一种多功能桑葚酒的制作方法技术

本发明专利技术提供了一种多功能桑葚酒的制作方法，涉及水果的深加工方法，具体为：选果；灭菌；发酵；重复灭菌步骤；破碎；酶解；发酵；脱酸；除菌。用本发明专利技术提供的方法制作的多功能桑葚酒，使用了弱碱性阴离子交换树脂进行离子交换，酸度低口感好，在酿酒发酵前加入乳酸菌发酵步骤，且在酶解后、酿酒发酵前加入未经处理的碎果肉和果汁的混合物，因此，产品中保留了大量产生果香的物质，产品果香浓郁，且酿酒酵母使用量及酿造时间短，无需调整酒精含量较低，事宜女性及老人饮用，且经过第一次的发酵后，产品中含有大量小分子氨基酸等多种营养成分，且易于吸收。

A Multifunctional Method for Making Mulberry Wine

The invention provides a multi-functional mulberry wine production method, which relates to the fruit deep processing method, specifically: fruit selection; sterilization; fermentation; repeated sterilization steps; crushing; enzymatic hydrolysis; fermentation; deacidification; sterilization. The multi-functional mulberry wine made by the method provided by the present invention uses weak basic anion exchange resin for ion exchange, has low acidity and good taste, adds lactic acid bacteria fermentation step before fermentation, and adds untreated crushed pulp and juice mixture after enzymatic hydrolysis and before fermentation. Therefore, a large number of fruity substances are retained in the product, and the product has rich fruit flavor. Moreover, Saccharomyces cerevisiae has a short usage and brewing time, and does not need to adjust the low alcohol content. It is suitable for women and the elderly to drink. After the first fermentation, the product contains a large number of small molecular amino acids and other nutrients, and is easy to absorb.

【技术实现步骤摘要】
一种多功能桑葚酒的制作方法
本专利技术涉及一种水果的深加工方法，具体说是一种多功能桑葚酒的制作方法。
技术介绍
桑葚性味甘寒，具有补肝益肾、生津润燥、乌专利技术目等功效。桑果古来就是百姓常采用的一种利尿，保健，消暑的鲜果，在本草纲目中有记载其特殊功效。桑葚酒是由桑椹果酿造的果酒，它是水果酒之中的极品，具有滋补、养身及补血之功效。桑椹酒、桑椹干红含有丰富的花青素、白藜芦醇、氨基酸、维生素等生物活性成分和营养物质。桑葚酒饮用后，不但可以改善女性手脚冰冷毛病，更有补血、强身、益肝、补肾、明目等功效。传统的桑葚酒制作方法工艺流程为：原料→验收→破碎→入缸→配料→主发酵→分离→后发酵→第一次倒缸(池)→密封陈酿2—3个月→第二次倒缸(池)→满缸(池)密封陈酿4—6个月→第三次倒缸(池)→澄清处理→过滤→调配→贮存1—3个月→过滤→装瓶→成品。用上述方法制作的桑葚酒，存在酸度高、桑葚果香遭到彻底破坏，且酒的口味单一浓烈，不适宜女性群体饮用，且营养成分单一，保健功能单一等问题。
技术实现思路
为解决上述桑葚酒酸度高、果香味低、口味浓烈不适宜女性饮用、营养成分单一等问题，本专利技术提供一种多功能桑葚酒的制作方法，具体技术方案如下：(1)选果：选择无腐烂、无病虫害的桑葚；(2)灭菌：将桑葚洗净沥干后，在热水中浸泡；(3)发酵：将桑葚取出沥干，浸入发酵液中，密封发酵；(4)重复步骤(2)；(5)破碎：将步骤(4)所得桑葚取出沥干，破碎为碎果肉与果汁的混合物；(6)酶解：在上述混合物中加入果胶酶和蛋白分解酶，酶解，得到发酵果汁；(7)发酵：在上述发酵果汁中加入酿酒酵母和步骤(5)所述碎果肉与果汁的混合物，发酵，得到酒液；(8)脱酸：使用弱碱性阴离子交换树脂对酒液进行离子交换，除去树脂；(9)除菌：过滤除菌，得到多功能桑葚酒。步骤(2)所述热水温度为65-85℃，所述热水为经过121℃高温高压灭菌30min的蒸馏水，所述浸泡时间为10-15min。步骤(3)所述发酵液，制备方法为：取桑葚破碎为碎果肉与果汁的混合物，加入乳酸菌，混合均匀；其中，乳酸菌干粉质量与所述混合物质量的比例为(1-5)：(500-2000)；发酵温度为30℃-37℃，发酵时间为6-48h，待发酵体系pH为3-4时，停止发酵。步骤(6)所述果胶酶加入的质量与所述混合物的体积比例为15-20mg/L，蛋白分解酶加入的质量与所述混合物的体积比例为50-80mg/L；酶解在搅拌条件下进行，酶解温度为12-16℃，酶解时间为6-8h，得到发酵果汁。步骤(7)所述发酵果汁与所述混合物的体积比为(5-20)：(1-3)；所述酿酒酵母干重与发酵果汁体积比例为220-250mg/L；所述发酵分为两个阶段进行，依次为一次发酵和二次发酵，首先进行一次发酵，发酵温度为15-20℃，发酵时间为10-20d；一次发酵结束后，过滤取滤液，为澄清的酒液，进行二次发酵，发酵温度为15-20℃，发酵时间为8-15d。步骤(8)所述弱碱性阴离子交换树脂，为多孔颗粒状，粒径为0.5-1mm，润湿树脂的孔径为100-500nm；加入树脂的体积与酒液体积的比例为1：(100-3000)，离子交换时间为1-5h，粒子交换温度为0-20℃；所述树脂在进行离子交换前需要进行预处理，所述预处理具体为：0-25℃条件下对树脂进行活化，用去离子水将树脂洗涤至中性，再用1-5M的NaOH或KOH溶液处理树脂，处理后用去离子水洗涤至中性。步骤(9)所述过滤除菌，具体为：先进行普通过滤，再用纸板过滤机和膜过滤机进行除菌过滤。有益效果用本专利技术提供的方法制作的多功能桑葚酒，使用了弱碱性阴离子交换树脂进行离子交换，酸度低口感好；在酶解后、酿酒发酵前加入未经处理的碎果肉和果汁的混合物，因此，产品中保留了大量产生果香的物质，产品果香浓郁。本专利技术经过步骤(3)的发酵后，使产品中含有大量小分子氨基酸等多种营养成分，易于吸收。且酿酒酵母使用量及酿造时间短，无需调整酒精含量较低，适宜女性及老人饮用。具体实施方式实施例中涉及的乳酸菌为市售乳酸菌干粉，所述酿酒酵母为市售酿酒酵母干粉。实施例1(1)选果：选择无腐烂、无病虫害的桑葚；(2)灭菌：将桑葚洗净沥干后，在65℃热水中浸泡10min，所述热水为经过121℃高温高压灭菌30min的蒸馏水；(3)发酵：将桑葚取出沥干，浸入发酵液中，30℃密封发酵，待发酵体系pH为3-4时，停止发酵；所述发酵液，制备方法为：取桑葚破碎为碎果肉与果汁的混合物，加入乳酸菌，混合均匀；其中，乳酸菌干粉质量与所述混合物质量的比例为1：2000；(4)重复步骤(2)；(5)破碎：将步骤(4)所得桑葚取出沥干，破碎为碎果肉与果汁的混合物；(6)酶解：在上述混合物中加入150mg/L果胶酶和50mg/L蛋白分解酶，12℃酶解6h，得到发酵果汁；(7)发酵：在上述发酵果汁中加入活化的酿酒酵母和步骤(5)所述碎果肉与果汁的混合物，发酵，得到酒液；所述发酵果汁与所述混合物的体积比为5:3；所述酿酒酵母干重与发酵果汁体积比例为220mg/L；所述发酵分为两个阶段进行，依次为一次发酵和二次发酵，首先进行一次发酵，发酵温度为15℃，发酵时间为10d；一次发酵结束后，过滤取滤液，为澄清的酒液，进行二次发酵，发酵温度为15℃，发酵时间为8d；(8)脱酸：使用弱碱性阴离子交换树脂0℃对酒液进行离子交换1h，除去树脂；所述弱碱性阴离子交换树脂，为多孔颗粒状，粒径为0.5-1mm，润湿树脂的孔径为100-500nm；加入树脂的体积与酒液体积的比例为1：3000；所述树脂在进行离子交换前需要进行预处理，所述预处理具体为：0℃条件下对树脂进行活化，用去离子水将树脂洗涤至中性，再用1M的NaOH溶液处理树脂，处理后用去离子水洗涤至中性；所述除去树脂方法为过滤；(9)除菌：先进行普通过滤，再用纸板过滤机和膜过滤机进行除菌过滤，得到多功能桑葚酒。实施例2(1)选果：选择无腐烂、无病虫害的桑葚；(2)灭菌：将桑葚洗净沥干后，在85℃热水中浸泡15min，所述热水为经过121℃高温高压灭菌30min的蒸馏水；(3)发酵：将桑葚取出沥干，浸入发酵液中，37℃密封发酵，待发酵体系pH为3-4时，停止发酵；所述发酵液，制备方法为：取桑葚破碎为碎果肉与果汁的混合物，加入乳酸菌，混合均匀；其中，乳酸菌干粉质量与所述混合物质量的比例为1:100；(4)重复步骤(2)；(5)破碎：将步骤(4)所得桑葚取出沥干，破碎为碎果肉与果汁的混合物；(6)酶解：在上述混合物中加入20mg/L果胶酶和80mg/L蛋白分解酶，16℃酶解8h，得到发酵果汁；(7)发酵：在上述发酵果汁中加入活化的酿酒酵母和步骤(5)所述碎果肉与果汁的混合物，发酵，得到酒液；所述发酵果汁与所述混合物的体积比为20:1；所述酿酒酵母干重与发酵果汁体积比例为250mg/L；所述发酵分为两个阶段进行，依次为一次发酵和二次发酵，首先进行一次发酵，发酵温度为20℃，发酵时间为20d；一次发酵结束后，过滤取滤液，为澄清的酒液，进行二次发酵，发酵温度为20℃，发酵时间为15d；(8)脱酸：使用弱碱性阴离子交换树脂20℃对酒液进行离子交换5h，除去树脂；所述弱碱性阴离子交换树脂，为多孔颗粒状，粒径为0.5-1mm，润湿树本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种多功能桑葚酒的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)选果：选择无腐烂、无病虫害的桑葚；(2)灭菌：将桑葚洗净沥干后，在热水中浸泡；(3)发酵：将桑葚取出沥干，浸入发酵液中，密封发酵；(4)重复步骤(2)；(5)破碎：将步骤(4)所得桑葚取出沥干，破碎为碎果肉与果汁的混合物；(6)酶解：在上述混合物中加入果胶酶和蛋白分解酶，酶解，得到发酵果汁；(7)发酵：在上述发酵果汁中加入酿酒酵母和步骤(5)所述碎果肉与果汁的混合物，发酵，得到酒液；(8)脱酸：使用弱碱性阴离子交换树脂对酒液进行离子交换，除去树脂；(9)除菌：过滤除菌，得到多功能桑葚酒。

【技术特征摘要】
1.一种多功能桑葚酒的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)选果：选择无腐烂、无病虫害的桑葚；(2)灭菌：将桑葚洗净沥干后，在热水中浸泡；(3)发酵：将桑葚取出沥干，浸入发酵液中，密封发酵；(4)重复步骤(2)；(5)破碎：将步骤(4)所得桑葚取出沥干，破碎为碎果肉与果汁的混合物；(6)酶解：在上述混合物中加入果胶酶和蛋白分解酶，酶解，得到发酵果汁；(7)发酵：在上述发酵果汁中加入酿酒酵母和步骤(5)所述碎果肉与果汁的混合物，发酵，得到酒液；(8)脱酸：使用弱碱性阴离子交换树脂对酒液进行离子交换，除去树脂；(9)除菌：过滤除菌，得到多功能桑葚酒。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(2)所述热水温度为65-85℃，所述浸泡时间为10-15min。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(3)所述发酵液，制备方法为：取桑葚破碎为碎果肉与果汁的混合物，加入乳酸菌，混合均匀；其中，乳酸菌干粉质量与所述混合物质量的比例为(1-5)：(500-2000)。4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：步骤(3)所述发酵温度为30℃-37℃，发酵时间为6-48h，待发酵体系pH为3-4时，停止发酵。5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(6)所述果胶酶加入的质量与所述混合物的体积比例为15-20mg/L，所述蛋白分解酶加入的质量与所述混合物的体积比例...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘菊香，聂明建，张吉平，尹少荣，刘申金，张蓝，
申请(专利权)人：澧县泰溥生态水果种植专业合作社，
类型：发明
国别省市：湖南,43