一种果胶曲奇饼干及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种果胶曲奇饼干及其制备方法，按质量份计，由如下组分制成：低筋面粉200份；黄油40～100份；细砂糖30～50份；糖粉60～80份；蛋黄液40～60份；奶粉20～40份；果胶20～100份；单甘脂0.2～1份。本发明专利技术通过使用果胶部分代替油脂成分，能在不破坏口感的情况下，达到保健的目的。

【技术实现步骤摘要】
一种果胶曲奇饼干及其制备方法
本专利技术涉及食品
，具体涉及一种曲奇饼干及其制备方法。
技术介绍
曲奇饼干是以小麦粉、糖、乳制品为主要原料，采用挤注、挤条、等方法成型，烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹、含油脂高的酥性焙烤食品。例如，公开号为CN108522588A的中国专利技术专利申请公开了一种曲奇饼干的制备方法，所述曲奇饼由如下原料组成：小麦粉、葡萄糖淀粉酶、黑芝麻、棕榈油、膨松剂、抗氧化剂、草莓、椰子汁、牛奶、莪术、决明子、薏苡混合乳液、山楂、莲子粉和余量水。公开号为CN108142527A的中国专利技术专利申请公开了一种燕麦果蔬曲奇饼干，所述饼干以重量份计包含：小麦粉180-220份、鸡蛋80-100份、黄油40-50份、白糖80-100份、牛奶10-20份、植物油40-50份、泡打粉2.5-3.5份、燕麦粉8-25份、果蔬3-14份以及水3-15份。但是现有技术中曲奇饼干制作过程中存在的油脂，由于油脂的存在，胆固醇高，对人的身体健康产生不利的影响。
技术实现思路
本专利技术提供一种果胶曲奇饼干及其制备方法，通过使用果胶部分代替油脂成分，能在不破坏口感的情况下，达到保健的目的。一种果胶曲奇饼干，按质量份计，由如下组分制成：曲奇饼干是以小麦粉、糖、乳制品为主要原料，采用挤注、挤条、等方法成型，烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹、含油脂高的酥性焙烤食品。果胶作为一种水溶性膳食纤维，能显著降低血糖，血脂，减少胆固醇，对糖尿病、高血压、便秘，解除铅中毒都存有明显作用，可将果胶作为油脂替代品应用于曲奇饼干在保证其风味的同时降低脂肪含量。优选地，按质量份计，由如下组分制成：进一步优选地，按质量份计，由如下组分制成：最优选地，按质量份计，由如下组分制成：更进一步地，所述果胶为52份。本专利技术还提供一种如所述果胶曲奇饼干的制备方法，包括如下步骤：(1)黄油切成小块，室温使其软化；(2)配方份的果胶配制成5％w/v的果胶溶液；(3)用打蛋器搅打黄油至松软顺滑；(4)细砂糖加少量水溶解，然后与糖粉以及果胶溶液分次加入到黄油中，继续搅打至黄油顺滑，体积稍有膨大；(5)分次添加蛋黄液，每一次需搅打到鸡蛋与黄油完全融合再加下一次；(6)加入步骤(2)处理好的黄油；(7)筛入低筋面粉和奶粉；(8)将面粉和黄油搅拌均匀，直到面粉全部湿润即可，搅拌好后呈现面糊状态；(9)将面糊装入裱花袋，在烤盘上挤出不同的花纹，即可放入预热好的烤箱烤焙。上火180度，下火160度，烘烤15-20分钟。本专利技术的制备方法中，鸡蛋加入黄油的时候，分次加入，并且每一次都搅打到鸡蛋和黄油完全融合再加下一次，避免出现蛋油分离；黄油的整个搅打过程控制在5分钟左右即可(视具体情况而定)；曲奇烤制时间短，烤到适当的上色程度后即可拿出来。优选地，还包括步骤(7)中采用部分可可粉或抹茶粉替代等量面粉。进一步优选地，可可粉或抹茶粉的替代量为30～40g。与现有技术相比，本专利技术具有如下有益效果：果胶作为一种水溶性膳食纤维，能显著降低血糖，血脂，减少胆固醇，对糖尿病、高血压、便秘，解除铅中毒都存有明显作用，可将果胶作为油脂替代品应用于曲奇饼干在保证其风味的同时降低脂肪含量。附图说明图1是四组曲奇各项项目感官评价评平均分表。图2是四组曲奇感官评价总分表。具体实施方式实施例及对比例各实施例及对比例的原料配方按表1配方进行配比：表1实验原料与配方(参考份量30-40个)柚皮果胶制作工艺：(1)黄油切成小块，室温使其软化(2)果胶配制成5％(w/v)的溶液，提前配制，加强溶解性(3)用打蛋器搅打黄油至松软顺滑(不要过分搅打)。(4)细砂糖加少量水溶解，糖粉(只用糖粉会更酥脆)以及配方质量的果胶溶液分次加入到黄油中，继续搅打至黄油顺滑，体积稍有膨大。(5)鸡蛋分蛋，只打发蛋黄(为了更酥脆)分次加入打散的鸡蛋液，每一次都要搅打到鸡蛋与黄油完全融合再加下一次。(6)搅打完成后，黄油应该呈现体积蓬松，颜色发白的奶油霜状(黄油打发程度大一些，可以酥脆)。(7)筛入低筋面粉和奶粉(按照喜好加入葡萄干)。(8)用橡皮刮刀或者扁平的勺子，把面粉和黄油搅拌均匀，直到面粉全部湿润即可。不要过度搅拌。搅拌好后呈现面糊状态。(9)将面糊装入裱花袋，在烤盘上挤出不同的花纹，即可放入预热好的烤箱烤焙。烤箱中层，上火180度，下火160度，15-20分钟。感官评价标准如表2所示。表2感官评价标准四组曲奇饼干的感官评价结果如表3及图1和图2所示：表3四组曲奇饼干的感官评价结果：形态组织结构口感色泽风味总分A12.517.526131786B1315.522.5121679C12.817.52713.517.588.3D12.614.517.51014.569.1以上所述仅为本专利技术专利的具体实施案例，但本专利技术专利的技术特征并不局限于此，任何相关领域的技术人员在本专利技术的领域内，所作的变化或修饰皆涵盖在本专利技术的专利范围之中。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种果胶曲奇饼干，其特征在于，按质量份计，由如下组分制成：

【技术特征摘要】
1.一种果胶曲奇饼干，其特征在于，按质量份计，由如下组分制成：2.根据权利要求1所述果胶曲奇饼干，其特征在于，按质量份计，由如下组分制成：3.根据权利要求1所述果胶曲奇饼干，其特征在于，按质量份计，由如下组分制成：4.根据权利要求1所述果胶曲奇饼干，其特征在于，按质量份计，由如下组分制成：5.根据权利要求4所述果胶曲奇饼干，其特征在于，所述果胶为52份。6.一种如权利要求1所述果胶曲奇饼干的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)黄油切成小块，室温使其软化；(2)配方份的果胶配制成5％w/v的果胶溶液；(3)用打蛋器搅打黄油至松软顺滑；(4)...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴丹，陈士国，
申请(专利权)人：浙江大学，
类型：发明
国别省市：浙江,33