一种鲜味速溶型油茶及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种鲜味速溶型油茶及其制备方法，具体涉及食品加工技术领域。本发明专利技术的鲜味速溶型油茶的制备方法包括以下步骤：制备提鲜分、制备干茶、制备茶粉、制备糯米花、分装，在结合传统烟熏制茶技术和捶打翻炒工艺的同时，增加低温粉碎步骤和增添提鲜粉调味，使油茶成品在冲泡过程中可迅速溶解、不分层，并且既具有茶釉和五指毛桃融合产生的浓厚醇香，又有鱼、羊肉散发的鲜味，味觉体验丰富多变；同时，本发明专利技术采用低温油炸法制备得到的糯米花和油果蓬松粒大、酥脆可口、不粘牙、无油脂味。本发明专利技术的鲜味速溶型油茶茶汤色泽金黄、饱满无分层、浓香四溢，滋味香甜醇厚、辛辣开胃、回甘绵长。

【技术实现步骤摘要】
一种鲜味速溶型油茶及其制备方法
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种鲜味速溶型油茶及其制备方法。
技术介绍
油茶是广西壮族自治区具有浓厚民族风情的一种传统小吃，依托于广西的特殊自然和地理环境，“打油茶”习俗在广西省内多个少数民族聚居县区已然成为一种文化象征，苗家、瑶家、壮族、侗族人民每日早中晚均会饮用油茶，并以油茶待客来表达热情友好之意。油茶具解渴充饥,提神醒脑,驱风除湿,防治感冒,泻肚等功能，对于居住于群山环绕、湿气较重的山林地带的少数民族来说起到强身健体、除瘴祛湿的作用。目前，广西各地少数民族，特别是桂北地区的瑶族同胞家中均以茶锅、木槌、竹漏斗为加工工具自制油茶，成为一种世代沿袭、口耳相传的传统制作方法，采用茶叶、香菜、葱、姜和蒜炒香、绿豆、花生作为原料，先加入花生油煸炒出香味，再进行捶打翻炒，然后加水煮开，接着过滤，得到第一道茶汤，重复以上加油煸炒和捶打翻炒的步骤，获得第二次和第三次茶汤，合并三次得到的茶汤，即可得到香气浓郁、滋味醇厚，鲜辣、有回甘的油茶，且油茶汤面有一层特有的茶釉，增添了油茶的醇厚感。近年来，广西大力推进休闲观光农业的发展，促进现代农业与山水、生态、民俗、新农村建设相结合。油茶具有浓厚的民俗特色，是开发为特色品牌的优秀品种，但油茶的制作工具较为笨重，制作工序也较为繁琐，因此限制了其普及和推广。当前，对于油茶制作的改进研究正在深入，逐渐出现各种简化制备工序的即食型、可冲泡型油茶，但这些改进后的油茶茶汤均缺少茶釉层，故缺乏传统制作方法得到的油茶的饱满醇厚感。其中，中国专利公开号为CN104938694A,名为即冲即食米香型油茶的制作方法的专利文献中，公开了采用茶油、茶叶、糯米炒制成袋泡茶包，并佐以配料包的制作方法，炒制过程难以形成茶釉，得到的产品冲泡水煮后也有明显沉淀，且炒制温度和时间不可控，也导致产品质量一致性较差；中国专利授权公告号为CN103271301B,名为一种速食油茶及其制作方法的专利文献中，也公开了一种制作油茶水汤包为主料，各种油炸小吃为配料的方法，使油茶便于携带运输，且免去冲泡水煮环节，但其汤包中为保鲜加入了防腐剂，同时各种油炸小吃均采用了高温加热法，不够科学，容易产生油脂聚合物等有毒有害物质，不利于身体健康。为解决油茶传统制作工序复杂、不易推广，而现有研究技术制作的产品缺乏饱满醇厚感、冲泡后沉淀多、质量差异大、配料加工不科学的问题，需开发一种能携带方便、质量稳定、健康营养的鲜味速溶型油茶。
技术实现思路
本专利技术的专利技术目的在于：针对油茶传统制作工序复杂、不易推广，而现有研究技术制作的产品缺乏饱满醇厚感、冲泡后沉淀多、质量差异大、配料加工不科学的问题，提供一种鲜味速溶型油茶。本专利技术冲泡出来的油茶茶汤色泽金黄、饱满无分层、浓香四溢，滋味香甜醇厚、辛辣开胃、回甘绵长，结合传统烟熏制茶技术和捶打翻炒工艺，增加低温粉碎步骤和增添提鲜粉调味，使油茶成品在冲泡过程中可迅速溶解、不分层，并且既具有茶釉和五指毛桃融合产生的浓厚醇香，又有鱼、羊肉散发的鲜味，味觉体验丰富多变；同时，本专利技术采用低温油炸法制备得到的糯米花和油果蓬松粒大、酥脆可口、不粘牙、无油脂味。为了实现上述目的，本专利技术采用的技术方案如下：一种鲜味速溶型油茶的制备方法，包括以下步骤：a1.制备提鲜粉：按重量份比，取胡椒0.5-1.5份、黄皮0.4-0.8份和桂枝1-2份，置于锅中，在90-100℃下炒制2-3分钟，然后加入50-60度白酒0.3-0.7份，保持在90-100℃下炒制3-5分钟，接着加入鲜鱼肉6-10份、鲜羊肉3-5份，继续在90-100℃下炒制2-4分钟，然后加入五指毛桃4-8份、水40-50份，煮沸50-70分钟，接着过滤，收集滤液在70-80℃下减压干燥成含水率小于6％的干浸膏，然后取干浸膏进行粗粉碎后，过10-20目筛得到粗粉，接着取粗粉置于低温粉碎机中进行粉碎，得到提鲜粉；所述五指毛桃为桑科植物五指毛桃的根皮，黄皮为芸香科植物黄皮的果实；b1.制备干茶：取新鲜茶叶，在27-31℃下晾干至含水率为64％-72％，得到晾干茶，然后按重量份比，取晾干茶9-13份置于锅中，用大火炒至叶面卷缩，接着调整为小火，然后加入淘米水0.3-0.6份，炒至含水率为35％-45％，接着置于烟熏室中，在55-65℃下烟熏6-10小时，直至含水率小于25％，得烟熏叶，然后取出烟熏叶置于竹篮上揉捻出汁，得揉捻叶，接着取揉捻叶在70-80℃下减压干燥至含水率小于7％，得到干茶；c1.制备茶粉：按重量份比，取干茶2-4份，置于锅中，加水煮沸3-5分钟，然后过滤，收集滤渣，接着取滤渣，加入生姜1-1.6份和葱白0.4-0.8份，在120-130℃下捶打翻炒10-15分钟，然后加水23-35份，搅拌均匀后加热煮沸4-8分钟，接着过滤；然后滤渣再进行上述的捶打翻炒步骤2-3次，收集合并各次的滤液，在70-80℃下减压干燥成含水率小于5％的茶膏，接着取茶膏，进行粗粉碎，然后过10-20目筛得到茶粗粉，接着取茶粗粉置于低温粉碎机中进行粉碎，然后加入提鲜粉0.3-0.7份，混合均匀，得到茶粉；d1.制备糯米花：按重量份比，取糯米3.2-5.2份，加入温度为25.5-28.5℃的水7.5-9.5份，保持水温在25.5-28.5℃浸泡225-235分钟后，沥干水，然后置于蒸锅上隔水蒸1-3小时，得到熟糯米；接着将熟糯米置于竹篮上摊开，并阴干至含水率为20％-24％，此时部分熟糯米紧结成团，将部分成团的熟糯米搓散成单一颗粒后，再次将熟糯米在竹篮上摊开，摊开厚度为1-1.4cm，阴干直至含水率小于5％，得到阴米；接着取茶籽油6-8份，置于锅中加热至96-104℃后，加入阴米，保持96-104℃的温度进行油炸，油炸时间为10-14秒，然后捞出炸好的阴米，沥干油后放凉至室温，即得糯米花；e1.分装：按重量份比，取白糖0.5-1.5份、茶籽油0.8-1.2份、食盐1.2-3.2份、炒花生0.6-1.2份、茶粉0.5-1.1份和葱花0.2-0.4份，分别单独包装成袋；然后取油果2-4份和糯米花1.3-2.1份，混合后包装成袋；最后上述各袋各取1袋打包好，即完成制备，得到鲜味速溶型油茶。优化的，步骤a1中所述提鲜粉由以下重量份比的原料组成：胡椒0.8-1.2份、黄皮0.5-0.7份、桂枝1.3-1.7份、50-60度白酒0.4-0.6份、鲜鱼肉7-9份、鲜羊肉3.5-4.5份、五指毛桃5-7份和水43-47份。进一步优化的，步骤a1中所述低温粉碎机的粉碎温度为-80～-70℃、粉碎时间为12-14分钟；所述提鲜粉的粒径小于25微米、得粉率大于85％；所述得粉率％＝低温粉碎后符合粒径要求的粉末质量/对应干浸膏的质量×100％。更进一步优化的，步骤b1中所述低温粉碎机的粉碎温度为-70～-60℃、粉碎时间为16-18分钟；所述茶粉的粒径小于25微米、得粉率大于90％；所述得粉率％＝低温粉碎后符合粒径要求的粉末质量/对应茶膏的质量×100％。再更进一步优化的，步骤b1中所述烟熏用材料为甘蔗渣、松枝和桂枝中的任意一种或几种。再更进一步优化的，步骤c1中所述捶打翻炒的方法为：以20-30牛顿的力度进行捶打，每20-30次捶打后进行4-6次翻炒。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种鲜味速溶型油茶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：a1.制备提鲜粉：按重量份比，取胡椒0.5‑1.5份、黄皮0.4‑0.8份和桂枝1‑2份，置于锅中，在90‑100℃下炒制2‑3分钟，然后加入50‑60度白酒0.3‑0.7份，保持在90‑100℃下炒制3‑5分钟，接着加入鲜鱼肉6‑10份、鲜羊肉3‑5份，继续在90‑100℃下炒制2‑4分钟，然后加入五指毛桃4‑8份、水40‑50份，煮沸50‑70分钟，接着过滤，收集滤液在70‑80℃下减压干燥成含水率小于6％的干浸膏，然后取干浸膏进行粗粉碎后，过10‑20目筛得到粗粉，接着取粗粉置于低温粉碎机中进行粉碎，得到提鲜粉；b1.制备干茶：取新鲜茶叶，在27‑31℃下晾干至含水率为64％‑72％，得到晾干茶，然后按重量份比，取晾干茶9‑13份置于锅中，用大火炒至叶面卷缩，接着调整为小火，然后加入淘米水0.3‑0.6份，炒至含水率为35％‑45％，接着置于烟熏室中，在55‑65℃下烟熏6‑10小时，直至含水率小于25％，得烟熏叶，然后取出烟熏叶置于竹篮上揉捻出汁，得揉捻叶，接着取揉捻叶在70‑80℃下减压干燥至含水率小于7％，得到干茶；c1.制备茶粉：按重量份比，取干茶2‑4份，置于锅中，加水煮沸3‑5分钟，然后过滤，收集滤渣，接着取滤渣，加入生姜1‑1.6份和葱白0.4‑0.8份，在120‑130℃下捶打翻炒10‑15分钟，然后加水23‑35份，搅拌均匀后加热煮沸4‑8分钟，接着过滤；然后滤渣再进行上述的捶打翻炒步骤2‑3次，收集合并各次的滤液，在70‑80℃下减压干燥成含水率小于5％的茶膏，接着取茶膏，进行粗粉碎，然后过10‑20目筛得到茶粗粉，接着取茶粗粉置于低温粉碎机中进行粉碎，然后加入提鲜粉0.3‑0.7份，混合均匀，得到茶粉；d1.制备糯米花：按重量份比，取糯米3.2‑5.2份，加入温度为25.5‑28.5℃的水7.5‑9.5份，保持水温在25.5‑28.5℃浸泡225‑235分钟后，沥干水，然后置于蒸锅上隔水蒸1‑3小时，得到熟糯米；接着将熟糯米置于竹篮上摊开，并阴干至含水率为20％‑24％，此时部分熟糯米紧结成团，将部分成团的熟糯米搓散成单一颗粒后，再次将熟糯米在竹篮上摊开，摊开厚度为1‑1.4cm，阴干直至含水率小于5％，得到阴米；接着取茶籽油6‑8份，置于锅中加热至96‑104℃后，加入阴米，保持96‑104℃的温度进行油炸，油炸时间为10‑14秒，然后捞出炸好的阴米，沥干油后放凉至室温，即得糯米花；e1.分装：按重量份比，取白糖0.5‑1.5份、茶籽油0.8‑1.2份、食盐1.2‑3.2份、炒花生0.6‑1.2份、茶粉0.5‑1.1份和葱花0.2‑0.4份，分别单独包装成袋；然后取油果2‑4份和糯米花1.3‑2.1份，混合后包装成袋；最后上述各袋各取1袋打包好，即完成制备，得到鲜味速溶型油茶。...

【技术特征摘要】
1.一种鲜味速溶型油茶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：a1.制备提鲜粉：按重量份比，取胡椒0.5-1.5份、黄皮0.4-0.8份和桂枝1-2份，置于锅中，在90-100℃下炒制2-3分钟，然后加入50-60度白酒0.3-0.7份，保持在90-100℃下炒制3-5分钟，接着加入鲜鱼肉6-10份、鲜羊肉3-5份，继续在90-100℃下炒制2-4分钟，然后加入五指毛桃4-8份、水40-50份，煮沸50-70分钟，接着过滤，收集滤液在70-80℃下减压干燥成含水率小于6％的干浸膏，然后取干浸膏进行粗粉碎后，过10-20目筛得到粗粉，接着取粗粉置于低温粉碎机中进行粉碎，得到提鲜粉；b1.制备干茶：取新鲜茶叶，在27-31℃下晾干至含水率为64％-72％，得到晾干茶，然后按重量份比，取晾干茶9-13份置于锅中，用大火炒至叶面卷缩，接着调整为小火，然后加入淘米水0.3-0.6份，炒至含水率为35％-45％，接着置于烟熏室中，在55-65℃下烟熏6-10小时，直至含水率小于25％，得烟熏叶，然后取出烟熏叶置于竹篮上揉捻出汁，得揉捻叶，接着取揉捻叶在70-80℃下减压干燥至含水率小于7％，得到干茶；c1.制备茶粉：按重量份比，取干茶2-4份，置于锅中，加水煮沸3-5分钟，然后过滤，收集滤渣，接着取滤渣，加入生姜1-1.6份和葱白0.4-0.8份，在120-130℃下捶打翻炒10-15分钟，然后加水23-35份，搅拌均匀后加热煮沸4-8分钟，接着过滤；然后滤渣再进行上述的捶打翻炒步骤2-3次，收集合并各次的滤液，在70-80℃下减压干燥成含水率小于5％的茶膏，接着取茶膏，进行粗粉碎，然后过10-20目筛得到茶粗粉，接着取茶粗粉置于低温粉碎机中进行粉碎，然后加入提鲜粉0.3-0.7份，混合均匀，得到茶粉；d1.制备糯米花：按重量份比，取糯米3.2-5.2份，加入温度为25.5-28.5℃的水7.5-9.5份，保持水温在25.5-28.5℃浸泡225-235分钟后，沥干水，然后置于蒸锅上隔水蒸1-3小时，得到熟糯米；接着将熟糯米置于竹篮上摊开，并阴干至含水率为20％-24％，此时部分熟糯米紧结成团，将部分成团的熟糯米搓散成单一颗粒后，再次将熟糯米在竹篮上摊开，摊开厚度为1-1.4cm，阴干直至含水率小于5％，得到阴米；接着取茶籽油6-8份，置于锅中加热至96-104℃后，加入阴米，保持96-104℃的温度进行油炸，油炸时间为10-14秒，然后捞出炸好的阴米，沥干油后放凉至室温，即得糯米花；e1.分装：按重量份...

【专利技术属性】
技术研发人员：张仕林，吴义婷，
申请(专利权)人：三江县三月三乡耶茶业有限公司，
类型：发明
国别省市：广西,45