一种提高发酵型枸杞酒香气的方法技术

本发明专利技术涉及一种提高发酵型枸杞酒香气的方法，属于酿造酒技术领域。所述方法主要步骤：在枸杞渣中添加4‑6％保藏编号为CCTCC NO：M2017524的库特氏杆菌(Kurthia sp)NXUGQ15，在35‑37℃、130r/min下半固态发酵10‑15小时，得发酵枸杞渣，然后回放枸杞酒中，浸渍0.5‑1小时。本发明专利技术诱变获得的库特氏杆菌菌株NXUGQ15，降解类胡萝卜素的能力强，且发酵产类胡萝卜素降解酶时间短，酶活高，粗酶液的酶活8.87U/mL，产酶较好。利用保藏菌种处理枸杞渣，对枸杞渣中的类胡萝卜素进行降解，增加了枸杞酒的挥发香气成分，改善了枸杞酒的品质，提高了枸杞酒市场竞争力。

A Method to Improve the Aroma of Fermented Lycium Barbarum Wine

The invention relates to a method for improving the aroma of fermented Lycium barbarum wine, belonging to the technical field of brewing wine. The main steps of the method are as follows: adding 4 6% preservation number CCTCC NO: M2017524 Kurthia sp NXUGQ15 to wolfberry residue, fermenting wolfberry residue at 35 37 C and 130 r/min for 10 15 hours in semi-solid state, then putting it back into wolfberry wine and soaking for 0.5 1 hour. The mutagenic strain NXUGQ15 of the invention has strong ability to degrade carotenoids, short fermentation time to produce carotenoid degrading enzymes, high enzyme activity and 8.87U/mL enzyme activity of crude enzyme solution, and good enzyme production. The carotenoids in Lycium barbarum residue were degraded by using preserved strains to treat Lycium barbarum residue. The volatile aroma components of Lycium barbarum wine were increased, the quality of Lycium barbarum wine was improved, and the market competitiveness of Lycium barbarum wine was improved.

【技术实现步骤摘要】
一种提高发酵型枸杞酒香气的方法
本专利技术涉及一种提高发酵型枸杞酒香气的方法，属于酿造酒

技术介绍
众所周知，枸杞具有滋补肝肾，益精明目，治疗腰膝酸痛，眩晕耳鸣，内热消渴，血虚萎黄的功效，因此，人们将枸杞制成枸杞酒做为保健酒。目前枸杞酒制法有浸泡法和发酵法两种。浸泡法一般将整粒枸杞用白酒或黄酒泡制而成，酒度较高，且营养成分并不能充分溶出。发酵法枸杞酒因为不涉及高温加热过程，也较少有氧气参与，不但基本保持了枸杞中的天然营养的成分，而且经过发酵更加有利于人体吸收，是一种非常好的营养保健型果酒。但是，发酵型枸杞酒由于受到原料和加工工艺等因素的影响，质量参差不齐，产品的口感香气普遍不足，还有待于提高。公开号:101323823的专利技术《枸杞酒的酿造方法》公开了一种枸杞酒的酿造方法，将破碎去籽的枸杞及熟化后的淀粉质原料中加入糖化发酵酒曲和酒母，在发酵罐中进行发酵；然后将发酵好的醪液进行压榨，酒汁经澄清、杀菌、陈酿、勾兑和过滤后装瓶。采用了淀粉质原料作为发酵的碳源，酿制纯发酵枸杞酒，主要解决的问题为：最大限度地降低生产成本。公开号:1513970的专利技术《一种发酵枸杞葡萄酒及酿制方法》公开了一种发酵枸杞酒和发酵葡萄酒勾兑配制方法，这种方法以枸杞和葡萄为原料分开发酵，然后进行配制调配的工艺方法。是以鲜枸杞或干枸杞破碎制成果浆(果汁)发酵制成发酵枸杞酒；白葡萄或红葡萄经破碎制成果汁(果浆)发酵酿制成发酵葡萄酒。发酵枸杞酒与发酵葡萄酒按照(1％-99％)：(99％-1％)的比例勾兑配比后调成不同类型的糖度，经过热处理、冷处理、过滤、装瓶、杀菌，制成发酵枸杞葡萄酒。此方法酿制的发酵枸杞葡萄酒，枸杞葡萄香气和谐，口感丰满协调，枸杞味浓郁，典型性突出。公开号:1104248的专利技术《一种枸杞酒的酿制方法》公开了一种枸杞酒的酿制方法，该方法包括原料经精选、压榨、发酵、过滤、灭菌，其特征在于鲜枸杞经精选、压榨成枸杞汁后，加入亚硫酸钠硫化后，再加入酵母，加葡萄糖至糖度为22°BX后，投入压力罐内密封发酵，其发酵温度为(20-25)℃，时间为5-8天后，再次添加葡萄糖至糖度为18°BX，再次进行密封发酵，其发酵温度为(15-20)℃，当发酵至罐底沉淀有果渣及酵母、酒液初步澄清，糖度为5°BX以下后，对罐内枸杞液果渣、酵母混合物进行搅拌、加热后，再进行冷却，将枸杞混合物过滤，在过滤所得的枸杞液中加入适量的亚硫酸钠再加入蜂蜜澄清，再次过滤，将过滤液贮于桶内，在温度为10℃左右下贮存2-3个月换桶一次后进行灌装巴氏灭菌，即酿制成枸杞酒，将上述酿制的枸杞液投入一定量的枸杞浸泡液，配制成不同酒度的枸杞酒。公开号:1782060的专利技术《一种枸杞酒的酿制方法》公开的枸杞酒的酿制方法：鲜枸杞或干枸杞经分选、清洗，若是干枸杞还要用2-5倍于其重量的水浸泡12-24小时，然后破碎成枸杞浆，用95％(v/v)的脱臭酒精调整酒精度至20-25％(v/v)，浸泡10-20天，浸泡期间每天打循环1-4次，完毕后分离出浸泡酒；分离后的鲜枸杞果渣加0.5-2倍鲜枸杞重量的软水；干枸杞果渣加2-5倍干枸杞重量的软水，用蔗糖调整糖度至210-230g/L，用柠檬酸或酒石酸调整总酸至6.0-8.0g/L，调SO2至80-100mg/L，加果胶酶0.2-0.5g/L，添加干酵母0.15-0.3g/L，控制温度在18-30℃发酵，时间5-7天，当比重降至1000g/L以下时，分析残糖＜4g/L分离出发酵酒；将浸泡酒和发酵酒混合，再经陈酿、调配、下胶、过滤、除菌、装瓶、包装即为成品。公开号:1265420的专利技术《一种枸杞酒的酿制方法》公开的枸杞酒的酿制方法：将分选好的枸杞置入柠檬酸及亚硫酸钠混合液中热烫，热烫后的枸杞先经破碎后，再加入软水浸泡，枸杞和软水以7:3(体积比)装罐，用二氧化硫和果胶酶处理，调整成份后静置，接种发酵，经前发酵和后发酵后，分离出发酵酒贮存待用，经分选破碎的枸杞置入95％脱臭食用酒精中浸泡30天左右分离，制得浸泡酒，将浸泡酒和发酵酒按1:4(体积比)勾兑调配，贮存一段时间后，经下胶过滤，除菌过滤后装瓶。公开号:1077744的专利技术《枸杞发酵酒制备方法》公开的枸杞发酵酒的制备方法：将枸杞经去杂冲洗，热浸提，破碎，过滤，加辅料，灭菌，冷却，前期发酵，净化处理，过滤，陈酿，制坛，调配，过滤等工序而制得枸杞发酵酒，具体工艺为：a：将枸杞果去杂冲洗，用65℃-75℃热水浸提1.5-2.5小时，粉碎过滤后将其剩余物再次放入65℃-75℃热水中，浸提0.8-1.2小时后进行第二次过滤，b：将a项二次过滤后的剩余物粉碎，经再次过滤后弃其滤渣，c：在b项的滤液中加入20％白糖辅料，d：将c项制得的溶液在95℃-100℃温度下灭菌20-25秒，冷却到65℃-70℃，放入酒坛，继续冷却到30℃-32℃，e：在28℃-30℃条件下将d项制得的溶液进行前期发酵6-8天，再在室温条件下进行后期发酵9-11天，f：将e项制得的溶液进行净化处理，加入明胶(按10mL溶液0.008g明胶的比例加入)，下胶14-16天过滤，g：将f项制得的溶液陈酿3-5个月，倒坛，在50℃-60℃条件下放置10-20天，在零下2℃-44℃条件下放置5-7天，过滤，滤液存放1个月，h：将g项制得的滤液加入调味剂及滋补药进行调配，i：将h项制得的溶液过滤，灭菌，即为成品。虽然枸杞中类胡萝卜素含量非常丰富，但经过微生物发酵后，枸杞酒中类胡萝卜素含量并不高，主要由于类胡萝卜素不溶于水，很大一部分在发酵结束果渣分离时被除去，一部分在酿造过程中被降解而损失。宁夏枸杞历史悠久的传统品牌、文化优势历史己有数百年，中宁县是国务院命名的“中国枸杞之乡”，宁夏枸杞被《中国药典》列为药食品同源食品，这是其他任何省区都无法比拟的。2017年国家1号文件明确提出，“加强新食品原料、药食同源食品开发和应用”“加强现代生物和营养强化技术研究，挖掘开发具有保健的功能的食品”，为了响应国家号召，开发功能保健食品，发展宁夏优势特色枸杞资源，提升枸杞保健酒的品质，找到一种提高发酵型枸杞酒香气的方法，是本专利技术所要解决的技术问题。
技术实现思路
为解决上述问题，本专利技术提供一种提高发酵型枸杞酒香气的方法，采用分离得到的一株类胡萝卜素降解菌，处理枸杞酒制作过程中过滤除去的果渣，利用类胡萝卜素不稳定，受光、氧、热、生物酶等易降解产生降异戊二烯类香气化合物的特性，使其产生大量的C9-、C10-、C13-和C15-降异戊二烯类化合物(norisoprenoids)，这些物质是具有挥发性的芳香化合物，这些化合物因为感官阈值较低，对食品具有积极的贡献。枸杞富含的类胡萝卜素主要包括β-胡萝卜素、玉米黄素、玉米黄素双棕榈酸酯，且其中以玉米黄素双棕榈酸酯最多，约为类胡萝卜素总量的77.5％。但是在酿造酒时，由于不溶于水，大部分流失于枸杞渣中，造成很大的浪费。本专利技术采用微生物降解，对枸杞渣进行利用，使所含大量的类胡萝卜素降解，降解后的果渣再放回发酵的枸杞酒中，起到增加酒香气的作用，提高枸杞酒的品质。由于枸杞中类胡萝卜素不溶于水，大量的类胡萝卜素被枸杞渣带走，本专利技术用采用分离得到的一株类胡萝卜素降解菌，处理枸杞酒制作过程中过滤除去的果渣，降解枸杞渣中类胡萝卜素，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种提高发酵型枸杞酒香气的方法，包括如下步骤：将发酵枸杞渣回放枸杞酒中，浸渍0.5‑1小时；鲜枸杞打浆、榨汁、过滤，得枸杞汁和枸杞渣；枸杞汁中添加酵母活化液，发酵得枸杞酒；枸杞渣中添加库特氏杆菌液，发酵得发酵枸杞渣；所述酵母活化液为酵母菌扩大培养所得；所述库特氏杆菌液为将库特氏杆菌(Kurthia sp)扩大培养所得。

【技术特征摘要】
1.一种提高发酵型枸杞酒香气的方法，包括如下步骤：将发酵枸杞渣回放枸杞酒中，浸渍0.5-1小时；鲜枸杞打浆、榨汁、过滤，得枸杞汁和枸杞渣；枸杞汁中添加酵母活化液，发酵得枸杞酒；枸杞渣中添加库特氏杆菌液，发酵得发酵枸杞渣；所述酵母活化液为酵母菌扩大培养所得；所述库特氏杆菌液为将库特氏杆菌(Kurthiasp)扩大培养所得。2.根据权利要求1所述提高发酵型枸杞酒香气的方法，其特征在于，所述库特氏杆菌为(Kurthiasp)NXUGQ15，保藏编号为CCTCCNO：M2017524。3.根据权利要求1或2所述提高发酵型枸杞酒香气的方法，其特征在于，所述发酵枸杞渣的制备方法，包括如下步骤：将扩培好的库特氏杆菌液，按照4-6％的接种量接入枸杞渣中，在35-37℃、130r/min下半固态发酵10-15小时，每隔2小时搅拌一次，得发酵枸杞渣。4.根据权利要求3所述提高发酵型枸杞酒香气的方法，其特征在于，所述库特氏杆菌液的制备方法包括如下步骤：(1)培养基制备液体培养基(g/L)：硝酸钠3、磷酸氢二钾1、硫酸镁0.5、氯化钾0.5、硫酸铁0.01、蔗糖30、YNB合成培养基6.7、β-胡萝卜素15；pH＝3.2；(2)扩大培养取斜面试管库特氏杆菌(Kurthiasp)NXUGQ151环→10mL液体培养基35-37℃、130r/min下培养10-12h→100mL液体培养基35-37℃、130r/min下培养10-12h→3000mL液体培养基35-37℃、130r/min下培养10-12h→菌液浓度达到106cfu/ml→得库特氏杆菌液。5.根据权利要求1-4任一所述提高发酵型枸杞酒香气的方法，其特征在于，所述枸杞酒的制备方法包括如下步骤：枸杞打浆破碎后，皮渣分离，取清汁加入40-60ml/L果胶酶,加入40-60ml/L，浓度为6％的液体亚硫酸，用白砂糖调整糖度为20-25％，pH为3.3-3.5，接种2-3％酵母活化液在22-25℃下发酵至残糖小于4g/L，发酵结束，获得枸杞酒。6.根据权利要求5所述提高发酵型枸杞酒香气的方法，其特征在于，所述酵母活化液制备方法，包括如下步骤：斜面试管酵母取一环→10mL麦芽汁液体培养基25-28℃培养24-48h→50mL50％麦芽汁+50％枸杞汁质量百分比的液体培养基25-28℃培养24-48h→取10mL接种在100mL枸杞汁中25-28℃下培养24-48h→全部倒入1000mL枸杞汁中22-25℃下培养24-48h→获得菌液浓度达到107cfu/ml的菌液，即得酵母活化液。7.根据权利要求6所述提高发酵型枸杞酒香气的方法，其特征在于，还包括测定风味物质以及感官品评。8.根据权利要求6所述提高发酵型枸杞酒香气的方法，包括如下步骤：将发酵枸杞渣回放枸杞酒中，浸渍1h；将库特氏杆菌NXUGQ15(Kurthiasp)，保藏编号为CCTCCNO：M2017524，扩大培养，得库特氏杆菌菌液；鲜枸杞打浆、榨汁、过滤，得枸杞汁和枸杞渣；枸杞汁中添加酵母活化液，发酵得枸杞酒；枸杞渣中添加库特氏杆菌液，发酵得发酵枸杞渣；所述酵母活化液为酵母菌扩大培养所得；所述发酵枸杞渣的制备方法，包括如下步骤：将扩培好的库特氏杆菌液，按照5％的接种量接入枸杞渣中，在35-37℃、130r/min下半固态发酵12小时，每隔2小时搅拌一次，得发酵枸杞渣；所述库特氏杆菌液的制备方法包括如下步骤：(1)培养基制备液体培养基(g/L)：硝酸钠3、磷酸氢二钾1、硫酸镁0.5、氯化钾0.5、硫酸铁0.01、蔗糖30、YNB合成培养基6.7、β-胡萝卜素15；pH＝3.2；(2)扩大培养取斜面试管库特氏杆菌(Kurthiasp)NXUGQ151环→10mL液体培养基35-37℃、130r/min下培养10-12h→100mL液体培养基35-37℃、130r/min下培养10-12h→3000mL液体培养基35-37℃、130r/min下培养10-12h→菌液浓度达到106cfu/ml→得库特氏杆菌液；所述枸杞酒的制备方法包括如下步骤：枸杞打浆破碎后，皮渣分离，取清汁加入50ml/L果胶酶,加入50ml/L，浓度为6％的液体亚硫酸，用白砂糖调整糖度为23％，pH为3.3-3.4，接种3％酵母活化液在22-23℃下发酵至残糖小于4g/L，发酵结束，获得枸杞酒；发酵时间一般为15天；所述酵母活化液制备方法包括如下步骤：斜面试管枸杞酵母取一环→10mL麦芽汁液体培养基25-26℃培养36h→50mL50...

【专利技术属性】
技术研发人员：张惠玲，郝向峰，张金宏，马奇虎，樊桂红，
申请(专利权)人：百瑞源枸杞股份有限公司，
类型：发明
国别省市：宁夏,64