一种宣威火腿的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种宣威火腿的加工方法，包括如下步骤：S1、鲜腿修割定形；S2、上盐腌制；S3、堆码翻压；S4、洗晒整形；S5、熏烤；S6、发酵。本发明专利技术宣威火腿的加工方法，上盐腌制总盐量不超过7％，且在堆码翻压之后进行浸泡清洗，去除腌腿上的盐粒，在保证传统宣威火腿风味及有益成分不损失的前提下降低盐含量，同时采用竹枝叶配合熏烤配料熏烤，保证了火腿的口感，同时具有独特的竹香味。

A Processing Method of Xuanwei Ham

The invention discloses a processing method of Xuanwei ham, which comprises the following steps: S1, fresh leg trimming and shaping; S2, salting; S3, stacking and overturning; S4, washing and shaping; S5, smoking and roasting; S6, fermentation. The processing method of Xuanwei ham of the present invention is that the total salt content of the salted ham is not more than 7%, and the salted ham is soaked and cleaned after stacking and overturning, and the salt grains on the salted ham are removed. The low salt content is reduced on the premise that the flavor and beneficial ingredients of the traditional Xuanwei ham are not lost. At the same time, bamboo branches and leaves are used together with smoking and roasting ingredients to smoke and roast to ensure the taste of the ham and the unique bamboo fragrance.

【技术实现步骤摘要】
一种宣威火腿的加工方法
本专利技术涉及火腿加工工艺
，特别涉及一种宣威火腿的加工方法。
技术介绍
宣威火腿的风味形成，主要是宣威火腿在腌制后期的气候环境适宜于火腿真菌的发酵。腌制成熟的宣威火腿，切开肉色鲜红，肉质滋嫩，香味浓郁，味道甘醇，肌肉间充满适当脂肪，切面呈大理石状，食之油而不腻。一直以来，宣威火腿都是中餐桌上不可缺少的美味菜肴。以火腿为基础，又演化出多种美味菜肴和汤类。由于其色佳味美，宣威火腿又是消费者馈赠亲友的珍贵礼品。近百年来，宣威火腿在食品市场享誉中外，经久不衰。然而，传统的宣威火腿腌制中存在如下缺点：第一，含盐量过高。传统宣威火腿腌制时是无定量加盐，经测定为鲜腿重量的9.5-12.0％。近年来，虽然火腿腌制用盐量已按国家统一规范的7.0％标准执行，但仍然偏高。现代医学研究表明，人类膳食中摄取食盐量过高，是引发高血压和心、脑血管系统疾病的元凶。第二，传统的宣威火腿腌制，是在鲜腿上无定量加盐后再采用“码堆”方法进行腌制的，因此不易控制标准的用盐量。第三，传统的宣威火腿，除了山区农家腌制的火腿在后期可以形成青霉真菌自然发酵，从而使宣威火腿产生特有的醇香以外，火腿生产厂家和生产作坊的宣威火腿因为使用酵母菌发酵，影响了宣威火腿的口感。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种宣威火腿的加工方法，解决目前宣威火腿含盐量过高的问题。本专利技术所采用的技术方案是：一种宣威火腿的加工方法，包括如下步骤：S1、鲜腿修割定形挑选7-9公斤的鲜猪后腿，经鲜猪后腿放入冷藏室冷藏10-12小时后，根据腿的大小形状修割成琵琶形或柳叶形；S2、上盐腌制将经冷藏并修割定形的鲜腿上盐腌制，用盐量为鲜腿重量的6.5-7％,隔2-3天上盐一次，分3-4次上盐，第一次上盐2.5％,第二次上盐3％,第三次上盐1.5％，总盐量不超过7％；S3、堆码翻压将上盐后的腌腿置于干燥、冷凉的室内，室内温度保持在7-10℃，相对湿度保持在65-80％，堆码翻压反复进行三次；S4、洗晒整形经堆码翻压的腌腿进行洗晒整形，将腌腿浸泡在自来水中，去除腌腿上的油腻污物和盐粒，整形后上挂在室外阳光下继续晾晒，晾晒的时间为2-3天；S5、熏烤经洗晒整形后，将火腿挂在熏房内用竹枝叶熏烤，在熏烤过程中给火腿涂抹熏烤配料进行熏烤；S6、发酵将熏烤后的火腿在储藏室内上挂7-8个月发酵熟化。进一步的，所述步骤S3中堆码翻压每次间隔4-5天，堆码腌制12-15天。进一步的，所述步骤S4中在自来水中浸泡时间8-10小时。进一步的，所述步骤S5中的熏烤配料按重量份数计，由2-3份花椒、4-5份八角、1-2份桂皮、3-4份陈皮组成。进一步的，所述步骤S5中熏烤时间为5-6天。本专利技术的有益效果是，本专利技术公开的一种宣威火腿的加工方法，上盐腌制总盐量不超过7％，且在堆码翻压之后进行浸泡清洗，去除腌腿上的盐粒，在保证传统宣威火腿风味及有益成分不损失的前提下降低盐含量，同时采用竹枝叶配合熏烤配料熏烤，保证了火腿的口感，同时具有独特的竹香味。具体实施方式为了加深对本专利技术的理解，下面结合实施例对本专利技术作进一步详细的说明。以下实施例仅用于更加清楚地说明本专利技术的技术方案，而不能以此来限制本专利技术的保护范围。实施例1一种宣威火腿的加工方法，包括如下步骤：S1、鲜腿修割定形挑选7公斤的鲜猪后腿，经鲜猪后腿放入冷藏室冷藏10小时后，根据腿的大小形状修割成琵琶形；S2、上盐腌制将经冷藏并修割定形的鲜腿上盐腌制，用盐量为鲜腿重量的6.5％,隔2天上盐一次，分3次上盐，第一次上盐2.5％,第二次上盐3％,第三次上盐1％，总盐量不超过7％；S3、堆码翻压将上盐后的腌腿置于干燥、冷凉的室内，室内温度保持在7℃，相对湿度保持在65％，堆码翻压反复进行三次，堆码翻压每次间隔4天，堆码腌制12天；S4、洗晒整形经堆码翻压的腌腿进行洗晒整形，将腌腿浸泡在自来水中，浸泡时间8小时，去除腌腿上的油腻污物和盐粒，整形后上挂在室外阳光下继续晾晒，晾晒的时间为2天；S5、熏烤经洗晒整形后，将火腿挂在熏房内用竹枝叶熏烤，在熏烤过程中给火腿涂抹熏烤配料进行熏烤，熏烤配料按重量份数计，由2份花椒、4份八角、1份桂皮、3份陈皮组成，熏烤时间为5天；S6、发酵将熏烤后的火腿在储藏室内上挂7个月发酵熟化。实施例2一种宣威火腿的加工方法，包括如下步骤：S1、鲜腿修割定形挑选9公斤的鲜猪后腿，经鲜猪后腿放入冷藏室冷藏12小时后，根据腿的大小形状修割成琵琶形；S2、上盐腌制将经冷藏并修割定形的鲜腿上盐腌制，用盐量为鲜腿重量的7％,隔3天上盐一次，分4次上盐，第一次上盐2％,第二次上盐2.5％,第三次上盐1.5％，第四次上盐1％，总盐量不超过7％；S3、堆码翻压将上盐后的腌腿置于干燥、冷凉的室内，室内温度保持在10℃，相对湿度保持在80％，堆码翻压反复进行三次，堆码翻压每次间隔5天，堆码腌制15天；S4、洗晒整形经堆码翻压的腌腿进行洗晒整形，将腌腿浸泡在自来水中，浸泡时间10小时，去除腌腿上的油腻污物和盐粒，整形后上挂在室外阳光下继续晾晒，晾晒的时间为3天；S5、熏烤经洗晒整形后，将火腿挂在熏房内用竹枝叶熏烤，在熏烤过程中给火腿涂抹熏烤配料进行熏烤，熏烤配料按重量份数计，由3份花椒、5份八角、2份桂皮、4份陈皮组成，熏烤时间为6天；S6、发酵将熏烤后的火腿在储藏室内上挂8个月发酵熟化。实施例3一种宣威火腿的加工方法，包括如下步骤：S1、鲜腿修割定形挑选8公斤的鲜猪后腿，经鲜猪后腿放入冷藏室冷藏11小时后，根据腿的大小形状修割成琵琶形；S2、上盐腌制将经冷藏并修割定形的鲜腿上盐腌制，用盐量为鲜腿重量的6.8％,隔2天上盐一次，分3次上盐，第一次上盐2.5％,第二次上盐3％,第三次上盐1.3％，总盐量不超过7％；S3、堆码翻压将上盐后的腌腿置于干燥、冷凉的室内，室内温度保持在8℃，相对湿度保持在75％，堆码翻压反复进行三次，堆码翻压每次间隔4天，堆码腌制12天；S4、洗晒整形经堆码翻压的腌腿进行洗晒整形，将腌腿浸泡在自来水中，浸泡时间9小时，去除腌腿上的油腻污物和盐粒，整形后上挂在室外阳光下继续晾晒，晾晒的时间为2天；S5、熏烤经洗晒整形后，将火腿挂在熏房内用竹枝叶熏烤，在熏烤过程中给火腿涂抹熏烤配料进行熏烤，熏烤配料按重量份数计，由2.5份花椒、4.5份八角、1.5份桂皮、3.5份陈皮组成,熏烤时间为5天；S6、发酵将熏烤后的火腿在储藏室内上挂7个月发酵熟化。本专利技术的宣威火腿加工方法，制得的火腿脂肪呈微红色、有光泽；肌肉致密结实、腿心饱满；切面平整，火腿切面呈玫瑰红色；火腿的风味特别浓，蒸煮时香气扑鼻，且含盐量低，适合家庭食用。要说明的是，以上所述实施例是对本专利技术技术方案的说明而非限制，所属
普通技术人员的等同替换或者根据现有技术而做的其他修改，只要没超出本专利技术技术方案的思路和范围，均应包含在本专利技术所要求的权利范围之内。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种宣威火腿的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、鲜腿修割定形挑选7‑9公斤的鲜猪后腿，经鲜猪后腿放入冷藏室冷藏10‑12小时后，根据腿的大小形状修割成琵琶形或柳叶形；S2、上盐腌制将经冷藏并修割定形的鲜腿上盐腌制，用盐量为鲜腿重量的6.5‑7％,隔2‑3天上盐一次，分3‑4次上盐，第一次上盐2.5％,第二次上盐3％,第三次上盐1.5％，总盐量不超过7％；S3、堆码翻压将上盐后的腌腿置于干燥、冷凉的室内，室内温度保持在7‑10℃，相对湿度保持在65‑80％，堆码翻压反复进行三次；S4、洗晒整形经堆码翻压的腌腿进行洗晒整形，将腌腿浸泡在自来水中，去除腌腿上的油腻污物和盐粒，整形后上挂在室外阳光下继续晾晒，晾晒的时间为2‑3天；S5、熏烤经洗晒整形后，将火腿挂在熏房内用竹枝叶熏烤，在熏烤过程中给火腿涂抹熏烤配料进行熏烤；S6、发酵将熏烤后的火腿在储藏室内上挂7‑8个月发酵熟化。

【技术特征摘要】
1.一种宣威火腿的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、鲜腿修割定形挑选7-9公斤的鲜猪后腿，经鲜猪后腿放入冷藏室冷藏10-12小时后，根据腿的大小形状修割成琵琶形或柳叶形；S2、上盐腌制将经冷藏并修割定形的鲜腿上盐腌制，用盐量为鲜腿重量的6.5-7％,隔2-3天上盐一次，分3-4次上盐，第一次上盐2.5％,第二次上盐3％,第三次上盐1.5％，总盐量不超过7％；S3、堆码翻压将上盐后的腌腿置于干燥、冷凉的室内，室内温度保持在7-10℃，相对湿度保持在65-80％，堆码翻压反复进行三次；S4、洗晒整形经堆码翻压的腌腿进行洗晒整形，将腌腿浸泡在自来水中，去除腌腿上的油腻污物和盐粒，整形后上挂在室外阳光下继续晾晒，晾晒的时间为2-3...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐兴爱，
申请(专利权)人：宣威市银河火腿厂，
类型：发明
国别省市：云南,53