一种高鲜低苦呈味基料及其制作方法和用途技术

本发明专利技术公开了一种高鲜低苦呈味基料及其制作方法和用途，包括以下步骤：将小麦面筋蛋白粉与食用酵母加入到水中，然后加入谷氨酰胺转氨酶，在50‑55℃下保温搅拌4‑5h，使得小麦面筋蛋白与酵母蛋白发生交联反应；再加入蛋白酶，保温酶解18‑24h，获得酵母及小麦面经蛋白混合酶解产物，浓缩、喷雾干燥，获得呈味基料粉。本发明专利技术通过添加谷氨酰胺转氨酶促使小麦面筋蛋白与酵母蛋白发生交联反应，改变原料蛋白的原始结构，不仅可消除或隐藏原来的苦味肽结构，还可暴露或生成更多的鲜味肽结构；再结合第二阶段蛋白酶的控制酶解，可最大程度的隐藏苦味肽，释放更多鲜味肽，从而有效降低酶解产物(呈味基料)的苦味，提高鲜味强度。

A high-freshness and low-bitterness flavoring base material and its preparation method and Application

The invention discloses a high-freshness and low-bitterness flavoring base material and its preparation method and application, which includes the following steps: adding wheat gluten protein powder and edible yeast into water, then adding glutamine transaminase, stirring for 4 5 h at 50 55 C, making wheat gluten protein cross-linked with yeast protein; adding protease, heat preservation enzymatic hydrolysis for 18 24h, obtaining yeast and yeast. Wheat flour protein hydrolysates were mixed, concentrated and spray dried to obtain flavor base powder. By adding glutamine transaminase, the wheat gluten protein can cross-link with yeast protein and change the original structure of raw protein, which can not only eliminate or hide the original bitter peptide structure, but also expose or generate more flavor peptide structure. Combined with the control enzymatic hydrolysis of the second stage protease, the bitter peptide can be hidden to the greatest extent and more flavor peptide can be released. The bitterness of enzymatic hydrolysate (flavor base material) was effectively reduced and the flavor intensity was improved.

【技术实现步骤摘要】
一种高鲜低苦呈味基料及其制作方法和用途
本专利技术属于食品添加剂(鲜味基料)领域，具体涉及一种高鲜低苦呈味基料及其制作方法和用途。
技术介绍
食用酵母是一种在有氧和无氧条件下均能生存的单细胞真菌。食用酵母蛋白质含量丰富，占细胞干重50％以上，且氨基酸组成齐全，必需氨基酸比例协调、赖氨酸含量丰富。通过内源酶及外源蛋白酶作用食用酵母制备酵母抽提物已经广泛应用于调味品行业，然而采用食用酵母生产鲜味基料目前仍存在鲜味呈味效果不佳、酵母味突出、风味化产品缺乏，并且生产成本居高不下的缺点。小麦面筋蛋白也称谷朊粉，其中含有大量的谷氨酰胺、脯氨酸与非极性氨基酸，带电氨基酸含量较少；鲜味、甜味氨基酸总占比高达67.67％，是制备呈味基料的优质蛋白资源。但由于小麦面筋蛋白酶解产物苦味突出，因而严重制约其在调味品中的使用。此外，由于谷朊粉为天然存在分子量最大的蛋白质，其内部麦谷蛋白亚基在二硫键、氢键作用下形成三维网络状主干结构导致其加工性能(溶解性、分散性等)极差，从而严重限制其应用领域。综上所述，使用酵母和小麦面筋蛋白均为制备呈味基料的优质蛋白资源，但均存在不同程度的加工难题，不仅苦味突出，酵母异味明显本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种高鲜低苦呈味基料的制作方法，其特征在于包括以下步骤：(1)将小麦面筋蛋白粉与食用酵母按照固形物质量比1:1加入到水中，使得体系中固形物含量为20‑30％(W/V)；边搅拌边加热升温至50‑60℃，保温搅拌30‑60min，然后加入固形物质量0.03‑0.06％的谷氨酰胺转氨酶，在50‑55℃下保温搅拌4‑5h，使得小麦面筋蛋白与酵母蛋白发生交联反应；(2)往经过谷氨酰胺转氨酶交联的酵母和小麦面筋蛋白混合液中加入蛋白酶，在55‑65℃下保温酶解18‑24h，然后灭酶，获得酵母及小麦面经蛋白混合酶解产物；以交联反应后混合液中固形物质量为计算基准，蛋白酶的加入量为0.2‑0.5％；(3)将酵...

【技术特征摘要】
1.一种高鲜低苦呈味基料的制作方法，其特征在于包括以下步骤：(1)将小麦面筋蛋白粉与食用酵母按照固形物质量比1:1加入到水中，使得体系中固形物含量为20-30％(W/V)；边搅拌边加热升温至50-60℃，保温搅拌30-60min，然后加入固形物质量0.03-0.06％的谷氨酰胺转氨酶，在50-55℃下保温搅拌4-5h，使得小麦面筋蛋白与酵母蛋白发生交联反应；(2)往经过谷氨酰胺转氨酶交联的酵母和小麦面筋蛋白混合液中加入蛋白酶，在55-65℃下保温酶解18-24h，然后灭酶，获得酵母及小麦面经蛋白混合酶解产物；以交联反应后混合液中固形物质量为计算基准，蛋白酶的加入量为0.2-0.5％；(3)将酵母及小麦面筋蛋白混合酶解产物浓缩，获得呈味基料膏；(4)将酵母及小麦面筋蛋白混合酶解产物浓缩，然后进行喷雾干燥，获得呈味基料粉。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(1)所述的食用酵母为可食用的新鲜酵母乳或...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵谋明，苏国万，罗东辉，
申请(专利权)人：广州市肽汇生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44