一种以粳米为原料生产米线的方法技术

本发明专利技术公开了一种以粳米为原料生产米线的方法，属于食品技术领域。本发明专利技术通过对粳米、籼米、淀粉复配比例的探索，克服了粳米米线易断条、蒸煮损失大易糊汤的问题。相比于传统短时间风冷，导致老化不完全；低温高湿长时间老化可能引起的微生物污染，本发明专利技术采用中高温高湿老化，直链淀粉形成的网状结构更稳定，米线断条率极大降低，不易糊汤。本发明专利技术还采用复配工艺，改变直链淀粉含量，不需要经过烘烤、红外等剧烈的方式，对粳米米香味的破坏较小，所制米线更好地保留了粳米的米香味；本发明专利技术制得的粳米米线，原料可采用碎粳米、籼米、玉米淀粉、水，不添加食品添加剂，绿色健康，且成本小。

【技术实现步骤摘要】
一种以粳米为原料生产米线的方法
本专利技术涉及一种以粳米为原料生产米线的方法，属于食品

技术介绍
米线通常以籼米为主要原料，经过浸泡、磨粉、糊化、成型等工序制成的细条形米制品，其机理主要先使淀粉糊化，再老化，形成淀粉网络结构，使米线成型；由于大米中不含有面筋蛋白，需要其中的直链淀粉老化形成网络结构，米线才能成型不断条；因此直链淀粉含量的多少极大影响了米线的品质；而粳米因其直链淀粉含量较籼米少，具有口感软粘，风味好等优点，但同时也是因为其直链淀粉含量较籼米少，所以若将粳米作为主要原料制作米线，存在易断条、易糊汤的问题；为了解决以粳米作为主要原料制作米线存在的易断条、易糊汤的问题，现有技术中需要将原料经过特殊处理如远红外预糊化或高温烘烤来增加直链淀粉含量，以解决易断条、易糊汤的问题，而无论是远红外预糊化还是高温烘烤，其高温都会使得粳米的米香味损失严重，且能耗大、步骤多、成本高。并且目前在米线生产过程中，老化条件控制不规范，多用短时间风冷或者水冷，导致老化不完全，直链淀粉网络结构形成不完全，米线易断条；也有研究在控制温度湿度条件下，采用低温长时间老化，但是时间长，会增加微生物繁殖本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种以粳米为原料生产米线的方法，其特征在于，所述方法包括：粉碎粳米和籼米，得到米粉混合物；其中粳米重量份额为55～70份，籼米重量份额为20～35份；将米粉混合物和淀粉进行混合，得到原料混合物；将原料混合物进行挤压成型、一次老化、复蒸、二次老化和复水得到粳米米线；其中，一次老化的过程控制条件为温度为30～55℃；二次老化的过程控制条件为30～55℃。

【技术特征摘要】
1.一种以粳米为原料生产米线的方法，其特征在于，所述方法包括：粉碎粳米和籼米，得到米粉混合物；其中粳米重量份额为55～70份，籼米重量份额为20～35份；将米粉混合物和淀粉进行混合，得到原料混合物；将原料混合物进行挤压成型、一次老化、复蒸、二次老化和复水得到粳米米线；其中，一次老化的过程控制条件为温度为30～55℃；二次老化的过程控制条件为30～55℃。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述一次老化的时间为1～5小时，二次老化的时间为1～3小时，一次老化和二次老化的湿度均为80％～100％。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述将原料混合物进行挤压成型时采用两段式双螺杆自熟挤丝机，其中，第一段区域温度设置为80～100℃，第二段区域温度设置为40～60℃。4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述粉碎粳米和籼米时采用具有降温装置的粉碎机。5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述粳米为粳米碾米过程中产生的...

【专利技术属性】
技术研发人员：王莉，王康，张聪男，陈正行，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏,32