一种无苦味玫瑰香橙果酒的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种无苦味玫瑰香橙果酒的制备方法，包括原料打浆、酶预处理、酶解、调整、酵母活化、发酵、陈酿、澄清、杀菌等步骤，在酶预处理时采用水溶性载体对脱苦酶柚苷酶和乙酰基裂解酶进行预处理，然后用玉米芯吸附，并对酵母进行二次活化，该方法酿造的果酒，脱除了苦味，口感清甜香醇，同时充分保持了固有的营养物质、色泽及风味，酒体果味浓郁，幽香甘美。

【技术实现步骤摘要】
一种无苦味玫瑰香橙果酒的制备方法
本专利技术属于酿酒
，具体涉及一种无苦味玫瑰香橙果酒的制备方法。
技术介绍
橙子，是芸香科柑橘属植物橙树的果实，主要分为甜橙、脐橙、血橙、冰糖橙、红橙等几个品种，果肉淡黄白色，味酸甜，常伴有苦味，具有较高的营养价值和保健功能，富含钾、镁、铁等矿物质和维生素C，具有健胃和中、止咳化痰的功效，并能抗氧化，强化免疫系统，抑制肿瘤细胞生长。我国是橙子生产大国，也有将水果制备成果酒的习惯和经验，但目前将橙子制备成果酒仍存在技术难度，原因在于橙子中含有大量苦味物质，主要为柠檬苦素、新橙皮苷和柚皮苷，导致制备的果酒苦味较重，很多消费者难以接受。现有技术虽然开发了降低果酒苦味的方法，例如添加苦味抑制剂蔗糖、新地奥明、β-环糊精等，或者使用活性炭、硅胶等吸附剂脱除，但在脱苦的同时极易破坏营养成分，造成果酒变味，澄清度下降，产生沉淀，并且不易保存。
技术实现思路
本专利技术的目的在于解决上述技术问题，提供一种无苦味玫瑰香橙果酒的制备方法，该方法酿造的果酒，脱除了苦味，口感清甜香醇，同时充分保持了固有的营养物质、色泽及风味，酒体果味浓郁，幽香甘美。为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供了以下技术方案：本专利技术提供了一种无苦味玫瑰香橙果酒的制备方法，包括如下步骤：(1)原料处理、打浆：选用新鲜、成熟的玫瑰香橙，去除杂物、树叶、腐烂果实，清洗晾干，去皮，去除果肉中的白色部分，破碎，磨浆，得到浆液；(2)酶预处理：将水溶性载体溶于水中，加入柚苷酶和乙酰基裂解酶，再加入块状玉米芯，搅拌，静置吸附50～60min；(3)酶解：在(1)所得浆液中加入200g/L(2)所得的玉米芯，在30～35℃酶解1～1.5h，再加入1～3g/L的果胶酶，在40～45℃酶解2～3h，过滤，离心，取上清液，得到橙汁；(4)调整：在橙汁中加入白砂糖调整糖度至18％～20％，添加二氧化硫90～110mg/L，偏重亚硫酸钾180～200mg/L，调节橙汁pH值至4.0，得到调整后的橙汁；(5)酵母活化：取适量果酒活性干酵母，加入5％的糖水，置于38～40℃活化20～30min，再置于26℃，活化1.5h后备用；(6)发酵：按照酵母接种量0.12g/L对(4)所得调整后的橙汁进行发酵，发酵温度为25～27℃，时间5～7天，过滤，滤液中加入壳聚糖，澄清68～75h，再次过滤，得到发酵液；(7)陈酿：发酵液在12～15℃陈酿30～40天，及时分离沉渣和酒脚，得到陈酿液；(8)澄清、杀菌，得到成品。本专利技术以气味芳香，口感酸甜的玫瑰香橙为原料，去除含苦味成分较多的果皮及白色经络后，以纯果肉制造果酒，将水溶性载体处理过的柚苷酶和乙酰基裂解酶吸附于天然吸附性植物玉米芯上，制作成特殊的脱苦酶，对果浆进行脱苦处理，然后以果胶酶进行酶解，调整成分后，以分别经过高温和低温二次活化的酵母进行发酵、陈酿，此法获得的果酒，经检测柠檬苦素和柚皮苷含量极低，无任何苦味和涩味，适口性大大提升，并且保留了香橙固有的营养物质，无异味，果味浓郁，口感评价极高。在本专利技术的优选实施例中，所述步骤(2)水溶性载体选自羟丙基纤维素、羟丙甲纤维素、交联聚维酮中的一种，最为优选的，水溶性载体为羟丙甲纤维素，其处理的柚苷酶和乙酰基裂解酶更多，且稳定性更高，对苦味成分的脱除专一性更强。在本专利技术的优选实施例中，所述步骤(2)方法为：将羟丙甲纤维素溶于其10～12倍重量的热水中，冷却后加入其1倍重量的柚苷酶，加入其0.5倍重量的乙酰基裂解酶，再加入其5倍重量的块状玉米芯，搅拌，静置吸附50～60min。将柚苷酶和乙酰基裂解酶以2:1重量比与羟丙甲纤维素进行处理，并将处理后的脱苦酶吸附在天然植物吸附材料玉米芯上，增强脱除能力和稳定性，避免脱苦酶用量过大而导致果酒产生浑浊和沉淀，并避免加入大量的化学试剂，减少营养成分的破坏，极大的维持了果酒的天然口感，避免产生异味。在本专利技术的优选实施例中，所述步骤(4)采用柠檬酸调节橙汁pH值，果酒口感酸甜适中，清香自然。在本专利技术的优选实施例中，所述步骤(8)澄清方法为：将陈酿液速冻至2℃，加入麦汁澄清剂，维持6～8天，过滤。将陈酿液在低温环境下进行急冻，有利于析出果酒中的酒石酸盐、单宁等物质，以麦汁澄清剂可有效去除果酒中的非生物浑浊，加速澄清，提高酒的稳定性及风味。在本专利技术的优选实施例中，所述步骤(8)杀菌方法为：88～90℃灭菌12～15min，可有效杀灭果酒中的微生物，同时维持果酒风味，避免口感、色泽被破坏。与现有技术相比，本专利技术具有的有益效果为：显著降低玫瑰香橙果酒中的苦味成分，提高脱苦率，同时保留了果酒中的营养物质，避免在脱苦过程中有益成分的损失，制备的果酒无任何苦味和涩味，无异味，且果味浓郁，色泽清亮，口感醇香，适口性极佳。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术作进一步的详细描述。但不应将此理解为本专利技术上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本
技术实现思路
所实现的技术均属于本专利技术的范围。对比例1按照下述方法制备玫瑰香橙果酒。(1)原料处理、打浆：选用新鲜、成熟的玫瑰香橙，去除杂物、树叶、腐烂果实，清洗晾干，去皮，去除果肉中的白色部分，破碎，磨浆，得到浆液；(2)酶解：在(1)所得浆液中加入0.8g/L柚苷酶，在50℃酶解100min，再加入1.5g/L的果胶酶，在40℃酶解2h，过滤，离心，取上清液，得到橙汁；(3)调整：在橙汁中加入白砂糖调整糖度至19％，添加二氧化硫100mg/L，偏重亚硫酸钾180mg/L，柠檬酸调节橙汁pH值至4.0，得到调整后的橙汁；(4)酵母活化：取适量果酒活性干酵母，加入5％的糖水，置于40℃活化30min，备用；(5)发酵：按照酵母接种量0.12g/L对(3)所得调整后的橙汁进行发酵，发酵温度为27℃，时间7天，过滤，滤液中加入0.8g/L壳聚糖，澄清72h，再次过滤，得到发酵液；(6)陈酿：发酵液在12℃陈酿35天，及时分离沉渣和酒脚，得到陈酿液；(7)澄清、杀菌：陈酿液中加入0.2g/L明胶，澄清72h，过滤，滤液在100℃杀菌12min，即得。对比例2按照下述方法制备玫瑰香橙果酒。(1)原料处理、打浆：选用新鲜、成熟的玫瑰香橙，去除杂物、树叶、腐烂果实，清洗晾干，去皮，去除果肉中的白色部分，破碎，磨浆，得到浆液；(2)酶解：在(1)所得浆液中加入0.8g/L柚苷酶和0.6g/L乙酰基裂解酶，在35℃酶解2h，再加入2g/L的果胶酶，在45℃酶解3h，过滤，离心，取上清液，得到橙汁；(3)调整：在橙汁中加入白砂糖调整糖度至18％％，添加二氧化硫90mg/L，偏重亚硫酸钾200mg/L，柠檬酸调节橙汁pH值至4.0，得到调整后的橙汁；(4)酵母活化：取适量果酒活性干酵母，加入2％的糖水，置于35℃活化35min，备用；(5)发酵：按照酵母接种量0.12g/L对(3)所得调整后的橙汁进行发酵，发酵温度为25℃，时间6天，过滤，滤液中加入0.8g/L壳聚糖，澄清72h，再次过滤，得到发酵液；(6)陈酿：发酵液在15℃陈酿30天，及时分离沉渣和酒脚，得到陈酿液；(7)澄清、杀菌：陈酿液中加入0.2g/L明胶，澄清72h，过滤，滤液在100℃杀菌14min，即得。对比例3按照下述方法制备玫瑰香橙果酒。(1)原料处理、打浆本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种无苦味玫瑰香橙果酒的制备方法，其特征在于包括如下步骤：(1)原料处理、打浆：选用新鲜、成熟的玫瑰香橙，去除杂物、树叶、腐烂果实，清洗晾干，去皮，去除果肉中的白色部分，破碎，磨浆，得到浆液；(2)酶预处理：将水溶性载体溶于水中，加入柚苷酶和乙酰基裂解酶，再加入块状玉米芯，搅拌，静置吸附50～60min；(3)酶解：在(1)所得浆液中加入200g/L(2)所得的玉米芯，在30～35℃酶解1～1.5h，再加入1～3g/L的果胶酶，在40～45℃酶解2～3h，过滤，离心，取上清液，得到橙汁；(4)调整：在橙汁中加入白砂糖调整糖度至18％～20％，添加二氧化硫90～110mg/L，偏重亚硫酸钾180～200mg/L，调节橙汁pH值至4.0，得到调整后的橙汁；(5)酵母活化：取适量果酒活性干酵母，加入5％的糖水，置于38～40℃活化20～30min，再置于26℃，活化1.5h后备用；(6)发酵：按照酵母接种量0.12g/L对(4)所得调整后的橙汁进行发酵，发酵温度为25～27℃，时间5～7天，过滤，滤液中加入壳聚糖，澄清68～75h，再次过滤，得到发酵液；(7)陈酿：发酵液在12～15℃陈酿30～40天，及时分离沉渣和酒脚，得到陈酿液；(8)澄清、杀菌，得到成品。...

【技术特征摘要】
1.一种无苦味玫瑰香橙果酒的制备方法，其特征在于包括如下步骤：(1)原料处理、打浆：选用新鲜、成熟的玫瑰香橙，去除杂物、树叶、腐烂果实，清洗晾干，去皮，去除果肉中的白色部分，破碎，磨浆，得到浆液；(2)酶预处理：将水溶性载体溶于水中，加入柚苷酶和乙酰基裂解酶，再加入块状玉米芯，搅拌，静置吸附50～60min；(3)酶解：在(1)所得浆液中加入200g/L(2)所得的玉米芯，在30～35℃酶解1～1.5h，再加入1～3g/L的果胶酶，在40～45℃酶解2～3h，过滤，离心，取上清液，得到橙汁；(4)调整：在橙汁中加入白砂糖调整糖度至18％～20％，添加二氧化硫90～110mg/L，偏重亚硫酸钾180～200mg/L，调节橙汁pH值至4.0，得到调整后的橙汁；(5)酵母活化：取适量果酒活性干酵母，加入5％的糖水，置于38～40℃活化20～30min，再置于26℃，活化1.5h后备用；(6)发酵：按照酵母接种量0.12g/L对(4)所得调整后的橙汁进行发酵，发酵温度为25～27℃，时间5～7天，过滤，滤液中加入壳聚糖，澄清68～75h，再次过滤，得到发酵液；(7)陈酿：发酵...

【专利技术属性】
技术研发人员：付勋，聂青玉，张艳，
申请(专利权)人：重庆三峡职业学院，
类型：发明
国别省市：重庆,50