一种核桃平衡蛋白冻干酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种核桃平衡冻干蛋白酸奶，所述酸奶主要由以下重量份的原料经微生物发酵制成，以原料的干物质计算，牛乳或复原乳25～35份，核桃仁20～40份，糖分15～30份。本发明专利技术把发酵酸奶和固体饮料这两种不同的产品概念结合起来，形成一种新型的固体酸奶。本发明专利技术的使核桃蛋白平衡冻干酸奶可在冰水中迅速溶解且口感香滑浓稠，口感风味与发酵酸奶相同，也可以不溶于水直接食用，质地类似于威化饼干，入口即化，风味如酸奶。

Walnut balance protein freeze-dried yogurt and preparation method thereof

The present invention discloses a walnut balanced freeze-dried protein yogurt. The yogurt is fermented by the raw material of the following weight, with 25~35 portions of milk or recovery milk, 20~40 parts of walnut kernel and 15~30 parts of sugar in the dry matter of the raw material. The invention combines the two different product concepts of fermented yogurt and solid beverage to form a new type of solid yogurt. The walnut protein balanced freeze-dried yogurt can quickly dissolve in ice water and taste sweet and thick. The taste flavor is the same as fermented yogurt, and it can not be insoluble in water directly. The texture is similar to the biscuit, the entrance is changed, and the flavor is like yogurt.

【技术实现步骤摘要】
一种核桃平衡蛋白冻干酸奶及其制备方法
本专利技术属于酸奶
，尤其涉及一种核桃平衡蛋白冻干酸奶及其制备方法。
技术介绍
酸奶(酸乳，yoghurt)是以牛(羊)乳或复原乳为主原料，经杀菌、发酵、搅拌或不搅拌，添加或不添加其他成分制成的一种乳制品。酸奶营养丰富，除保留了原料奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必需的多种维生素，如Vbl、Vb2、Vb6、Vbl2等。酸奶中含有的乳酸菌在人体的肠道内繁殖时会分泌对人体健康有益的物质，还会产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。酸奶还具有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化、维护肠道菌群生态平衡、抑制有害菌对肠道的入侵、抑制腐生菌在肠道的生长、防止衰老等保健作用。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不仅营养丰富，而且口味独特，深受人们喜爱。随着生活水品的提高及奶产品的需求不断扩大，酸奶已成为人们普遍喜爱的食品。但是在流通和储藏环节，酸奶都要求低温保存，这就限制了酸奶在许多地区的销售和消费。固体饮料是最方便流通和保存的食品之一，具有携带饮用方便、风味好、速溶性好等特点，深受人们喜爱。核桃又名胡桃，羌桃，万岁子，与杏仁、榛子、腰果并称四大坚果，是一种传统栽培的珍贵胡桃科植物。目前我国核桃栽培面积已经达到3000万亩，产量50万吨，位居世界之首。核桃具有丰富的营养物质，更含有人体需要的不饱和脂肪酸、VE、黄酮、叶酸、多酚类等生理活性成分。核桃仁中蛋白质含量15％左右，其中含有18种氨基酸并且人体必需的8种氨基酸配比合理，接近联合国粮农组织((FAO)和世界卫生组织(WHO)规定的标准，含有的8种人体必需氨基酸的比例与人体所需的比例非常接近，因此可以说核桃蛋白质是人类的最适氮素来源之一。脂肪含量约63％，且核桃油中的油酸、亚油酸、亚麻酸和花生烯酸总量高达90％为人体必需的不饱和脂肪酸，可以与深海鱼油媲美，核桃仁中还含有一定量的磷脂，现代医学研究发现磷脂对脑神经有良好的保健作用，同时对降低人体血清蛋白中的胆固醇、防止动脉粥样硬化和血栓的形成具有积极的作用。中医认为，核桃味甘性温，有通润血脉、补气养血、润燥化痰、温肺润肠、补肾强精等功效，可治肾虚耳鸣、腰痛脚弱、遗精阳痿、小便频数、大便燥结等症。《食疗本草》载，核桃“通经脉、润血脉、黑须发，常服骨肉细腻光润”；《本草拾遗》认为，核桃“食之令人肥健”；《医林纂要》说，核桃“补肾，润命门，固精，润大便，通热秘，止寒泻虚泻”；《本草纲目》记载，核桃“补气养血，润燥化痰，益命门，利三焦，温肺润肠，治虚寒喘嗽，腰脚重痛，心腹疝痛，血痢肠风，散肿毒，发痘疮，制铜毒”。有关资料表明，常吃核桃的人，可延长寿命5～10年，因此核桃被历代养生学家和医学家视为益寿精品。我国现今的核桃制品主要为核桃油、核桃乳、核桃干、核桃粉等，而大多数人还是选择直接食用核桃仁。国内由于技术薄弱，深加工产品模式单一，消费市场有限等因素，核桃的深加工产品较少。目前市场上尚未有以核桃为原料制备酸奶。以核桃仁为原料，经乳酸菌发酵，营养成分及感官进一步提高，同时核桃酵素富含乳酸菌，具有促进蛋白质、单糖及钙、镁等营养物质的吸收，增加肠道有益菌群，改善人体胃肠道功能，抑制胆固醇吸收，降血脂、降血压等作用。在酸奶中加入核桃酵素，不仅使酸奶具有清新的核桃香味，还使其营养价值得到进一步加强。所以核桃酸奶的开发符合人们趋向于追求自然保健食品的要求，将有广泛的市场。CN200910216101.1公开了一种核桃酸奶的制备方法，具体包括如下步骤：步骤一核桃乳的制备；步骤二核桃乳的处理；步骤三核桃酸奶的制备。该专利将核桃粉进行脱脂处理，但是脱脂后核桃益智成分的亚麻酸、亚油酸损失较多。CN201510361943.1公开了一种核桃酸奶及其制备方法，所述配方中由如下原料制备而成：纯牛奶、核桃、白糖、双歧杆菌粉。该配方的制备方法包括如下步骤：1)取核桃仁清洗干净、磨成细粉，备用；2)将磨碎的核桃放入碗中，按配比加入纯牛奶、白糖、双歧杆菌粉，搅拌均匀；3)将搅拌好的牛奶倒入酸奶机中进行发酵10-13个小时即可；4)将发酵好的酸奶装入瓶中，放入冰箱冷冻1-2小时即可。该专利申请只采用双歧杆菌发酵不出酸奶的醇香味道，更为重要的是，CN200910216101.1和CN201510361943.1这两篇专利中，本申请专利技术人重复现有专利技术方案发现核桃与牛奶一起发酵会产生异味物质，刺激性臭味非常明显，完全不能作为酸奶食用。“中国特色双蛋白工程”旨在利用全球植物蛋白、动物蛋白、海洋蛋白和新蛋白资源，运用现代高新技术促进不同来源蛋白的营养量效关系和精准互作配制，满足不同人群关键营养需求，对于提高我国居民的健康水平，破解我国“现代农业-食品产业-营养健康”一体化协同发展的结构性难题具有重要的科学意义和现实意义。双蛋白工程以及双蛋白食物已列入近日国务院发布的《国民营养计划(2017—2030年)》，明确加大力度创新基础研究与加工技术工艺，开展双蛋白工程重点产品的转化推广。本专利技术提供的核桃酵素蛋白平衡酸奶秉承了植物蛋白、动物蛋白、微生物蛋白相结合的理念，而且加大植物蛋白的使用量，使植物蛋白与动物蛋白的质量比达到1:1，充分体现了双蛋白工程的精髓，对动植物蛋白联合开发具有一定的推动意义。
技术实现思路
目前，在已公开的固体饮料专利中和市场上已有的固体饮料产品里，都没有把酸奶和固体饮料这两种产品结合起来。本专利技术提供一种核桃平衡蛋白冻干酸奶及其制备方法，本专利技术把酸奶的概念有机地融入到了固体饮料产品中，形成了一种新型的酸奶味固体饮料，让人们可以随时随地地冲调出外观、口感及风味如发酵酸奶的饮料，而且解决了核桃仁添加量增加时，核桃与牛奶不能一起发酵的技术问题。本专利技术第一方面，提供一种核桃平衡蛋白酸奶，所述酸奶主要由以下重量份的原料经微生物发酵制成，以原料的干物质计算，牛乳(牛奶)或复原乳25～35份，核桃仁20～40份，糖分15～30份。所述复原乳为牛奶中的10～50％可由奶粉、乳清粉和稀奶油中的一种或几种代替。进一步地，所述酸奶发酵时，牛乳或复原乳与核桃仁分别进行发酵，发酵结束后再进行混合和后熟得到平衡蛋白酸奶。进一步地，所述平衡蛋白酸奶为发酵液体酸奶或固体冻干酸奶。进一步地，所述糖分为蔗糖或者葡萄糖与蔗糖按质量比1:1～1:2混合。本专利技术第二方面，提供所述核桃平衡蛋白酸奶的制备方法，所述制备方法包括核桃仁预处理得到核桃浆，核桃浆发酵形成核桃酵素，牛乳或复原乳发酵形成酸奶基料以及后处理过程；所述核桃浆发酵过程如下：核桃浆采用霉菌和/或乳酸菌进行发酵形成核桃酵素；所述霉菌选自少孢根霉、米曲霉、米根霉、雅致放射毛霉AS3.2778、黄色毛霉和黑曲霉中的一种或几种；所述乳酸菌选自干酪乳杆菌、嗜热链球菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、副干酪乳杆菌和罗伊式乳杆菌中的一种或几种。作为优选，所述核桃浆发酵过程为梯度发酵，首先使用霉菌进行发酵，然后采用乳酸菌发酵。梯度发酵过程如下：第一步：冷却后的核桃浆接种少孢根霉在马铃薯葡萄糖培养基中培养，菌种接种量为核桃发酵体积的1～4％，发酵24～36h后，高温灭菌110本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种核桃平衡蛋白酸奶，其特征在于，所述酸奶主要由以下重量份的原料经微生物发酵制成，以原料的干物质计算，牛乳或复原乳25～35份，核桃仁20～40份，糖分15～30份。

【技术特征摘要】
1.一种核桃平衡蛋白酸奶，其特征在于，所述酸奶主要由以下重量份的原料经微生物发酵制成，以原料的干物质计算，牛乳或复原乳25～35份，核桃仁20～40份，糖分15～30份。2.如权利要求1所述的核桃平衡蛋白酸奶，其特征在于，所述酸奶发酵时，牛乳或复原乳与核桃仁分别进行发酵，发酵结束后再进行混合和后熟得到平衡蛋白酸奶。3.如权利要求1所述的核桃平衡蛋白酸奶，其特征在于，所述平衡蛋白酸奶为发酵液体酸奶或固体冻干酸奶。4.如权利要求1所述的核桃平衡蛋白酸奶，其特征在于，所述糖分为蔗糖或者葡萄糖与蔗糖按质量比1:1～1:2混合。5.一种如权利要求1～4任一所述的核桃平衡蛋白酸奶的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括核桃仁预处理得到核桃浆，核桃浆发酵形成核桃酵素，牛乳或复原乳发酵形成酸奶基料以及后处理过程；所述核桃浆发酵过程如下：核桃浆采用霉菌和/或乳酸菌进行发酵形成核桃酵素；所述霉菌选自少孢根霉、米曲霉、米根霉、雅致放射毛霉AS3.2778、黄色毛霉和黑曲霉中的一种或几种；所述乳酸菌选自干酪乳杆菌、嗜热链球菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、副干酪乳杆菌和罗伊式乳杆菌中的一种或几种。6.如权利要求5所述的核桃平衡蛋白酸奶的制备方法，其特征在于，所述核桃浆发酵过程为梯度发酵：第一步：冷却后的核桃浆接种少孢根霉在马铃薯葡萄糖培养基中培养，菌种接种量为核桃发酵体积的1～4％，发酵24～36h后，高温灭菌110～120℃，10～15min；第二步：乳酸菌发酵，在第一步发酵液冷却后添加乳酸菌；发酵温度30～40℃，菌种添加量分别为5×105～2×106CFU/g，不添加任何糖原，发酵时间为12～36h，至核桃酵素pH值达到4.0～4.5时结束发酵；所述乳酸菌为干...

【专利技术属性】
技术研发人员：田洋，盛军，陶亮，赵存朝，
申请(专利权)人：云南省高原特色农业产业研究院，云南农业大学，
类型：发明
国别省市：云南,53