲时，膨化豆粒和膨化麸皮按照比例混合，在步骤二进行膨化时，将豆粒和麸皮混合膨化，膨化效果佳。步骤三、种曲制备：称取膨化麸皮、面粉和水，按照质量比为4:1:4均匀混合，灭菌后接种米曲霉孢子，培养至菌丝转化为黄绿色即为种曲成熟；具体为：称取膨化麸皮，面粉和水重量比3~5:0.5~1.5:3~5，将称好的膨化麸皮，面粉与水搅拌，均匀混合，分装于4个厚度为1cm左右的三角瓶中，塞入棉塞，放入121℃高压蒸汽灭菌锅，灭菌30min；灭菌后，将三角瓶内的培养基趁热打散，每瓶培养基接种米曲霉孢子，摇匀，放入28℃恒温培养箱，培养72h；培养至18h进行第一次摇瓶，培养至24h时，进行第二次摇瓶，继续培养至48h时，进行扣瓶，即扣开瓶塞，之后继续培养至72h；培养期间观察产生孢子的数量，颜色变化以及是否染杂菌；当菌丝转化为黄绿色，说明已经形成成熟的米曲霉孢子，即为种曲成熟。其中膨化麸皮，面粉和水重量比4:1:4最佳。步骤四、制备成曲：称取膨化豆粒、面粉、膨化麸皮和蒸馏水，按照质量比为18~22:14~18:0.5~1.5:14~18混合均匀，灭菌后打散接同等质量的成熟种曲，培本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种膨化大豆酿造酱油的方法，其特征在于，包括步骤：原料预处理：大豆除尘除杂、清洗、粉碎成豆粒，麸皮除尘除杂、清洗；膨化原料：膨化豆粒、麸皮；制备种曲：称取所述膨化麸皮、面粉和水，按照质量比为3~5:0.5~1.5:3~5均匀混合，灭菌后接种米曲霉孢子，培养至种曲成熟；制备成曲：称取膨化豆粒、面粉、膨化麸皮和蒸馏水，按照质量比为18~22:14~18: 0.5~1.5:14~18混合均匀，灭菌后打散接同等质量的成熟种曲，培养至物料长满嫩绿色孢子，制成成曲；制醅发酵：将所述成曲与盐水按照体积比为1:1.7混合均匀，装坛发酵；发酵后，淋油勾兑、加热灭菌、检验装罐。

【技术特征摘要】
1.一种膨化大豆酿造酱油的方法，其特征在于，包括步骤：原料预处理：大豆除尘除杂、清洗、粉碎成豆粒，麸皮除尘除杂、清洗；膨化原料：膨化豆粒、麸皮；制备种曲：称取所述膨化麸皮、面粉和水，按照质量比为3~5:0.5~1.5:3~5均匀混合，灭菌后接种米曲霉孢子，培养至种曲成熟；制备成曲：称取膨化豆粒、面粉、膨化麸皮和蒸馏水，按照质量比为18~22:14~18:0.5~1.5:14~18混合均匀，灭菌后打散接同等质量的成熟种曲，培养至物料长满嫩绿色孢子，制成成曲；制醅发酵：将所述成曲与盐水按照体积比为1:1.7混合均匀，装坛发酵；发酵后，淋油勾兑、加热灭菌、检验装罐。2.根据权利要求1所述的膨化大豆酿造酱油的方法，其特征在于，所述膨化豆粒使用的筛片孔径为1.5-3.0mm。3.根据权利要求2所述的膨化大豆酿造酱油的方法，其特征在于，所述膨化豆粒使用的筛片孔径为3.0mm。4.根据权利要求1-3任一项所述的膨化大豆酿造酱油的方法，其特征在于，所述膨化原料膨化机的喂料速度是37-42r/min、蒸汽添加量13-14%、蒸汽压力0.45-0.47Mpa、调质温度75-87℃、调质时间95-125s、膨化温度108-118℃、膨化时间11-21s。5...

【专利技术属性】
技术研发人员：董鹰隼，张良玉，闫冰雪，张雯雯，
申请(专利权)人：河南神农膨化饲料科技有限公司，
类型：发明
国别省市：河南,41