一种绍兴料酒及其酿造工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种绍兴料酒及其酿造工艺，涉及料酒技术领域，解决了采用生料酿造后的料酒具有“腥味”的技术问题。其技术要点是：一种绍兴料酒，包括如下重量份数的组分：大米：100份；水：300～500份；麦曲：8～10份；低温发酵菌：0.3～0.5份；柠檬酸：0.01～0.02份；香辛料：1～3份；食用盐：0.1～0.2份；糖化酶50000u/g：1～1.5份；食品添加剂：0.3～0.7份；增味剂：2～4份；所述食品添加剂为六偏磷酸钠和谷氨酸钠的混合物，其重量比为1:2，通过在原料组分中添加六偏磷酸钠和谷氨酸钠，酿造出来的绍兴料酒无“腥味”，品质更高。

Shaoxing Liquor and Its Brewing Technology

The invention discloses a Shaoxing cooking wine and its brewing process, which relates to the technical field of cooking wine, and solves the technical problem of \fishy smell\ of cooking wine brewed with raw materials. The main technical points are as follows: Shaoxing cooking wine, including the following components: rice: 100 parts; water: 300-500 parts; wheat koji: 8-10 parts; low-temperature fermentation bacteria: 0.3-0.5 parts; citric acid: 0.01-0.02 parts; spices: 1-3 parts; edible salt: 0.1-0.2 parts; saccharifying enzyme 50 000 u/g: 1-1.5 parts; food additives: 0.3-0.7 parts; flavoring enhancers: 2-4 parts; the food mentioned above. The product additive is a mixture of sodium hexametaphosphate and sodium glutamate, whose weight ratio is 1:2. By adding sodium hexametaphosphate and sodium glutamate to the raw material components, the Shaoxing rice wine brewed has no \fishy smell\ and higher quality.

【技术实现步骤摘要】
一种绍兴料酒及其酿造工艺
本专利技术涉及料酒酿造
，更具体地说，它涉及一种绍兴料酒及其酿造工艺。
技术介绍
料酒是烹饪用酒的称呼，添加黄酒、花雕酿制，其酒精浓度低，含量在15％以下，而酯类含量高，富含氨基酸。在烹制菜肴中使用广泛，料酒的调味作用主要为去腥、增香。料酒的成分主要有黄酒、糖分、糊精、有机酸类、氨基酸、酯类、醛类、杂醇油及浸出物等。料酒可以增加食物的香味，去腥解腻，同时，它还富含多种人体必需的营养成分，甚至还可以减少烹饪对蔬菜中叶绿素的破坏在公开号为CN100343379C的中国专利技术专利中公开了无蒸煮黄酒酿造方法，实现黄酒酿造以无蒸煮(生料)方法进行，不仅能降低能源消耗50％以上，节约人工、水电费至少20％。在无蒸煮酿造黄酒的过程中，由于大米中蛋白质未受热力作用而变性或凝胶化，由蛋白质水解产生的人体可直接吸收的氨基酸态氮含量往往高于传统熟料工艺中的氨基酸态氮含量，营养价值大为提高。但因氨基酸态氮等产生的高级醇(杂醇)、醛、酮等物质亦较传统熟料酿造高得多，故存在由高级醇(杂醇)、醛、酮等构成的“腥味”而影响产品品质的弊端。因此，需要提出一种新的方案来解决上述问题。
技术实现思路
针对现有技术存在的不足，本专利技术的目的一在于提供一种绍兴料酒，通过在原料组分中添加六偏磷酸钠和谷氨酸钠，解决绍兴料酒具有“腥味”的问题，其具有使产品无腥味和具有海鲜味的优点。为实现上述目的一，本专利技术提供了如下技术方案：一种绍兴料酒，包括如下重量份数的组分：大米：100份；水：300～500份；麦曲：8～10份；低温发酵菌：0.3～0.5份；柠檬酸：0.01～0.02份；香辛料：1～3份；食用盐：0.1～0.2份；糖化酶50000u/g：1～1.5份；食品添加剂：0.3～0.7份；增味剂：2～4份；所述食品添加剂为六偏磷酸钠和谷氨酸钠的混合物，其重量比为1:2。通过采用上述技术方案，由于传统的料酒都是将大米蒸熟成饭，然后再添加麦曲发酵，此时麦曲更加容易使熟饭发酵，而本申请中采用生米直接发酵，因此添加的麦曲含量较传统料酒高。由于本申请中采用生米直接发酵，麦曲与其发酵较为缓慢，通过添加低温发酵菌，其在低温下能够促进麦曲进行发酵，低温发酵菌使麦曲与生米反应，提高发酵效率，缩短发酵时间。由于酵母自身没有糖化酶系，传统的工艺一般经过蒸煮使淀粉液化后再进行糖化和液化，而糖化酶可使生料直接发酵糖化。香辛料是指一类具有芳香和辛香等典型风味的天然制品，或从植物中提取的某些香精油，可用来增加香味，起到提鲜的作用。六偏磷酸钠能与钙、镁等离子络合，减弱或抑制了某些酶类的活性，使产生高级醇(杂醇)、醛、酮的几率大为降低，达到改良无蒸煮料酒的品质的目的，减少“腥味”的产生，提高产品质量；谷氨酸钠是国内外应用最广泛的鲜味剂，与食盐共存时可增强其呈味作用，谷氨酸钠具有强烈的肉类鲜味，用水稀释至3000倍仍可感觉到鲜味，其与六偏磷酸钠同时使用，具有协同作用，大大提高了鲜味。调味剂可用来补充或增强绍兴料酒原有风味物质，其可覆盖掉绍兴料酒生产过程中未完全去除的“腥味”，以及与这种“腥味”结合，赋予绍兴料酒特殊的味道。进一步优选为，所述低温发酵菌为安琪活性干酵母或根霉曲。通过采用上述技术方案，一般酿酒过程中加入的酵母发酵时都以糖为食，而安琪活性干酵母和根霉曲都以淀粉为食，更加适用于生米发酵。进一步优选为，所述香辛料为八角、三奈、桂皮、肉蔻和豆蔻中的一种或多种。通过采用上述技术方案，上述成份混合使用，利用各组分之间的协同和消减作用，赋予绍兴料酒浓郁的香味，以及去腥效果。进一步优选为，所述绍兴料酒的原料组分中还含有重量份数为0.1～0.5份的耐高温α-淀粉酶20000u/g和0.1～1份的酸性蛋白酶30000u/g。通过采用上述技术方案，由于淀粉颗粒周围附着大量的粗蛋白和果胶等物质，阻碍糖化酶与淀粉作用，乙醇生产的效率很低，通过添加耐高温α-淀粉酶和酸性蛋白酶，两者形成复合酶，来提高糖化酶糖化的效果，即增加大米的利用率，使大米发酵完全。进一步优选为，所述增味剂为海参、海带和紫菜中的两种或三种。通过采用上述技术方案，海参、海带和紫菜的混合使用，除了能够消除“腥味”，还能进一步赋予绍兴料酒独特的海鲜味。本专利技术的目的二在于提供一种绍兴料酒的酿造工艺，采用该方法制备的绍兴料酒，酿造时间较传统酿造时间短，耗能少，人工成本较低。为实现上述目的二，本专利技术提供了如下技术方案：一种绍兴料酒的酿造工艺，包括以下步骤：步骤一，将相应重量份数的大米研磨成粉，制成生米粉；步骤二，发酵，将生米粉、水、麦曲、低温发酵菌、柠檬酸、糖化酶食品添加剂、耐高温α-淀粉酶和酸性蛋白酶投入到发酵缸中，经充分搅拌后进入发酵阶段，发酵时间15～30天，发酵温度15～25℃；步骤三，保温，在步骤二中得到的发酵料中加入相应重量份数的香辛料、食盐和增味剂，将温度升至25～30℃，保温12～24h；步骤四，压榨过滤，将步骤二中得到的发酵物灌入榨袋中压榨分离糟粕，过滤酒液；步骤五，澄清，在步骤四中过滤后的酒液中加入0.1～0.5份的澄清剂，搅拌混合均匀，自然静置48～60h，取上层清液；步骤六，灭菌和灌坛，将步骤五中得到的清液进行灭菌，然后灌坛，密封后存储。通过采用上述技术方案，本工艺采用生米制酒，且料酒为直接制成，避免勾兑，使香辛料等成份充分入味，酿造以无蒸煮方式进行，不仅能降低能源消耗50％以上，更是大大节约了人工成本，并且生米发酵，采用低温发酵菌，可控温进行，使发酵缓慢的进行，发酵更加充分，提高了原料产酒率。进一步的，所述澄清剂采用壳聚糖。通过采用上述技术方案，绍兴料酒生产的过程中很容易发生氧化变质，从而产生浑浊沉淀，极大地影响产品的感官品质和销售，通过加入壳聚糖，其作为澄清剂，可除大部分已造成浑浊沉淀的物质成分，使绍兴料酒获得良好的感官指标和长期的稳定性。进一步的，所述灭菌过程中采用巴氏灭菌法，温度为70～80℃，灭菌时间0.5～1h。通过采用上述技术方案，一般的高温杀菌和纳米膜过滤杀菌都会导致料酒中蛋白质变质，从而导致料酒保质期较短，通过巴氏灭菌法，其加热温度不超过80℃，杀菌后的绍兴料酒保质期较长。综上所述，与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：(1)在绍兴料酒酿造的过程中添加六偏磷酸钠，其与钙、镁等金属离子络合，降低某些酶类的活性，相应的阻止或减少高级醇(杂醇)、醛、酮等物质的合成，从而达到达到提高产品的质量的目的；(2)通过在绍兴料酒中添加增味剂，增味剂采用海参、海带和紫菜中的两种或以上，赋予绍兴料酒一种独特的海鲜味，不仅达到掩盖残余“腥味”的效果，并且与残余“腥味”结合，获得一种独特的海鲜味，从而还具有提鲜的作用；(3)酿造工艺中采用的原料为生米，酿造出来的绍兴料酒更加鲜美，酿造时，生米无需蒸煮，大大降低了能耗和人工强度，并且出酒率较高。附图说明图1为本专利技术的酿造工艺流程图。具体实施方式下面结合附图和实施例，对本专利技术进行详细描述。实施例1：一种绍兴料酒的酿造工艺，各组分及其相应的重量份数如表1所示，并通过如下步骤制备获得：步骤一，将相应重量份数的大米研磨成粉，制成生米粉；步骤二，发酵，将生米粉、水、麦曲、安琪活性干酵母、柠檬酸、糖化酶、六偏磷酸钠、谷氨酸钠、耐高温α-淀粉酶和酸性蛋白酶投入本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种绍兴料酒，其特征在于，包括如下重量份数的组分：大米：100份；水：300～500份；麦曲：8～10份；低温发酵菌：0.3～0.5份；柠檬酸：0.01～0.02份；香辛料：1～3份；食用盐：0.1～0.2份；糖化酶50000u/g：1～1.5份；食品添加剂：0.3～0.7份；增味剂：2～4份；所述食品添加剂为六偏磷酸钠和谷氨酸钠的混合物，其重量比为1:2。

【技术特征摘要】
1.一种绍兴料酒，其特征在于，包括如下重量份数的组分：大米：100份；水：300～500份；麦曲：8～10份；低温发酵菌：0.3～0.5份；柠檬酸：0.01～0.02份；香辛料：1～3份；食用盐：0.1～0.2份；糖化酶50000u/g：1～1.5份；食品添加剂：0.3～0.7份；增味剂：2～4份；所述食品添加剂为六偏磷酸钠和谷氨酸钠的混合物，其重量比为1:2。2.根据权利要求1所述的绍兴料酒，其特征在于，所述低温发酵菌为安琪活性干酵母或根霉曲。3.根据权利要求1所述的绍兴料酒，其特征在于，所述香辛料为八角、三奈、桂皮、肉蔻和豆蔻中的一种或多种。4.根据权利要求1所述的绍兴料酒，其特征在于，所述绍兴料酒的原料组分中还含有重量份数为0.1～0.5份的耐高温α-淀粉酶20000u/g和0.1～1份的酸性蛋白酶30000u/g。5.根据权利要求1所述的绍兴料酒，其特征在于，所述增味剂为海参、海带和紫菜中的两种或三种。6.一种绍兴料酒的酿造工艺，...

【专利技术属性】
技术研发人员：王伟罡，
申请(专利权)人：浙江东方绍兴酒有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江,33