一种卤肉制品及其生产加工方法技术

本发明专利技术涉及卤肉加工技术领域，具体为一种卤肉制品，由以下原料按照重量份组成：原料肉800‑1000份、高粱红色素5‑10份、黄酒10‑20份、醋15‑25份、食用盐5‑8份、生姜片12‑18份、花椒3‑5份、八角5‑8份、桂皮10‑15份、蒜茸8‑12份。一种卤肉制品的生产加工方法，包括如下步骤：S1、选料清洗；S2、预煮；S3、切片；S4、焯水；S5、色素上色；S6、滚揉腌制；S7、卤制；S8、冷却；S9、包装入库。本发明专利技术不仅改善了产品的口感、降低了成本、使产品达到上色后和卤煮后色泽一致，相对于使用普通方法制得卤肉，其口味更加容易被客户所喜爱，具有很好的市场前景。

【技术实现步骤摘要】
一种卤肉制品及其生产加工方法
本专利技术涉及卤肉加工
，具体为一种卤肉制品及其生产加工方法。
技术介绍
熟肉制品特别是酱卤肉制品产品口感颜色直接决定产品是否能够被顾客接受、吸引顾客和增加销售卖点，起到至关重要的作用；目前，我国肉类制品生产企业普遍在酱卤肉制品生产工序中，主要采用的工艺是：原料选取→清洗修整→卤煮；在卤煮过程中使用酱油和焦糖色以达到着色的目的。国内卤制品现有技术缺点，直接卤煮、在卤煮过程中进行着色、不仅影响产品的口感、着色程度也不好控制、做不到整批产品颜色一致、且不能重复使用卤汤对卤汤的浪费比较大、成本比较高，影响产品定价，为此，我们提出一种卤肉制品及其生产加工方法。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种卤肉制品及其生产加工方法，以解决上述
技术介绍
中提出的问题。为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种卤肉制品，由以下原料按照重量份组成：原料肉800-1000份、高粱红色素5-10份、黄酒10-20份、醋15-25份、食用盐5-8份、生姜片12-18份、花椒3-5份、八角5-8份、桂皮10-15份、蒜茸8-12份。一种卤肉制品的生产加工方法，包括如下步骤：S1、选料清洗：选取猪后腿肉，其中肥肉与瘦肉的重量比为1：2，剃净肥肉表面的猪毛，将肉清洗干净；S2、预煮：在锅中加入适量水，加热至75-85℃，然后将S1中的肉放入锅中，保持温度，煮5-7min，取出，将肉质本身带有的血以血沫的形式渗透出来，达到初步去腥的作用；S3、切片：将S2中预煮过的猪肉进行切片，切割成长宽高为20cm*10cm*3cm的肉片，且肉片呈肥肉均匀状；S4、焯水：将锅中加入适量水，加热后将3份生姜片、1份花椒、2份八角、3份桂皮和2份蒜茸加入锅中，加热至沸腾，再将S3中的肉片放入其中，煮沸8-12min，用冷水清洗3次，将表面的污渍清洗干净，进一步去除肉质的腥味；S5、色素上色：将高粱红色素倒入容器瓶中，加入少量水，加热搅拌，待完全溶解后，加入适量水，加热搅拌混匀，制得上色液，加热温度维持在80-85℃，再将S4中的肉加入其中，升高温度加热，同时进行搅拌，加热温度为98-100℃，加热时间为15-25min；S6、滚揉腌制：将S5中上色的肉片放入腌制滚揉机中进行滚揉腌制，将黄酒、醋和食用盐倒入腌制滚揉机内，同时将剩余的生姜片、花椒、八角、桂皮和蒜茸加入机器内，腌制时间为1-2h；S7、卤制：将S6中腌制好的肉放入锅中，加入适量水和卤料，煮沸，保持20-30min，然后调至文火煮10-12h；S8、冷却：将S7中煮好的卤肉放入冷藏室快速冷冻；S9、包装入库：将S8中冷却后的卤肉称重500g，用一次性包装盒进行真空包装，运至仓库。优选的，所述S4中生姜片、花椒、八角、桂皮和蒜茸待水温在85-90℃时加入锅中。优选的，所述S7中的卤料是由甘松、小茴香、白蔻、肉蔻、香叶、甘草、草果、香茅草、砂仁、丁香组成。与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：本专利技术工艺，通过调整传统工艺，在清理修整后，添加预煮、上色工艺；预煮可以去除原料肉本身的腥味、改善口感，预煮后在进行着色、着色程度比较容易控制、颜色一致且降低成本，天然色素-高粱红，通过对天然色素高粱红进行稀释溶解后，制成高粱红溶液，然后在勾兑成上色液进行着色，这样就降低了原料投入的成本、保证产品着色后的效果统一，且通过实验和实际证明，产品在预煮后腌制7天不变色，达到上色后与卤煮后色泽一致的目的。通过实验和实际证明本专利技术不仅改善了产品的口感、降低了成本、使产品达到上色后和卤煮后色泽一致，放在0-4℃的环境中颜色可以达到7天不褪色，且相对于使用普通方法制得卤肉，其口味更加容易被客户所喜爱，具有很好的市场前景。附图说明图1为本专利技术流程示意图。具体实施方式下面将结合本专利技术实施例中的附图，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。请参阅图1，本专利技术提供如下技术方案：实施例1一种卤肉制品，由以下原料按照重量份组成：原料肉800份、高粱红色素5份、黄酒10份、醋15份、食用盐5份、生姜片12份、花椒3份、八角5份、桂皮10份、蒜茸8份。一种卤肉制品的生产加工方法，包括如下步骤：S1、选料清洗：选取猪后腿肉，其中肥肉与瘦肉的重量比为1：2，剃净肥肉表面的猪毛，将肉清洗干净；S2、预煮：在锅中加入适量水，加热至75℃，然后将S1中的肉放入锅中，保持温度，煮5min，取出，将肉质本身带有的血以血沫的形式渗透出来，达到初步去腥的作用；S3、切片：将S2中预煮过的猪肉进行切片，切割成长宽高为20cm*10cm*3cm的肉片，且肉片呈肥肉均匀状；S4、焯水：将锅中加入适量水，加热后将3份生姜片、1份花椒、2份八角、3份桂皮和2份蒜茸加入锅中，加热至沸腾，再将S3中的肉片放入其中，煮沸8min，用冷水清洗3次，将表面的污渍清洗干净，进一步去除肉质的腥味；S5、色素上色：将高粱红色素倒入容器瓶中，加入少量水，加热搅拌，待完全溶解后，加入适量水，加热搅拌混匀，制得上色液，加热温度维持在80℃，再将S4中的肉加入其中，升高温度加热，同时进行搅拌，加热温度为98℃，加热时间为15min；S6、滚揉腌制：将S5中上色的肉片放入腌制滚揉机中进行滚揉腌制，将黄酒、醋和食用盐倒入腌制滚揉机内，同时将剩余的生姜片、花椒、八角、桂皮和蒜茸加入机器内，腌制时间为1h；S7、卤制：将S6中腌制好的肉放入锅中，加入适量水和卤料，煮沸，保持20min，然后调至文火煮10h；S8、冷却：将S7中煮好的卤肉放入冷藏室快速冷冻；S9、包装入库：将S8中冷却后的卤肉称重500g，用一次性包装盒进行真空包装，运至仓库。S4中生姜片、花椒、八角、桂皮和蒜茸待水温在85℃时加入锅中，S7中的卤料是由甘松、小茴香、白蔻、肉蔻、香叶、甘草、草果、香茅草、砂仁、丁香组成。实施例2一种卤肉制品，由以下原料按照重量份组成：原料肉900份、高粱红色素8份、黄酒15份、醋20份、食用盐7份、生姜片15份、花椒4份、八角7份、桂皮12份、蒜茸10份。一种卤肉制品的生产加工方法，包括如下步骤：S1、选料清洗：选取猪后腿肉，其中肥肉与瘦肉的重量比为1：2，剃净肥肉表面的猪毛，将肉清洗干净；S2、预煮：在锅中加入适量水，加热至80℃，然后将S1中的肉放入锅中，保持温度，煮6min，取出，将肉质本身带有的血以血沫的形式渗透出来，达到初步去腥的作用；S3、切片：将S2中预煮过的猪肉进行切片，切割成长宽高为20cm*10cm*3cm的肉片，且肉片呈肥肉均匀状；S4、焯水：将锅中加入适量水，加热后将3份生姜片、1份花椒、2份八角、3份桂皮和2份蒜茸加入锅中，加热至沸腾，再将S3中的肉片放入其中，煮沸10min，用冷水清洗3次，将表面的污渍清洗干净，进一步去除肉质的腥味；S5、色素上色：将高粱红色素倒入容器瓶中，加入少量水，加热搅拌，待完全溶解后，加入适量水，加热搅拌混匀，制得上色液，加热温度维持在82℃，再将S4中的肉加入其中，升高温度加热，同时进行搅拌，加热温度为99℃，加热时间为2本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种卤肉制品，其特征在于，由以下原料按照重量份组成：原料肉800‑1000份、高粱红色素5‑10份、黄酒10‑20份、醋15‑25份、食用盐5‑8份、生姜片12‑18份、花椒3‑5份、八角5‑8份、桂皮10‑15份、蒜茸8‑12份。

【技术特征摘要】
1.一种卤肉制品，其特征在于，由以下原料按照重量份组成：原料肉800-1000份、高粱红色素5-10份、黄酒10-20份、醋15-25份、食用盐5-8份、生姜片12-18份、花椒3-5份、八角5-8份、桂皮10-15份、蒜茸8-12份。2.一种如权利要求1所述的卤肉制品的生产加工方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、选料清洗：选取猪后腿肉，其中肥肉与瘦肉的重量比为1：2，剃净肥肉表面的猪毛，将肉清洗干净；S2、预煮：在锅中加入适量水，加热至75-85℃，然后将S1中的肉放入锅中，保持温度，煮5-7min，取出，将肉质本身带有的血以血沫的形式渗透出来，达到初步去腥的作用；S3、切片：将S2中预煮过的猪肉进行切片，切割成长宽高为20cm*10cm*3cm的肉片，且肉片呈肥肉均匀状；S4、焯水：将锅中加入适量水，加热后将3份生姜片、1份花椒、2份八角、3份桂皮和2份蒜茸加入锅中，加热至沸腾，再将S3中的肉片放入其中，煮沸8-12min，用冷水清洗3次，将表面的污渍清洗干净，进一步去除肉质的腥味；S5、色素上色：将高粱红色素倒...

【专利技术属性】
技术研发人员：郭强，陈香珀，
申请(专利权)人：陕西十三坊食品有限公司，
类型：发明
国别省市：陕西,61