一种燕麦半干面的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种燕麦半干面的制备方法。燕麦粉加面粉共100重量份，加保鲜剂、加32份水、加1.2份食盐，经和面、熟化、轧面、切条后制成湿面条，湿面条干燥至最终水分含量为21％‑25％，封口包装后即为燕麦半干面成品。用此方法制备的燕麦半干面保质期是对照组的2.5倍，比水分含量高的湿面条保质期长的多；比挂面煮熟时间短，煮后口感优于挂面，提高烹煮效率，适应现代快节奏的都市生活；比普通面条营养更全面。

【技术实现步骤摘要】
一种燕麦半干面的制备方法
本专利技术涉及一种燕麦半干面的制备方法，属于食品加工

技术介绍
我国的谷类食品众多，燕麦是人类的八大粮食作物之一，是谷类中营养成分最为丰富，食用价值最高的全价营养食品。燕麦中含有多种活性营养成分，对改善人体健康、促进人体新陈代谢等具有非常重要的作用。燕麦中蛋白质含量基本在16％左右，位居谷物之首，其中人体所需的八种必需氨基酸均位于首位，含量较高的是赖氨酸。肠道是人体最大的消化器官，不仅有消化、吸收、分泌等功能，还具有重要的屏障功能，被称作为“身体的第一道防线”。而燕麦中含有丰富的膳食纤维素，包括可溶性和不可溶性两种膳食纤维。有研究表明，可溶性膳食纤维的主要作用是使肠道产生机械蠕动，不可溶性膳食纤维的主要作用是改善胃肠道消化功能。可溶性膳食纤维在肠胃中具有吸水膨胀的作用，在肠道中形成高黏度的凝胶或溶胶，使肠道的排空时间得以延缓，使人产生饱腹感。Rebello等对此均有研究。摄入燕麦产生饱腹感也是控制体重和有助于减肥的重要原因。同时燕麦中含有的膳食纤维素也有利于促进肠道蠕动，使粪便变软，加快粪便排出，具有防止便秘及抑制肠癌发生的作用。燕麦的食用价值及保健功能也在不断的开发与利用，现在市场上也有出现多种由燕麦而制成的面制品及甜点等来满足消费者。半干面的含水量在18％～26％之间，其含水量比挂面低、比湿面高。我国最近兴起的面制品就是半干面。在日本，半干面的制作与使用已有相当长的时间。半干面存放时间长、容易煮熟，而且通过和其他豆类等其他食品混合，还可以做成不同口味的半干面。鲜湿面和挂面的档次没有半干面高，半干面的特点是其档次位于中等以上。日本生产半干面工艺和技术比较成熟。Loaharanu等对食品的冷杀菌技术研究发现，该技术可有效抑制微生物的生长繁殖，延长货架期。国内半干面的研究处于起步阶段，目前主要采用干燥温度和干燥方式对半干面进行品质优化半干面的工艺流程，目前国内研究尚少，而又由其独特的优势(美味和保质期长)，逐渐受到重视，会成为研究之趋势。时代的发展，半干面应用而生，它的色泽保留了传统，而且可以生产出多种种类的快速食品如荞麦面、绿豆面、香椿面等这样的半干面品质好保质期又长，满足人们的愿望而且为食欲增添了欲望。半干面含水量介于鲜湿面和挂面之间，其工艺接近挂面生产工艺，只是干燥的温度和干燥的时间的控制上有所不同。梁晓宁对半干面的最适干燥工艺的研究，结果表明：95％的初始湿度、20min的升温过程、45℃的为主干燥温度、10min的降温时段、4.5m/s的风速保持阶段、3.5m/s的降温阶段、90％的保持湿度、4.0m/s的升温阶段风速、90％的最终湿度、5min的保持阶段时间。用于面条品质评价的方法主要有感官评价、化学测定和仪器分析等，但并未形成一种标准的品质评价方法。尹寿伟等研究结果表明：TPA参数中弹性、粘合性、咀嚼性、粘结性、剪切力、拉断应力不适用于面条的品质评价。弹性、回复性、剪切应力和拉断力可用与面条质构品质的评价。面条的感官品质主要包括色泽、表观状态和蒸煮品质，而面条色泽占总评分的30％。质构仪测试面条品质也是国内外常用的常用的测量办法。酥面是挂面和半干面制作过程中易出现的质量问题，严重影响半干面的品质。张春霞对挂面制作过程中产生酥面现象进行研究，结果表明：解决酥面的根本之所在主要在于对和面、烘干和烘干后的环境处理，控制加水量、和面的速度、低温保湿，是解决酥面问题的主要方向。本研究旨在利用燕麦丰富的营养价值和人们所喜爱食用的面制品相结合，研制出可以满足人们营养需求并兼具较长保质期的营养型燕麦半干面。在研制的过程中，通过使用食品防腐剂和控制面条含水量的高低，通过单因素试验、正交实验，利用感官评分和保质期进行试验研究，确定半干面的最优保鲜配方和工艺，并进行验证性实验确定保鲜配方和工艺的稳定性。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种优化后的燕麦半干面的制备方法。燕麦半干面感官评分过程如下：根据色泽和表观状态对半干面进行感官评价，评分标准见表1。表1燕麦半干面感官评定评分标准燕麦半干面保质期测定如下：将样品放在37℃恒温培养箱中保存，水分含量单因素试验的时候，保存40h后，每隔3h观察一次。双乙酸钠单因素实验时，放置60h后每隔3小时观察一次。脱氢醋酸钠单因素实验时放置60h后每隔3小时观察一次。正交试验放置170h后每隔3h观察一次。每次观察，记录其色泽，气味和发霉情况等。如果有颜色明显变暗，出现霉毛，或有酸味或霉味散发出，停止观察。根据变质程度，停止观察时间向前推2-3小时，即为保质期终点。燕麦半干面的制作工艺流程如下：燕麦粉+面粉(100g)→加保鲜剂+32g水+1.2g食盐→和面→熟化→轧面→切条→干燥→封口包装(1)燕麦粉与面粉比例的优化由实验结果知，燕麦粉+面粉总量为100g，随着燕麦粉的添加量的增加，燕麦半干面的感官评分先上升后下降。当燕麦粉的添加量为20-40g时，感官评分较高，充分体现出燕麦半干面的特性，口感适宜，随着燕麦粉的添加量继续增加，感官评分逐渐下降。燕麦粉的添加量对燕麦半干面的品质影响较大，燕麦粉的添加量较少时，体现不出燕麦的味道，而没有完全体现出燕麦半干面的特性，燕麦粉的添加量过多时，影响燕麦半干面的内部组织结构和表现状态，口感较差。(2)干燥后最终水分含量的优化根据实验结果，见附图1，可知，23％的水分含量是保质期的转折点，从感官评定结果可知感官评分大于或等于80分的含水量有29％、26％和23％，则在感官评分合格的情况下从图1中选取保质期最长的半干面，即含水量23％为最优。(3)保鲜剂双乙酸钠添加量的优化根据实验结果，见附图2，可知，按照保质期随着双乙酸钠的添加量(以100g燕麦粉+面粉的添加量为基准)的增加成递增趋势，从0.03％以后增长趋势变缓。考虑成本，结合感官评分大于或等于80分的情况下，选取0.03％为双乙酸钠的最优添加量。(4)保鲜剂脱氢醋酸钠添加量的优化根据实验结果，见附图3，可知，脱氢醋酸钠的保质期随着脱氢醋酸钠的添加量(以100g燕麦粉+面粉的添加量为基准)逐渐增加，保质期逐渐增长，从0.01％以后增长趋势变缓。考虑成本，结合感官评分大于或等于80分的情况下，选取0.01％的脱氢醋酸钠添加量为最优。(5)正交试验优化根据各个单因素选择最优的半干面条件，以最终水分含量、脱氢醋酸钠添加量(以100g燕麦粉+面粉的添加量为基准)和双乙酸钠添加量(以100g燕麦粉+面粉的添加量为基准)为三个因素，做正交试验，正交试验因素水平设计见表2。表2燕麦半干面正交试验因素水平表根据单因素试验结果，以含水量、脱氢醋酸钠添加量、双乙酸钠的添加量，选择三因素三水平进行正交试验(选用L9(34)正交表，其中一列为空白)，正交试验方案设计及实验结果如表3所示。表3燕麦半干面正交试验设计及结果从正交实验结果可以得知保质期的最优结果组合为A1B2C2，但此组合感官评分结果低于80分，不合格。对于感官评分的最优组合为A2B2C2，即含水量23％、双乙酸钠添加量0.03％、脱氢醋酸钠添加量0.01％。对于半干面的感官评分的主次因素是水分含量＞双乙酸钠＞脱氢醋酸钠。本专利技术的有益技术效果体现在以下方面：(1)用上述最优方法制备的燕麦半干面，在37℃加本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种燕麦半干面的制备方法，其特征在于：制作工艺流程如下：燕麦粉加面粉共100重量份→加保鲜剂+32份水+1.2份食盐→和面→熟化→轧面→切条→干燥→封口包装。

【技术特征摘要】
1.一种燕麦半干面的制备方法，其特征在于：制作工艺流程如下：燕麦粉加面粉共100重量份→加保鲜剂+32份水+1.2份食盐→和面→熟化→轧面→切条→干燥→封口包装。2.根据权利要求1所述的燕麦半干面的制备方法，其特征在于：所述的燕麦粉加面粉其中燕...

【专利技术属性】
技术研发人员：肖付刚，魏泉增，孙军涛，王德国，井璐楠，
申请(专利权)人：许昌学院，
类型：发明
国别省市：河南,41