The invention discloses a processing method of Xuanwei ham, which comprises the following steps: S1, fresh leg trimming and shaping; S2, salting; S3, stacking and overturning; S4, washing and shaping; S5, smoking and roasting; S6, fermentation. The processing method of Xuanwei ham of the present invention is that the total salt content of the salted ham is not more than 7%, and the salted ham is soaked and cleaned after stacking and overturning, and the salt grains on the salted ham are removed. The low salt content is reduced on the premise that the flavor and beneficial ingredients of the traditional Xuanwei ham are not lost. At the same time, bamboo branches and leaves are used together with smoking and roasting ingredients to smoke and roast to ensure the taste of the ham and the unique bamboo fragrance.
【技术实现步骤摘要】
一种宣威火腿的加工方法
本专利技术涉及火腿加工工艺
，特别涉及一种宣威火腿的加工方法。
技术介绍
宣威火腿的风味形成，主要是宣威火腿在腌制后期的气候环境适宜于火腿真菌的发酵。腌制成熟的宣威火腿，切开肉色鲜红，肉质滋嫩，香味浓郁，味道甘醇，肌肉间充满适当脂肪，切面呈大理石状，食之油而不腻。一直以来，宣威火腿都是中餐桌上不可缺少的美味菜肴。以火腿为基础，又演化出多种美味菜肴和汤类。由于其色佳味美，宣威火腿又是消费者馈赠亲友的珍贵礼品。近百年来，宣威火腿在食品市场享誉中外，经久不衰。然而，传统的宣威火腿腌制中存在如下缺点：第一，含盐量过高。传统宣威火腿腌制时是无定量加盐，经测定为鲜腿重量的9.5-12.0％。近年来，虽然火腿腌制用盐量已按国家统一规范的7.0％标准执行，但仍然偏高。现代医学研究表明，人类膳食中摄取食盐量过高，是引发高血压和心、脑血管系统疾病的元凶。第二，传统的宣威火腿腌制，是在鲜腿上无定量加盐后再采用“码堆”方法进行腌制的，因此不易控制标准的用盐量。第三，传统的宣威火腿，除了山区农家腌制的火腿在后期可以形成青霉真菌自然发酵，从而使宣威火腿产生特有的...
【技术保护点】
1.一种宣威火腿的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、鲜腿修割定形挑选7‑9公斤的鲜猪后腿，经鲜猪后腿放入冷藏室冷藏10‑12小时后，根据腿的大小形状修割成琵琶形或柳叶形；S2、上盐腌制将经冷藏并修割定形的鲜腿上盐腌制，用盐量为鲜腿重量的6.5‑7％,隔2‑3天上盐一次，分3‑4次上盐，第一次上盐2.5％,第二次上盐3％,第三次上盐1.5％，总盐量不超过7％；S3、堆码翻压将上盐后的腌腿置于干燥、冷凉的室内，室内温度保持在7‑10℃，相对湿度保持在65‑80％，堆码翻压反复进行三次；S4、洗晒整形经堆码翻压的腌腿进行洗晒整形，将腌腿浸泡在自来水中，去除腌腿上的油腻污物...
【技术特征摘要】
1.一种宣威火腿的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、鲜腿修割定形挑选7-9公斤的鲜猪后腿，经鲜猪后腿放入冷藏室冷藏10-12小时后，根据腿的大小形状修割成琵琶形或柳叶形；S2、上盐腌制将经冷藏并修割定形的鲜腿上盐腌制，用盐量为鲜腿重量的6.5-7％,隔2-3天上盐一次，分3-4次上盐，第一次上盐2.5％,第二次上盐3％,第三次上盐1.5％，总盐量不超过7％；S3、堆码翻压将上盐后的腌腿置于干燥、冷凉的室内，室内温度保持在7-10℃，相对湿度保持在65-80％，堆码翻压反复进行三次；S4、洗晒整形经堆码翻压的腌腿进行洗晒整形，将腌腿浸泡在自来水中，去除腌腿上的油腻污物和盐粒，整形后上挂在室外阳光下继续晾晒，晾晒的时间为2-3...
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