一种芜菁脆片生产方法技术

本发明专利技术涉及一种芜菁脆片的生产方法，属于休闲食品生产领域。以新鲜芜菁为原料，将其清洗、去皮、切片；将所得芜菁片依次进行烫漂、冷却、浸糖处理之后进行预冻；再将预冻后的芜菁片进行热风预干燥；最后放入膨化罐进行变温压差膨化干燥，经包装，即得产品。芜菁是一种难保存、食用方式单一的蔬菜，通过脆片生产能够使其得到更加充分地利用，并提高其附加价值。本发明专利技术相对于目前普遍采用的油炸脱水，全程非油炸使其更加健康、温度低使其营养成分保留更为完全、因膨化使得产品更酥脆。同时，产品生产中加入浸糖工艺，使其味道更加可口，使得产品更具市场竞争力。

A Production Method of Turnip Chips

The invention relates to a production method of turnip chips, which belongs to the field of leisure food production. Fresh turnip was used as raw material to wash, peel and slice it. After blanching, cooling and sugar soaking, the obtained turnip slices were pre-frozen. Then the pre-frozen turnip slices were pre-dried by hot air. Finally, the products were put into an expansion tank to be expanded and dried with variable temperature and pressure difference, and then packed. Turnip is a kind of vegetable which is difficult to preserve and has a single edible way. It can be more fully utilized and its added value can be increased through the production of crisps. Compared with the frying dehydration commonly used at present, the whole non-frying process makes the product healthier, the temperature lower, the nutrient retention more complete, and the product more crisp due to expansion. At the same time, sugar soaking process is added to the production of the product to make it taste more delicious and make the product more competitive in the market.

【技术实现步骤摘要】
一种芜菁脆片生产方法
本专利技术属于使用天然原料经非油炸处理生产脆片产品的领域，具体涉及一种非油炸芜菁脆片的生产方法。
技术介绍
芜菁是十字花科芸苔属两年生植物，是世界上最古老的蔬菜之一。别名蔓菁、圆根、盘菜等。在中国，芜菁是人们普遍食用的一种蔬菜，它根茎扁圆，肉质根中含有大量的VA、VB、Vc及多种糖类、氨基酸、钙、铁、磷等矿物质。传统上还将其用作民间医药，以减轻缺氧和疲劳。干燥处理是一种常用而又有效的保藏方法，作为一种重要的加工操作单元在现代食品工业中被广泛的应用。既可以通过降低水分含量和水分活度来抑菌防腐，又可以赋予产品新的感官品质。对芜菁进行干燥处理以生产芜菁脆片，不但可以延长产品的保藏时间，还得到一种新的芜菁产品。干燥后的脆片赋予了芜菁新的感官品质，使其消费方式多样化、方便化，提高了其附加值，是一种很好的产品加工形式。变温压差膨化干燥又称压差膨化干燥或气流膨化干燥等，是一种新型的非油炸干燥技术。利用物料中原有水分汽化生成水蒸气带动物料膨化，用其干燥的产品具有绿色天然、营养丰富、色泽鲜亮、口感酥脆、保质期长等特点。
技术实现思路
针对现有脆片生产的问题，本专利技术提供一种利用变温压差膨化干燥的非油炸干燥方式生产芜菁脆片的方法。技术方案一种芜菁脆片生产方法，其特征在于，包括如下步骤：1)对新鲜芜菁进行清洗、去皮；2)将去皮后芜菁切片，切片厚度约4mm；3)将所得芜菁片置于1.5％氯化钠和0.2％柠檬酸溶液中进行烫漂处理1min；4)将烫漂后的芜菁片冷却；5)将冷却后的芜菁片置于20％蔗糖溶液(料液比1∶3)中进行浸糖处理1h；6)将浸糖后的芜菁片低温预冻(-18℃冷冻12h)；7)将缓冻后芜菁片在70℃条件下热风预干燥50min，使其含水量约25％；8)将预干燥的芜菁片放入膨化罐后密封，在温度为80℃～85℃，加压到0.3MPa条件下滞留5min，在温度为70℃～75℃条件下抽空1.5h(刚开始抽真空的瞬间即为膨化过程)，全程干燥时间：145min。所述一种芜菁脆片生产方法，其特征在于：步骤2)切片厚度为4mm左右。所述一种芜菁脆片生产方法，其特征在于：步骤3)烫漂时在1.5％氯化钠和0.2％柠檬酸溶液中煮制1min。所述一种芜菁脆片生产方法，其特征在于：步骤5)的浸糖条件是冷却后的切片置于20％蔗糖溶液1h(料液比1∶3)。所述一种芜菁脆片生产方法，其特征在于：步骤6)在-18℃条件下冷冻12h。所述一种芜菁脆片生产方法，其特征在于：步骤7)将芜菁片在70℃条件下热风预干燥50min后，使含水量达到25％。所述一种芜菁脆片生产方法，其特征在于：步骤8)的膨化条件是芜菁片放入膨化罐后密封，在温度为85℃，加压到0.3MPa条件下滞留5min，在温度为75℃条件下抽空1.5h(刚开始抽真空的瞬间即为膨化过程)，全程干燥时间：145min。有益效果本专利技术操作简单，易于实现，本专利技术利用变温压差膨化干燥的非油炸干燥方式生产芜菁脆片。相对于传统的油炸、热风干燥等脆片生产方式，本专利技术产品硬度小，脆度大，营养成分保留更为完全。附图说明图1芜菁脆片生产流程图图2(a)膨化温度与抽空温度对芜菁脆片产品品质影响的响应面二维图图2(b)膨化温度与抽空温度对芜菁脆片产品品质影响的响应面三维图图3(a)膨化温度与抽空时间对芜菁脆片产品品质影响的响应面二维图图3(b)膨化温度与抽空时间对芜菁脆片产品品质影响的响应面三维图图4(a)抽空温度与抽空时间对芜菁脆片产品品质影响的响应面二维图图4(b)抽空温度与抽空时间对芜菁脆片产品品质影响的响应面三维图具体实施方式结合具体实施例对本专利技术做进一步说明，但不受实施例的限制。实施例：变温压差膨化干燥生产芜菁脆片适宜工作条件的确定1.操作流程1)对新鲜芜菁进行清洗、去皮；2)将去皮后芜菁切片，切片厚度约4mm；3)将所得芜菁片置于1.5％氯化钠和0.2％柠檬酸溶液中进行烫漂处理1min；4)将烫漂后的芜菁片冷却；5)将冷却后的芜菁片置于20％蔗糖溶液(料液比1∶3)中进行浸糖处理1h；6)将浸糖后的芜菁片低温预冻(-18℃冷冻12h)；7)将缓冻后芜菁片在70℃条件下热风预干燥50min，使其含水量约25％；8)将预干燥的芜菁片放入膨化罐后密封，在温度为85℃，加压到0.3MPa条件下滞留5min，在温度为75℃条件下抽空90min(刚开始抽真空的瞬间即为膨化过程)，全程干燥时间：145min。2.主成分分析试验设计及结果2.1主成分分析实验设计为了探索出最佳的干燥工艺条件，确定适宜的工艺参，分别考察步骤2)、8)中影响产品质量的主要因素，即切片厚度、膨化温度、抽空温度、抽空时间、停滞时间和膨化压力差等，依次对以上因素做单因素试验并通过主成分分析对其关键因素进行综合考察。(1)切片厚度对芜菁片膨化效果的影响：鲜芜菁清洗去皮后，切成不同厚度的芜菁片，经预处理后，在膨化条件为：膨化温度85℃，压力差0.3MPa，停滞时间5min，抽空温度75℃，抽空时间90min的膨化干燥条件下，测定不同切片厚度对膨化产品品质的影响。切片厚度对芜菁片膨化产品品质的影响见表1，对其进行主成分分析的结果见表2。表1切片厚度对芜菁片膨化产品品质的影响注：数字后小写和大写字母分别表示不同处理在0.05和0.01水平上的差异。表2切片厚度单因素试验中4个主成分分析的相关信息表中主成分1-4分别代表产品的硬度、ΔE值、复水比和脆度。根据主成分分析表(表2)可以看出产品的硬度和ΔE值对结果的贡献率较大。从综合得分结果中看出切片为4mm时产品评分最高，品质最佳，故最佳切片厚度为4mm。(2)膨化温度对芜菁片膨化效果的影响：鲜芜菁清洗去皮后，切分成厚度为4mm的芜菁片，经预处理后，在膨化条件为：压力差0.3MPa，停滞时间5min，抽空温度75℃，抽空时间90min的条件下，测定不同的膨化温度对膨化产品品质的影响。膨化温度对切片厚度对芜菁片膨化产品品质的影响见表3，其主成分分析结果见表4。表3膨化温度对芜菁片膨化产品品质的影响注：数字后小写和大写字母分别表示不同处理在0.05和0.01水平上的差异。表4膨化温度单因素试验中4个主成分分析的相关信息表中主成分1-4分别代表产品的硬度、ΔE值、复水比和脆度。根据主成分分析结果(表4)可以看出此时产品的四个主成分均对结果有一定的影响，其中硬度与ΔE对结果的贡献率较大。从表4结果中看出膨化温度为85℃时主成分综合评分最高，故最佳膨化温度为85℃。(3)抽空温度对芜菁片膨化效果的影响：去皮后芜菁切分成4mm薄片，经预处理后，在膨化条件为：膨化温度85℃，压力差0.3MPa，停滞时间5min，抽空时间90min的条件下，测定不同抽空温度对膨化产品品质的影响。抽空温度对芜菁片膨化产品品质的影响见表5，其主成分分析结果见表6。表5抽空温度对芜菁片膨化产品品质的影响注：数字后小写和大写字母分别表示不同处理在0.05和0.01水平上的差异。表6抽空温度单因素试验中4个主成分分析的相关信息表中主成分1-4分别代表产品的硬度、ΔE值、复水比和脆度。根据主成分分析结果(表6)可以看出此时产品的硬度、ΔE值与复水比对结果的贡献率较大，且抽空温度为75℃时综合评分最高，故最佳抽空温度为75℃。(4)抽空本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种芜菁脆片生产方法，其特征在于，包括如下步骤：1)对新鲜芜菁进行清洗、去皮；2)将去皮后芜菁切片，切片厚度约4mm；3)将所得芜菁片置于1.5％氯化钠和0.2％柠檬酸溶液中进行烫漂处理1min；4)将烫漂后的芜菁片冷却；5)将冷却后的芜菁片置于20％蔗糖溶液(料液比1∶3)中进行浸糖处理1h；6)将浸糖后的芜菁片低温预冻(‑18℃冷冻12h)；7)将缓冻后的芜菁片置于70℃条件下热风预干燥50min，使其含水量达到约25％；8)将预干燥的芜菁片放入膨化罐后密封，在温度为80℃～85℃，加压到0.3MPa条件下滞留5min，在温度为70℃～75℃条件下抽空90min(刚开始抽真空的瞬间即为膨化过程)，全程干燥时间：145min。

【技术特征摘要】
1.一种芜菁脆片生产方法，其特征在于，包括如下步骤：1)对新鲜芜菁进行清洗、去皮；2)将去皮后芜菁切片，切片厚度约4mm；3)将所得芜菁片置于1.5％氯化钠和0.2％柠檬酸溶液中进行烫漂处理1min；4)将烫漂后的芜菁片冷却；5)将冷却后的芜菁片置于20％蔗糖溶液(料液比1∶3)中进行浸糖处理1h；6)将浸糖后的芜菁片低温预冻(-18℃冷冻12h)；7)将缓冻后的芜菁片置于70℃条件下热风预干燥50min，使其含水量达到约25％；8)将预干燥的芜菁片放入膨化罐后密封，在温度为80℃～85℃，加压到0.3MPa条件下滞留5min，在温度为70℃～75℃条件下抽空90min(刚开始抽真空的瞬间即为膨化过程)，全程干燥时间：145min。2.根据权利要求1所述一种芜菁脆片生产方法，其特征在于，步骤2)切片厚度为4mm左右。3.根...

【专利技术属性】
技术研发人员：薛友林，刘春泉，李加恒，刘春菊，张建超，李大婧，
申请(专利权)人：江苏省农业科学院，
类型：发明
国别省市：江苏,32