一种叉烧肉保持风味的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种叉烧肉保持风味的加工方法，包括原料肉预处理，酶处理，第一次腌制，第二次腌制，烤制，包装、杀菌。本发明专利技术在腌制之前先用木瓜蛋白酶对切制的肉料进行适度酶解，得到质地较为松散、持水性更高的酶解肉料，将酶解肉料先与盐、白砂糖以及调味料真空滚揉进行第一次腌制，然后与酶解液浓缩液和魔芋葡甘聚糖、卡拉胶混合得到的腌制液真空滚揉进行第二次腌制，加工过程中不易发生氧化变质，而且能较好地保留营养成分和产生的香味物质，使加工得到的叉烧肉形成良好的风味。

【技术实现步骤摘要】
一种叉烧肉保持风味的加工方法
本专利技术涉及肉制品加工
，具体涉及一种叉烧肉保持风味的加工方法。
技术介绍
叉烧肉是粤菜中极具代表性的一道菜，又称“广东蜜汁叉烧”，系指猪肉、禽肉类加入酱油、盐、糖、酒等调味料，经过腌制后插在特制的叉子上经电或木炭烧烤而成的一种熟肉制品。叉烧肉具有肉质坚实，纹理细腻，色泽鲜明，柔嫩多汁，肉香纯正的特点，深受广大消费者的喜爱。叉烧肉的原料肉中富含蛋白质、水分和脂肪酸，这些成分与调味料在加工过程中发生作用，产生香气物质，从而形成叉烧肉独特的风味。由于叉烧肉的加工需要经过多种工序，生产周期较长，其在加工过程中极易出现氧化变质，产生杂味，并且，在叉烧肉的烧烤加工工序中，需要较长的烤熟时间，使水分和油脂的流失较大，导致肉质变硬，产生的香味物质散失，不利于形成良好的风味。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种叉烧肉保持风味的加工方法，加工过程中不易发生氧化变质，而且能较好地保留营养成分和产生的香味物质，得到的产品能保留良好的风味，而且营养价值高，口感好。本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种叉烧肉保持风味的加工方法，包括以下步骤：(1)原料肉预处理：将新鲜本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种叉烧肉保持风味的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料肉预处理：将新鲜的猪里脊肉去除筋膜、脂肪，切成肉片，清洗后沥干水分，得到肉料备用；(2)酶处理：将木瓜蛋白酶溶于水中得到浓度为0.05％‑0.1％的木瓜蛋白酶水溶液，然后称取相当于木瓜蛋白酶重量100‑150倍的肉料浸于所述木瓜蛋白酶水溶液中，于50‑60℃水解10‑15min，固液分离后得到酶解肉料和酶解液备用；(3)第一次腌制：称取相当于酶解肉料重量0.3％‑0.5％的盐，0.2％‑0.3％的白砂糖，0.1％‑0.2％的香辛料，0.3％‑0.5％的白酒，0.5％‑1％的酱油，0.5％‑1％的水与酶解肉料共同加入滚揉机中于...

【技术特征摘要】
1.一种叉烧肉保持风味的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料肉预处理：将新鲜的猪里脊肉去除筋膜、脂肪，切成肉片，清洗后沥干水分，得到肉料备用；(2)酶处理：将木瓜蛋白酶溶于水中得到浓度为0.05％-0.1％的木瓜蛋白酶水溶液，然后称取相当于木瓜蛋白酶重量100-150倍的肉料浸于所述木瓜蛋白酶水溶液中，于50-60℃水解10-15min，固液分离后得到酶解肉料和酶解液备用；(3)第一次腌制：称取相当于酶解肉料重量0.3％-0.5％的盐，0.2％-0.3％的白砂糖，0.1％-0.2％的香辛料，0.3％-0.5％的白酒，0.5％-1％的酱油，0.5％-1％的水与酶解肉料共同加入滚揉机中于0-6℃真空滚揉1-2h，然后晾干；(4)第二次腌制：将酶解液浓缩至原来体积的1/200-1/100得到浓缩酶解液，然后加入相当于浓缩酶解液重量0.5％-1％的魔芋葡甘聚糖、0.5％-1％的卡拉胶搅拌混合1-2h，再与第一次腌制后的肉料共同加入滚揉机中于0-6℃真空滚揉10-20min；(5)烤制：将第二次腌制后的肉料晾干...

【专利技术属性】
技术研发人员：李先保，孟从军，郑海波，汪娇，孙德坤，韦友兵，朱远康，祝明泉，
申请(专利权)人：安徽科技学院，马鞍山雨润食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34