一种富含芒果皮膳食纤维的乳基零食及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种富含芒果皮膳食纤维的乳基零食及其制备方法，所述方法操作如下：芒果皮制成芒果皮浆后采用微生物发酵得到芒果皮发酵液，芒果皮发酵液与刚发酵的酸奶混合均质，经冷藏后熟、冷冻干燥后得到乳基零食。本发明专利技术将芒果皮进行发酵，发酵制备乳基零食，其中芒果果皮膳食纤维、多酚、果胶等有效成分含量较高，所述乳基零食具有酸奶及芒果风味，又富含益生菌，口感较好，粘度及持水力及佳；同时，采用冷冻干燥技术既保留了产品营养活性成分，也增长了产品保质期。具有改善肠道菌群失调，抗氧化等作用，适合便秘、肥胖人群食用。

A milk-based snack rich in mango peel dietary fiber and its preparation method

The invention discloses a milk-based snack rich in mango peel dietary fiber and a preparation method thereof. The operation of the method is as follows: mango peel pulp is made from Mango peel and fermented by microorganism to obtain mango peel fermentation broth; mango peel fermentation broth is mixed with fresh fermented yogurt to homogenize, and milk-based snacks are obtained after refrigeration, ripening and freeze-drying. The invention ferments mango peel to prepare milk-based snacks, in which mango peel dietary fiber, polyphenols, pectin and other effective ingredients have high content, the milk-based snacks have yoghurt and mango flavor, and are rich in probiotics, good taste, viscosity and water holding capacity; at the same time, freeze-drying technology not only retains the nutritional active ingredients of the product, but also increases the product quality. Period. It has the functions of improving intestinal flora imbalance, antioxidant and so on. It is suitable for people with constipation and obesity to eat.

【技术实现步骤摘要】
一种富含芒果皮膳食纤维的乳基零食及其制备方法
本专利技术涉及乳基零食
，尤其涉及一种富含芒果皮膳食纤维的乳基零食及其制备方法。
技术介绍
膳食纤维是植物中天然存在与细胞壁紧密结合，是糖水化合物及木质素的总称，分为可溶性膳食纤维(solubledietaryfibre，SDF)和不可溶膳食纤维(insolubledietaryfibre，IDF)。研究者提出“膳食纤维-多酚复合物(dietaryfibre-phenoliccompounds，DF-PC)”的概念，是体内传送多酚化合物的天然功能成分，发现其具有清脂、减肥、顺肠通便、调节控制血糖、降血脂、降胆固醇、预防心血管疾病以及预防结肠癌等多种生理功能，是人类第七大营养因子。美国消费者摄入意愿调查表明，60％的消费者对纤维摄取意愿最强烈，位居第二，仅次于蛋白质，可作为一种功能性食品基料。芒果是我国重要热带水果资源，是地方经济的重要组成部分和农民收入的重要来源。芒果加工过程中产生大量皮渣，占鲜果重的9％-16％，且皮渣中含有多种功能性成分，如多酚、膳食纤维、类胡萝卜素等，其中膳食纤维含量高达60％以上，是优良的膳食纤维资源。但在加工过程中芒果皮往往被当作下脚料丢弃，既浪费资源，又污染环境。申请号为CN201711190636.7的中国专利申请公开了一种乳酸菌饮料辅料用芒果冻干粉的加工方法，该专利技术将芒果皮/核经超微粉碎处理，与芒果肉浆一起制成粉末，然后加水勾兑成芒果汁再配比牛奶，制备出一种集芒果汁和酸奶的保健功能于一体的新型乳酸菌饮料，但是该饮料中由于含有芒果皮，具有酸涩味，口感较差，而且果皮中的膳食纤维利用率较低。
技术实现思路
针对现有技术的不足，本专利技术提供一种富含芒果皮膳食纤维的乳基零食及其制备方法，开发具有特色和新功能的膳食纤维食品，变废为宝，提高芒果皮的利用率。本专利技术的技术方案如下：一种富含芒果皮膳食纤维的乳基零食的制备方法，所述方法操作如下：芒果皮制成芒果皮浆后采用微生物发酵得到芒果皮发酵液，芒果皮发酵液与刚发酵的酸奶(发酵后酸奶为30-42℃)混合均质，经冷藏后熟、冷冻干燥后得到乳基零食。进一步地，所述微生物为嗜酸乳杆菌(LactobacillusCICC6091)、植物乳杆菌(LactobacillusplantarumCICC6002)、发酵乳杆菌(LactobacillusfermentiumCICC6233)、罗伊氏乳杆菌(LactobacillusreuteriCICC6226)和唾液乳杆菌(LactobacillussalivariusCICC23174)中的一种或几种。更进一步地，所述微生物为嗜酸乳杆菌(LactobacillusCICC6091)、植物乳杆菌(LactobacillusplantarumCICC6002)、发酵乳杆菌(LactobacillusfermentiumCICC6233)、罗伊氏乳杆菌(LactobacillusreuteriCICC6226)和唾液乳杆菌(LactobacillussalivariusCICC23174)，活菌比例为1：1～4：1：1～4：1。进一步地，所述微生物活化后在芒果皮培养基中驯化，驯化完成后再进行芒果皮浆液的发酵；所述芒果皮培养基的成分如下：每升培养基中浓度为40～60wt％的芒果皮桨0.7～0.8L，浓度为8～12wt％的脱脂奶粉0.2～0.3L。进一步地，所述芒果皮浆的制作过程如下：新鲜或干燥芒果皮加水混合后采用粉碎机打碎，然后采用80-120目胶体磨磨浆，磨浆后灭菌待用。进一步地，所述芒果皮浆的发酵条件如下：发酵温度为37-40℃，发酵时间为15-20h，发酵液中微生物菌种接种量为6-7％(mL/mL)，每毫升微生物菌液中活菌数为106cfu以上。进一步地，所述芒果皮发酵液与酸奶重量配比为1:2～1:3。进一步地，所述冷藏后熟条件为：0～4℃冷藏20～24h，冷冻干燥条件为：-40℃～-50℃冷冻30～40h。另外，本专利技术还提供所述方法制备得到的乳基零食。本专利技术的特点如下：虽然芒果皮中富含膳食纤维、多酚，但是由于芒果片具有酸涩味，制成的相关产品口感较差，不容易为人们接受。为了将芒果皮中酸涩味道去除，本专利技术首先考虑将芒果皮浆和牛奶一起发酵制成乳基零食，或者将芒果皮浆与发酵后的酸奶混合，但是芒果皮浆与牛奶或酸奶混合后，会发生蛋白析出、分层的现象，无法顺利进行发酵，进而导致不能得到相关产品，经分析是由于芒果皮中有机酸、蛋白酶等会使蛋白变性、分解等，基于此，专利技术人首先将芒果皮独自发酵。虽然芒果皮中膳食纤维、多酚含量较高，同时还含有其它影响发酵的物质成分，故其发酵条件需要深入探索，其中较为重要的是发酵菌种，通过筛选，本专利技术筛选出嗜酸乳杆菌(LactobacillusCICC6091)、植物乳杆菌(LactobacillusplantarumCICC6002)、发酵乳杆菌(LactobacillusfermentiumCICC6233)、罗伊氏乳杆菌(LactobacillusreuteriCICC6226)和唾液乳杆菌(LactobacillussalivariusCICC23174)发酵效果最好，能大大提高膳食纤维、多酚和果胶等有益物质的含量，提高同时降解掉物质导致分层的物质，即芒果皮发酵后与酸奶混合则不会发生分层现象，能够顺利得到乳基零食。与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：本专利技术将芒果皮进行发酵，发酵制备乳基零食，其中芒果果皮膳食纤维、多酚、果胶等有效成分含量较高，所述乳基零食中芒果果胶含量不低于3％，膳食纤维含量不低于60％，鲜牛奶含量为66％，白砂糖含量为6.7％；具有酸奶及芒果风味，又富含益生菌，口感较好，粘度及持水力及佳；同时，采用冷冻干燥技术既保留了产品营养活性成分，也增长了产品保质期。具有改善肠道菌群失调，抗氧化等作用，适合便秘、肥胖人群食用，本产品开发可为芒果皮综合利用提供科学依据。附图说明图1为芒果皮发酵工艺路线图；图2为酸奶发酵工艺路线图；图3为乳基零食制备工艺路线图；图4为芒果皮发酵液不同发酵时间pH变化图；图5为芒果皮发酵液不同发酵时间酸度变化图；图6为芒果皮发酵液不同发酵时间感官评分变化图；图7为发酵温度对膳食纤维含量、感官评分的影响图；图8为发酵时间对膳食纤维含量、感官评分的影响图；图9为接种量对膳食纤维含量、感官评分的影响图；图10为发酵液抗氧化活性测定图；图11为芒果皮发酵液与酸奶最适比例确定图。具体实施方式下面结合附图和具体实施例对本专利技术的技术方案做进一步详细说明。实施例1发酵菌种活化及驯化菌种：青春双歧杆菌(Bifidobacteriumadolescentis)CICC6176、动物双歧杆菌(Bifidobacteriumanimolis)CICC6165、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus)CICC6091、两歧双歧杆菌(Bifidobacteriumbifidum)CICC6168、短双歧杆菌(Bifidobacteriumbreve)CICC6181、婴儿双歧杆菌(Bifidobacteriuminfantis)CICC6069、长双歧杆菌(Bifidobacteriumlongum)CICC6186、植物乳杆本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种富含芒果皮膳食纤维的乳基零食的制备方法，其特征在于，所述方法操作如下：芒果皮制成芒果皮浆后采用微生物发酵得到芒果皮发酵液，芒果皮发酵液与刚发酵的酸奶混合均质，经冷藏后熟、冷冻干燥后得到乳基零食。

【技术特征摘要】
1.一种富含芒果皮膳食纤维的乳基零食的制备方法，其特征在于，所述方法操作如下：芒果皮制成芒果皮浆后采用微生物发酵得到芒果皮发酵液，芒果皮发酵液与刚发酵的酸奶混合均质，经冷藏后熟、冷冻干燥后得到乳基零食。2.如权利要求1所述的乳基零食的制备方法，其特征在于，所述微生物为嗜酸乳杆菌(LactobacillusCICC6091)、植物乳杆菌(LactobacillusplantarumCICC6002)、发酵乳杆菌(LactobacillusfermentiumCICC6233)、罗伊氏乳杆菌(LactobacillusreuteriCICC6226)和唾液乳杆菌(LactobacillussalivariusCICC23174)中的一种或几种。3.如权利要求2所述的乳基零食的制备方法，其特征在于，所述微生物为嗜酸乳杆菌(LactobacillusCICC6091)、植物乳杆菌(LactobacillusplantarumCICC6002)、发酵乳杆菌(LactobacillusfermentiumCICC6233)、罗伊氏乳杆菌(LactobacillusreuteriCICC6226)和唾液乳杆菌(Lactobacillussali...

【专利技术属性】
技术研发人员：田洋，盛军，赵存朝，陶亮，
申请(专利权)人：云南省高原特色农业产业研究院，云南农业大学，
类型：发明
国别省市：云南,53