一种杂粮苏打饼干及其制备方法技术

本发明专利技术公开一种杂粮苏打饼干及其制备方法，所述杂粮苏打饼干包括以下质量份数的组分：小麦粉30～45份、挤压杂粮粉5～20份、活性干酵母1.0～1.8份、膨松剂0.4～0.9份、鸡蛋液3～8份、黄油8～18份以及调味剂0.5～1.1份。本发明专利技术提供的技术方案中，以小麦粉、挤压杂粮粉、活性干酵母、膨松剂、鸡蛋液、黄油以及调味剂为原料制成苏打饼干，选用经过挤压加工后的挤压杂粮粉，改善了所制得的杂粮苏打饼干的食用口感。

【技术实现步骤摘要】
一种杂粮苏打饼干及其制备方法
本专利技术涉及食品加工
，特别涉及一种杂粮苏打饼干及其制备方法。
技术介绍
饼干是一种常见的焙烤食品，其作为一种零食具有食用方便又易于携带的特点，已成为现代人生活中最为常见的一种食品。目前市面上的饼干种类有很多，因配方和制作工艺不同导致产品的口感也不同，其中，苏打饼干是经酵母发酵所制得，这类饼干口感松脆，且因添加有碳酸氢钠，可以平衡人体酸碱度，同时其配料中不含糖，能大大减少食用者对糖的摄入量，更符合现代健康食品的理念。以杂粮为原材料制成的杂粮饼干，因其营养成分较为丰富而广受消费者喜爱。然而，由于杂粮普遍具有的适口性差的缺陷，如果以其为原材料制成苏打饼干会严重苏打饼干的食用口感，所以目前市售的杂粮饼干多为酥性饼干，但是酥性饼干通常含油含糖量较高，过多食用容易引起油、糖的过量摄入，更易于诱发高血压、肥胖等疾病，不利于消费者的身体健康。
技术实现思路
本专利技术的主要目的是提出一种杂粮苏打饼干及其制备方法，旨在改善以杂粮为原料制备的杂粮苏打饼干的食用口感。为实现上述目的，本专利技术提出的一种杂粮苏打饼干，包括以下质量份数的组分：小麦粉30～45份、挤压杂粮粉5～20份、活性干酵母1.0～1.8份、膨松剂0.4～0.9份、鸡蛋液3～8份、黄油8～18份以及调味剂0.5～1.1份。优选地，所述挤压杂粮粉包括挤压青稞粉和挤压燕麦粉中的至少一种。优选地，所述小麦粉包括中筋粉和低筋粉中的至少一种。优选地，所述膨松剂包括0.2～0.4质量份的泡打粉和0.2～0.5质量份的小苏打；和/或，所述调味剂为食盐。为实现上述目的，本专利技术还提出一种如上所述的杂粮苏打饼干的制备方法，包括以下步骤：将小麦粉、挤压杂粮粉、膨松剂以及调味剂混合，形成初混料；将活性干酵母加入水中使酵母活化后，再加入鸡蛋液混合，得酵母溶液；向所述初混料中加入所述酵母溶液和溶解后的黄油，混合并揉制成面团，所述面团经过醒发后再制成饼坯并进行烘烤熟化，制得杂粮苏打饼干。优选地，将小麦粉、挤压杂粮粉、膨松剂以及调味剂混合，形成初混料的步骤之前，还包括：将杂粮粉喂入挤压机中进行挤压后，再干燥、粉碎后过筛，得挤压杂粮粉，其中，所述挤压机的参数设置为：固体喂料速度为8～12kg/h、液体喂料量为所述固体喂料量的22～30％、螺杆转速为40～60rpm、挤压温度为90～110℃。优选地，将杂粮粉喂入挤压机中进行挤压后，再干燥、粉碎后过筛，得挤压杂粮粉的步骤中：所述干燥时的干燥温度为65～70℃，干燥时间为1.5～2.5h；所述过筛为过40～65目筛。优选地，将活性干酵母加入水中使酵母活化后，再加入鸡蛋液混合，得酵母溶液的步骤，包括：将活性干酵母溶解于20～38质量份的水中，然后在29～31℃下保温5～10min，以使活性干酵母活化，得酵母活化液；向所述酵母活化液中加入鸡蛋液混合，得酵母溶液。优选地，向所述初混料中加入所述酵母溶液和溶解后的黄油，混合并揉制成面团，所述面团经过醒发后再制成饼坯并进行烘烤熟化，制得杂粮苏打饼干的步骤中，所述醒发的步骤具体包括：将所述面团采用保鲜膜包裹后，在25～30℃下静置醒发20～30min。优选地，向所述初混料中加入所述酵母溶液和溶解后的黄油，混合并揉制成面团，所述面团经过醒发后再制成饼坯并进行烘烤熟化，制得杂粮苏打饼干的步骤中：所述烘烤熟化时的上火温度为160～170℃，下火温度为110～120℃，烘烤时间为15～22min。本专利技术提供的技术方案中，以小麦粉、挤压杂粮粉、活性干酵母、膨松剂、鸡蛋液、黄油以及调味剂为原料制成苏打饼干，其中选用的挤压杂粮粉相比于直接由杂粮粉碎制成的杂粮粉而言，其是由杂粮粉碎后再经过挤压处理制成的挤压杂粮粉，由于在挤压过程中受到高温、高压及高剪切的作用，使得杂粮细化而改善了杂粮的食用口感，从而改善了所制得的杂粮苏打饼干的食用口感。附图说明为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图示出的结构获得其他的附图。图1为本专利技术提供的杂粮苏打饼干的制备方法的一实施例的流程示意图；图2为本专利技术提供的杂粮苏打饼干的制备方法的另一实施例的流程示意图。本专利技术目的的实现、功能特点及优点将结合实施例，参照附图做进一步说明。具体实施方式为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。以杂粮为原材料制成的杂粮饼干，因其营养成分较为丰富而广受消费者喜爱。然而，由于杂粮普遍具有的适口性差、消化率低的缺陷，如果以其为原材料制成苏打饼干会严重苏打饼干的食用口感和在人体内的消化率，所以目前市售的杂粮饼干多为酥性饼干，但是酥性饼干通常含油含糖量较高，过多食用容易引起油、糖的过量摄入，更易于诱发高血压、肥胖等疾病，不利于消费者的身体健康。为解决上述问题，本专利技术提出的一种杂粮苏打饼干，以挤压杂粮粉作为原材料之一用以制备杂粮苏打饼干，改善了杂粮苏打饼干的食用口感。在本专利技术提供的杂粮苏打饼干的一实施例中，所述杂粮苏打饼干包括以下质量份数的组分：小麦粉30～45份、挤压杂粮粉5～20份、活性干酵母1.0～1.8份、膨松剂0.4～0.9份、鸡蛋液3～8份、黄油8～18份以及调味剂0.5～1.1份。本专利技术以小麦粉、挤压杂粮粉、活性干酵母、膨松剂、鸡蛋液、黄油以及调味剂为原料制成苏打饼干，其中选用的挤压杂粮粉相比于直接由杂粮粉碎制成的杂粮粉而言，其是由杂粮粉碎后再经过挤压处理制成的挤压杂粮粉，由于在挤压过程中受到高温、高压及高剪切的作用，使得杂粮细化而改善了杂粮的食用口感，从而改善了所制得的杂粮苏打饼干的食用口感；同时，经过挤压处理而成的挤压杂粮粉，杂粮中的淀粉、蛋白质等组分发生复杂的生化反应，使其消化率提高，另外，部分不溶性膳食纤维转化为可溶性膳食纤维，而可溶性膳食纤维既可有效降低餐后血糖水平，亦可有效缓解腹泻症状，因此，本专利技术中以挤压杂粮粉为原料制备苏打饼干，提高了杂粮苏打饼干的食用口感、消化率以及营养价值，为消费者提供了更为健康、美味、方便的新型杂粮食品。由于杂粮本身具有丰富的膳食纤维而导致其食用口感不佳、且不易于消化，虽然通过挤压加工制成挤压杂粮粉后，相比于普通未经挤压加工的杂粮粉而言，可以提高杂粮粉在苏打饼干中的添加量，但是其添加量过多仍然会影响苏打饼干的食用口感或使得制作过程中出现面团不易成型的问题，所以本实施例中通过控制所述挤压杂粮粉相对于所述小麦粉的添加量，即所述小麦粉为30～45质量份、所述挤压杂粮粉为5～20质量份，如此，既能使制得的苏打饼干既具有杂粮的风味和营养价值，又不会导致口感不佳、且易于成型。进一步地，所述挤压杂粮粉可以是由任意一种杂粮粉碎后经过挤压处理制成，例如荞麦、青稞、燕麦等等，在本实施例中更优选为包括挤压青稞粉和挤压燕麦粉中的至少一种，既可以为所述挤压青稞粉和所述挤压燕麦粉中的任意一种，也可以是上述两种挤压杂粮粉的组合。其中本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种杂粮苏打饼干，其特征在于，包括以下质量份数的组分：小麦粉30～45份、挤压杂粮粉5～20份、活性干酵母1.0～1.8份、膨松剂0.4～0.9份、鸡蛋液3～8份、黄油8～18份以及调味剂0.5～1.1份。

【技术特征摘要】
1.一种杂粮苏打饼干，其特征在于，包括以下质量份数的组分：小麦粉30～45份、挤压杂粮粉5～20份、活性干酵母1.0～1.8份、膨松剂0.4～0.9份、鸡蛋液3～8份、黄油8～18份以及调味剂0.5～1.1份。2.如权利要求1所述的杂粮苏打饼干，其特征在于，所述挤压杂粮粉包括挤压青稞粉和挤压燕麦粉中的至少一种。3.如权利要求1所述的杂粮苏打饼干，其特征在于，所述小麦粉包括中筋粉和低筋粉中的至少一种。4.如权利要求1所述的杂粮苏打饼干，其特征在于，所述膨松剂包括0.2～0.4质量份的泡打粉和0.2～0.5质量份的小苏打；和/或，所述调味剂为食盐。5.一种如权利要求1至4任意一项所述的杂粮苏打饼干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将小麦粉、挤压杂粮粉、膨松剂以及调味剂混合，形成初混料；将活性干酵母加入水中使酵母活化后，再加入鸡蛋液混合，得酵母溶液；向所述初混料中加入所述酵母溶液和溶解后的黄油，混合并揉制成面团，所述面团经过醒发后再制成饼坯并进行烘烤熟化，制得杂粮苏打饼干。6.如权利要求5所述的杂粮苏打饼干的制备方法，其特征在于，将小麦粉、挤压杂粮粉、膨松剂以及调味剂混合，形成初混料的步骤之前，还包括：将杂粮粉喂入挤压机中进行挤压后，再干燥、粉碎后过筛，得挤压杂粮粉，其中，所述挤压机的参数设置为：固体喂料速度为8～12kg/h、液体喂料量为所述固体喂料量...

【专利技术属性】
技术研发人员：李芳，胡伟，沈汪洋，孙威，
申请(专利权)人：武汉轻工大学，
类型：发明
国别省市：湖北,42