一种水果复合醋的酿造工艺制造技术

本发明专利技术属于复合醋酿造技术领域，具体公开了一种水果复合醋的酿造工艺，以木瓜酒液、拐枣酒液及纯木瓜汁进行复配，并调控木瓜酒液及拐枣酒液的糖度和酸度，进行醋酸发酵，拐枣酒液的加入不仅达到补糖的目的，也可改善木瓜汁的风味及口感，增加复合醋营养成分；经醋酸发酵所得木瓜复合醋，颜色呈深红色，澄清透亮，酸度柔和适中，并带有明显的水果清香，没有异味和涩味，且醋酸转化率较高。

Brewing Technology of a Fruit Compound Vinegar

The invention belongs to the technical field of compound vinegar brewing, and specifically discloses a brewing technology of fruit compound vinegar, which is compounded with papaya liquor, jujube liquor and pure papaya juice, regulates the sugar and acidity of papaya liquor and jujube liquor, and carries out acetic acid fermentation. The addition of jujube liquor not only achieves the purpose of sugar supplementation, but also improves the flavor and taste of papaya juice and increases the compound vinegar camp. Nutrient ingredients: Papaya compound vinegar fermented by acetic acid has dark red color, clear and transparent, mild acidity, clear fruit fragrance, no peculiar and astringent taste, and high acetic acid conversion rate.

【技术实现步骤摘要】
一种水果复合醋的酿造工艺
本专利技术属于复合醋
，具体涉及一种水果复合醋的酿造工艺。
技术介绍
食醋可提高肝脏的解毒机能。调节体内代谢，提高人体的免疫力，具有很强的防癌、抗癌作用。一个人的消化与吸收功能直接关系人的健康水平，而食醋中的酸性物质使消化液分泌增多，健胃消食，增进食欲，生津止渴。木瓜食用醋是以木瓜为主要原料经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸性调味品。它兼有水果和食醋的营养保健功能.随着食品科学的发展和人民生活水平的提高，木瓜食用醋在调味品中的地位将越来越引起人们的重视。木瓜中含单宁较高，带有酸、涩味，纤维较多，口感较差，且含糖量较低，酿造所得木瓜醋带有酸味和涩味，口感较差，同时，酿造产率较低，浪费木瓜资源。
技术实现思路
本专利技术公开了一种水果复合醋的酿造工艺，以木瓜酒液、拐枣酒液及纯木瓜汁复配后进行醋酸发酵，所得木瓜复合醋澄清透亮，酸度柔和适中，带有明显的水果清香味，无异味、涩味，且醋酸转化率较高。为达到上述目的，本专利技术技术方案如下：一种水果复合醋的酿造工艺，其特征在于：包含以下步骤：(1)选取木瓜，清洗、破碎，切成大小均匀的果块，压榨得纯木瓜汁；(2)木瓜酒液制备：调整步骤(1)所得纯木瓜汁的糖度至17g/100ml，酸度至4.0g/100ml，按其体积比的10％的比例接入活化好的酵母液，敞口搅拌，加热发酵，加热温度35℃，30min后，密封发酵，发酵温度35℃，发酵时间48～72h，发酵至口尝无甜味，且测得的还原糖低于0.4％时，终止酒精发酵，过滤，得木瓜酒液；(3)拐枣酒液的制备：选取拐枣，清洗、破碎，压榨得纯拐枣汁；调整纯拐枣汁的糖度至17g/100ml，酸度至4.0g/100ml，按其体积比的10％的比例接入活化好的酵母液，敞口搅拌，加热发酵，加热温度35℃，30min后，密封发酵，发酵温度35℃，发酵时间48～72h，发酵至口尝无甜味，且测得的还原糖低于0.4％时，终止酒精发酵，过滤，得拐枣酒液；(4)醋酸发酵：将步骤(2)所得木瓜酒液，步骤(3)所得拐枣酒液及步骤(1)所得纯木瓜汁按6：2：2比例混合，装入发酵罐，按其体积比的10％接种醋酸菌二级培养液，搅拌均匀，密封，摇床发酵，发酵温度32±2℃，摇床转速220r/min，每隔24h测发酵液酸度，至酸度出现下降现象，停止发酵；(5)对步骤(4)所得发酵液进行过滤，采用硅藻土澄清处理后，对所得澄清液进行调配、灭菌，得成品木瓜复合醋。优选地，步骤(2)所述木瓜酒液的酒精度为4.0％。优选地，步骤(4)所述醋酸菌二级培养液的制备方法，包含以下步骤：(1)配制醋酸菌液体培养基，按其体积比加入5％的木瓜原汁，接种醋酸菌种，在30℃下，斜面摇床培养24h，摇床转速为220r/min；(2)将步骤(1)所得培养液稀释10～17倍，取0.2mL，加入配置好的醋酸菌固体培养基中，并按醋酸菌固体培养基的体积比加入5％木瓜原汁，平面涂布培养，在30℃下，培养72h；(3)配制醋酸菌液体培养基，按其体积比加入5％木瓜原汁，接种步骤(2)培养所得醋酸菌菌种，在30℃下摇床培养24h，摇床转速220r/min；得到的醋酸菌种再次进行划线培养，培养温度32℃，培养时间48h；挑选透明圈大，菌落丰厚，占生长优势的单菌落进行纯化、斜面保藏；(4)取步骤(3)保藏醋酸菌种，接种至醋酸菌液体培养液，在30℃下摇床培养24h，摇床转速220r/min，得醋酸菌一级培养液；(5)取步骤(4)所得一级醋酸培养液，与醋酸菌液体培养基按1:2的体积比混合，在30℃下摇床培养24h，摇床转速220r/min，得醋酸菌二级培养液。本专利技术有益效果：(1)本专利技术在木瓜复合醋的酿造工艺中，以木瓜酒液、拐枣酒液及纯木瓜汁进行复配，并调控木瓜酒液及拐枣酒液的糖度和酸度，进行醋酸发酵，拐枣酒液的加入不仅达到补糖的目的，也可改善木瓜汁的风味及口感，增加复合醋营养成分；经醋酸发酵所得木瓜复合醋，颜色呈深红色，澄清透亮，酸度柔和适中，并带有明显的水果清香，没有异味和涩味，且醋酸转化率较高；(2)本专利技术酿造所得木瓜复合醋营养丰富，含有有机酸、多种氨基酸、矿物质及维生素等营养成分，具有解除疲劳、消除肌肉疼痛、降低血压、分解血胆固醇、预防动脉硬化和心血管病的发生、增进食欲、促进消化、保护皮肤的保健功能；(3)此外，本专利技术酿造所得木瓜复合醋具有调节血液循环系统、平衡皮肤pH值及控制油脂分泌的功效，长期食用，具有减肥疗效，可抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成，延缓衰老，增加寿命。具体实施方式下面通过具体实施例进一步说明本专利技术的技术方案。实施例1一种水果复合醋的酿造工艺，包含以下步骤：(1)选取木瓜，清洗、破碎，切成大小均匀的果块，压榨得纯木瓜汁；(2)木瓜酒液制备：调整步骤(1)所得纯木瓜汁的糖度至18g/100ml，酸度至4.5g/100ml，按其体积比的10％的比例接入活化好的酵母液，敞口搅拌，加热发酵，加热温度35℃，30min后，密封发酵，发酵温度35℃，发酵时间48h，发酵至口尝无甜味，且测得的还原糖低于0.5％时，终止酒精发酵，过滤，得木瓜酒液，酒精度为4.5％；(3)拐枣酒液的制备：选取拐枣，清洗、破碎，压榨得纯拐枣汁；调整纯拐枣汁的糖度至18g/100ml，酸度至4.5g/100ml，按其体积比的10％的比例接入活化好的酵母液，敞口搅拌，加热发酵，加热温度35℃，30min后，密封发酵，发酵温度35℃，发酵时间48h，发酵至口尝无甜味，且测得的还原糖低于0.5％时，终止酒精发酵，过滤，得拐枣酒液；(4)醋酸发酵：将步骤(2)所得木瓜酒液，步骤(3)所得拐枣酒液及步骤(1)所得纯木瓜汁按6:2:2比例混合，装入发酵罐，按其体积比的10％接种醋酸菌二级培养液，搅拌均匀，密封，摇床发酵，发酵温度32±2℃，摇床转速220r/min，每隔24h测发酵液酸度，至酸度出现下降现象，停止发酵；(5)对步骤(4)所得发酵液进行过滤，采用硅藻土澄清处理后，对所得澄清液进行调配、灭菌，得成品木瓜复合醋；其中，步骤(4)所述醋酸菌二级培养液的制备方法，包含以下步骤：(1)配制醋酸菌液体培养基，按其体积比加入5％的木瓜原汁，接种醋酸菌种，在30℃下，斜面摇床培养24h，摇床转速为220r/min；(2)将步骤(1)所得培养液稀释10～17倍，取0.2mL，加入配置好的醋酸菌固体培养基中，并按醋酸菌固体培养基的体积比加入5％木瓜原汁，平面涂布培养，在30℃下，培养72h；(3)配制醋酸菌液体培养基，按其体积比加入5％木瓜原汁，接种步骤(2)培养所得醋酸菌菌种，在30℃下摇床培养24h，摇床转速220r/min；得到的醋酸菌种再次进行划线培养，培养温度32℃，培养时间48h；挑选透明圈大，菌落丰厚，占生长优势的单菌落进行纯化、斜面保藏；(4)取步骤(3)保藏醋酸菌种，接种至醋酸菌液体培养液，在30℃下摇床培养24h，摇床转速220r/min，得醋酸菌一级培养液；(5)取步骤(4)所得一级醋酸培养液，与醋酸菌液体培养基按1:2的体积比混合，在30℃下摇床培养24h，摇床转速220r/min，得醋酸菌二级培养液；酿造所得木瓜复合醋呈深红色，澄清透亮，酸度柔和适中，并带有明显的水果清本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种水果复合醋的酿造工艺，其特征在于：包含以下步骤：(1)选取木瓜，清洗、破碎，切成大小均匀的果块，压榨得纯木瓜汁；(2)木瓜酒液制备：调整步骤(1)所得纯木瓜汁的糖度至17g/100ml，酸度至4.0g/100ml，按其体积比的10％的比例接入活化好的酵母液，敞口搅拌，加热发酵，加热温度35℃，30min后，密封发酵，发酵温度35℃，发酵时间48～72h，发酵至口尝无甜味，且测得的还原糖低于0.4％时，终止酒精发酵，过滤，得木瓜酒液；(3)拐枣酒液的制备：选取拐枣，清洗、破碎，压榨得纯拐枣汁；调整纯拐枣汁的糖度至17g/100ml，酸度至4.0g/100ml，按其体积比的10％的比例接入活化好的酵母液，敞口搅拌，加热发酵，加热温度35℃，30min后，密封发酵，发酵温度35℃，发酵时间48～72h，发酵至口尝无甜味，且测得的还原糖低于0.4％时，终止酒精发酵，过滤，得拐枣酒液；(4)醋酸发酵：将步骤(2)所得木瓜酒液，步骤(3)所得拐枣酒液及步骤(1)所得纯木瓜汁按6：2：2的体积比混合，装入发酵罐，按其体积比的10％接种醋酸菌二级培养液，搅拌均匀，密封，摇床发酵，发酵温度32±2℃，摇床转速220r/min，每隔24h测发酵液酸度，至酸度出现下降现象，停止发酵；(5)对步骤(4)所得发酵液进行过滤，采用硅藻土澄清处理后，对所得澄清液进行调配、灭菌，得成品木瓜复合醋。...

【技术特征摘要】
1.一种水果复合醋的酿造工艺，其特征在于：包含以下步骤：(1)选取木瓜，清洗、破碎，切成大小均匀的果块，压榨得纯木瓜汁；(2)木瓜酒液制备：调整步骤(1)所得纯木瓜汁的糖度至17g/100ml，酸度至4.0g/100ml，按其体积比的10％的比例接入活化好的酵母液，敞口搅拌，加热发酵，加热温度35℃，30min后，密封发酵，发酵温度35℃，发酵时间48～72h，发酵至口尝无甜味，且测得的还原糖低于0.4％时，终止酒精发酵，过滤，得木瓜酒液；(3)拐枣酒液的制备：选取拐枣，清洗、破碎，压榨得纯拐枣汁；调整纯拐枣汁的糖度至17g/100ml，酸度至4.0g/100ml，按其体积比的10％的比例接入活化好的酵母液，敞口搅拌，加热发酵，加热温度35℃，30min后，密封发酵，发酵温度35℃，发酵时间48～72h，发酵至口尝无甜味，且测得的还原糖低于0.4％时，终止酒精发酵，过滤，得拐枣酒液；(4)醋酸发酵：将步骤(2)所得木瓜酒液，步骤(3)所得拐枣酒液及步骤(1)所得纯木瓜汁按6：2：2的体积比混合，装入发酵罐，按其体积比的10％接种醋酸菌二级培养液，搅拌均匀，密封，摇床发酵，发酵温度32±2℃，摇床转速220r/min，每隔24h测发酵液酸度，至酸度出现下降现象，停止发酵；(5)对步骤(4)所得发酵液进行过滤，采用...

【专利技术属性】
技术研发人员：王贤萍，
申请(专利权)人：王贤萍，
类型：发明
国别省市：浙江,33