一种冷渍快速加工泡菜的制备方法技术

本发明专利技术属于泡菜加工领域，具体为一种冷渍快速加工泡菜的制备方法。该方法包括以下步骤：1）泡菜母水菌粉的制备；2）泡菜盐渍；3）香料液的制备；4）风味液的制备；5）风味乳化液制备；6）拌料。该方法可以使泡菜快速形成，适合工业化生产，防止泡菜过酸或软化；保留泡菜高活性乳酸菌，提升泡菜安全性；产品风味均匀，不含香辛料残渣，口感清脆，酸度适宜。

A Method for Rapid Processing of Pickled Vegetables by Cold Soaking

The invention belongs to the field of pickle processing, in particular to a preparation method for quick processing of pickles by cold-soaking. The method comprises the following steps: 1) preparation of pickle mother water bacterial powder; 2) pickle salinization; 3) preparation of spice liquid; 4) preparation of flavor liquid; 5) preparation of flavor emulsion; 6) mixing. This method can make kimchi quickly formed, suitable for industrial production, prevent over-acidity or softening of kimchi, retain high-activity lactic acid bacteria of kimchi, improve the safety of kimchi, and the product has uniform flavor, no spice residue, crisp taste and suitable acidity.

【技术实现步骤摘要】
一种冷渍快速加工泡菜的制备方法
本专利技术属于泡菜加工领域，具体为一种冷渍快速加工泡菜的制备方法。
技术介绍
泡菜是以乳酸菌主导发酵而生产加工的传统生物食品，富含以乳酸菌为主的优势益生菌群，产品具有清香、嫩脆、爽口的特点。泡菜的泡渍发酵是对生鲜蔬菜进行的“冷加工”，常温或低温下有益微生物的新陈代谢活动贯穿于始终，泡渍与发酵伴随着一系列复杂的物理、化学和生物反应的变化，不仅赋予了泡菜产品独特的色、香、味，而且增加了泡菜的营养价值，使泡菜这一传统特色发酵食品传承千年，延续至今。然后，现实的传统四川泡菜，受到季节、环境、工艺的影响，发酵时间长达5-20天，有的地区不能泡菜四川泡菜的风味，而工厂泡菜由于考虑到保质期的问题，常采用灭菌处理，失去了泡菜的本质，活性乳酸菌被杀死，也影响了泡菜的品质。若发酵时间过长，常会出现泡菜软化过酸等问题。随着我国泡菜产业的兴起，人们对泡菜的安全品质要求逐步提高，企业对泡菜需求也越来越大，快速加工且营养健康的泡菜是市场的一种必然需求。利用传统发酵模式结合现代工艺开发一种保质期长、安全性高、保留乳酸菌本质、口感清脆、风味浓郁且均匀、酸度适宜的现代泡菜迫在眉睫。专利本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种冷渍快速加工泡菜的制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1）泡菜母水菌粉的制备：将发酵成熟的老泡菜水用4‑8层无菌纱布进行过滤，将过滤液体在5000‑8000r/min下低温离心5min，收集离心沉淀物，将离心沉淀物、脱脂奶粉、山梨醇、葡萄糖和吐温按比例进行混匀，然后进行冷冻干燥，制得泡菜菌粉；（2）脱水盐渍菜的制备：将发酵用的新鲜蔬菜进行筛选，清洗干净，沥干后在开水中热烫0.5‑3mim，捞出后立即将食用盐均匀撒在表面，待蔬菜冷却后用盐对蔬菜均匀涂抹，食盐质量为蔬菜质量的2‑6%，然后密封盐渍8‑24h，除去蔬菜盐渍后渗出的盐渍水，将盐渍菜进行压榨脱水，除去盐渍菜总重量的10‑20%；...

【技术特征摘要】
1.一种冷渍快速加工泡菜的制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1）泡菜母水菌粉的制备：将发酵成熟的老泡菜水用4-8层无菌纱布进行过滤，将过滤液体在5000-8000r/min下低温离心5min，收集离心沉淀物，将离心沉淀物、脱脂奶粉、山梨醇、葡萄糖和吐温按比例进行混匀，然后进行冷冻干燥，制得泡菜菌粉；（2）脱水盐渍菜的制备：将发酵用的新鲜蔬菜进行筛选，清洗干净，沥干后在开水中热烫0.5-3mim，捞出后立即将食用盐均匀撒在表面，待蔬菜冷却后用盐对蔬菜均匀涂抹，食盐质量为蔬菜质量的2-6%，然后密封盐渍8-24h，除去蔬菜盐渍后渗出的盐渍水，将盐渍菜进行压榨脱水，除去盐渍菜总重量的10-20%；（3）香料液的制备：将泡菜发酵用的香料按重量比配置后混匀，然后进行粉碎过100目筛子，粉碎后的香辛料在无水乙醇的容器罐中进行减压提取；将提取液在旋转蒸发器上挥发乙醇，温度为40-50℃，真空度为﹣0.1MPa，收集香料液；（4）风味液的制备：取乳酸、乙酸、柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、谷氨酸钠、天门冬氨酸钠、乙醇、甘露醇和乙酸乙酯进行均质混匀，制成风味液；（5）风味乳化液制备：将上述风味液和香料液加入均质机中进行均质混匀得到风味乳化液，风味液和香基液的体积比为1:1-1:5，乳化剂为...

【专利技术属性】
技术研发人员：汪冬冬，陈功，张其圣，李恒，唐垚，蔡地烽，明建英，
申请(专利权)人：四川东坡中国泡菜产业技术研究院，
类型：发明
国别省市：四川,51