一种即食莲子片的感官评价的检测方法技术

本发明专利技术提供了一种即食莲子片的感官评价的检测方法。本发明专利技术的检测方法，采用模糊数学感官评价法对即食莲子片进行感官评价，同时结合响应面法优化即食莲子片的加工工艺，以得到最优工艺条件和配方。相较于目前在食品加工过程中，占主导地位的感官评价，采用评分方式对加工食品的色、香、味、型进行等级划分的方法，本发明专利技术避免了感官评价法的主观因素影响，得到较为科学和客观的评价，从而指导工艺条件的最终确定。为即食莲子片加工工艺条件优化提供了新方法。

A Method for Sensory Evaluation of Instant Lotus Seed Tablets

The invention provides a detection method for sensory evaluation of instant lotus seed tablets. The detection method of the invention adopts the fuzzy mathematics sensory evaluation method to carry out sensory evaluation of instant lotus seed tablets, and optimizes the processing technology of instant lotus seed tablets by combining the response surface method, so as to obtain the optimum technological conditions and formulation. Compared with the dominant sensory evaluation in the process of food processing at present, the method of grading the color, aroma, taste and type of processed food by grading method avoids the influence of subjective factors of sensory evaluation method and objectively obtains a more scientific and objective evaluation, thus guiding the final determination of technological conditions. It provides a new method for optimizing the processing conditions of instant lotus seed tablets.

【技术实现步骤摘要】
一种即食莲子片的感官评价的检测方法
本专利技术具体涉及一种即食莲子片的感官评价的检测方法。
技术介绍
莲子为睡莲科莲属(NympheaceaeNelumboAdans)水生草本植物荷花的种子，又称莲实、莲米、莲肉、莲蓬子，分布于全国各省市。莲子不但营养价值高，具有蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、磷、铁、锌等微量元素，而且含有丰富的生物活性成分和较高的药理作用，富含多糖、酚类物质和超氧化物歧化酶，具有降血糖、抗氧化、抗衰老、免疫调节、美白抗皱、抗炎抗病毒和保肝护肝等功效。莲子的加工产品种类多样，主要有莲子粉、莲子饮料、莲子酱、莲子饼干等，也有固态莲子熟食。在食品加工过程中，感官评价占据主要地位。感官评价采用评分方式对加工食品的色、香、味、型进行等级划分，极易受主观因素的影响，评价结果误差较大。CN102613508报道了一种即食莲子片的加工工艺，工艺参数范围大，加工过程部分靠感官控制，致使产品质量不确定性增加，为生产带来了风险。而目前有关即食莲子片的加工工艺优化方法却未有报道。
技术实现思路
为解决上述问题，本专利技术提供了一种即食莲子片的感官评价的检测方法，其特征在于：它包括如下步骤：(1)取待检即食莲子片，检测三项指标，A项为莲子含量、B项为油炸时间、C项为切片厚度；(2)根据如下回归方程计算其感官评分Y：Y＝87.00-2.65A+1.05B-9.20C-1.15AB+3.35AC+1.85BC-8.58A2-12.28B2-12.87C2。本专利技术还提供了一种按照前述检测方法确立的即食莲子片加工工艺，其特征在于：它包括如下步骤：a调配调浆：将莲子粉、糯米粉、糖、盐、味精混合，取全粉的20％以质量比1:2加水调制成浆。b糊化调粉：将浆加热搅拌至透明粘稠状，倒入剩余全粉，加水搅拌成团。c汽蒸：将面团用保鲜膜裹好放入蒸锅中待上汽后汽蒸15min。d老化：将蒸好的面团放入冰箱冷藏。e切片干燥：将老化好的面团取出切成薄片，干燥。f油炸脱油：将莲子片均匀地放入油锅油炸。进一步地，步骤a所述莲子粉、糯米粉、白糖、盐、味精在全粉中比例分别为40％-65％、28.5％-53.5％、5％、1％、0.5％，所述莲子粉在全粉中的比例优选44％。进一步地，步骤d所述冷藏温度为4℃；和/或，所述冷藏时间为18～23h，优选22h。进一步地，步骤e所述薄片厚度为0.5～1.75mm，优选0.90mm。进一步地，步骤e所述干燥温度为50℃，干燥时间为2h。进一步地，步骤f所述油炸温度为150～200℃，优选190℃；和/或，油炸时间为4～9s，优选8s。本专利技术的一种即食莲子片的感官评价的检测方法，将模糊数学感官评价体系运用在即食莲子片加工领域，同时结合响应面法优化即食莲子片的加工工艺，以期得到最优工艺条件和配方。为即食莲子片加工工艺条件优化提供了新方法。显然，根据本专利技术的上述内容，按照本领域的普通技术知识和惯用手段，在不脱离本专利技术上述基本技术思想前提下，还可以做出其它多种形式的修改、替换或变更。以下通过实施例形式的具体实施方式，对本专利技术的上述内容再作进一步的详细说明。但不应将此理解为本专利技术上述主题的范围仅限于以下的实例。凡基于本专利技术上述内容所实现的技术均属于本专利技术的范围。附图说明图1莲子含量对即食莲子片感官评分的影响图2油炸时间对即食莲子片感官评分的影响图3老化时间对即食莲片感官评分的影响图4切片厚度对即食莲子片感官评分的影响图5油炸温度对即食莲子片感官评分的影响图6-1莲子含量和油炸时间对即食莲子片感官评分影响的响应面图图6-2莲子含量和油炸厚度对即食莲子片感官评分影响的响应面图图6-3油炸时间和油炸厚度对即食莲子片感官评分影响的响应面图图7-1莲子含量和油炸时间对即食莲子片感官评分的相互影响图7-2莲子含量和油炸厚度对即食莲子片感官评分的相互影响图7-3油炸时间和油炸厚度对即食莲子片感官评分的相互影响具体实施方式实验例1即食莲子片的感官评价检测方法(1)取待检即食莲子片，追溯工艺加工时，三项指标的检测数据：A项为莲子含量43.84％、B项为油炸时间8.02s、C项为切片厚度0.90mm；(2)将步骤(1)中数据代入如下回归方程计算其感官评分Y，得出即食莲子片感官评分为89.0935分；Y＝87.00-2.65A+1.05B-9.20C-1.15AB+3.35AC+1.85BC-8.58A2-12.28B2-12.87C2。实验例2即食莲子片的感官评价检测方法(1)取待检即食莲子片，追溯工艺加工时，三项指标的检测数据：A项为莲子含量44％、B项为油炸时间8s、C项为切片厚度0.90mm；(2)将步骤(1)中数据代入如下回归方程计算其感官评分Y，得出即食莲子片感官评分为89.0756分；Y＝87.00-2.65A+1.05B-9.20C-1.15AB+3.35AC+1.85BC-8.58A2-12.28B2-12.87C2。以下通过实验例具体说明本专利技术的有益效果：实验例1单因素试验设计根据即食莲子片加工工艺流程，以莲子含量、油炸时间、老化时间、切片厚度、油炸温度为单因素进行如下试验：(1)莲子含量：分别取40％、45％、50％、55％、60％、65％的莲子粉，以莲子粉+糯米粉＝93.5％为基础，添加相应含量的糯米粉，加入1％盐、5％白糖、0.5％味精混匀，固定老化时间为21h，切片厚度为0.75mm，油炸温度为170℃，油炸时间6s。探讨莲子含量对即食莲子片感官评价的影响。(2)油炸时间：取50％莲子粉和43.5％糯米粉，添加1％盐、5％白糖、0.5％味精，混匀，固定老化时间为21h，切片厚度为0.75mm，油炸温度为170℃，油炸时间取4、5、6、7、8、9s。探讨油炸时间对即食莲子片感官评价的影响。(3)老化时间：取50％莲子粉和43.5％糯米粉，添加1％盐、5％白糖、0.5％味精，混匀，老化时间取18、19、20、21、22、23h，固定切片厚度为0.75mm，油炸温度为170℃，油炸时间6s。探讨老化时间对即食莲子片感官评价的影响。(4)切片厚度：取50％莲子粉和43.5％糯米粉，添加1％盐、5％白糖、0.5％味精，混匀，切片厚度取0.5、0.75、1、1.25、1.5、1.75mm，固定老化时间21h，油炸温度为170℃，油炸时间6s。探讨切片厚度对即食莲子片感官评价的影响。(5)油炸温度：取50％莲子粉和43.5％糯米粉，添加1％盐、5％白糖、0.5％味精，混匀，固定老化时间为21h，切片厚度为0.75mm，油炸时间为6s，油炸温度取150、160、170、180、190、200℃。探讨油炸温度对即食莲子片感官评价的影响。其各组试验排序及试验条件见表1。表1单因素试验设计表实验例2模糊数学模型的建立(1)感官评价来自食品科学与工程专业的教师和学生共10人组成的评价小组，分别对30个即食莲子片样品的质地、外观、色泽、口感、气味5个指标进行感官评价，对每个评价指标从很好、较好、一般、差、很差5个等级进行评定，其产品品质评价标准见表2。表2产品品质评判标准(2)模糊数学感官评价结果由10人组成的评价小组对30个样品进行评价打分，将评价结果收集汇总并进行统计分析，得到即食莲子片感官评价结果，评价结果见表3。表3即食莲子片感本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种即食莲子片的感官评价的检测方法，其特征在于：它包括如下步骤：(1)取待检即食莲子片，检测三项指标，A项为莲子含量、B项为油炸时间、C项为切片厚度；(2)根据如下回归方程计算其感官评分Y：Y＝87.00‑2.65A+1.05B‑9.20C‑1.15AB+3.35AC+1.85BC‑8.58A2‑12.28B2‑12.87C2。

【技术特征摘要】
1.一种即食莲子片的感官评价的检测方法，其特征在于：它包括如下步骤：(1)取待检即食莲子片，检测三项指标，A项为莲子含量、B项为油炸时间、C项为切片厚度；(2)根据如下回归方程计算其感官评分Y：Y＝87.00-2.65A+1.05B-9.20C-1.15AB+3.35AC+1.85BC-8.58A2-12.28B2-12.87C2。2.一种按照权利要求1所述检测方法确立的即食莲子片加工工艺，其特征在于：它包括如下步骤：a调配调浆：将莲子粉、糯米粉、糖、盐、味精混合，取全粉的20％以质量比1:2加水调制成浆。b糊化调粉：将浆加热搅拌至透明粘稠状，倒入剩余全粉，加水搅拌成团。c汽蒸：将面团用保鲜膜裹好放入蒸锅中待上汽后汽蒸15min。d老化：将蒸好的面团放入冰箱冷藏。e切片干燥：将老化好的面团取出切成...

【专利技术属性】
技术研发人员：孔祥佳，
申请(专利权)人：福建中医药大学，
类型：发明
国别省市：福建,35