一种紫甘薯发酵红酒的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种紫甘薯发酵红酒的加工方法，它包括原料前处理、液化、糖化、发酵、原酒处理等步骤，该方法通过树莓汁调节糖化和发酵过程的pH，使糖化和发酵过程顺利进行，树莓汁的添加改善了发酵酒的香气特性和口感，对紫甘薯发酵红酒有积极作用；另外，在发酵过程中加入橡木制品有利于溶出单宁去除不稳定性蛋白质，增强紫甘薯发酵红酒的蛋白稳定性，提高酒的结构感、骨架感和层次。本发明专利技术适用于制备紫甘薯发酵红酒。

A Processing Method of Red Wine Fermented by Purple Sweet Potato

The invention discloses a processing method for fermented red wine of purple sweet potato, which includes the steps of raw material pretreatment, liquefaction, saccharification, fermentation and raw wine treatment. The method regulates the pH of saccharification and fermentation process through raspberry juice, so that the saccharification and fermentation process can proceed smoothly. The addition of raspberry juice improves the aroma characteristics and taste of fermented wine, and has a positive effect on fermented red wine of purple sweet potato. In addition, the addition of oak products in the fermentation process is conducive to dissolving tannins to remove unstable proteins, enhance the protein stability of purple sweet potato fermented red wine, and improve the structure, skeleton and level of wine. The invention is suitable for preparing purple sweet potato fermented red wine.

【技术实现步骤摘要】
一种紫甘薯发酵红酒的加工方法
本专利技术属于制酒领域，涉及一种红酒发酵技术，具体地说是一种紫甘薯发酵红酒的加工方法。
技术介绍
与普通甘薯相比，紫甘薯含有十分丰富的花青素类色素、多糖、植物蛋白、维生素、矿质元素等多种营养成分。但其采后贮藏条件较差，对紫甘薯的深加工不仅可以改善这一劣势，还可以拓宽和满足市场需求。目前，将紫甘薯进行发酵酿造红酒解决了其自身贮存的问题，还增加了紫甘薯的产品附加值，现有的紫甘薯红酒通常经过原料处理、液化、糖化、发酵、后处理等步骤制备而成，在紫甘薯淀粉液化及发酵的过程中，pH值是影响液化及发酵的关键条件之一，pH值的大小及调节剂的种类影响发酵酒的花青素、酒精含量、酒的香气和颜色等。目前常用的pH调节剂为盐酸、柠檬酸、乳酸或苹果酸等有机或无机酸，这些酸类物质比较单一，最终发酵制备的紫甘薯酒的口感上较自然有机酸的口感要差。另外，通过现有发酵工艺技术制备的紫甘薯发酵酒口感单调寡淡、香气不足、不稳定蛋白较多，透亮度较差，稳定性差，酒的最终质量（如口味、香气、口感）难以得到保证。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题，是提供一种紫甘薯发酵红酒的加工方法，它通过树莓汁调节本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种紫甘薯发酵红酒的加工方法，其特征在于它按照如下的步骤顺序进行：（1）原料前处理选取新鲜无霉变的紫甘薯，经除杂后洗净泥沙，切片或切块，常压蒸至熟透，进行淀粉糊化，添加重量为2～5倍紫甘薯重量的温水，捣碎并打浆，混匀，得浆体A；（2）液化向浆体A中添加耐高温α‑淀粉酶，使紫甘薯中的淀粉液化，得物料B；（3）天然树莓汁的制备选择新鲜成熟的红树莓，去泥沙、梗、萼片及青烂果后，破碎成天然树莓果汁C，得；（4）糖化向物料B中加入树莓果汁C，调节至酸性，向混合液中加入糖化酶，糖化后得物料D；（5）发酵物料D趁热粗滤，向冷却后的滤液中加入树莓果汁C，调节至酸性，向混合液中加入20～50mg/L果胶酶、...

【技术特征摘要】
1.一种紫甘薯发酵红酒的加工方法，其特征在于它按照如下的步骤顺序进行：（1）原料前处理选取新鲜无霉变的紫甘薯，经除杂后洗净泥沙，切片或切块，常压蒸至熟透，进行淀粉糊化，添加重量为2～5倍紫甘薯重量的温水，捣碎并打浆，混匀，得浆体A；（2）液化向浆体A中添加耐高温α-淀粉酶，使紫甘薯中的淀粉液化，得物料B；（3）天然树莓汁的制备选择新鲜成熟的红树莓，去泥沙、梗、萼片及青烂果后，破碎成天然树莓果汁C，得；（4）糖化向物料B中加入树莓果汁C，调节至酸性，向混合液中加入糖化酶，糖化后得物料D；（5）发酵物料D趁热粗滤，向冷却后的滤液中加入树莓果汁C，调节至酸性，向混合液中加入20～50mg/L果胶酶、50～60mg/LSO2、橡木制品和蔗糖，控制溶液中含糖量为180～240g/L，混合液充分混合后导入发酵罐，入罐比例为罐体积的60～80%，并接种酿酒酵母20～60mg/L，于15～30℃条件下酒精发酵，待残糖含量下降至4g/L时发酵终止，添加40～60mg/LSO2，得物料E；（6）原酒处理将物料E添加至发酵罐体积的90～100%，冷却降温至5～15℃，静置15～30天，虹吸上清液至另一个干净的罐中于5～15℃满罐放置4～12个月进行陈酿，陈酿后的紫甘薯原酒进行品质均衡...

【专利技术属性】
技术研发人员：覃辉，
申请(专利权)人：覃辉，
类型：发明
国别省市：湖北,42